Armazenando fermento

[leohenry]

Galera, tudo certo?

Comecei recentemente a coletar fermento da lama.

Depois de separar dos sedimentos, na hora de guardar no pote na geladeira, qual vcs acham que é a melhor opção:

• Armazenar com o próprio líquido da cerveja original
• Armazenar com água fervida e resfriada (lavar)
• Armazenar no pote sem líquido nenhum

Valeu!!


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[jeanpaullopes]

Bem vamos lá, na ordem inversa:
- sempre com líquido e sem contato com o ar;
- A água tem que ser esterilizada ao máximo, recomenta-se usar panela de pressão (auto-clave);
- Há uma corrente que diz que o melhor é deixar na cerveja.

Eu sigo a corrente do menor esforço e da simplicidade: deixo na cerveja. Se não usar o fermento em 2 meses vão "pro ralo". Já lavei mas das últimas 3 vezes passei e coletar tudo e usar tudo em um novo starter antes de inocular. Não uso a segunda vez exatamente por não conseguir ter a medida exata da quantidade de levedura.

 

[brazilianbrewer]

Bem vamos lá, na ordem inversa:
- sempre com líquido e sem contato com o ar;
- A água tem que ser esterilizada ao máximo, recomenta-se usar panela de pressão (auto-clave);
- Há uma corrente que diz que o melhor é deixar na cerveja.

Eu sigo a corrente do menor esforço e da simplicidade: deixo na cerveja. Se não usar o fermento em 2 meses vão "pro ralo". Já lavei mas das últimas 3 vezes passei e coletar tudo e usar tudo em um novo starter antes de inocular. Não uso a segunda vez exatamente por não conseguir ter a medida exata da quantidade de levedura.

Eu li em vários lugares que seria melhor lavar o fermento (diversas vezes inclusive, com água), até pq se tu fez uma Red Ale e depois quiser fazer uma Blonde Ale, vao ficar sabores residuais, nao?

E também li que ao lavar e mexer neste fermento, deixar decantar por 5 min, deveria-se inocular apenas a parte do meio descartando o fermento do fundo...

 

[jeanpaullopes]

Eu li em vários lugares que seria melhor lavar o fermento (diversas vezes inclusive, com água), até pq se tu fez uma Red Ale e depois quiser fazer uma Blonde Ale, vao ficar sabores residuais, nao?

E também li que ao lavar e mexer neste fermento, deixar decantar por 5 min, deveria-se inocular apenas a parte do meio descartando o fermento do fundo...

quanto a sabores, a inclusão de 200ml de uma cerveja em 20l de outra dificilmente vai te comprometer significativamente e, se tu quer um sabor limpo mesmo, use fermento novo. Eu nunca tive problemas.

A questão de lavar é mais para pegar somente o fermento "vivo" e limpo. Eu estimo que 1/3 da lama é viável parto deste pressuposto, sempre calculando um pequeno overpitch na inoculação.

Cuidado com o "eu li em vários lugares" pois no nosso universo tem muito "chutador" (eu me enquadro ainda nesta categoria) e muito repetidor "joão grilo" ("só sei que foi assim" - Suassuna) e poucos estudiosos (e estes são pouco ouvidos e repetidos).

Minha próxima missão é ler e entender minimamente o "Yeast", mas isto é uma tarefa para longo prazo.

 

[Rodrigo Gruppelli]

O ideal é sempre fazer starter. Na lama, mesmo a parte boa da lama, as células estão esgotadas, intoxicadas, desnutridas.

 

[pedcana]

Vi os colegas acima confundindo conceitos de experiencia com o livro Yeast.
Condenar a pratica ou a metrica de outro cervejeiro é sempre meio um conflito de egos.

Eu procuro seguir as recomendações do livro, sempre!

Na ordem de suas perguntas:

• Armazenar com o próprio líquido da cerveja original

Se vc não tem o domínio para lavar deixe assim. Mas no próprio yeast cita que o contato com álcool da cerveja é prejudicial. Sem contar que vc diminui o numero de células mortas ou estressadas/fracas/comprometidas quando faz a lavagem.

• Armazenar com água fervida e resfriada (lavar) - Esse seria a melhor das hipóteses. Requer um pouco de domínio da técnica. Felizmente nós temos o youtube a sua disposição. De uma olhada nos videos que podem ajudar a vc "acertar de primeira"

• Armazenar no pote sem líquido nenhum - O meio aquoso se faz necessário. Descarte essa opção.

