Primeira Weiss

[ferorsan]

Fala galera, estou começando a planejar minha segunda brassagem, minha ideia inicial era repetir o estilo da primeira leva mas fiquei muito tentado em fazer uma Weiss com casca de laranja... Gostaria da opinião dos senhores sobre a receita e procedimentos...
vamos lá:

Maltes:
1.5 kg German - Pilsner
3 kg German - Wheat Malt
0.2 kg German - Carapils
------------------------------------
4.7 kg Total

OG 1.046
FG 1.012
ABV (standard): 4.58%
IBU (tinseth): 13.11

Mosturação
90 minutos à 65 graus sem rampas.

Lúpulo e adjuntos
25 g Hallertauer Hersbrucker 60 min de fervura
25 g de casca de laranja a 30 min de fervura

Fermento
Mangrove Jack - Bavarian Wheat Yeast (2 pacotes)

Fermentação
18 graus 3 dias depois Subindo até 24 até parar de atenuar

Maturação
15 dias à 2 graus.

Será que esta tentativa de delícia vai ficar boa se eu seguir esta receita/procedimentos?

 

[tiefensee]

- achei muito trigo... faria 50/50 de trigo e pilsen. Na minha próxima Weiss, vou adicionar também alguma coisa de malte defumado (a coruja faz isso, e eu acho as weiss deles melhores que a média)
- geralmente a adição da casca de laranja é mais pro final. Casca de laranja é típica de wit, e não de weiss. Talvez seja interessante estudar trocar de estilo e ir pro trigo não maltado...
- porque estes 15 dias de maturação a 2ºC? O que tu vai acabar fazendo é clarificar tua cerveja, o que não é desejado pro estilo. Eu faria cold crash e 1 dia apenas de clarificação próximo a 0ºC, pra decantar parte das leveduras mas ainda ficar com uma boa turbidez...

 

[ferorsan]

- achei muito trigo... faria 50/50 de trigo e pilsen.

Ok! Seguirei este conselho!

-
- geralmente a adição da casca de laranja é mais pro final. Casca de laranja é típica de wit, e não de weiss. Talvez seja interessante estudar trocar de estilo e ir pro trigo não maltado...

10 min do final da fervura é o suficiente? e se eu partir para o não maltado a proporção 50/50 mantém?

-
- porque estes 15 dias de maturação a 2ºC? O que tu vai acabar fazendo é clarificar tua cerveja, o que não é desejado pro estilo. Eu faria cold crash e 1 dia apenas de clarificação próximo a 0ºC, pra decantar parte das leveduras mas ainda ficar com uma boa turbidez...

Achei que todas as Ale seguiam este preceito.. seguirei seu conselho e farei a maturação na garrafa então..

 

[Rins]

Cara só um adendo.
Poe pra fermentar a 17 e nao a 18.
Ela vai ficar com ésteres bem equilibrados, vai por mim.

 

[tiefensee]

Achei que todas as Ale seguiam este preceito.. seguirei seu conselho e farei a maturação na garrafa então..

De onde vem este "preceito"? Não existe receita pronta, varia de estilo a estilo, mas o mais comum pra ale é:
- cerca de 10 dias de fermentação;
- cold crash;
- clarificação próximo a 0ºC (dias variam conforme técnica utilizada e nível de turbidez desejada)
- envase
- Carbonatação - de 15 a 20 dias pra carbonatar via priming, ou alguns dias pra carbonatar com CO2.

Aí sim, dependendo do estilo, o ideal é manter refrigerado pra retardar as reações, principalmente de oxidação, dentro da cerveja, e manter ela mais "fresca"

Maturação é basicamente envelhecimento. É tudo depois que ela fermentou, que virou cerveja. Pode ser a temperatura ambiente, a frio ou como for. Ela pode melhorar ou piorar com a maturação.

