Temperatura para Fermentação

[VictorCoelho]

Valeu Tiago!

 

[VictorCoelho]

Já baixei!

 

[Guenther]

Oi Guenther,

Concordo contigo que é possível obter bons resultados inoculando numa temperatura mais alta e baixando depois pra temperatura normal da fermentação, se for possível voltar a temperaturas altas no final. Inclusive no livro Yeast (p.67) os autores sugerem que isso é uma forma aceitável de compensar uma taxa de inoculação um pouco (não extremamente) inferior do que a correta.

Porém, (aqui to fazendo uma livre tradução do trecho que segue no livro) quando o cervejeiro tem disponível uma taxa apropriada de células saudáveis e tem possibilidade de abaixar a temperatura do mosto em tempo razoável para temperaturas de fermentação, a melhor opção para a qualidade da cerveja normalmente é inocular na temperatura de fermentação ou levemente abaixo da mesma, deixando subir até a temperatura desejada no curso de 12 a 36 horas. O benefício desse processo é um crescimento celular controlado, que resulta em células mais saudáveis, menos vazamentos pela membrana celular e portanto, um perfil de gosto/aroma mais limpo.

Então, os precursores do diacetil serão formados numa inoculação mais quente, mas poderão ser reabsorvidos de qualquer maneira no final, mas as chances num apanhado geral (porque são muitas outras variáveis que contribuem) de melhor evitar off-flavors ainda assim seria de inocular mais baixo.

Desse ponto eu acredito que a prática começa a se tornar algo pessoal, pelo fato de estarmos lidando com organismos vivos e de isso não ser a unica variável determinante, considerando que ainda tem pitching rate, oxigenio, nutrientes, equipamento, etc.etc...

Sendo assim eu digo que meus resultados melhoraram inoculando na temperatura de fermentação, o que não quer dizer em absoluto que sejam perfeitos, pq ainda cometo muitas falhas! também não quer dizer que sejam melhores do que os de quem inocula mais quente e sabe lidar melhor com isso e ainda por cima com as outras variáveis, tendo resultados excelentes e até superiores!

Abraço

Concordo contigo.

Aliás, essa parte do livro, na minha opinião, carecia de melhor clareza na explicação. Pois antes disso, se não me engano ele cita exatamente a mesma coisa, e fala que a temperatura target, por exemplo, seria 20, então o interessante seria começar a fermentação (borbulhar) a 18 e então deixar subir naturalmente ao longo das próximas 36 horas para os 20.

A questão é... o que de fato é melhor? Inocular mais quente e baixar a temperatura para que quando iniciar de fato a replicação (fermentação, que é o mais crítico) esse crescimento seja controlado (alguns graus abaixo do target)?

Ou o melhor é inocular já com o mosto frio?

Ok, eles falam que inocular mais quente gera mais precursores de diacetil, mas e fazendo pitch em temperatura mais baixa, por que isso não ocorre? Quais as diferenças nas reações?!!?!?? EU QUERO SABER... hehehehe.

Esse é o principal ponto que me gera dúvidas até hoje, pois o livro não é claro nesse ponto... ele diz "pode isso", "pode aquilo", e por aí vai.

Resumindo, o importante é a temperatura quando de fato começa a fermentação (replicação/borbulhamento)?

Ou o importante é a temperatura quando de fato jogamos o fermento no mosto?

Eu.... tendo a achar.... e somente tendo... que o importante seja a temperatura no início da fermentação, e não da inoculação de fato. Me inclino nessa opinião pois acho que se fosse inoculação eles escreveriam alguma coisa mínima recomendando o resfriamento do starter ou leveduras hidratadas antes de inocular, pois a diferença pode ser muito grande entre o starter e o mosto na suposta temperatura perfeita de inoculação, e grande diferença entre eles é maléfico.

É a duvida...

Vou encher o saco do John Palmer quando ele vier no evento da ACervA Catarinense, que aliás, será imperdível.

Abraço,

 

[Fdamata]

Guenther, mais um termo: pitch?

 

[Tiago]

Concordo contigo.