Qualquer dúvida procure no capítulo 5 sobre "Reusing Yeast"

 

[leohenry]

Valeu, galera. Tenho feito a lavagem sim, queria apenas confirmar se era a melhor opção pois vi essas recomendações diferentes.

Fazer a lavagem tem sido tranquilo.

Abs e obrigado novamente!

 

[leohenry]

O ideal é sempre fazer starter. Na lama, mesmo a parte boa da lama, as células estão esgotadas, intoxicadas, desnutridas.

E faço o starter depois tb.

 

[brazilianbrewer]

E faço o starter depois tb.

Peraí, uma coisa é começar com um starter e outra é lavar e reaproveitar o fermento de outra leva.
Acho que não faria sentido pegar um pouco do slurry e fazer dele um starter (com stir plate por X horas, etc), bastando inocular no mosto, certo?

 

[pedcana]

Peraí, uma coisa é começar com um starter e outra é lavar e reaproveitar o fermento de outra leva.
Acho que não faria sentido pegar um pouco do slurry e fazer dele um starter (com stir plate por X horas, etc), bastando inocular no mosto, certo?

Não só faz como é recomendado. No yeast traz essa abordagem.

 

[Tiago]

O pedcana trouxe uma informação correta, o ideal é armazenar o slurry depois de lavar, devido ao álcool da cerveja que traz stress pra levedura.

Além do Yeast, o Jamil e o John Palmer repetiram essa indicação em artigos e podcasts.

Fazer um starter da lama é uma ótima ideia pra reativar as células e suprir elas de nutrientes antes da fermentação, isso reduz o lag time, a produção de off-flavors e auxilia na fermentação em geral.

Abraço

 

[jeanpaullopes]

O pedcana trouxe uma informação correta, o ideal é armazenar o slurry depois de lavar, devido ao álcool da cerveja que traz stress pra levedura.

Além do Yeast, o Jamil e o John Palmer repetiram essa indicação em artigos e podcasts.

Fazer um starter da lama é uma ótima ideia pra reativar as células e suprir elas de nutrientes antes da fermentação, isso reduz o lag time, a produção de off-flavors e auxilia na fermentação em geral.

Abraço

Exato.

Sugiro deixar na cerveja para curtos intervalos de tempo e quando não se tem total controle e capacidade de garantir a segurança na manipulação do fermento em todas as etapas da lavagem e armazenamento.

 

[damigol]

Bem vamos lá, na ordem inversa:
- sempre com líquido e sem contato com o ar;
- A água tem que ser esterilizada ao máximo, recomenta-se usar panela de pressão (auto-clave);
- Há uma corrente que diz que o melhor é deixar na cerveja.

Eu sigo a corrente do menor esforço e da simplicidade: deixo na cerveja. Se não usar o fermento em 2 meses vão "pro ralo". Já lavei mas das últimas 3 vezes passei e coletar tudo e usar tudo em um novo starter antes de inocular. Não uso a segunda vez exatamente por não conseguir ter a medida exata da quantidade de levedura.

Se não usar em dois meses, pode ir pro ralo? Não é bem assim. A viabilidade vai estar baixa, mas ainda haverão leveduras ali, suficiente para um bom starter.

Estava lendo sobre leveduras e duas histórias me chamaram a atenção e me fizeram mudar a perceção que tinha sobre fermentação e conservação da levedura.

O Jamal, que tem doutorado em e trabalha com leveduras, fala que a levedura (slurry) poderia ficar guardada na geladeira por 3 a 6 meses, mas desconfio que a informação não é precisa...

1) Se você sabe alguma coisa sobre a história da levedura Cry Havoc de Charlie Papazian, então você vai entender que o fermento, mesmo armazenado, é muito mais resistente do que todos nós pensamos. Há relatos de fermentos reativados após ficarem guardados na geladeira por 3-4 ou mais anos.

2) A história (ou mito) da cerveja Original Flag Porter, que supostamente usa levedura cultivada a partir de uma amostra que foi recuperada de garrafas encontradas em um naufrágio de 1825.

3) Pelo que li, a viabilidade da levedura guardada cai de forma muito rápida dentro de um curto período de tempo, principalmente nos dois ou três primeiros meses (o quanto eu não sei dizer, pois depende de um estudo maior), e depois, conserva essa viabilidade por anos...

