CONTROLE DE TEMPERATURA - E os erros clássicos...

[caioiac]

Colocando mais lenha na fogueira aqui, a questão do processo exotérmico, o calor produzido chega a ser tão intenso, que em um programa do Nothern Brewer eles visitam uma cervejaria no Colorado, que possui fermentadores externos, e o cervejeiro diz que mesmo nevando ele não precisa se preocupar em controlar a temperatura da cerveja, para que não fique abaixo da temperatura pretendida, de tanto calor que é gerado.
Ou seja, o processo gera muito calor?
Sim.
Agora, quanto maior o lote produzido, mais crítico fica o controle da temperatura. Produzindo 20L, as vezes o método da garrafinha de água pode ser o suficiente, mas como já foi falado acima, é tão fácil colar o sensor no balde, porque não fazê-lo?

 

[kidh0]

Realmente, a diferença é grande, usei pela primeira vez um isolamento na sonda (deixando ela colada no balde, abaixo da linha do liquido) e cobri ela com uma camada dupla de neopreme que tirei de uma capa de notebook.
No inicio da fermentação, enquanto o TIC17 estava marcando 18Cº, a temperatura interna da geladeira estava em 10Cº, é muita diferença. Isso para uma leva de 20 L

 

[renatoat]

Eu ia criar um outro tópico, mas é mais fácil sequestar este aqui, já abordando o assunto, né.

Vou usar o Mangrove Jack's M27 numa próxima leva e a indicação na embalagem é para fermentar de 26 a 32º (!!).

Neste caso, ainda é válida a indicação geral?

"O início da fermentação é muito mais crítico para geração de off-flavors, por isso a temperatura mais baixa (eu sugiro uns 16, 17, no máximo 18 pra começar). Já no final da fermentação, é bom aumentar a temperatura pois isso promove melhor atenuação, por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel)."

Alguém tem alguma recomendação para este caso?

Obrigado!

 

[Tiago]

Eu ia criar um outro tópico, mas é mais fácil sequestar este aqui, já abordando o assunto, né.

Vou usar o Mangrove Jack's M27 numa próxima leva e a indicação na embalagem é para fermentar de 26 a 32º (!!).

Neste caso, ainda é válida a indicação geral?

"O início da fermentação é muito mais crítico para geração de off-flavors, por isso a temperatura mais baixa (eu sugiro uns 16, 17, no máximo 18 pra começar). Já no final da fermentação, é bom aumentar a temperatura pois isso promove melhor atenuação, por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel)."

Alguém tem alguma recomendação para este caso?

Obrigado!

Cara, minha opinião, ignore sempre que vc ver uma recomendação pra fermentar acima de 20ºC, eu sinceramente acho absurdo 26ºC, vc vai provavelmente vai ter um suco de solvente fermentando nessa temperatura.

Toda levedura ale tem uma faixa de atuação ótima lá pelos 25º, 30ºC, mas elas geram uma tonelada de alcoois superiores e inumeros outros off-flavors. Ainda nao conheço levedura que não faça isso nessa temperatura...

Abraço!

 

[renatoat]

Eu entendo, mas quando a recomendação do próprio fabricante indica isso, fica complicado.

http://mangrovejacks.com/collections/craft-series-yeasts/products/belgian-ale-yeast-10g

"[...] por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel)."

A recomendação para as outras leveduras da Mangrove Jacks's é normal... só esta para Belgian Ale que tem essa temperatura acima.

 

[Guenther]

Renato, as Belgas nunca COMEÇAM a fermentar nessas temperaturas altas. Recentemente no Congresso Técnico em Floripa, o Stan Hieronymus, autor do livro Brew like a Monk (Faça cerveja como um Monge), apresentou as temperaturas de fermentação utilizadas pelas mais famosas belgas, e o que TODAS fazem é começar numa temperatura baixa, e então vão subindo a temperatura ao longo da fermentação.

Eles fazem isso porque no começo da fermentação a alta temperatura pode gerar muitos problemas e gostos/aromas indesejados.... já no final, não, e ainda por cima o aumento de temperatura ajuda MUITO o fermento a ter uma melhor atenuação e absorção dos sub-produtos gerados lá no início.

