Palmer - Melhor fermentar Weiss a 17 graus?!

[Rins]

Fala serio.
Nada a ver. Eu acho q tu foi induzido ao erro pela mangroove.
Ela diz q esse fermento eh para heffe weizen.
Logo deve ter a carcteristica fenolica.
Foi ate bom pra mim, pq eu tbm nao leria as caracteriscas....

 

[paulohnf]

Cara pelo q li no site da mangroove esse fermento nao gera esteres de cravo.
Segue o link: http://mangrovejacks.com/products/bavarian-wheat-10g-coming-soon

Só gera aroma de banana e baunilha.
Entao acho q seu erro foi na escolha do fermento, heheheheh

Rins, não entendi...no próprio pacote tá escrito:

"Banana and clove esters balanced with spiced aromas"

 

[cleber]

Rins, não entendi...no próprio pacote tá escrito:

"Banana and clove esters balanced with spiced aromas"

Eu fui olhar num documento que baixei da Mangrove (http://cdn.shopify.com/s/files/1/0195/8620/files/MJ_Craft_Series__A5_Yeast_Booklet.pdf?1935) que fala de todos os seus fermentos e vi isso também, na página 10 do pdf diz:
"AROMA CHARACTERISTICS:
Lots of classic banana and clove esters, balanced with clove and cinnamon-like phenolic
aromas; these aromas tend to overwhelm any malt or hops character in the beer. Only intense
chocolate or roast malt aromas in dark ales will overcome."
Estava ficando preocupado pois vou brassar amanhã uma weiss com esse fermento pela primeira vez rsrs.

 

[lelis]

Pessoal,
Li o post todo é uma coisa não ficou claro para mim sobre a regra dos 30.
Devemos inocular a 13c e fermentar a 17c ok. Quando orientam a inocular a 13c, vcs consideram que estão nesta temperatura tanto o mosto quanto o fermento hidratado.? Ou o mosto está a 17c e o fermento a 1:3c.?
Como é isso

 

[ferorsan]

@lelis tive esta mesma dúvida.
Veja esse post aqui que te ajuda...
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=406532

 

[cleber]

Pessoal,
Li o post todo é uma coisa não ficou claro para mim sobre a regra dos 30.
Devemos inocular a 13c e fermentar a 17c ok. Quando orientam a inocular a 13c, vcs consideram que estão nesta temperatura tanto o mosto quanto o fermento hidratado.? Ou o mosto está a 17c e o fermento a 1:3c.?
Como é isso

Uma divergência de até 8 graus é tolerável (ref. livro Yeast), sendo assim você pode estar com o mosto a 17 graus e o fermento hidratado a 13 graus pois a diferença de temperatura será de 5 graus.

 

[cleber]

Finalmente posso dizer que fiz uma Weiss decente. Segui a técnica e receita do Jamil/Palmer à risca exceto o fermento que utilizei o da Mangrove Jacks. Embarrilhei ontem e experimentei, ficou perfeita, os gostos de banana e cravo balanceados, putz, muito bom!

 

[ferorsan]

@cleber, a minha saiu bem equilibrada também. Segue foto.
Fez bastante sucesso... já pediram p eu refazer a receita...

17 graus toda a fermentação com o M20. Gostei!

 

[cleber]

@cleber, a minha saiu bem equilibrada também. Segue foto.
Fez bastante sucesso... já pediram p eu refazer a receita...

17 graus toda a fermentação com o M20. Gostei!

Legal, @ferorsan, como tinha dito eu nunca tinha conseguido fazer uma de trigo a contento dessa vez foi gratificante. Não sei quanto ao WB-06, pelos relatos dos colegas o M20 é melhor, futuramente vou fazer o teste com os mesmo procedimentos só pra tirar a prova dos nove.

Abs.

 

[Cipriani]

Tenho uma weiss maturando. Eu deixei fermentando uma semana a 17 graus, mas resolvi optar pela secundária até 23 graus, porque senti cheiro de gases sulfurosos no airlock. Preferi fazer a secundária para ter certeza que esses gases se desprenderiam da cerveja.

