Conceitos em Inglês: "Fermentation, Conditioning, Maturation, Aging, ..."

[lucianomx]

Em um determinado momento num grupo do Facebook, discuti com o Guenther, sobre minha constatação de que em Inglês não há muito consenso do significado dos termos que listei no título acima. Do qual o Guenther discorda, e que haveria sim um consenso, lembrando que a definição atual de "consenso" em português:
http://www.dicio.com.br/consenso/
(Conformidade, igualdade de opiniões, pensamentos, sensações ou sentimentos; acordo entre várias pessoas; consentimento, anuência)

Para demonstrar-lhes a bagunça no uso destes termos vou reportar o que se constata e não a minha opinião sobre o correto significado dos termos, podemos começar pelo Fermentation, que por um certo tempo foi dividido em Primary e Secondary, sendo esta última necessariamente iniciada após o 'descanso do diacetil' e praticada necessariamente com a trasfega, sem a trasfega você não fez a Secondary. Mas outros denominam "Secondary Fermentation" o que chamamos no Brasil de maturação, e outros ainda usam o termo "Conditioning" para este caso e não "Secondary Fermentation".

Mais recentemente, outros entendem que "Secondary Fermentation" é exclusivamente uma fase que ocorre num "Second Fermenter", ou seja, não é verdadeiramente uma fase mas apenas dar continuidade ao processo (normalmente maturação) num novo fermentador. E outros, explicam que "Secondary Fermentation" é uma real segunda fermentação, seja por adição de micro-organismos ou ingredientes que promoverão uma nova fermentação, estando trasfegado para um segundo (novo) fermentador ou não.

Acima, espero ter conseguido demonstrar a bagunça que constatamos com o uso destes termos no Inglês. Toda vez que temos contato com algo em Inglês, principalmente sem conhecer o autor/homebrewer, temos que ser maliciosos quanto a estes termos, o cara pode falar de fermentação e está falando de todo o processo que inicia na fermentação até o envaze, se não houver uma trasfega, independente do tempo decorrido e acondicionamento do fermentador neste período. Assim como pode usar o termo "Aging" apenas para fazer referência genérica ao que normalmente chamamos de maturação que usualmente é um período menor que do envelhecimento, porém outros já preferem o termo "Conditioning".

Enfim, sem estender muito e demonstrar a confusão com os outros termos para não ficar muito longo, gostaria de saber como lidam com conteúdo em inglês, principalmente discussão em foruns.

Constatam o mesmo ?

 

[Raisoshi]

A maior parte das minhas pesquisas sao feitas em ingles, meu ingles é bastante bom, modéstia a parte, tirei 8/9 no IELTS e morei um ano na Escócia... só pra dar uma credibilidade a minha opiniao isso

Entao, eu nao vou falar com propriedade, que fiz um estudo linguístico e tal, mas sim a minha percepcao pessoal do que as pessoas querem dizer com cada termo pelo que vejo durante minhas participacoes nos forums em ingles.

Existe secondary fermentation e secondary fermenter, a fermentacao secundaria se dá logo após a primaria, quando o alimento fácil(acucar) acaba e o fermento volta e consome os byproducts que ele mesmo criou durante a fermentacao primaria. Aí nao há mais transformacao do acucar em álcool, mas sim um "amadurecimento" da cerveja.

Me vem a cabeca tópicos do tipo "secondary fermentation in primary?", ou "fermentacao secundaria no primario?"(no caso primary sozinho se refere ao fermentador primario). A trasfega pra um fermentador secundario é pra tirar a cerveja do fermento, seja pra reaproveitar esse fermento, ou pra evitar a autólise, tem até quem diga que isso nao é necessário e gera mais problemas que solucoes devido ao risco de infeccao aumentado, mas isso já é outra discussao.

Amadurecimento da cerveja, envelhecimento da cerveja, condicionar a cerveja, pra mim isso é tudo basicamente a mesma coisa. Como voce falou, envelhecimento da um ar de ser uma coisa mais longa, mas nao deixa de ser um amadurecimento prolongado, ou um condicionamento prolongado.


É assim que eu percebo esses termos, posso estar errado

 

[Guenther]

Dentre as várias literaturas que já li, eu noto claramente alguns padrões.

No entanto, uma das dicas mais preciosas é algo que levei um tempo pra compreender: não espere que todos os termos que os americanos usam, sejam eles homebrewers normais ou homebrewers autores de livros, tenham uma tradução perfeita e, sobreduto, ÚNICA, para o português. O que eu quero dizer com isso é que muitas vezes eles utilizam mais de um termo para falar da mesma coisa, exemplo clássico do termo "conditioning" e "aging".

Mas vamos lá:

- Primary Fermentation: fermentação normal, até atenuar praticamente tudo e parar de borbulhar

- Secondary Fermentation: processo após a fermentação primária onde essencialmente subprodutos da fermentação são reabsorvidos (diacetil, acetaldeído, etc) - Esse é o "descanso de diacetil", termo bem mais utilizado pra lagers porque de fato diacetil é um problema ABSURDAMENTE mais frequente e intenso nas lagers.