Resumindo, a visão dos fabricantes é uma coisa, a visão dos melhores cervejeiros das melhores cervejarias do mundo, é uma coisa que difere um pouco. No geral, siga as literaturas e recomendações "agnósticas" de marcas de fermento.

A maioria das belgas começa a fermentação entre 14 e 18 graus, e então deixam a fermentação subir naturalmente até os 24 a 29 graus (pois lá a temperatura ambiente não varia muito e é propícia pra isso, segundo o que ouvi). Aqui no Brasil, dependendo do lugar, talvez seja interessante regular essa subida de temperatura para 1 grau por dia.

Abraço,

 

[renatoat]

Vou fazer isso, muito obrigado.

 

[Tiago]

Eu entendo, mas quando a recomendação do próprio fabricante indica isso, fica complicado.

http://mangrovejacks.com/collections/craft-series-yeasts/products/belgian-ale-yeast-10g

"[...] por isso que várias Belgas terminam as fermentações a 24, 26, até 29 graus (caso da Duvel)."

A recomendação para as outras leveduras da Mangrove Jacks's é normal... só esta para Belgian Ale que tem essa temperatura acima.

Vai saber o que eles tem em mente... Um caso similar é a fermentis que recomenda nos pacotinhos de 11,5g a colocar o fermento seco diretamente no mosto pra começar a fermentação, já nos pacotes grandes vendidos pra cervejarias eles recomendam reidratar em água primeiro, que eles sabem que é o certo.

 

[paulo1]

Cada levedura tem as suas particularidades e os resultados também são dependentes das interações com os ingredientes, equipamentos e processos adotados. Se você pegar a levedura da Duvel e fermentar nas mesmas temperaturas usadas pela cervejaria, o resultado vai ser diferente.

É preciso conhecer a levedura e observar como ela se comporta no seu sistema - e isso só é possível depois que você a usa repetidas vezes.

Exitem leveduras que fermentam tranquilamente nessa faixa especificada para o M27.
Eu uso bastante o WLP565 (Saison) e sei que posso chegar a 28-30°C já no 2º dia de fermentação sem problema.

Eu ainda não usei o M27 para dar uma opinião específica, mas tendo a adotar uma abordagem mais conservadora quando uso uma levedura pela primeira vez e, depois, aos poucos, começo a explorar os limites.

 

[dryfon]

Eu ainda não tenho controle de temperatura por falta de espaço, então eu tenho pensado em resfriar o mosto até uns 16 graus (medindo a temperatura dele mesmo, não do entorno) e aí inocular a levedura reidratada (US-05) pode-se considerar que a fermentação começou a 16 graus?

Dessa forma, se eu pelo menos no primeiro dia tentar manter nessa temperatura e depois deixar subir naturalmente (em temperatura ambiente de 18 graus), terei muitos off flavors?

Meu paladar ainda não é muito treinando pra perceber off flavors, mas teve uma IPA que eu fiz que fermentou em temperatura muito alta que eu sentia o álcool nela, quase como se fosse uma bebida mais forte, dando aquela queimação. Nas outras 5 levas que eu fiz, não cheguei a notar isso, e todas fermentaram em temperatura ambiente, mas não em meses tão quentes como nessa IPA que eu citei (fiz ela no final de novembro se não me engano).

Desde já, muito obrigado.
Abraços!

 

[Tiago]

Eu ainda não tenho controle de temperatura por falta de espaço, então eu tenho pensado em resfriar o mosto até uns 16 graus (medindo a temperatura dele mesmo, não do entorno) e aí inocular a levedura reidratada (US-05) pode-se considerar que a fermentação começou a 16 graus?

Dessa forma, se eu pelo menos no primeiro dia tentar manter nessa temperatura e depois deixar subir naturalmente (em temperatura ambiente de 18 graus), terei muitos off flavors?

Meu paladar ainda não é muito treinando pra perceber off flavors, mas teve uma IPA que eu fiz que fermentou em temperatura muito alta que eu sentia o álcool nela, quase como se fosse uma bebida mais forte, dando aquela queimação. Nas outras 5 levas que eu fiz, não cheguei a notar isso, e todas fermentaram em temperatura ambiente, mas não em meses tão quentes como nessa IPA que eu citei (fiz ela no final de novembro se não me engano).

Desde já, muito obrigado.
Abraços!