 

[ferorsan]

Gases sulfurosos lembra ovo podre?

 

[Cipriani]

Eu diria que é de peido. No livro Yeast ao comentar sobre o H2S, o Jamil começa o capítulo com a pergunta: Who farted?

 

[cleber]

Eu diria que é de peido. No livro Yeast ao comentar sobre o H2S, o Jamil começa o capítulo com a pergunta: Who farted?

Mas vc acha que o mau cheiro é por conta da temperatura? Não seria alguma contaminação?

 

[valtert]

Não tenho muito pra contribuir, mas segue relatos do que aconteceu comigo.

Segunda vez que tenho esse sulfuroso em Weiss... pra mim lembra cheiro de boeiro, ou ovo cozido. A outra vez foi com M20 na faixa dos 18C e abri um tópico a respeito. Agora com Munich a 17C.
http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=404904

Acabei de envasar essa com Munich começando em 17C, seguindo a regra dos 30, 3 pacotes de fermento hidratado e aclimatado, fermentação bem intensa no início, 35L em uma bombona de 50L e saiu bastante pelo blow-off!! Conforme fui baixando a atividade fui subindo a temperatura até 19C, depois descanso a uns 23C... E não teve jeito: sufuroso. No dia do envase esqueci uma garrafa pela metade em cima da mesa, dois dias depois encontrei a garrafa e o sulfuroso tinha se ido, gelei e bebi e estava boa, nada de enxofre, então acredito que não seja contaminação. No segundo copo misturei a levedura que depositou e lá estava o sabor que lembra o enxofre...

Ainda estou intrigado, vou acompanhar para ver se alguém desvenda o mistério. Sei que pode ser gerado naturalmente durante a fermentação, mas como se livrar dele??

 

[Cipriani]

Valter, no meu caso também é M20. O cheiro começa mais ou menos no terceiro dia de fermentação (17 graus) e depois vai diminuindo. No dia do envase, já não sinto mais nada.

 

[valtert]

@Cipriani quando você aumentou a temperatura e quanto tempo deixou?

 

[cleber]

Valter, no meu caso também é M20. O cheiro começa mais ou menos no terceiro dia de fermentação (17 graus) e depois vai diminuindo. No dia do envase, já não sinto mais nada.

Exatamente, esse cheiro pelo que sei é natural em pequenas concentrações, é produzido durante a fermentação. Agora em maiores concentrações é produzido por autolise ou por bactérias.

 

[valtert]

Então, nessas de trigo foi pequena concentração. Tive uma leva que contaminou e ficou com cheiro de podre mesmo, com certeza não tem a ver com esse sulfuroso da fermentação, que só tem acontecido com levas de trigo, o que me "intriga"

 

[Tiago]

@ferorsan, Depende do gás com enxofre... existem 3 tipos "comuns" na cerveja, SO2, H2S e mercaptanos, eles tem cheiros diferentes, pode consultar o How to Brew pra maiores detalhes.

@valtert, normalmente esses gases vem de stress na fermentação, ou falta de nutrientes. Tem alguns aminoácidos com enxofre, que se as condições forem ruins a levedura pode quebrar e liberar na cerveja. Acho que o com cheiro de "ovo cozido" é H2S, é bem característico mesmo.

Pela descrição que vc deu, fez tudo certo, mas pode ter algum detalhe problemático que passou despercebido. O diferencial do controlador ta programada em quanto?

O gás é um pouco solúvel, mas como vc percebeu, ele acaba saindo depois de um tempo, então a melhor forma de resolver isso, se aconteceu, seria prolongar uma maturação a quente. Quanto mais quente, menor a solubilidade dos gases.

Pode fazer uma "lavagem de co2" também. Se tiver no barril pode ser nele, senão pode ser no fermentador mesmo. O esquema aqui é borbulhar CO2 de baixo pra cima na cerveja, a agitação e o proprio CO2 vão ajudara tirar o gás de solução. É uma técnica mais agressiva, o CO2 pode carregar junto alguns aromas mais voláteis, problema grande em cervejas lupuladas.

