Acetaldeído em todas as levas

[pedcana]

Eu acho Weiss feitas com M20 sensacionais. Ocorre que, pra cerveja sair boa... há também outras coisas envolvidas. Não basta fazer uma tentativa com um fermento e tirar conclusão definitiva.

Sim, para uma Weiss ou para qualquer outra cerveja existem várias coisas envolvidas... mas como diz palmer, fermentação, fermentação, fermentação e fermentação....e com a minha bendita weiss após diversos testes com M20, Wb06 , bio4, WLP e Artisan eu só obtive resultados próximos com as líquidas. O M20 parece bacana mas ainda dá o perfil meio "ácido". É bom lembrar que estamos falamos de percepções e não de definições. O colega estava tendo as mesmas minhas e na minha experiência deu certo. Uma coisa que esqueci de mencionar é a temperatura de inoculação. As minhas só deram "certo" após eu resfriar o mosto para 16C.

Pra mim não procede. Os livros que li sobre fermentação nunca citaram nada sério sobre off-flavours por baixa temperatura.

Inclusive.... na última palestra do Stan Hieronymus em SC, ele citou várias cervejarias Belgas que começam a fermentar em 14 suas Ales. Já algumas cervejarias que fazem Lager começam em 6 graus.

Ou seja, a menos que cite algo deste livro (que eu não tenho).... pra mim não faz sentido considerar isso.

Abraço,

@tomazela Bom.. no livro vc não vai encontrar o termo "low temperature..." e "stress"... mencionadas, mas a lógica que foi explicada e que para mim me parece aceitável é o seguinte:

O Acetaldeído é intermediário na fermentação alcoólica para formação de etanol. Em condições de baixa temperatura ou stress oxidativo (pag :421) as leveduras (Ale em temperatura baixa) não conseguem fazer a redução de acetaldeído para etanol de forma completa. Dessa forma o residual deixado por esse composto como é aromático vai aparecer muito mais fácil no perfil da cerveja.

A temperatura ótima é aconselhada pelo fabricante não é atoa.
Mas entendo quando o Guenther mencionou as belgas. Mas temos que lembrar que nem toda cepa é igual. Se ela está preparada para isso é outra coisa.


Cervejeiros tiveram por aqui probleminhas ligados a maçãzinha...uma das coisas que foi feito consistiu em adequar o rate da temperatura de fermentação.


Me passem suas considerações!

Abç

 

[tomazela]

Sim, para uma Weiss ou para qualquer outra cerveja existem várias coisas envolvidas... mas como diz palmer, fermentação, fermentação, fermentação e fermentação....e com a minha bendita weiss após diversos testes com M20, Wb06 , bio4, WLP e Artisan eu só obtive resultados próximos com as líquidas. O M20 parece bacana mas ainda dá o perfil meio "ácido". É bom lembrar que estamos falamos de percepções e não de definições. O colega estava tendo as mesmas minhas e na minha experiência deu certo. Uma coisa que esqueci de mencionar é a temperatura de inoculação. As minhas só deram "certo" após eu resfriar o mosto para 16C.



@tomazela Bom.. no livro vc não vai encontrar o termo "low temperature..." e "stress"... mencionadas, mas a lógica que foi explicada e que para mim me parece aceitável é o seguinte:

O Acetaldeído é intermediário na fermentação alcoólica para formação de etanol. Em condições de baixa temperatura ou stress oxidativo (pag :421) as leveduras (Ale em temperatura baixa) não conseguem fazer a redução de acetaldeído para etanol de forma completa. Dessa forma o residual deixado por esse composto como é aromático vai aparecer muito mais fácil no perfil da cerveja.

A temperatura ótima é aconselhada pelo fabricante não é atoa.
Mas entendo quando o Guenther mencionou as belgas. Mas temos que lembrar que nem toda cepa é igual. Se ela está preparada para isso é outra coisa.


Cervejeiros tiveram por aqui probleminhas ligados a maçãzinha...uma das coisas que foi feito consistiu em adequar o rate da temperatura de fermentação.


Me passem suas considerações!

Abç

Certo amigo, mas é justamente por isso que elevamos a temperatura na fase secundária, para que a levedura absorva o by product...O que é bastante diferente de iniciar a fermentação em baixas temperaturas....

@Guenther

 

[pedcana]

Eu estou me referindo a exatamente isso. Iniciar a fermentação em baixa temperatura. Se a cepa não está preparada para tal ela vai estressar.E vai gerar Acetaldelído. É sobre essa questão que estamos dialogando para ajudar o colega cervejeiro a se livrar da maçãzinha. Aumentar a temperatura depois do composto já estar gerado não vai resolver o problema.

O ideal é começar com o pitching rate correto, com temperatura de inoculação correta e idem para a fermentação.

Abç

 

[Guenther]

Eu estou me referindo a exatamente isso. Iniciar a fermentação em baixa temperatura. Se a cepa não está preparada para tal ela vai estressar.E vai gerar Acetaldelído. É sobre essa questão que estamos dialogando para ajudar o colega cervejeiro a se livrar da maçãzinha. Aumentar a temperatura depois do composto já estar gerado não vai resolver o problema.

O ideal é começar com o pitching rate correto, com temperatura de inoculação correta e idem para a fermentação.

Abç

Aí é que tá o ponto onde discordamos.

Sim, começando com baixa temperatura há transformação incompleta e excesso de acetaldeído....... porém, por isso que todas as cervejarias que começam com baixa temperatura (e daí a recomendação de livros clássicos e mesmo os mais básicos como o Yeast) pra aumentar a temperatura no final da fermentação, justamente porque o fermento, sim, pega o acetaldeído que está em excesso e termina de transformar em etanol.