4) Uso a calculadora do Mr. Malty (yeast viability) - está no site deles - para calcular a viabilidade do slurry de acordo com uma data no tempo. A perda de viabilidade, segundo essa calculadora, é um tanto errática, pois não entendo bem como funciona essa curva de perda nesta calculadora... Mas como todo starter (e até leveduras secas) são meras estimativas, partindo do pressuposto que ninguém faz contagem de amostras, aceito os cálculos como válidos.

 

[Tiago]

Se não usar em dois meses, pode ir pro ralo? Não é bem assim. A viabilidade vai estar baixa, mas ainda haverão leveduras ali, suficiente para um bom starter.

Eu concordo contigo, que se pode fazer starter de uma levedura com viabilidade mais baixa, eu já fiz isso inclusive, com lama guardada mais de mês na geladeira.

Só que tem que ter em mente de que poder fazer isso não significa que seja a forma ideal. Além da perda de viabilidade pode ocorrer mutação, a levedura tende a sofrer algumas mutações comuns depois de muito uso, muito stress, etc... como a mutação petit, em que ela deixa de fermentar direito e a cerveja fica cheia de diacetil.

Sobre armazenar levedura assim de 3 a 6 meses... bom... não sei como isso foi dito, ou em quais condições ela ficaria guardada em geladeira, mas acredito que não se refira a lama, mesmo lavada. Se fosse assim pra que então dezenas de técnicas de armazenamento? Banco de fermentos congelados, ou em ágar, protegidos, que demandam técnica e tempo pra preparar...

Fazer isso uma vez ou outra em casa e funcionar, ou analisar somente um aspecto da coisa toda (como ter uma ou outra célula viva na lama toda) é uma coisa... mas minhas apostas são de que fazer isso de forma corriqueira é um hábito ruim e vai prejudicar a qualidade das fermentações, ou aumentar as chances de dar errado.

A calculadora do mr. malty foi feita com base em meses de testes de laboratório, em conjunto com produtores de levedura, de acordo com o que tá escrito no site. Eu acho as estimativas dela bastante confiáveis e constantemente batiam com as contagens que eu fazia.

 

[damigol]

Eu concordo contigo, que se pode fazer starter de uma levedura com viabilidade mais baixa, eu já fiz isso inclusive, com lama guardada mais de mês na geladeira.

Só que tem que ter em mente de que poder fazer isso não significa que seja a forma ideal. Além da perda de viabilidade pode ocorrer mutação, a levedura tende a sofrer algumas mutações comuns depois de muito uso, muito stress, etc... como a mutação petit, em que ela deixa de fermentar direito e a cerveja fica cheia de diacetil.

Sobre armazenar levedura assim de 3 a 6 meses... bom... não sei como isso foi dito, ou em quais condições ela ficaria guardada em geladeira, mas acredito que não se refira a lama, mesmo lavada. Se fosse assim pra que então dezenas de técnicas de armazenamento? Banco de fermentos congelados, ou em ágar, protegidos, que demandam técnica e tempo pra preparar...

Fazer isso uma vez ou outra em casa e funcionar, ou analisar somente um aspecto da coisa toda (como ter uma ou outra célula viva na lama toda) é uma coisa... mas minhas apostas são de que fazer isso de forma corriqueira é um hábito ruim e vai prejudicar a qualidade das fermentações, ou aumentar as chances de dar errado.

A calculadora do mr. malty foi feita com base em meses de testes de laboratório, em conjunto com produtores de levedura, de acordo com o que tá escrito no site. Eu acho as estimativas dela bastante confiáveis e constantemente batiam com as contagens que eu fazia.

Pefeito Tiago, penso o mesmo e obrigado por deixar mais claro meu post. O objetivo foi só esclarecer que apesar da viabilidade da levedura ser muito baixa no fim de 2 meses, ainda haverão leveduras ali (sem descartar o risco de mutações e outros fatores que podem influenciar na qualidade dessa levedura, como oxigenação do mosto que foi usada, pitching correto, etc).

 

[jeanpaullopes]

Se não usar em dois meses, pode ir pro ralo? Não é bem assim. A viabilidade vai estar baixa, mas ainda haverão leveduras ali, suficiente para um bom starter.

@damigol,

sei que o fermento vai ter viabilidade, mas por uma questão de segurança (por sanitização, contaminação da geladeira, etc), tomo como um protocolo descartar depois de 2 meses, além de garantir a repetibilidade das receitas por ter uma estimativa mais realista da quantidade de células.

Como minhas levas são relativamente pequenas e o custo do fermento não é significante em valores absolutos, prefiro agir assim do que gastar alguns dias em starters em sequência.