Palmer - Melhor fermentar Weiss a 17 graus?!

[orube]

Olá, @orube. Posso dizer que a fermentação a 17 graus foi, de fato, mais eficiente no que se refere a conseguir melhor resultado para uma Weiss. Depois que li a dica para fermentar nesta temperatura sempre fiz mantendo os 17 graus em todo o processo, apenas me certificando de que a fermentação se deu por completo sem subir na secundária no que sempre demorou um pouco mais para terminar.
Especificamente quanto ao fermento utilizado particularmente prefiro mais o M20 em relação ao WB-06 para uma Heffeweizen, acho que dá melhor característica embora recentemente brassei uma Dunkelweizen com o WB-06 e ficou excelente, não fiz a mesma com o M20 então não tenho como comparar mas, assim como o Guenter já disse, não vou condenar o fermento, temos que aprender a extrair seu melhor, essa Dunkelweizen em que o utilizei, por exemplo, fez com que eu não o descartasse de vez.

E terminando fermentação passou direto p garrafa?

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[cleber]

E terminando fermentação passou direto p garrafa?

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Atualmente passo direto pro barril após ferementar mas isso é indiferente, se está falando em maturação não creio que o recipiente irá fazer muita diferença.

 

[Caetano]

Então, três pacotes pra 35L, é pra estar bom... todos cuidado com hidratação e temperatura, como sempre...

Recentemente me sugeriram intensificar a fervura, já que o DMS tem enxofre. Realmente minha fervura não é tão intensa assim. Próxima weiss vou tentar melhorar isso e vamos ver se resolve o problema do enxofre!

Fiz uma Weiss recentemente que apresentou um problema semelhante ao seu, usando o munich classic. A cerveja está boa e o cravo ficou evidente, como eu queria. Porém, após esquentar ou ao colocar o fermento do fundo, tenho a percepção de um aroma que incomoda e não consegui definir claramente, mas acho que se assemelha ao que vc sente.

Acho que essa cerveja foi a com um off flavor mais evidente que ja fiz . Cheira bem e tem bom gosto, enquanto gelada. O estilo já não aquele que vc serve gelada e vai esquentando no copo abrindo novos e agradaveis sabores/odores, mas esse off quando esquenta matou ela.

Fiquei curioso, pois não há nenhum sinal de contaminação e realmente descarto essa hipótese. A hidratação e inoculação também foi adequada.

Um amigo me sugeriu reduzir o trigo (tinha usado 70%) mas não acho que seja isto, também. Segundo ele o que eu sinto é o próprio trigo.

Lendo o seu caso me lembro que a fervura neste dia não foi a mais vigorosa possível, mas para outras cervejas nunca deu qualquer tipo de off flavor ao usar esta intensidade de fervura.

Já realizou um novo teste com fervura mais intensa?

 

[Caetano]

Fiz uma pesquisa aqui e gostaria de relatar, já que tem a ver com o problema discutido do cheiro na weiss.

O nome do tópico é bem significativo: Rotten smell dunkelweizen

http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=344226&page=2

Citam que é normal esse problema em weizen e está associado ao enxofre. Pelo que entendi depende da cepa e melhora com acondicionamento.

"EAST STRAIN: 3068 | Weihenstephan Weizen™


The classic and most popular German wheat beer strain used worldwide. This yeast strain produces a beautiful and delicate balance of banana esters and clove phenolics. The balance can be manipulated towards ester production through increasing the fermentation temperature, increasing the wort density, and decreasing the pitch rate. Over pitching can result in a near complete loss of banana character. Decreasing the ester level will allow a higher clove character to be perceived. Sulfur is commonly produced, but will dissipate with conditioning. This strain is very powdery and will remain in suspension for an extended amount of time following attenuation. This is true top cropping yeast and requires fermenter headspace of 33%."

Como já vi comentários de que o Munich é da mesma cepa do 3068 citado nesse tópico no hbt americano, parece bastante coerente essa sensação que estou tendo. Talvez o fermento stressou porque falou headspace (o airlock cuspiu fermento), era minha primeira weiss e não tinha lido ainda que pedia tanto headspace

Vou esperar para ver se melhora com o acondicionamento, para testar essa hipotese. Até lá, vou tomar bem gelada ... eheh

valtert, se puder relatar se já fez experiencias com fervura mais vigorosa ficarei grato.

 

[valtert]

Lendo o seu caso me lembro que a fervura neste dia não foi a mais vigorosa possível, mas para outras cervejas nunca deu qualquer tipo de off flavor ao usar esta intensidade de fervura.

Já realizou um novo teste com fervura mais intensa?

@Caetano obrigado por adicionar informações!

Fiz uma wit com fervura bem intensa durante 90 minutos, usando 50% de flocos de trigo e T-58. Tive o mesmo problema.

Borbulhei CO2 dentro do fermentador depois de terminar a fermentação, na faixa dos 20C, e saiu boa parte do cheiro. O pouco que restou realmente foi se perdendo com o tempo na garrafa.

Eu já tinha feito esse procedimento e sei que funciona, mas ainda fico intrigado e gostaria de resolver o problema em vez de ter que remediar toda vez sem saber o que está acontecendo...

Sempre usei 50% de malte de trigo nas weiss e 50% de flocos de trigo nas wit. Gostei da ideia de reduzir, será meu próximo teste.

 

[diegofschneider]

Cara, eu fiz uma weiss com o Munich Classic, e sabia que tinha algo errado nela, um off flavor estranho. Bebi pouquíssimas garrafas, pra mim estava horrível , e uma ficou no fundo da geladeira. Uns 3-4 meses depois achei ela e resolvi abrir. Estava deliciosa e o off flavor se foi.

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[Ivan Luiz]

Alguem já fez essa fermentação com WB06 à 17°?

Já fiz a 18°C até atenuar a metade da OG , depois subo para 20°C e qdo está quase terminando eu elevo 1° a 1,5°C por dia , durante 4dias ,depois vou condicionando a temperatura para 5°C.

 

[EngRocha]

Na minha opiniao, fazer uma weiss para nos que estamos no Brasil e temos acessos restritos a determinados fermentos, eu só utilizaria o M20 da Mangrove que é muito bom ou os liquidos WLP300 (excelente) ou weiss da Bio4 (nao conheço). Mas com fermento liquido, se bem preparadod, os resultados certamente serão mais satisfatorios.

O WP380 também é muito bom. É o fermento utilizado na Paulaner.

 

[rei.moreira]

Ressuscitando.

No caso de fermentar a 17°, não precisa fazer descanso de diacetil?

 

[Ivan Luiz]

Weiss: Inoculo a 16°C , seto o controle a 18°C , atenuou a metade elevo para 20°C até o final da fermentação . Estou conseguindo fenois e esteres bem equilibrado . Já usei M20 , WB 06 , ylb4000 ....tudo resulta em um perfil bem legal .

 

[caiogontijo]

cara

Cara, eu fiz uma weiss com o Munich Classic, e sabia que tinha algo errado nela, um off flavor estranho. Bebi pouquíssimas garrafas, pra mim estava horrível , e uma ficou no fundo da geladeira. Uns 3-4 meses depois achei ela e resolvi abrir. Estava deliciosa e o off flavor se foi.

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também fiz isso. a minha ficou com gosto de hospital. Estou com ela na maturaçao para ver se diminuir esse off flavor. O fermento que eu mais gostei foi o M20. Nunca mais deixo de usá-lo nas próximas.