Ou seja, sim, aumentar a temperatura depois do acetaldeído já estar gerado estimula o fermento a transformá-lo em etanol..... essa é a principal importância da Fermentação Secundária.

Abraço,

 

[gevaudan1]

Uma pequena atualização.

Minha última leva, uma Rauchbier, estava no início da fermentação secundária quando abri este tópico. Relatei que ela estava com um aroma e sabor azedo.

Pois bem, este off flavor foi se intensificando até o 5º dia de secundária. Já estava desanimando novamente, mas fiz como me orientaram e resolvi deixar na secundária até que a análise sensorial me disse pra partir pra maturação. Então, no 8º dia de secundária o off já tinha sumido uns 90% ou mais.

Ainda não sei se vai dar boa, mas já estou feliz com esse resultado. Vou deixar completar 10 dias de secundária e aí eu parto pra maturação (se tudo estiver OK).

 

[rodrigoschuch]

Uma pequena atualização.

Minha última leva, uma Rauchbier, estava no início da fermentação secundária quando abri este tópico. Relatei que ela estava com um aroma e sabor azedo.

Pois bem, este off flavor foi se intensificando até o 5º dia de secundária. Já estava desanimando novamente, mas fiz como me orientaram e resolvi deixar na secundária até que a análise sensorial me disse pra partir pra maturação. Então, no 8º dia de secundária o off já tinha sumido uns 90% ou mais.

Ainda não sei se vai dar boa, mas já estou feliz com esse resultado. Vou deixar completar 10 dias de secundária e aí eu parto pra maturação (se tudo estiver OK).

Legal! agora é acompanhar o desenrolar...

uma coisa interessante é que se esse off-flavor começar a voltar lá depois do envase.. é possível ser acetobacter, virando um vinagre da vida. Pode te indicar que todos esses problemas estão vindo na verdade da garrafa, não do fermentador

dá pra comparada abrindo garrafas em tempos diferentes depois do priming.. abrir uma com 5-7-10 dias e ver como estão.. é o que eu faria

abraço!

 

[Rodfon]

Uma pequena atualização.

Minha última leva, uma Rauchbier, estava no início da fermentação secundária quando abri este tópico. Relatei que ela estava com um aroma e sabor azedo.

Pois bem, este off flavor foi se intensificando até o 5º dia de secundária. Já estava desanimando novamente, mas fiz como me orientaram e resolvi deixar na secundária até que a análise sensorial me disse pra partir pra maturação. Então, no 8º dia de secundária o off já tinha sumido uns 90% ou mais.

Ainda não sei se vai dar boa, mas já estou feliz com esse resultado. Vou deixar completar 10 dias de secundária e aí eu parto pra maturação (se tudo estiver OK).

Que bom que o prolongamento da secundário amenizou o seu problema! Espere um pouco mais que tudo vai dar certo! Nos mantenha informado!

 

[coltro]

E aí Gevaudan blza?!

Cara li o tópico todo, na segunda página do tópico quando você responde alguns questionamentos do Guenther se eu não entendi errado na hora de envasar você transfere a cerveja do fermentador para a panela é isso?

Se for isso pode estar aí um problema, por que panela a gente geralmente não desmonta as conexões né, e aí deve ficar sujeira incrustada que mesmo enchendo ela de iodofor não vai resolver, aí pode estar dando alguma contaminação no momento de envasar que só vai aparecer na garrafa, eu testaria transferir do fermentador para um balde plástico alimentício da próxima vez que for envasar, talvez resolva.

 

[gevaudan1]

uma coisa interessante é que se esse off-flavor começar a voltar lá depois do envase.. é possível ser acetobacter, virando um vinagre da vida. Pode te indicar que todos esses problemas estão vindo na verdade da garrafa, não do fermentador

dá pra comparada abrindo garrafas em tempos diferentes depois do priming.. abrir uma com 5-7-10 dias e ver como estão.. é o que eu faria

abraço!

Pois é, na última leva que envasei (Irish Red Ale), estava tudo certo e parece que desandou mesmo na garrafa. Mas geralmente o off aparece no final da primária. Uma coisa é certa: deixar "maturando" na garrafa nunca resolveu o problema. Vou ficar de olho nessa Rauchbier e testar como vc disse.

Que bom que o prolongamento da secundário amenizou o seu problema! Espere um pouco mais que tudo vai dar certo! Nos mantenha informado!

Pode deixar. Farei o relato dessa e da próxima leva (que é a que pretendo corrigir as falhas do processo todo). Obrigado por acompanhar.

E aí Gevaudan blza?!

Cara li o tópico todo, na segunda página do tópico quando você responde alguns questionamentos do Guenther se eu não entendi errado na hora de envasar você transfere a cerveja do fermentador para a panela é isso?

Se for isso pode estar aí um problema, por que panela a gente geralmente não desmonta as conexões né, e aí deve ficar sujeira incrustada que mesmo enchendo ela de iodofor não vai resolver, aí pode estar dando alguma contaminação no momento de envasar que só vai aparecer na garrafa, eu testaria transferir do fermentador para um balde plástico alimentício da próxima vez que for envasar, talvez resolva.

Então, eu só fiz dessa forma nas duas últimas vezes. Antes eu transferia sempre para um balde alimentício, diluia o priming e envasava. Mas você tem razão. Já comprei um balde só para esta etapa e quando for envasar a Rauchbier, já elimino esta chance de contaminação.