Temperatura do mosto sem inocular fermento

[rechvagner]

Bom dia, Srs!

Estou na minha 4ª brassagem e dessa vez resolvi arriscar propagação de leveduras. Porém iniciei a propagação 2 dias após a ter realizado a brassagem por dificuldades de encontrar o fermento.

Estou mantendo o mosto a 14°, temperatura que pretendo inocular o fermento. Minha dúvida é se estou arriscando muito manter esse mosto nesta temperatura sem inocular fermento por tanto tempo, considerando que a data prevista para finalizar a propagação será 5 dias após a brassagem.

Nesta temperatura a risco de contaminação?

 

[Guenther]

Bom dia, Srs!

Estou na minha 4ª brassagem e dessa vez resolvi arriscar propagação de leveduras. Porém iniciei a propagação 2 dias após a ter realizado a brassagem por dificuldades de encontrar o fermento.

Estou mantendo o mosto a 14°, temperatura que pretendo inocular o fermento. Minha dúvida é se estou arriscando muito manter esse mosto nesta temperatura sem inocular fermento por tanto tempo, considerando que a data prevista para finalizar a propagação será 5 dias após a brassagem.

Nesta temperatura a risco de contaminação?

Sim, é arriscado.

Na verdade, eu não recomendaria nenhuma das duas coisas que você está planejando.

Quando terminamos a brassagem, o ideal é inocular o fermento o quanto antes. Fazer a brassagem no dia e inocular no outro, até vai, agora 5 dias? A chance de ter uma contaminação severa é grande.

Todo.... absolutamente todas as cervejas que fazemos, são contaminadas. A questão é que são contaminadas em níveis mínimos, usualmente porque logo que fazemos o mosto já inoculamos bilhões e bilhões de células, então a concorrência dentro do mosto é grande, fora o fato de que quando a fermentação começa, o pH dele baixa rapidamente, e tudo isso inibe o crescimento de bactérias. Ou seja, é uma guerra de Bilhões de um exército contra poucas células no outro exército, e normalmente o fermento vence. Se vc deixar o mosto livre sem fermento, as bactérias que entrarem podem se replicar absurdamente durante esses poucos dias, pois bactérias se reproduzem ainda mais rápido que leveduras.

Então...

1) O mais recomendado é sempre terminar a propagação o mais perto possível da brassagem, que seja 1 dia antes, e muitas teorias falam que é desejável que ela nem tenha acabado 100%, assim coloca-se o fermento totalmente ativo no novo mosto (eu particularmente não me preocupo com isso).

2) Deixar o mosto dias parado pra depois inocular? Nem pensar.... a chance de uma contaminação severa é muito grande já que bactérias todo o mosto tem em algum nível, porém, ele vai ficar exposto já que não vai ter uma "tropa" de protetores nele, ou seja, o fermento.

Abraço,

 

[rechvagner]

Grato Guenther!

Eu já estava preocupado, mas com suas palavras estou apavorado. São 50 litros de uma hefeweizen. Achei que conseguiria resolver tudo rapidinho e poder inocular no máximo em 2 dias. Cheguei a pensar em baixar a temperatura a próximo de 0° (não sei se isso ajudaria), mas também fiquei na certeza de que seria rápido e não valeria a pena depois esperar para a temperatura subir próximo a 16° novamente.

O jeito é entregar na mão do santo e ver no que vai dar.

 

[rechvagner]

Aproveitando...

Tenho 2 startes de 2,5 litros em andamento, sendo que em cada starter iniciei com aproximadamente 180 bilhões de células viáveis. Vale a pena interromper o starter levando em conta a teoria 1 por você citada? Mesmo com chances de não atenuar corretamente, mas a fim de evitar uma mega contaminação?

 

[Guenther]

Aproveitando...

Tenho 2 startes de 2,5 litros em andamento, sendo que em cada starter iniciei com aproximadamente 180 bilhões de células viáveis. Vale a pena interromper o starter levando em conta a teoria 1 por você citada? Mesmo com chances de não atenuar corretamente, mas a fim de evitar uma mega contaminação?

Se o mosto já está pronto, eu pararia tudo agora e inocularia, ainda mais que é Weiss, um estilo onde geralmente underpitching não é grande problema.

Feito isso, eu me organizaria melhor para as próximas levas.

 

[rechvagner]

Se o mosto já está pronto, eu pararia tudo agora e inocularia, ainda mais que é Weiss, um estilo onde geralmente underpitching não é grande problema.

É o que farei. Vou inocular hoje.

Feito isso, eu me organizaria melhor para as próximas levas.

Certamente, nem precisa do puxão de orelha rsss.

Muito obrigado pela atenção.

Sucesso!

 

[rechvagner]

Guenther, bem como você previu. A cerveja já está perdida, com cheiro azedo parecido com vinhão, formação de espuma e um gosto também azedo misturado ao doce do mosto antes mesmo de eu ter inoculado o fermento.

Fiquei horas com aquele gosto azedo na boca. Apesar de estar fermentando agora, acho que não vale a pena nem gastar energia pra continuar a fermentação, vou fazer o descarte e partir pra outra.

Será que o fermentador pode ficar contaminado para próximas levas? Ou um bom banho de PAC e ele já está pronto pra outra?

Grato.

 

[Guenther]

Guenther, bem como você previu. A cerveja já está perdida, com cheiro azedo parecido com vinhão, formação de espuma e um gosto também azedo misturado ao doce do mosto antes mesmo de eu ter inoculado o fermento.

Fiquei horas com aquele gosto azedo na boca. Apesar de estar fermentando agora, acho que não vale a pena nem gastar energia pra continuar a fermentação, vou fazer o descarte e partir pra outra.

Será que o fermentador pode ficar contaminado para próximas levas? Ou um bom banho de PAC e ele já está pronto pra outra?

Grato.

Desmonte tudo, lave, sanitize, e parta pra próxima.