Aliás, essa parte do livro, na minha opinião, carecia de melhor clareza na explicação. Pois antes disso, se não me engano ele cita exatamente a mesma coisa, e fala que a temperatura target, por exemplo, seria 20, então o interessante seria começar a fermentação (borbulhar) a 18 e então deixar subir naturalmente ao longo das próximas 36 horas para os 20.

A questão é... o que de fato é melhor? Inocular mais quente e baixar a temperatura para que quando iniciar de fato a replicação (fermentação, que é o mais crítico) esse crescimento seja controlado (alguns graus abaixo do target)?

Ou o melhor é inocular já com o mosto frio?

Ok, eles falam que inocular mais quente gera mais precursores de diacetil, mas e fazendo pitch em temperatura mais baixa, por que isso não ocorre? Quais as diferenças nas reações?!!?!?? EU QUERO SABER... hehehehe.

Esse é o principal ponto que me gera dúvidas até hoje, pois o livro não é claro nesse ponto... ele diz "pode isso", "pode aquilo", e por aí vai.

Resumindo, o importante é a temperatura quando de fato começa a fermentação (replicação/borbulhamento)?

Ou o importante é a temperatura quando de fato jogamos o fermento no mosto?

Eu.... tendo a achar.... e somente tendo... que o importante seja a temperatura no início da fermentação, e não da inoculação de fato. Me inclino nessa opinião pois acho que se fosse inoculação eles escreveriam alguma coisa mínima recomendando o resfriamento do starter ou leveduras hidratadas antes de inocular, pois a diferença pode ser muito grande entre o starter e o mosto na suposta temperatura perfeita de inoculação, e grande diferença entre eles é maléfico.

É a duvida...

Vou encher o saco do John Palmer quando ele vier no evento da ACervA Catarinense, que aliás, será imperdível.

Abraço,

Cara, também quero saber! Vou pesquisar um pouco pra ver se encontro alguma resposta melhor pra isso, pq realmente essa parte não é muito clara no livro e parece não ser muito clara em lugar nenhum, teremos que entender melhor o ciclo da fermentação pelo menos até a parte em que acetolactato vaza da célula e é oxidado em diacetil.

De qualquer forma uma perguntando bem da prática da cerveja que me surge no momento é: considerando inocular mais quente, vamos supor 24ºC, pra fermentar a 18ºC, qual seria o limite entre estar resfriando rápido demais e estressando o fermento / resfriando lento demais e já começando a síntese desses elementos precursores...

Abraço

 

[Tiago]

Guenther, mais um termo: pitch?

Fdamata, no caso pitch = inocular, rate = taxa, pitching rate = taxa de inoculação = quantidade de células de levedura por quantidade de cerveja.

 

[Guenther]

Cara, também quero saber! Vou pesquisar um pouco pra ver se encontro alguma resposta melhor pra isso, pq realmente essa parte não é muito clara no livro e parece não ser muito clara em lugar nenhum, teremos que entender melhor o ciclo da fermentação pelo menos até a parte em que acetolactato vaza da célula e é oxidado em diacetil.

De qualquer forma uma perguntando bem da prática da cerveja que me surge no momento é: considerando inocular mais quente, vamos supor 24ºC, pra fermentar a 18ºC, qual seria o limite entre estar resfriando rápido demais e estressando o fermento / resfriando lento demais e já começando a síntese desses elementos precursores...

Abraço

Bem nessa, esse tipo de coisa que precisamos saber.

Como estatística, o freezer vertical que uso pra fermentar consegue baixar...... acho... uns 2 graus por hora.

Supondo, eu até acho que isso tá legal em vista das recomendações dadas para os starters, que falam pra tirar da geladeira algumas horas antes para ele voltar a temperatura ambiente devagar..... mas esse devagar certamente é no mínimo 2 ou mais graus por hora já que os erlenmeyers não tem isolamento.

 

[xpeagax]

Guenter,

O que acontece no início da fermentação é que todas as reações têm sua velocidade alterada pela temperatura do mosto. Por isso a menor formação de precursores de diacetil a baixas temperaturas. É certo que o início da fermentação com temperaturas mais altas não só aumenta a formação de diacetil, como também produz uma cerveja mais ácida e acelera demais a velocidade da fermentação. Isso porque a temperatura ótima de atividade do fermento é na casa de 35oC - seguramos a temperatura para minimizar off flavours.