Quanto a essas duas, na minha opinião, não há discussão alguma... são dezenas de livros utilizando essa terminologia, e vários deles deixam bem definido que isso não tem a ver necessariamente com transferir para o "secundário", mesmo que o termo tenha vindo disso. Quando alguém quer dizer pra transferir, eles falam claramente em "transfer to secondary".

- Conditioning e Aging: aqui a coisa fica mais complexa, pois esses termos são intercambiados de forma MUITO frequente. Ambos expressam maturação, MAS, os americanos usam de forma muito frequente o termo composto "Bottle Conditioning", e quando eles falam isso, na maioria das vezes estão falando em Priming ou Refermentação na garrafa e no tempo necessário pra "começar a beber", tanto que o termo "Bottle Aging" praticamente não existe, mas frequentemente vocês verão textos dizendo coisas do tipo "for a high gravity beer, your bottle conditioning must be longer and you should let your beer aging for months or sometimes years before it reaches the best taste".

Ou seja... dividindo em partes, a maior TENDÊNCIA do uso desses termos é a seguinte:

- Bottle Conditioning: tempo de refermentação na garrafa E maturação necessários para que a cerveja fique boa para beber. As vezes expressa simplesmente o tempo de refermentação na garrafa, às vezes o termo é utilizado para as duas coisas.

Exemplo de coisas que os americanos escrevem naturalmente, e todos entendem o sentido que o cara quer dar: "Bulk aging, or bottle conditioning?" - essa é uma pergunta onde o cara quer saber a opinião dos outros se eles acham melhor maturar toda a cerveja em fermentador/barril, ou já na garrafa.

- Conditioning: na maioria dos casos, quando esse termo é usado sozinho, está falando simplesmente em maturação de forma genérica, ou aging. Pergunta que se vê frequentemente em fóruns americanos: "how long you condition your beer before it tastes well?" - Existem muitas perguntas onde simplesmente eles trocam o "condition" por "age", ou seja, "how long you age your beer before it tastes well".

O que é importante entender? É que em ambos os casos, fica totalmente claro que estão falando em maturar/envelhecer a cerveja.

- Aging: em alguns casos (fóruns e algumas literaturas), aging expressa maturação, só que necessariamente em temperatura mais alta, uma temperatura onde o fermento permanece ativo. Muitas vezes falam em Cellar Temperature, o que seria temperatura em torno de 12 graus. Isso faz com que o fermento trabalhe mais ao longo do tempo, fazendo algums conversões de açúcares complexos entre outras, além do que, a temperatura mais alta permite uma maior ação de oxidação o que em algumas cervejas high gravity é algo benéfico e confere sabores e aromas mais complexos, lembrando frutas escuras, etc.

Ou seja, num primeiro momento, esses termos podem parecer complicados, mas na realidade não são... são somente várias formas de descrever a mesma coisa. As vezes falam só "conditioning", as vezes "cold conditioning" (lagering), outras vezes falam "aging".... e em outras "aging at cellar temperature".... etc.

Tudo isso, da mesma forma que a gente fala em maturar a quente, a frio, envelhecer, etc.

Uma coisa eu digo com TODA a certeza do mundo... nunca haverá um consenso perfeito no português, pois nem mesmo no inglês eles alcançaram. Eles não usam o termo Aging só quando há média/alta temperatura, e as vezes usam termos como "cold conditioning for 6 months".

Ou seja, no português, pra explicar direito, sempre teremos que fazê-lo de forma completa como "deixei maturando a frio por X tempo", ou "deixei envelhecendo a quente por 2 meses", ou deixei "a cerveja maturou na garrafa por 2 semanas", e assim vai.

O mais importante de tudo isso, na minha opinião, e que vejo muitos com essa dúvida ou entendimento errado é o seguinte: depois que a cerveja terminou a Fermentação Primária...... ela começou a maturar/envelhecer....... e isso vai acontecer pra sempre, esteja ela no recipiente que estiver, temperatura que for, etc.... é um processo eterno.

Tem gente que fala, com tomar uma cerveja com 3 meses de idade: "nossa, só maturei essa cerveja 2 semanas antes de engarrafar... na próxima vou maturar mais tempo". ERRADO.......... você está tomando uma cerveja que está maturando HÁ 3 MESES.

Abraço,

 

[lucianomx]

Oi Guenther, pelo que entendi estamos totalmente de acordo.

Apenas frisando... independente de qualquer interpretação que possamos ter sobre os termos para a maldita variação dos conceitos (estrangeiros), embora (no Brasil) tenhamos (todos) um entendimento muito uniforme. Todos observamos que lá fora, os próprios Estadunidenses não o têm. Isto você mesmo afirmou, acima. E é disto que estou falando.