Se for pra escolher entre resfriar até 16ºC e fermentar em temperatura ambiente ou não resfriar tanto e tambem fermentar a temperatura ambiente eu escolheria a primeira.

A questão é que nas primeiras horas (~12h) a levedura tá no estágio inicial e mal começou a se reproduzir e é quando ela começa a se reproduzir que gera calor e muitos dos flavors. O resfriamento nessa hora freia esse processo.

 

[dryfon]

Pois é, Tiago, foi nisso que eu me baseei pra tentar isso, já que as primeiras horas que são as mais cruciais. A minha ideia é manter o mosto numa temperatura baixa pelo menos por umas 12 horas até um dia mais ou menos utilizando gelo, dessa forma eu acho que eu conseguiria iniciar a fermentação numa temperatura legal e depois deixaria ela ir aumentando naturalmente.

Abraços!

 

[Tiago]

Pois é, Tiago, foi nisso que eu me baseei pra tentar isso, já que as primeiras horas que são as mais cruciais. A minha ideia é manter o mosto numa temperatura baixa pelo menos por umas 12 horas até um dia mais ou menos utilizando gelo, dessa forma eu acho que eu conseguiria iniciar a fermentação numa temperatura legal e depois deixaria ela ir aumentando naturalmente.

Abraços!

Desculpa cara, eu escrevi errado ali, não fui claro. O que eu quis dizer é que nas primeiras horas, que ocorre o lag phase pouca coisa acontece no sentido de criação de flavors, é passado dessa fase inicial, dessas horas, que elas realmente começam a trabalhar com vigor e é nesse momento que é crucial manter a temperatura. Isso não vai acontecer só abaixando a temperatura de inoculação...

Ao meu ver, a melhor saída seria comprar 2 sacos de gelo. Um vc usa pra resfriar a cerveja e o outro vc usa pra tentar manter a temperatura da fermentação mais amena pelas primeiras 48h, tipo colocando o balde de fermentação dentro de um maior, com gelo e água... Passado essas 48h vc poderia cuidar pra apenas não baixar a temperatura, digamos durante uma noite fria, lá pelo 4º ou 5º dia, isso poderia terminar a fermentação mais cedo.

 

[dryfon]

Ah sim, entendi! Vou tentar fazer dessa forma então, mantendo as primeira 48h em uma temperatura mais baixa.

Muito obrigado, Tiago!

Abraços!

 

[andremb]

Ainda não tenho uma geladeira propria nem controlador de temperatura para fermentação, ai pensei em usar a geladeira de casa mesmo, abriria um espaço para o fermentador. Medi a temperatura de uma agua dentro e esta em 14ºc. Teria algum problema fermentar uma Ale ? ou é melhor fazer em temperatura ambiente, que essa semana esta variando entre 22 e 16º.

 

[dryfon]

Acho que não teria problema, andremb, pois por mais que a temperatura na geladeira seja de 14ºC, a temperatura do mosto fermentando será mais alta pois a fermentação gera calor. Além disso, já vi gente aqui no fórum que fermentou Ales nessa temperatura em problemas.

Abraços!

 

[headphone]

Ainda não tenho uma geladeira propria nem controlador de temperatura para fermentação, ai pensei em usar a geladeira de casa mesmo, abriria um espaço para o fermentador. Medi a temperatura de uma agua dentro e esta em 14ºc. Teria algum problema fermentar uma Ale ? ou é melhor fazer em temperatura ambiente, que essa semana esta variando entre 22 e 16º.

O ideal é fazer como o Guenther bem detalha no post, mas dadas as restrições que você falou, eu começaria a fermentação na geladeira e depois levaria pra fora. O início da fermentação gera muito calor e ao longo do processo vai se estabilizando com a temperatura ambiente. Se puder iniciar com a temperatura interna da geladeira a uns 10º é melhor. Depois vá medindo a densidade e quando estiver próximo da esperada, transfira para a temperatura ambiente para finalizar a fermentação primária e emendar na secundária. Se não tiver como medir a densidade, deixa pelo menos uns 5 dias na geladeira.