Na minha opinião, é importante inocular o fermento em temperaturas abaixo da temperatura inicial de fermentação justamente para que a adaptação do fermento ao meio - a fase lag - aconteça sem muito stress pra levedura.

No fim, temperatura de fermentação não só impacta na atividade do fermento, mas também na retenção de aromas e antioxidantes naturais (so2). Trabalhar com temperaturas altas, mesmo que só no início, pode acelerar a velocidade de fermentação e a geração muito rápida de CO2 arrastar todos esses componentes.

Por outro lado, essa redução de temperatura que tu faz no início pode dar um choque térmico no fermento, e fazer com que parte dele decante ainda no início, pois o que o manterá em suspensão é exatamente a formação de CO2 e o fluxo ascendente do mesmo no fermentador.


Cara, trabalho com cerveja há alguns anos, e adoro o assunto fermentação. Estou começando agora um projeto para produção de cervejas artesanais.

Conheço pouco do mundo de cerveja caseira, mas me coloco à disposição pra ajudar com o - ainda pouco - conhecimento que tenho.

Abraços!
Raphael

 

[Guenther]

Guenter,

O que acontece no início da fermentação é que todas as reações têm sua velocidade alterada pela temperatura do mosto. Por isso a menor formação de precursores de diacetil a baixas temperaturas. É certo que o início da fermentação com temperaturas mais altas não só aumenta a formação de diacetil, como também produz uma cerveja mais ácida e acelera demais a velocidade da fermentação. Isso porque a temperatura ótima de atividade do fermento é na casa de 35oC - seguramos a temperatura para minimizar off flavours.


Na minha opinião, é importante inocular o fermento em temperaturas abaixo da temperatura inicial de fermentação justamente para que a adaptação do fermento ao meio - a fase lag - aconteça sem muito stress pra levedura.

No fim, temperatura de fermentação não só impacta na atividade do fermento, mas também na retenção de aromas e antioxidantes naturais (so2). Trabalhar com temperaturas altas, mesmo que só no início, pode acelerar a velocidade de fermentação e a geração muito rápida de CO2 arrastar todos esses componentes.

Por outro lado, essa redução de temperatura que tu faz no início pode dar um choque térmico no fermento, e fazer com que parte dele decante ainda no início, pois o que o manterá em suspensão é exatamente a formação de CO2 e o fluxo ascendente do mesmo no fermentador.


Cara, trabalho com cerveja há alguns anos, e adoro o assunto fermentação. Estou começando agora um projeto para produção de cervejas artesanais.

Conheço pouco do mundo de cerveja caseira, mas me coloco à disposição pra ajudar com o - ainda pouco - conhecimento que tenho.

Abraços!
Raphael

Raphael, seu sei que a temperatura altera. Eu e o Tiago estávamos falando justamente disso, até citando o que está escrito no livro Yeast.... a questão é que não há aprofundamento na questão sobre QUAIS reações acontecem.

Você citou "como também produz uma cerveja mais ácida e acelera demais a velocidade da fermentação."

Bom, levar o LAG phase com uma temperatura mais alta, sendo que a fermentação mesmo vai começar na temperatura que queremos, gera cerveja mais ácida e acelera a fermentação? Eu acho que tu não entendeste direito o que eu falei anteriormente. Estou falando mente de lag-phase em temperatura mais alta, e isso é uma prática comum em inúmeras cervejarias. Não estou falando de começar a fermentação em temperatura mais alta, só o lag phase.

Depois "Trabalhar com temperaturas altas, mesmo que só no início, pode acelerar a velocidade de fermentação e a geração muito rápida de CO2 arrastar todos esses componentes."

Olha, levar o lag-phase com temperatura mais alta não quer dizer que a fermentação em si, depois, vá ser rápida mesmo baixando a temperatura.

Se eu levar a lag-phase em sua maioria a 24 graus, e na hora que começar a fermentar já estiver a 18, a fermentação em si vai ter a mesma velocidade do que se eu inoculasse a 18 e continuasse com essa temperatura o tempo inteiro. A diferença vai ser que certamente o lag-phase da primeira situação vai ocorrer mais rápido, o que é uma vantagem em muitos casos.

