Fermento pelo correio. Vcs recomendam ?!

[Fagner]

Por que eu tenho que seguir os mitos de vocês? Eu tenho que esconder minha prática por que ela vai contra a ordem mundial dos entendidos? Tá escrito em que lugar que nas regras do fórum que eu sou obrigado a ir contra o fabricante de insumos para participar?
O objetivo dos fóruns é mostrar visões diferentes para o mesmo tema.
Fazer cerveja de forma simples e divertida é a minha prática.

Não acho que tem que esconder tua prática ou seguir os outros, mas acho que se tu for recomendar pra alguém seguir isso tu tem que deixar bem claro que essa é tua opinião e que toda a literatura diz ao contrário do que tu segue. Por que se não tu cria uma bola de neve. E não recordo de ter visto nenhum mito aqui.

 

[tiefensee]

@pedromichalczuk
não precisa seguir nada, e pode expor o que quiser. Enquanto ninguém faltar com respeito com ninguém, tudo tá tranquilo. E que bom que existam opiniões diferentes para discutirmos
O fórum é livre e o que EU ACHO importante é tu fazer a cerveja que tu gosta. Se pra isso precisar de 5, 10 ou 15 pacotes de fermento, o que vale é a tua opinião.

Pra mim, o que importa é só explicar sempre bem certinho o que é:
- opinião / experiência PESSOAL
- recomendação de FABRICANTE
- recomendação de LITERATURA

Tua opinião pessoal vai de encontro com o que o fabricante indica, e tu gosta da cerveja desse jeito.
Já a opinião do Kurt, por exemplo, é que a literatura é mais confiável que o fabricante, e ele usa estes dados, porque acredita ou sabe que o que o fabricante indica é pouco e gera off flavors.

Simples, não é doutrinação nem nada do gênero. O importante é fazermos as cervejas que gostamos e sempre deixarmos claro o que é opinião/experiência pessoal e o que é recomendação (seja da bibliografia "x" ou "y" ou de fabricante). Se for passar pra uma cervejaria comercial, aí a história é outra, e tem um fator primordial... o que o público percebe e gosta

 

[pedromichalczuk]

Propondo que ao invés de respostas que desmereçam uma tentativa de contribuição, vocês indiquem o tópico do forum com as normas técnicas para pastagens.
Voltei para o fórum semana passada e perdi toda e qualquer vontade de contribuir devido ao pragmatismo.
Abraço a todos

 

[Lpera]

tiofensee falou tudo.

Tem a opinião pessoal, a do fabricante e a da literatura...cada um segue a que preferir.

Como o próprio Guenther diz, você pode colocar meio pacote de fermento para 20 litros e fermentar a 25 graus que vai sair cerveja....eu fiz cerveja de OG 1092 com 2 pacotes e não faço mais.

 

[Tiago]

Calma pessoal. Esse tipo de coisa ocorre no fórum as vezes... Alguem posta alguma informação, descrevendo uma prática e sua percepção do resultado, as vezes um mecanismo que leva a esse resultado e se é contrariada, fica ofendida, vamos lá..... é divertido discutir sobre cerveja!!

Eu gosto de repetir sempre que pra algumas coisas há varias formas de atingir resultados as vezes semelhantes, ou as vezes apenas "bons o suficiente" pra alguém. Não existem "regras" na cerveja, existem sim "boas práticas".

A minha visão pessoal do fórum é de que ele tem o propósito de discutir fatores que levem as pessoas à fazer a melhor cerveja possível. E é o que me motiva a entrar numa discussão. Muitas vezes algumas perguntas iniciantes podem ser triviais. Outras vezes uma discussão mais interessante se forma, a respeito de alguma técnica ou algum fator que não é tão bem esclarecido, ou é mais esclarecido pra alguns do que pra outros, que estudaram menos o assunto.

OK... E nesse momento, como proceder com uma discussão? Em primeiro lugar, aceitar que sua própria experiência é limitada e o seu conhecimento teórico também. Citem fontes, citem outros. Quem "ganha" é quem tem o melhor argumento, o mais claro e bem fundamentado, o mais referenciado. Observem, no entanto, que "ganhar" não pode adquirir um caráter de guerra de egos. Isso é importante. Quem realmente ganha, no final das contas, é quem é contradito por uma informação melhor, aceita isso, põe em prática e passa a fazer uma cerveja melhor.

Posso dar exemplos desse tipo de coisa acontecendo comigo mesmo nesse fórum. Longe de ter um conhecimento completo, muitas vezes entrei em discussões a respeito de algo e fui contradito por alguem. Pesquisei, artigos, livros, repliquei e fui novamente contradito por um argumento melhor, referenciado também. Por exemplo pitching rate de fermento seco. Coincidência né? Quem procurar aí no fórum vai achar tópicos de um ou dois anos atrás, eu tentando argumentar em favor do fabricante, e sendo desmentido pelo Guenther e outros, por informações melhores e mais precisas. Mudei minha prática? sim... melhorou minha cerveja? sim! juntamente com a percepção que vai aprimorando com o tempo e deixa de aceitar certas falhas.