 

[andremb]

Muito Obrigado pelas dicas. vou fazer um teste e posto os resultados depois

 

[tfomelo]

Tenho usado a sugestão de fixar o sensor na parede com isolante térmico abraçando. Mas tenho pensado em usar um sensor dentro do fermentador, imerso mesmo. Usando um fino tubo de inox 304 L com um PT-100 ligado à um data logger que também tenho . Consigo registrar até 4 sensores ao mesmo tempo. Dai vem a pergunta: sugestões para posição XYZ desses sensores? Estou procurando alguns artigos à respeito e aceito recomendações. Obrigado.

 

[Guenther]

Cara, usando um poço termométrico, na minha opinião, nem tens que te preocupar com isso. Pra ti ter ideia, a imensa maioria de fermentadores grandes de cervejarias só tem um sensor.

Abraço,

 

[tfomelo]

Olá Guenther, eu pretendo mesmo usar apenas um sensor para controle. E irei inserir no fermentador na forma de poço. Mas estou curioso sobre a termodinâmica da fermentação e, sendo assim, curioso em relação à distribuição de temperatura dentro do balde. Você conhece algum estudo neste sentido? Obrigado.

 

[caioiac]

Fluido quente sobe, fluido frio desce. A partir dai voce pode pensar qual sua prioridade. Eu diria que na parte superior você teria uma temperatura mais controlada.
Com certeza isso não vai fazer a menor diferença na escala homebrew pra um fermentador pequeno de 20-50l. O posicionamento do sensor pode ser mais crítico apenas em fermentadores maiores, porém falo de intuição, não tenho nenhuma experiencia com isso por tras.
Onde vocês conseguiram o poço inox? Conseguiram a um bom preço?

 

[tfomelo]

Olá Caioiac, a posição do poço e sensor dentro do mosto em fermentação é uma das minhas dúvidas. Por exemplo, faria diferença a posição desse sensor de controle em levas de top e bottom fermentations? Outra dúvida é que no caso de fermentação de topo imagino que o processo exotérmico também fique mais intenso no topo (posso estar falando besteira aqui). Sendo assim a dinâmica do fluido provocada pela diferença de temperatura é estranha. Pode acontecer algo similar à inversão térmica. Mais uma vez estou levantando essas questões mais pela minha curiosidade e muito menos pelo lado prático da coisa. Como eu disse fixar o sensor no balde com isolamento térmico em volta já é suficiente do ponto de vista prático para home brew. É que durante minha graduação e mestrado em física aplicada/experimental, assim como no meu trabalho em criogenia aprendi duas coisas: termodinâmica nunca é simples e que Lord Kelvin foi fodastico!!! Termodinâmica É como música do Rush, parece simples, mas quando escuta com atenção é foda!!

 

[caioiac]

Bom, definitivamente voce tem mais base pra responder isso do que eu. Eu estou terminando minha graduação em eng mecânica hahahhaha (obs: tomei pau em termodinâmica uma vez)
Bom, baseado no que eu tenho lido sobre fermentação, pelo menos no caso de ales, a movimentação da cerveja durante o high kraeusen é intenso. As leveduras se prendem à bolhas de co2 o que faz elas subirem. Creio que isso gere uma movimentação intensa da cerveja também mantendo o perfil de temperatura distribuída. De novo tem que se pensar na geometria do fermentador que modifica os pontos de concetração de calor e a dinâmica do fluido. Fora a questão das paredes do fermentadores serem o ponto de troca de calor o que faria com que a parte próxima a parede fosse fria, e o centro do fermentador mais quente.
Isso daria um bom experimento! Colocar sensores de temperatura em diversos pontos e registrar as variações. Pena que isso significa encher de furo o fermentador, fora o custo dos poços.

 

[tfomelo]

Caioiac estou na minha quarta leva e com extrato!!! Portanto EU que tenho coisa para aprender com vocês aqui do fórum independente da minha formação!! rs

Mas de qualquer forma em breve espero compartilhar alguns experimentos que estou rascunhando. No caso do fermentador já fiz um experimento com recipientes menores nos quais pintando a parede de preto por fora melhora muito a troca térmica. Claro que não vou sair pintando meus baldes (quem sabe no futuro! heheh), mas já encontrei quem venda já preto (http://www.jaguarembalagens.com.br/site/?p=311). É algo interessante cuja explicação está no fato do preto tanto absorver quanto emitir calor melhor que qualquer outra cor, principalmente em relação ao branco. É legal fazer esse experimento com latinhas de cerveja: pegue duas lacradas, pinte uma de preto (com tinta esmalte) e outra deixe como está. Leve ao congelador e em alguns minutos a preta vai estar geledíssima enquanto a outra vai estar fria!!! Fiz isso e medi! (físico é besta com essas coisas mesmo, não se assuste). Mas o balde preto não possibilita ver bem durante a limpeza….

