Receita Duvel.

[Tiago]

Fiquei com uma dúvida.

Pretendo iniciar a fermentação em 18ºC e deixar por uns 2 dias e ir aumentando até uns 26. contudo vou adicionar mais açúcar assim que a atividade começar a diminuir (imagino que seja lá pelo 5 dia). então minha pergunta é se depois que colocar mais açúcar, devo diminuir denovo a temperatura para 18 °C e vou aumentando novamente a temperatura conforme a a atividade comece a diminuir novamente .ou deixo na temperatura mais alta mesmo? Será que não há possibilidade de formar álcool superior?

Se vc baixar a temperatura a fermentação vai parar ou vai dar problema... faça sempre um crescente.

Não tem problema adicionar o açucar, a fermentação nao vai "recomeçar', não vai gerar off-flavors e tal por causa da temperatura nesse caso.

Abraço

 

[andresrdomingos]

O açúcar é 100% fermentável. Não faz diferença tu adicionar na fervura ou adicionar ele invertido durante a fermentação. É só colocar no teu software como se tu estivesse adicionando tudo na fervura.
Faz primeiro só com o açúcar da fervura e anota a OG esperada pré fermentação, pra comparar com o que tu vai medir no final da brassagem
Depois joga 100% do açúcar pra ter o ABV real.
Me parece que tem uma opção também de adicionar açúcar durante a fermentação, mas nunca usei.

No beersmith? Não achei...vc sabe como?

 

[tiefensee]

No beersmith? Não achei...vc sabe como?

não sei... tem que tentar, mas é um programa simples, não deve ser difícil.

 

[Cupe79]

Desenterrando o tópico...

Fiz uma receita clone, porém ficou muito evidente o aroma de banana e nada daquele gosto do lúpulo marcante e não amargo da Duvel...
Será que o fato de usar apenas 1pct de T-58 causou esse efeito? Fermentei direto a 22° e maturei a 1° por duas semanas
O que senti que ficou parecido foi o final seco...
O que será que posso fazer pra corrigir isso?

 

[tiefensee]

Desenterrando o tópico...

Fiz uma receita clone, porém ficou muito evidente o aroma de banana e nada daquele gosto do lúpulo marcante e não amargo da Duvel...
Será que o fato de usar apenas 1pct de T-58 causou esse efeito? Fermentei direto a 22° e maturei a 1° por duas semanas
O que senti que ficou parecido foi o final seco...
O que será que posso fazer pra corrigir isso?

usar o pitching rate correto. underpitching tem por característica criar off flavors (banana), ainda mais em fermentos belgas.

Deixa maturando a quente e vai vendo a evolução...

 

[Cupe79]

usar o pitching rate correto. underpitching tem por característica criar off flavors (banana), ainda mais em fermentos belgas.

Deixa maturando a quente e vai vendo a evolução...

Legal, valeu a dica.
Não me atentei a isso, alias, nunca me atento ao pitching rate. =|
Vou começar a olhar isso daqui pra frente, principalmente esse domingo que vou fazer uma Imperial IPA...
E o gosto marcante do lúpulo, é só saaz e o styrian golding no final da fervura mesmo? Pq até o cheiro da Duvel é de lúpulo...

 

[Grando]

Fala pessoal. Gostaria de tentar fazer um clone da Duvel, mas tenho um equipamento para 5L. Com a ajuda do BeerSmith e de umas receitas que vi aqui e na internet, fiz o seguinte plano:

1,3 Kg de Pilsen
30g de Aromatic
20g de Carahell
150g de acúcar cristal
120g de candi sugar

Styrian 11 g - 90 min
Saaz 4g - 15 min
Styrian 4g - 15 min
Saaz 4g - 3 min

Volume inicial de água 3,5 L.
Sparge com 6,0 L.

Fermentação com WLP570.

Tá boa essa receita? é a segunda receita que faço com o BeerSmith! Achei meio estranha a quantidade de água inicial: 3,5L. é muito pouco?

 

[Divv_C_Divin01]

Recentemente fui à fábrica da Duvel, minha principal dúvida era em relação ao açúcar e eles me garantiram que o único açúcar utilizado é na refermentação na garrafa. Não vi açúcar na sala da brassagem, somente extrato de malte. Em relação a fermentação eles tem um sistema de recirculação do fermento no próprio fermentador, após a maturação a frio a cerveja é filtrada, adicionam açúcar e inoculam um novo fermento. A cerveja sai após 3 meses.

 

[Rins]

Esse fermento é que é o problema, pq ninguem tem ele, ele é próprio da Duvel.
Entao fazer um clone dela é praticamente impossivel...

 

[Cupe79]

Se não usam açúcar, então tínhamos que descobrir mais sobre esse extrato ai, porque chegar nesse nível alcoólico deles só no açúcar do malte é difícil de acreditar.

 

[Grando]

Esse fermento é que é o problema, pq ninguem tem ele, ele é próprio da Duvel.
Entao fazer um clone dela é praticamente impossivel...