Se acha por si próprio que a cerveja já está perfeita, não tem erros pra consertar, aceite que sua percepção pode ainda não ser perfeita (e provavelmente nunca será) e que alguem com paladar mais treinado pode, eventualmente, encontrar um defeito nela. Pra quem já mandou cerveja pra concursos e recebeu notas mais ou menos (como ja aconteceu comigo) sabe que esse tipo de coisa pode acontecer.

Abraços

 

[pedromichalczuk]

Não é da minha prática guardar referência. Li em um artigo que não me lembro a fonte que a fermentis para garantir a eficiência do seu fermento chegava a colocar 200 bilhões de células viáveis, quase 10 vezes o indicado no pacote e que inclusive haviam reclamações de over pitch. Agora pra saber a verdade alguém usa microscópio para fazer a contagem de células pra provar se são 20 ou 200 bilhões?

 

[Tiago]

Não é da minha prática guardar referência. Li em um artigo que não me lembro a fonte que a fermentis para garantir a eficiência do seu fermento chegava a colocar 200 bilhões de células viáveis, quase 10 vezes o indicado no pacote e que inclusive haviam reclamações de over pitch. Agora pra saber a verdade alguém usa microscópio para fazer a contagem de células pra provar se são 20 ou 200 bilhões?

Sim, alguns fizeram contagem já... mas não o suficiente pra alcançar um consenso, nem de forma muito científica, com repetições e tal...

Então... no caso o próprio fabricante está indicando duas informações diferentes, 200b por pacote e 6b/gr (mínimo) - ta na pagina deles. A danstar também indica valores próximos a esses. Na pagina da danstar inclusive tem uma pergunta de um homebrewer que fez contagem próxima a 20b/g:
http://www.danstaryeast.com/articles/cell-count-and-glycogen

Fora isso, tem um estudo que cita uma variação de 8 a 18b/g de contagem em fermentos secos da fermentis. Ele é citado pelo braukaiser e está também no final da pagina da calculadora do brewer's friend:
http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Tentei baixar esse estudo citado, mas não consegui porque ele é de uma revista paga.

O Jamil Z. também afirma na pagina dele uma contagem de em torno de 20b/g:
Recently there have been other numbers mentioned for cells/gram of dry yeast and folks have asked me why I believe there are 20 billion cells. I've actually done cell counts on dry yeast and they're always 20 billion per gram +/- less than a billion. Dr. Clayton Cone has also stated that there are 20 billion per gram, and other folks I trust tell me that 20 billion is correct.
(http://www.mrmalty.com/pitching.php#s3)

Principalmente devido à variação de contagem de 8 a 18b/g (a média da tabelinha da 12,5b/g), a calculadora do brewer's friend adota 10b/g como padrão de cálculo, o que acaba resultando em torno de 1g/L de fermento pra ales de OG intermediária, usando a proporção de 0.75 milhões de cels/mL/ºP.

Edit: Na ficha técnica dos fermentos Mangrove Jacks, consta um valor de 5b de cfu/g (mínimo).
http://shop.humle.se/shop/11011/files/Mangrove_Jacks_Craft_Series__A5_Yeast_Booklet.pdf
É interessante notar o CFU/g..... CFU é colony forming units, uma forma de contagem em placa, não em microscópio. A danstar também usa esse método segundo eles naquele link que eu colei acima.

A fermentis não explicita isso, mas pode ser que façam também, e isso pode ser uma fonte de divergência. As colônias contadas são "colônias de célula única" é uma forma de ter certeza de que se está contando de fato a quantidade de células viáveis, porém algumas colônias de célula única podem conter mais de uma célula formadora.

 

[pedromichalczuk]

Obrigado pela resposta.

 

[Tiago]

Fiquei com esse CFU/g na cabeça ontem... me incomodando...
Quero buscar mais referencias sobre isso ainda, mas encontrei algo interessante...

Esse homebrewer fez testes de viabilidade reidratando fermento seco em água e em mosto, pra testar, vejam o que aconteceu:
http://seanterrill.com/2011/04/01/dry-yeast-viability/

Aí tem mais uma fonte relatando 20b/g+ de células viáveis... mas achei interessante o comentario do Kai abaixo... "One thing to keep in mind is that the methylene blue staining can be misleading. I had old yeast samples where almost none of the cells were stained but when I streaked it on a plate nothing grew. "

Não fazia ideia de que o azul de metileno podia não ser totalmente confiável na determinação de viabilidade da levedura. Mas o fato dessas empresas fazerem contagem de viabilidade em placa, ao invés de no microscópio, casa com essa informação.

 

[Kurt1]

Gente, eu não quis soar agressivo ou autoritário, longe disso.

Só quis deixar bem claro que estamos engajados em uma campanha para a boa prática cervejeira e que conselhos que prejudiquem essa campanha naturalmente serão mau vistos.