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Boa tarde amigo,
É a primeira vez que vai usar esse fermento? Alguém já usou? Estou com uma Dunkel no fermentador e estou achando meio ácida... Não é muito, não parece vinagre... não sei se é o perfil do fermento ou se vou encarar minha primeira contaminação...

 

[ferorsan]

Boa tarde amigo,
É a primeira vez que vai usar esse fermento? Alguém já usou? Estou com uma Dunkel no fermentador e estou achando meio ácida... Não é muito, não parece vinagre... não sei se é o perfil do fermento ou se vou encarar minha primeira contaminação...

Oi @LisboaPrates, é a primeira vez sim. Pensei em usar o WB-06 mas o que eu li sobre este fermento aqui no forum me desanimou.. dai fui para o M20. enfim, se alguem tiver algum comentário sobre este fermento, fiquei curioso também.
Mas fuçando aqui no forum, achei este post aqui aonde a galera coloca as suas considerações sobre os fermentos da Mangrove. dá uma olhada:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403726&page=2

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Oi @LisboaPrates, é a primeira vez sim. Pensei em usar o WB-06 mas o que eu li sobre este fermento aqui no forum me desanimou.. dai fui para o M20. enfim, se alguem tiver algum comentário sobre este fermento, fiquei curioso também.
Mas fuçando aqui no forum, achei este post aqui aonde a galera coloca as suas considerações sobre os fermentos da Mangrove. dá uma olhada:
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403726&page=2

Boa noite,
Já havia visto esse link... Mas tem pouca coisa sobre o m20...
Agora já terminou a fermentação primária e o sabor ácido atenuou muito, praticamente sumiu... Os ésteres que eu queria parecem estar bem equilibrados! Vamos esperar agora a secundária/maturação para ver... Depois vou postar as impreções lá naquele post pois pode ser útil para alguém...

 

[Scaranello]

Esse fermento da Mangrove Jacks, que o fabricante diz que serve pra Witbier e pra Weiss, fermentado a 17 graus não produz quase nada de éster típico de Weissbier.

A essa temperatura ele produz um perfil fenólico (cravo), muito agradável, e também um toque de baunilha!

Produz muito composto sulfuroso também, mesmo se não estressado.... que pode dar essa sensação de acidez que o amigo citou.

Pra produzir éster típico de Weiss, tem que força-lo a altas temperaturas (tanto que o fabricante diz que pode chegar até 30oC... será?)....

Mas, forçando a altas temperaturas..... a minha experiência com ele mostra que ele se comporta como o concorrente e tão odiado, WB-06. Fica um perfil estranho, com uma acidez do além, que ninguem consegue classificar se é acética, ou lática,

Enfim,

Vale a pena usá-lo mais frio. Pode até começar a 18oC, no máximo 19oC. Já comecei com 20oC, mas perde um pouco essa delicadez da baunilha e como o Tiago diz.... bagunça um pouco o perfil.

uma coisa legal dele é que ele fermenta MUITO rápido.

É a minha House yeast,

Abraço

 

[Rins]

Mas nao eh o aroma de cravo tipico das Weiss? Ou estou errado?

 

[franciscoalbu]

Fala galera, estou começando a planejar minha segunda brassagem, minha ideia inicial era repetir o estilo da primeira leva mas fiquei muito tentado em fazer uma Weiss com casca de laranja... Gostaria da opinião dos senhores sobre a receita e procedimentos...
vamos lá:

Maltes:
1.5 kg German - Pilsner
3 kg German - Wheat Malt
0.2 kg German - Carapils
------------------------------------
4.7 kg Total

OG 1.046
FG 1.012
ABV (standard): 4.58%
IBU (tinseth): 13.11

Mosturação
90 minutos à 65 graus sem rampas.

Lúpulo e adjuntos
25 gHallertauer Hersbrucker 60 min de fervura
25 g de casca de laranja a 30 min de fervura

Fermento
Mangrove Jack - Bavarian Wheat Yeast (2 pacotes)

Fermentação
18 graus 3 dias depois Subindo até 24 até parar de atenuar

Maturação
15 dias à 2 graus.