Não é o WLP570? Tem na loja dos Lamas. mas é meio caro!

 

[Rins]

Não eh esse. Ela usa 2 fermentos. O da garrafa eh sabido qual eh. Mas.o da fermentação primária eh fermento deles

 

[Divv_C_Divin01]

Se não usam açúcar, então tínhamos que descobrir mais sobre esse extrato ai, porque chegar nesse nível alcoólico deles só no açúcar do malte é difícil de acreditar.

Também acho difícil, mas segundo o guia, eles têm orgulho disso. E na cervejaria Het Anker que faz a golden carolus e lúcifer foi o mesmo papo: açúcar somente na refermentação na garrafa. Voltando a Duvel, acredito que eles devem chegar até 7% do teor alcoólico somente com o malte. Falo isso pq existe uma duvel do rótulo verde que é feita para o mercado americano. Segundo eles é a duvel filtrada e sem refermentação. Ela tem 7%.

 

[Cupe79]

Pois é, deve ser um algum processo tipo sem lavagem dos grãos, pra deixar bem concentrado o mostro...

 

[Divv_C_Divin01]

Pois é, deve ser um algum processo tipo sem lavagem dos grãos, pra deixar bem concentrado o mostro...

Outra coisa, atenuação altíssima. Numa OG muito alta acaba ficando encorpada demais. Agora se vc calcula uma OG que atenue até 1002 por exemplo, a OG não fica tão alta assim. Outro detalhe é que eles fazem um tipo de recirculação da levedura que decanta durante a fermentação. Deve contribuir pra atenuação. É a arte deles.

 

[Divv_C_Divin01]

Outra coisa, atenuação altíssima. Numa OG muito alta acaba ficando encorpada demais. Agora se vc calcula uma OG que atenue até 1002 por exemplo, a OG não fica tão alta assim. Outro detalhe é que eles fazem um tipo de recirculação da levedura que decanta durante a fermentação. Deve contribuir pra atenuação. É a arte deles.

 

[Lucas-Limeira]

boa galera.

Ao pessoal que tentou clonar a Duvel, pode retornar dizendo como ficou?

Usei as recomendações que foram postadas aqui nesse forum, inclusive o fermento WLP570 com starter. Hoje com 6 dias de fermentação, tirei uma amostra para verificar densidade, gosto etc e minhas considerações sao;

OG = 1.081
FG no momento = 1.040 ( fermentação continua vigorosa a 20 graus )

Gosto e aroma = esse me assustou galera, esta parecendo um suco de banana. Com voces tambem ocorreu isso? Sei que esta cedo ainda e que a fermentação nem terminou, mas a Duvel, nada de banana tem, sera que as leveduras vao eliminar essa bananada?

um forte abraço e obrigado

 

[Moret]

boa galera.

Ao pessoal que tentou clonar a Duvel, pode retornar dizendo como ficou?

Usei as recomendações que foram postadas aqui nesse forum, inclusive o fermento WLP570 com starter. Hoje com 6 dias de fermentação, tirei uma amostra para verificar densidade, gosto etc e minhas considerações sao;

OG = 1.081
FG no momento = 1.040 ( fermentação continua vigorosa a 20 graus )

Gosto e aroma = esse me assustou galera, esta parecendo um suco de banana. Com voces tambem ocorreu isso? Sei que esta cedo ainda e que a fermentação nem terminou, mas a Duvel, nada de banana tem, sera que as leveduras vao eliminar essa bananada?

um forte abraço e obrigado

Banana é um off-flavor comum ocasionado por underpitching, ou seja, inoculação de fermento abaixo do necessário para seu mosto. Talvez uma fermentação secundária irá atenuar essa sensação.

Abraços!

 

[Lucas-Limeira]

Banana é um off-flavor comum ocasionado por underpitching, ou seja, inoculação de fermento abaixo do necessário para seu mosto. Talvez uma fermentação secundária irá atenuar essa sensação.

Abraços!

obrigado e abraço

 

[Divv_C_Divin01]

Acredito que vai ser difícil esse éster diminuir muito, é um problema muito comum pra quem usa essa levedura. As explicações mais comuns seriam temperatura alta de fermentação e oxigenação baixa. Agora tem outro detalhe, se for for olhar, o éster isoamyl de etila é formado pelo álcool superior isoamyl é um ácido graxo. Esse álcool é derivado de aminoácidos ( Alguém me corrija se estiver errado!). Então se vc tiver feito um mosto puro malte que será muito proteico OG 1080, aumentaria a concentração de ésteres? Talvez seja a explicação que uma Dúvel leva 15-20% de candi.


Enviado do meu iPad usando Tapatalk

 

[Lucas-Limeira]

boas

Pode ser isso sim, fui na ideia dos caras ai alegando que nao vai açucar e a receita informada nao ficou nada parecida com a Duvel. Ficou bem proximo de uma chimay triple. Vou fazer mais uma leva e se der certo posto a receita.

um abraço