Sobre o choque térmico, sinceramente eu duvido pois a temperatura baixa em horas, e a técnica de levar o lag-phase com temperatura mais alta é citada em artigos e no próprio livro Yeast, e em nenhum deles fala em choque térmico.

O único choque que falam pra ter cuidado é da diferença de temperatura do fermento para o mosto na hora de inocular, que não deve ser maior do que 8 graus.

Abraço,

 

[xpeagax]

Vou dar uma pesquisada no material que tenho. Mas ainda me soa estranho dar essa reduzida na temperatura.

Se a fase lag é para adaptação do fermento, porque colocá-lo em uma condição diferente e depois alterar? Entendo que pode reduzir o tempo de fermentação.

Gostei do tópico! Vamos acrescentar informação!

Abcs!

 

[Guenther]

Vou dar uma pesquisada no material que tenho. Mas ainda me soa estranho dar essa reduzida na temperatura.

Se a fase lag é para adaptação do fermento, porque colocá-lo em uma condição diferente e depois alterar? Entendo que pode reduzir o tempo de fermentação.

Gostei do tópico! Vamos acrescentar informação!

Abcs!

O motivo é simples...

1) A fase LAG numa temperatura mais alta ocorre mais rápido, sem gerar muitos problemas.
2) A temperatura ideal de início da fermentação (depois do LAG) normalmente é alguns graus abaixo da temperatura target.

Pronto, inoculando numa temperatura mais alta e ir baixando devagar ao longo de várias horas contempla as duas coisas.

Isso tudo está no livro Yeast.

Abraço,

 

[RicardoCharqueadas]

O deve acontecer com a cerveja que vai para a fermentação secundária antes de terminar por completa a primeira? Ficará menos alcólica e mais densa, e o que mais? Ela tem dificuldade para eliminar os off flavors? Gera mais ou menos esteres?

 

[Tiago]

O deve acontecer com a cerveja que vai para a fermentação secundária antes de terminar por completa a primeira? Ficará menos alcólica e mais densa, e o que mais? Ela tem dificuldade para eliminar os off flavors? Gera mais ou menos esteres?

Aí entra o velho problema do nome das coisas...!!

Pra responder a tua pergunta eu vou te dar uma explicação mais completa do assunto:

Considere fermentação como uma só e os passos (fases) dela são os seguintes:

-FASE LAG: (do ingles "retardo") é a fase que compreende o momento que vc inocula o fermento até em média umas 15 horas depois - antes de vc ver borbulhamento no airlock. Essa fase é a que acabou gerando a discussão das ultimas paginas do tópico, o quanto que ela vai atuar no perfil da fermentação posterior.

-FASE DE CRESCIMENTO EXPONENCIAL: começa já nas primeiras 4 horas e dura em média 4 dias. Essa fase é a que todos conhecemos como a "fermentação" propriamente dita, a levedura se multiplica rapidamente, consome açucares e produz álcool e outros compostos.

-FASE ESTACIONÁRIA: dos 3 aos 10 dias. Nessa fase a atividade metabólica da levedura já diminuiu, mas o álcool já foi criado a maioria dos açucares ja devem ter sido atenuados, porém existe na cerveja dessa fase muitos compostos indesejados (de cerveja "verde"), que ainda não foram reabsorvidos pela levedura.

Essa fase estacionária é o que muita gente chama de "fermentação secundária". Então veja bem, considere que a temperatura mais "confortavel" pra levedura trabalhar é por volta dos 35ºC, certo? Se a atividade metabólica da levedura (que tava fermentando lá pelos 18ºC) está reduzindo, os componentes de sabor e o alcool já foi criado, o que fazemos? Aumentamos a temperatura nessa fase pra levedura ficar mais ativa e fazer o que ela deve fazer nessa fase antes de cair pro chão, que é reabsorver os off-flavors e assegurar uma atenuação completa!

Cuidado pq esse nome de "fermentação secundária" não é igual a "maturação" e muita gente confunde isso e acaba colocando a temperatura lá pros 5ºC depois do 5º dia de fermentação, claro q não vai dar 100% certo...