Em princípio para estudo da fermentação estou procurando um array de sensores, uma espécie de vareta com vários sensores ao longo do comprimento. Assim posso medir a temperatura em função da altura. Mas hoje estou focado aqui na construção de dois recipientes para mostura e lautering que em breve vou compartilhar no tópico específico. Enquanto isso vou lendo alguns artigos sobre essa questão do fermentador assim como a opinião dos experientes cervejeiros para melhorar meus rascunhos (ou jogá-los fora!).

Com relação ao poço, eu pretendo fazer para próxima leva daqui um mês (que espero já ser all-grain). Para isso minha ideia no momento é usar um tubo de proteção passando pela rolha de silicone em um furo separado do airlock. Sou cliente da Alutal e vou fazer uma cotação agora com eles e te aviso dos valores desses tubos em inox 304 L. O site deles: www.alutal.com.br

Abraços!

 

[Guenther]

tfomelo, durante a fermentação, o que mais se faz é deixar no meio do fermentador. Para levas penas como as nossas, cujas produções vão no máximo a algumas centenas de livros..... nem se discute quanto a isso. Durante a fermentação, a movimentação por convecção térmica ocorre de forma bem intensa. Eu tenho fermentador de vidro, e já acompanhei inúmeras vezes.

Agora, se fôssemos falar de um fermentador de 20.000 litros... aí a coisa pode ser diferente, pois normalmente estes fermentadores tendem a ser muito.. muito altos. Nesse caso, há uma medição de temperatura também no cone, lá em baixo. A tendência é que o frio desça, certo?

Pois bem... o que ocorre é justamente o contrário nestes grandes volumes (pra variar, a biologia azuerando com a física) .

A massa de leveduras lá embaixo, pela pressão, acaba ficando bem densa, e pela atividade biológica sua temperatura sobe mais ainda do que a própria cerveja fermentando lá em cima.... e isso demanda um controle de temperatura bem preciso.

No nosso caso, até levas de algumas centenas de litros.... não há necessidade nenhuma em medir em vários pontos. Normalmente, coloca-se no meio ou um pouco mais baixo que o meio (já que pode-se fazer levas menores e não ocupar todo o fermentador).

Abração!

 

[tfomelo]

Beleza Guenther! Era no meio mesmo que eu penso em colocar o poço térmico. Pensei em um tamanho que entre 15 cm dentro do mosto.
Obrigado pelas informações, devidamente anotadas!

 

[ortiz]

Amigos, quando tem dois baldes na geladeira, colam o sensor no de cima ou no de baixo?
Pode ser exagero, mas não custar saber das experiências anteriores.
Obrigado.

 

[silviogrimaldo]

O Guenther tem razão, as usual. As vezes eu fermento com o sensor do termostato direto dentro do fermentador (dentro de um tubinho da white labs, para não encharcá-lo), e quando o faço, a temperatura no termostato leva muito mais tempo para estabilizar. E para falar a verdade, nem sei porque não o faço sempre assim. Acabei de ler o tópico e fui tirar a prova. Estou com uma ale maturando a 10C com o sensor solto dentro da geladeira. Peguei uma fita e o colei na parede externa do meu maturador (um tonel de 40 litros de PEAD, de parede mais grossa que as dos baldes brancos de PP), e em menos de um minuto o indicador do termostato saltou para 12C. Coloquei um pedaço de espuma bem densa sobre o sensor e o prendi com mais fita adesiva. Fechei a geladeira e mais um tempinho, o visor marcou 13C. E a diferença só não é maior porque a cerveja já fermentou e está maturando sem abrir a geladeira há uns 4 dias.

 

[silviogrimaldo]

Agora, totalmente off-topic, eu fico impressionado com a modéstia do mestre: "No nosso caso, até levas de algumas centenas de litros". Algumas centenas de litros? Puxa vida, e eu aqui me aloprando com minha leva de 5 litros de Belgian Strong Golden Ale...