Abraço

 

[silviogrimaldo]

Acho que o fato do livro ser antigo nao muda a opiniao do Jamil, pois ouvi um podcast recente dele no Brewing Network que ele diz exatamente a mesma coisa.

 

[Cipriani]

@Cipriani quando você aumentou a temperatura e quanto tempo deixou?

Valter eu deixei uma semana a 17 graus, depois fui subindo até 23 e engarrafei. A cerveja ficou boa. O objetivo de subir a temperatura foi o que o Tiago disse diminuir a solubilidade dos gases.

 

[Cipriani]

@valtert, normalmente esses gases vem de stress na fermentação, ou falta de nutrientes. Tem alguns aminoácidos com enxofre, que se as condições forem ruins a levedura pode quebrar e liberar na cerveja. Acho que o com cheiro de "ovo cozido" é H2S, é bem característico mesmo.
Abraço

Tiago, voce acha que esses gases na fermentação estão sempre associados a algum stress no fermento? Será que não pode ser característica de alguns fermentos. Se não me engano, o Jamil relata que a emissão de gases sulfurosos acontece durante a fermentação.

 

[Tiago]

Tiago, voce acha que esses gases na fermentação estão sempre associados a algum stress no fermento? Será que não pode ser característica de alguns fermentos. Se não me engano, o Jamil relata que a emissão de gases sulfurosos acontece durante a fermentação.

Olha... que eu saiba sim, mas tomando isso com um off-flavor. Nada que seja tido como característico do fermento deve ser off-flavor. O que quero dizer é "leve sulfuroso" ok, agora "sulfuroso desagradável" = off-flavor.

É mais normal pra uns fermentos soltarem gases com de enxofre do que pra outros, mas o normal é sempre em baixo nível, que não nunca chega a ser desagradável. Isso acontece com lagers, com certa frequencia, mas até nesse caso poderia se discutir se não é consequencia de um certo nível de stress por fermentar em baixas temperaturas.

Abraço

 

[valtert]

Valter eu deixei uma semana a 17 graus, depois fui subindo até 23 e engarrafei. A cerveja ficou boa. O objetivo de subir a temperatura foi o que o Tiago disse diminuir a solubilidade dos gases.

Estranho, eu fui aumentando depois de uns quatro dias em um total de duas semanas, e pra mim não adiantou

@valtert, normalmente esses gases vem de stress na fermentação, ou falta de nutrientes.

Então, com todo cuidado que tenho na hidratação, inoculação e controle de temperatura, e com o problema se repetindo apenas nas de trigo, estou apostando na falta de nutriente.

Algumas suposições pra desvendar o mistério:
* Eu costumo adicionar Gypsum e Epsom paga garantir uns 30mg/L de magnésio e uns 10mg/L de cálcio. Mas adivinha, sobra um monte de SO4, olha lá o enxofre! Será que pode ter alguma relação?
* Pode ser que as cepas para cerveja de trigo tenham alguma necessidade diferente em realação aos nutrientes?
* Pode ser que o malte de trigo especificamente deixe faltar algum nutriente?

 

[Tiago]

Então, com todo cuidado que tenho na hidratação, inoculação e controle de temperatura, e com o problema se repetindo apenas nas de trigo, estou apostando na falta de nutriente.

Algumas suposições pra desvendar o mistério:
* Eu costumo adicionar Gypsum e Epsom paga garantir uns 30mg/L de magnésio e uns 10mg/L de cálcio. Mas adivinha, sobra um monte de SO4, olha lá o enxofre! Será que pode ter alguma relação?
* Pode ser que as cepas para cerveja de trigo tenham alguma necessidade diferente em realação aos nutrientes?
* Pode ser que o malte de trigo especificamente deixe faltar algum nutriente?

Bom, fermentos seco não tem grandes demandas de nutrientes. Eu costumo adicionar nutriente apenas quando uso fermento líquido, ou quando a cerveja é high gravity.

Duvido que exista alguma diferença significativa nesse sentido quanto à cepa. Ao menos nas cepas comuns, e as de trigo inclusas, nunca ouvi falar, nem notei algo diferente na demanda de nutriente.