Pra finalizar ainda esclareço uma possível confusão com os "tempos" dessas fases que citei lá em cima. Eles são uma média pra uma fermentação ALE e dá pra reparar que por ex. a fase exponencial tem um início que coincide com a LAG fase, mas isso é pq algumas células vão começar antes que as outras. É que nem corrida, deu a largada tava todo mundo junto, 2km depois já tem uns lá pra trás e outros a frente da média...

 

[RicardoCharqueadas]

Sim, eu sei a diferença entre fermentação secundária e maturação... A minha dúvida é se eu interrompera a Fermentação Primária (FASE DE CRESCIMENTO EXPONENCIAL) para começar a segunda (FASE ESTACIONÁRIA) o que pode acarretar em minha cerveja...
Ficará menos alcólica e mais densa, e o que mais? Ela tem dificuldade para eliminar os off flavors? Gera mais ou menos esteres?

 

[Tiago]

Como interromper, se elas são uma sequencia de um mesmo evento?

Se vc forçar o fim da sua fermentação durante a fase exponencial vc não vai ter uma fase estacionaria, da mesma maneira que ela seria se vc conduzisse a fermentação normalmente! Entende? uma fase é consequencia da outra.

Se vc fizer isso vai estragar a cerveja simplesmente... vai deixar ela mal fermentada e cheia de off-flavors.

 

[Guenther]

Como o Tiago falou, não tem como tu interromper a primária e começar a secundária. A secundária só acontece se os açúcares acabaram, ou seja, se a primária acabou.

Abraço,

 

[Guenther]

Como o Tiago falou, não tem como tu interromper a primária e começar a secundária. A secundária só acontece se os açúcares acabaram, ou seja, se a primária acabou.

Abraço,

Só o seguinte, a fase exponencial não necessariamente começa a partir de 4 horas... isso pode levar bem mais tempo, e nós vemos que ela começa justamente pela geração de CO².

Abraço,

 

[frkleal]

Eu não consigo ter esse controle de ir aumentando gradualmente a temperatura na fermentação secundária pq meu freezer pra fermentação fica na casa da minha sogra em outra cidade....

Consigo ir ver a cerva uma vez por semana, nos finais de semana geralmente...

O que seria o menos pior no meu caso? Uma semana de fermentação à 18 graus (no caso de uma ale) e uma maturação à frio mais longa, tipo 2 semanas?

 

[Tiago]

Eu não consigo ter esse controle de ir aumentando gradualmente a temperatura na fermentação secundária pq meu freezer pra fermentação fica na casa da minha sogra em outra cidade....

Consigo ir ver a cerva uma vez por semana, nos finais de semana geralmente...

O que seria o menos pior no meu caso? Uma semana de fermentação à 18 graus (no caso de uma ale) e uma maturação à frio mais longa, tipo 2 semanas?

Nesse caso eu deixaria uma semana a 18ºC + uma semana a 23~24ºC, só depois baixaria a temperatura.

Maturação a frio não faz o trabalho da fermentação a quente, são coisas bem diferentes. O frio serve pra decantar partículas, o quente pra acelerar reações químicas/bioquimicas.

 

[Tiago]

Só o seguinte, a fase exponencial não necessariamente começa a partir de 4 horas... isso pode levar bem mais tempo, e nós vemos que ela começa justamente pela geração de CO².

Abraço,

Guenther,

Me surgiu uma questão relacionada ao diacetil na inoculação quente como possivel consequencia de uma porcentagem de células em fase exponencial VS temperatura do mosto naquele momento.

Digo, considerando que esse conceito de "fase" diz respeito a um dado momento em que um numero majoritario de celulas está se comportando da mesma forma. Sabemos que não é a totalidade delas, por isso a indicação do livro para o começo da fase exponencial sendo 4 horas a partir do inóculo.

Será q haveria quantidade suficiente de células "adiantadas" nessa fase pra gerar mais precursores do que poderia ser posteriormente reabsorvido caso não voltasse a aumentar a temperatura no fim da fermentação?

Nesse caso já deixaria de ser uma questão de como a temperatura da LAG fase atuaria na produção de diacetil e sim dos primeiros movimentos da fase exponencial que acontecem em simultaneo...

 

[Guenther]

Eu não consigo ter esse controle de ir aumentando gradualmente a temperatura na fermentação secundária pq meu freezer pra fermentação fica na casa da minha sogra em outra cidade....