Hoje mesmo, estou fazendo algo arriscado e não aconselhável. Estou propagando fermento em um starter de nutriente e dextrose porque meu freezer estragou e minhas reservas de mosto para starter "estragaram". Após 20 horas de starter é que fui colocar mosto pra tentar ativar os genes específicos para as enzimas da maltose. Vamos ver o que vai acontecer. Mas repito, não é aconselhável.

Veja a diferença, estou fazendo isso, mas não aconselho. De qualquer forma, desejo boas cervejas a todos... espero que tudo fique bem.

 

[Tiago]

Gente, eu não quis soar agressivo ou autoritário, longe disso.

Só quis deixar bem claro que estamos engajados em uma campanha para a boa prática cervejeira e que conselhos que prejudiquem essa campanha naturalmente serão mau vistos.

Hoje mesmo, estou fazendo algo arriscado e não aconselhável. Estou propagando fermento em um starter de nutriente e dextrose porque meu freezer estragou e minhas reservas de mosto para starter "estragaram". Após 20 horas de starter é que fui colocar mosto pra tentar ativar os genes específicos para as enzimas da maltose. Vamos ver o que vai acontecer. Mas repito, não é aconselhável.

Veja a diferença, estou fazendo isso, mas não aconselho. De qualquer forma, desejo boas cervejas a todos... espero que tudo fique bem.

Kurt,

Legal cara, depois relata aí se funcionou ou não.

Desde que eu fiquei sabendo que todas ou praticamente todas as empresas de fermento replicam com melado+nutrientes, eu quis fazer um teste comparativo desse tipo!

Fico me perguntando em quais condições, ou até que ponto vale esse mecanismo de perda de habilidade de degradar a maltose. O pacote ativador que vem dentro dos pacotes de fermento wyeast são de melado tambem, eu já abri... e também nunca tive (nem ouvi falar) em problemas relacionados a usar culturas que foram cultivadas em BDA (placas com ágar com açucar comum).

Abraço

 

[romulo1]

@tiefensee @Kurt
qual o link do video do starter de fermento seco?

 

[Scaranello]

Usa melado porque é relativamente rico em nutrientes né?

Vou fazer um experimento também! Mais roots

Vou propagar com melado e usar fermento de pão como nutriente. Vou usar ingredientes de fácil acesso.

Ferver o fermento + melado, deixar esfriar e inocular.

 

[Tiago]

Usa melado porque é relativamente rico em nutrientes né?

Vou fazer um experimento também! Mais roots

Vou propagar com melado e usar fermento de pão como nutriente. Vou usar ingredientes de fácil acesso.

Ferver o fermento + melado, deixar esfriar e inocular.

Relativamente apenas, eu acho... mais que açucar branco, mas menos que mosto. Imagino que o fator principal seja o custo, nesse caso... Mas posso estar errado.

É um bom experimento esse, relate os resultados depois!

Abraço

 

[jalexandre]

Usa melado porque é relativamente rico em nutrientes né?

Vou fazer um experimento também! Mais roots

Vou propagar com melado e usar fermento de pão como nutriente. Vou usar ingredientes de fácil acesso.

Ferver o fermento + melado, deixar esfriar e inocular.

Meus dois centavos:

http://brulosophy.com/2015/06/05/real-wort-vs-dextrose-yeast-starter-exbeeriment-results/

 

[Kurt1]

Kurt,

Legal cara, depois relata aí se funcionou ou não.

Desde que eu fiquei sabendo que todas ou praticamente todas as empresas de fermento replicam com melado+nutrientes, eu quis fazer um teste comparativo desse tipo!

Fico me perguntando em quais condições, ou até que ponto vale esse mecanismo de perda de habilidade de degradar a maltose. O pacote ativador que vem dentro dos pacotes de fermento wyeast são de melado tambem, eu já abri... e também nunca tive (nem ouvi falar) em problemas relacionados a usar culturas que foram cultivadas em BDA (placas com ágar com açucar comum).

Abraço

Em bioreatores normalmente usa-se PDB (Potato Dextrose Broth) e o fermento se propaga normalmente. Contudo, antes de se inocular em meio rico em maltose, normalmente o fermento tem um contato anterior com a maltose (no starter) e pode ativar a produção de enzimas apropriadas antes de ser stressado de verdade. Quando esse não é o caso, temos um lag phase maior, que não é necessariamente um período de reprodução, mas de adaptação fisiológica ao meio.

Meus dois centavos:

http://brulosophy.com/2015/06/05/real-wort-vs-dextrose-yeast-starter-exbeeriment-results/

Estou levando em conta os resultados desse experimento, mas não tive escolha. Para amenizar o problema, introduzi mosto no starter mas não sei o impacto que isso terá. Hoje o starter estava fermentando bem, mas não tenho como saber se era dextrose ou maltose.

@tiefensee @Kurt
qual o link do video do starter de fermento seco?

[ame]https://www.youtube.com/watch?v=3Ar_rvkYPac[/ame]