Será que esta tentativa de delícia vai ficar boa se eu seguir esta receita/procedimentos?

Ferorsan, eu concordo com o tiefensee, se quiser fazer uma weiss o aconselhável seria não utilizar a casca de Laranja, mas nada te impede de fazê-lo e testar o resultado. Geralmente casca de Laranja é utilizada para witbiers, juntamente com semente de coentro.
Quanto ao trigo não maltado eu já fiz wit com trigo maltado, mas foge ao estilo. Fiz pq queria realizar testes e acho que é isso que se trata quando fazemos cerveja. Portanto pense na cerveja que realmente quer fazer, utilize exemplos comerciais para ajudar se quiser e formule sua receita e ajuste a seu gosto.

Abraço!

 

[ferorsan]

Ferorsan, eu concordo com o tiefensee, se quiser fazer uma weiss o aconselhável seria não utilizar a casca de Laranja, mas nada te impede de fazê-lo e testar o resultado. Geralmente casca de Laranja é utilizada para witbiers, juntamente com semente de coentro.
Quanto ao trigo não maltado eu já fiz wit com trigo maltado, mas foge ao estilo. Fiz pq queria realizar testes e acho que é isso que se trata quando fazemos cerveja. Portanto pense na cerveja que realmente quer fazer, utilize exemplos comerciais para ajudar se quiser e formule sua receita e ajuste a seu gosto.

Abraço!

Até pensei em fazer uma wit, mas meu equipamento não permite muitas rampas pq meu fogão não é tão bom...creio que para o trigo não maltado teria que fazer uma parada proteica correto? Meu fogo não é tao forte, portanto não consigo mudar de rampas em uma velocidade satisfatória. Vou arriscar mesmo assim...talvez só um pouquinho p dar um gostinho...como Vc fez a maturação de sua weiss? As temperaturas que defini para a fermentação estão satisfatórias? (começa em 17 e vai subindo até 25 na primária + uma semana a 25 na secundaria)

 

[franciscoalbu]

Até pensei em fazer uma wit, mas meu equipamento não permite muitas rampas pq meu fogão não é tão bom...creio que para o trigo não maltado teria que fazer uma parada proteica correto? Meu fogo não é tao forte, portanto não consigo mudar de rampas em uma velocidade satisfatória. Vou arriscar mesmo assim...talvez só um pouquinho p dar um gostinho...como Vc fez a maturação de sua weiss? As temperaturas que defini para a fermentação estão satisfatórias? (começa em 17 e vai subindo até 25 na primária + uma semana a 25 na secundaria)

Acho que se você quiser fazer a parada protéica com seu equipamento não tem problema nenhum, tenho conhecidos que já utilizaram fogão comum e a cerveja ficou boa.

Quanto a parada protéica, você pode fazer ou não, no meu caso fiz uma wit com 15min de parada e rampa de 65graus durante 1h e 15.

A fermentação depende do que você quer. Se você realmente for fazer uma wit, temperaturas mais altas irão gerar mais ésteres, portanto se você quiser uma wit assim acho que seu plano dará certo.

A maturação eu geralmente deixo por duas semanas a 8graus.

 

[General]

Aproveitando o post dele e dessa galera falando de Witbier, alguém sabe uma receita simples de wit? Fiz uma vez e me arrependi, deu tudo errado.

 

[franciscoalbu]

Aproveitando o post dele e dessa galera falando de Witbier, alguém sabe uma receita simples de wit? Fiz uma vez e me arrependi, deu tudo errado.

General, por favor crie um novo tópico para sua dúvida de acordo com as boas práticas do fórum [emoji1] . Aproveite e relate seu problema com a sua receita para que possamos te ajudar a identificar o que foi feito de errado.

Abraço,
Francisco.