Consigo ir ver a cerva uma vez por semana, nos finais de semana geralmente...

O que seria o menos pior no meu caso? Uma semana de fermentação à 18 graus (no caso de uma ale) e uma maturação à frio mais longa, tipo 2 semanas?

Na minha opinião, sem ter tempo pra ir lá e aumentar a temperatura, eu fermentaria em torno de 18, 19, e deixaria mais uma semana nessa temperatura, só pra depois baixar tudo.

Quando a gente consegue aumentar a temperatura, tudo é acelerado, e a fermentação secundária não é diferente, normalmente uns 3 dias já servem, mas quando não dá pra aumentar, pela minha experiência tem que compensar isso aumentando um pouco o tempo de fermentação secundária.

 

[frkleal]

Beleza Guenther! Obrigado ajudou bastante...

Vou fazer dessa forma

 

[Guenther]

Guenther,

Me surgiu uma questão relacionada ao diacetil na inoculação quente como possivel consequencia de uma porcentagem de células em fase exponencial VS temperatura do mosto naquele momento.

Digo, considerando que esse conceito de "fase" diz respeito a um dado momento em que um numero majoritario de celulas está se comportando da mesma forma. Sabemos que não é a totalidade delas, por isso a indicação do livro para o começo da fase exponencial sendo 4 horas a partir do inóculo.

Será q haveria quantidade suficiente de células "adiantadas" nessa fase pra gerar mais precursores do que poderia ser posteriormente reabsorvido caso não voltasse a aumentar a temperatura no fim da fermentação?

Nesse caso já deixaria de ser uma questão de como a temperatura da LAG fase atuaria na produção de diacetil e sim dos primeiros movimentos da fase exponencial que acontecem em simultaneo...

Cara, eu acho muito difícil, e digo pela prática pois eu inoculo fermento entre 25 e 30 graus há muito tempo, e sinceramente, deve fazer uns 3 anos a última vez que tive diacetil em uma cerveja (quando eu ainda inoculava em baixa temperatura), e isso foi por fermentar uma Irish Red no inverno, a 17 graus, com pouco tempo posterior de fermentação secundária.

Ou seja, mesmo gerando mais ou menos precursores, eu nunca tenho problema diacetil, acetaldeído, etc, mas eu sempre capricho muito na fermentação primária e secundária, aumentando a temperatura, e deixando mais tempo que o necessário. O resultado é quase sempre a mesma coisa, pouquíssimo tempo de maturação para beber a cerveja.

Minhas dúvidas nessa questão são mais por conhecimento mesmo, pois em relação à técnica e ela funcionar e não deixar off-flavors residuais, eu chuto, por cima, que já fiz isso numas 60 levas pelo menos, com sucesso total.

Pra mim, as regras são.... pitching rate adequado ou sobrando um pouco, temperatura do fermento para o mosto com diferença menor que 8 graus (eu procuro deixar a diferença no máximo em uns 2 graus), temperatura do mosto de uns 30 graus pra baixo (ales), e certeza de que em algumas horas o mosto já vai estar resfriado para os 17 ou 18, antes de começar a fermentação propriamente dita (geração de CO²). Feito isso, depois eu deixo subir pra uns 19,5 ou 20 graus, e no final da fermentação já começo a liberar a temperatura para subir aos 25 graus, e então depois que para completamente de borbulhar, deixo mais 3, 4, 5 dias. Se for uma cerveja muito forte, deixo semanas.

 

[paulo1]

Eu acredito que essa ideia de inocular a uma temperatura mais baixa para minimizar a produção de diacetil tenha a ver com o fato do diacetil ser produzido através da oxidação do acetolactato (composto intermediário da produção de aminoácidos pela célula). Essa oxidação é puramente química (ou seja, não enzimática) e, portanto, ocorre de forma mais acelerada em temperaturas elevadas.

A produção de diacetil começa na fase lag e vai até algum ponto da exponencial, quando começa a ser reduzido. Portanto, até faz algum sentido nessa logica de deixar a temperatura mais baixa no começo (para minimizar a produção) e aumentar no final (para acelerar a redução).