Em relação aos sais com magnéniso, segundo o Palmer um nível mínimo seria de 5ppm pro bom funcionamento das enzimas que necessitam dele, na levedura, e um mosto all-grain tem em torno de 70ppm, então realmente não tem necessidade de vc adicioná-los com esse propósito. Eu desconheço a função do SO4-2 na fermentação, acho que ele nem chega a ser absorvido pela levedura, ainda mais transformado... duvido que esse seja o problema.

A variação de temperatura na fermentação é pequena? tipo 0,3~0,5ºC?

 

[valtert]

Obrigado @Tiago ! Estou precisando comprar o livro Yeast hehe

Configurei o termostato histerese de 0.1C para o resfriamento (geladeira) e 0.0C para o aquecimento (lâmpada). Assim varia no máximo -0.1C a 0.2C de diferença do setpoint (variação de 0.3C). Segue foto do isolamento térmico do sensor (isolamento térmico para camping em EVA aluminizado). Ficou bem rente amarrando com o barbante.

 

[Cipriani]

Olha... que eu saiba sim, mas tomando isso com um off-flavor. Nada que seja tido como característico do fermento deve ser off-flavor. O que quero dizer é "leve sulfuroso" ok, agora "sulfuroso desagradável" = off-flavor.

É mais normal pra uns fermentos soltarem gases com de enxofre do que pra outros, mas o normal é sempre em baixo nível, que não nunca chega a ser desagradável. Isso acontece com lagers, com certa frequencia, mas até nesse caso poderia se discutir se não é consequencia de um certo nível de stress por fermentar em baixas temperaturas.

Abraço

Olá Tiago, no meu caso, que me parece ser diferente do Valter, H2S é perceptível, mas não algo repugnante e já no fim da primária vai sumindo.

Essa discussão me motivou a dar uma olhada no Yeast e veja o que encontrei (pág 48):

"These phenolic wheat beer strains rarely produce detectable diacetyl levels, although some will produce sulfur."

Estou fermentando uma Wit com o T58 e não sinto o cheiro sulfuroso que percebi no M20.

A temperatura de 17 graus você acha que pode causar estresse nessas cepas? Meu dF é de 0,2º.

Um abraço

 

[Tiago]

Olá Tiago, no meu caso, que me parece ser diferente do Valter, H2S é perceptível, mas não algo repugnante e já no fim da primária vai sumindo.

Essa discussão me motivou a dar uma olhada no Yeast e veja o que encontrei (pág 48):

"These phenolic wheat beer strains rarely produce detectable diacetyl levels, although some will produce sulfur."

Estou fermentando uma Wit com o T58 e não sinto o cheiro sulfuroso que percebi no M20.

A temperatura de 17 graus você acha que pode causar estresse nessas cepas? Meu dF é de 0,2º.

Um abraço

Não acho...

Se sai depois da fermentação, então não é problema algum, certo?

E outra... é possível usar várias cepas de fermento no limite inferior de temperatura recomendado, ou até abaixo, sem problema, mas a quantidade ideal de fermento tende a ser levemente maior.

Abraço

 

[cleber]

Olá Tiago, no meu caso, que me parece ser diferente do Valter, H2S é perceptível, mas não algo repugnante e já no fim da primária vai sumindo.

Essa discussão me motivou a dar uma olhada no Yeast e veja o que encontrei (pág 48):

"These phenolic wheat beer strains rarely produce detectable diacetyl levels, although some will produce sulfur."

Estou fermentando uma Wit com o T58 e não sinto o cheiro sulfuroso que percebi no M20.

A temperatura de 17 graus você acha que pode causar estresse nessas cepas? Meu dF é de 0,2º.

Um abraço

Pessoal, eu usei o M20 a 17 graus com sucesso, outros colegas relataram aqui no forum também sucesso no uso, sendo assim entendo que não seria problema deste fermento.

 

[valtert]

Também acredito que não seja "problema" do fermento. Ok, muitos usam com sucesso, mas alguns tem um leve enxofre que vai embora logo, e pra outros não vai embora tão fácil. Falando sobre o processo não estamos detectando grandes diferenças. Mas tem algum detalhe aí. O desafio é descobrir esse detalhe