Existem algumas leveduras que produzem bastante diacetil e outras em que ele é praticamente imperceptível. Pela minha experiência, na imensa maioria dos casos o diacetil passa batido para quem faz uma fermentação bem feita e no tempo certo.

Particularmente, acho que se preocupar com diacetil é perda de tempo (a não ser para grandes cervejarias que precisam colocar uma lager na rua em uma semana). Mas pra elas existe Maturex.

 

[Guenther]

Eu acredito que essa ideia de inocular a uma temperatura mais baixa para minimizar a produção de diacetil tenha a ver com o fato do diacetil ser produzido através da oxidação do acetolactato (composto intermediário da produção de aminoácidos pela célula). Essa oxidação é puramente química (ou seja, não enzimática) e, portanto, ocorre de forma mais acelerada em temperaturas elevadas.

A produção de diacetil começa na fase lag e vai até algum ponto da exponencial, quando começa a ser reduzido. Portanto, até faz algum sentido nessa logica de deixar a temperatura mais baixa no começo (para minimizar a produção) e aumentar no final (para acelerar a redução).

Existem algumas leveduras que produzem bastante diacetil e outras em que ele é praticamente imperceptível. Pela minha experiência, na imensa maioria dos casos o diacetil passa batido para quem faz uma fermentação bem feita e no tempo certo.

Particularmente, acho que se preocupar com diacetil é perda de tempo (a não ser para grandes cervejarias que precisam colocar uma lager na rua em uma semana). Mas pra elas existe Maturex.

Esse é o ponto que eu gostaria e conhecer mais, se esse aumento na geração desses precursores seria pela oxidação, como tu falaste, Paulo.

Vamos ver se o Palmer consegue nos responder isso no evento de SC.

 

[paulo1]

http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/j.2050-0416.1978.tb03843.x/abstract

Brewers' yeast does not form diacetyl during fermentation, but alpha-acetolactate which spontaneously is converted to diacetyl. This non-enzymic reaction is mainly dependent upon pH, temperature and substrate concentration. The present kinetic studies demonstrate that temperature and pH have a dominating effect on the spontaneous conversion of alpha-acetolactate during primary fermentation.

 

[Guenther]

Show.. e ainda diz: "The diacetyl-reducing activity of the yeast will, however, normally be high enough to compete with the diacetyl formed from α-acetolactate."

 

[tguimaraes]

Pessoal, desculpe desenterrar o tópico, mas tenho uma dúvida sobre a essa inércia de temperatura.
Uso um freezer horizontal de 550L e configuro a histerese em 0,2 no tic17. Nesse momento estou com a temperatura configurado para 1ºC, e a temperatura medida no poço térmico varia entre 1,3ºC e 0,5ºC. Quando estou fermentado e configuro o tic17 pra 18ºC a temperatura varia entre 18,3ºC e 16,8ºC. Essa variação é considerada muito alta? Pode influenciar muito negativamente, ou é aceitável?

 

[Bagualas]

Tenho o mesmo problema, to achando que pode ser configuracao do TIC...

 

[caioiac]

Isso não é problema no Tic.
Quando o freezer é acionado pelo Tic ele começará a refrigerar o fluido refrigerante que irá circular no nas placas que de fato diminuirão a temperatura dentro do freezer. O problema, é que esse fluído está a uma temperatura realmente baixa, que embora eu não saiba dizer exatamente o valor, continua a trocar calor após alcançado o set point do controlador.
No caso do tguimarães, eu setaria a histerese para ,1º, OBSERVANDO o tempo mínimo pra religar o compressor, porque pode QUEIMAR o mesmo. Segundo um post ai no forúm achei o tempo de 6 minutos como sendo seguro.
Porém muitas das vezes a própria inércia térmica cuidará de dar tempo suficiente para que o compressor não seja ativado repetidamente.
Gaste um tempo próximo do refrigerador e meça o tempo necessário para que o compressor ative novamente e parta dai pra decidir os intervalos.
Obs: quanto maior a diferença de temperatura entre o refrigerador e o ambiente externo, mais rápida será a troca de calor, logo o tempo entre ativações do compressor é mais crítico quando a temperatura setada é menor, tanto para poupar o compressor quanto para manter a fermentação no intervalo desejado.