Talvez o nosso tardio contato com o homebrewing no Brasil, tenha nos ajudado a educar cervejeiros de uma forma já madura, uniforme, com uma maior dose de propriedades 'científicas' do que empíricas e especulativas, uma vez que nos EUA a tradição é secular, a destacar o começo do século XX... blablabla... sendo El Capone um grande personagem desta época, a PROHIBITION... segundo historiadores, fomentou a produção própria (caseira) de tudo que é alcoólico (embora clandestinamente).

Mas enfim, quando alerto colegas sobre a falta de consenso no Inglês, é que muitos podem chegar a blogs, citações, discussões, artigos, enfim, trechos de conteúdo, e ter uma interpretação muito errada sobre o que realmente se queria dizer. Não tendo malícia, a coisa fica difícil.

Certamente, estamos de acordo e vocês sabem do que estou falando. Não precisaria aqui montar um dossiê. Mas fiz uma pesquisa rápida e peguei o primeiro caso que encontrei, o cara desmistifica a fermentação secundária mas se vê obrigado a primeiro definí-la:

http://www.brew-dudes.com/secondary-fermentation/183
Secondary fermentation is a tricky term. To be literal, a secondary fermentation would happen only if a new fermenting microbe was added to the beer (for example, brettanomyces) or more fermentable material is added to the beer for yeast (for example, honey).
Most times home brewers discuss using a secondary fermentation step, they are really talking about a conditioning step.

 

[lucianomx]

Por coincidência achei mais um caso.. estou olhando coisas sobre dryhopping em Porter, e achei isto:
https://byo.com/hops/item/570-dry-hopping-tips-from-the-pros

Se liga no perfil do cara: Diploma from Siebel Institute in Chicago, PhD in biology from Princeton University. O maluco é biólogo, digo Dr em Biologia.

Resumindo ele é um daqueles que chama de "Secondary fermentation" tudo que ocorre num segundo fermentador, e não uma real segunda fermentação. Ele não afirma nem explica isto nos textos, mas os deixarei interpretar:

...If a homebrewer does secondary fermentation, hops could easily be added to the secondary fermenter. You don’t want them in primary fermentation... O que ele quer dizer, claro além do excesso de fermento em suspensão em contato com o lúpulo, é a produção de CO2 levar embora todo seu esforço com o dryhop.

...For our bottle products we do it in bright beer tanks because we don’t do a secondary fermentation with our unitank system. We have to dry hop in bright beer tanks after we transfer the finished beer from fermenters and we only have a week on the dry hops
Ele está implicitamente chamando de fermentação todo o processo desde o consumo do açúcar até os subprodutos (maturação), ele afirma que não ocorre uma segunda fermentação. A cerveja é filtrada após este processo e transferida para um tanque onde fica um período em dryhop. Este tanque não é denominado "Second Fermenter" pois não há fermento em suspensão e não está ocorrendo a tal da segunda fermentação.
Pra mim este é o caso mais triste da confusão entre os homebrewers Estadunidenses, onde para eles uma segunda fermentação ocorre apenas se houver fermento E HOUVER a trasfega (racking), independente da atividade fisica-biológica que estiver ocorrendo com a bebida, se não houve a trasfega, não teve a segunda fermentação. E olhem que o cara é Biólogo.

Interessante notar a data do artigo: 1997. A forma que ele entende fermentação, primeira e segunda, é a mais clássica e antiga, no homebrewing. Por sorte, há uma visão mais 'moderna' (que é a detalhada pelo Guenther) da coisa.

 

[paulo1]

Na literatura inglesa, o "conditioning" está sempre associado à carbonatação natural da cerveja (com ou sem adição de priming). Tanto que eles usam termos como "level of conditioning", "high condition", etc.

Por exemplo: "the high condition of the 19th century Pale Aes" ou "the beer quickly loses condition if served too warm" ou "depending on the level of conditioning desired" e ainda "the naturally conditioned beer is more flavorful than the force carbonated".

 

[lucianomx]

Esta eu não tinha notado ainda Paulo. Apesar que acho ser coincidência, veja no caso da última citação "the naturally conditioned beer is more flavorful than the force carbonated", a ausência de levedura na garrafa não promoverá a maturação biológica. Pois na de carbonatação forçada, embora haja exceções, a bebida é normalmente filtrada (sem levedura ou presença desprezível na cerveja)

Na literatura inglesa, o "conditioning" está sempre associado à carbonatação natural da cerveja (com ou sem adição de priming). Tanto que eles usam termos como "level of conditioning", "high condition", etc.

Por exemplo: "the high condition of the 19th century Pale Aes" ou "the beer quickly loses condition if served too warm" ou "depending on the level of conditioning desired" e ainda "the naturally conditioned beer is more flavorful than the force carbonated".

 

[Guenther]

Cara, sinceramente, esse cara pode ter qualquer qualificação que for... particularmente não importa muito pra mim.

Uma coisa é o conceito que ele usa, e ele pode provar pelos motivos mais científicos que "fermentação secundária" é um termo errado, e de fato é (pois não ocorre uma segunda fermentação)..... mas não é isso que estamos discutindo aqui, estamos discutindo justamente o SENTIDO que alguns termos tem quando são citados, e na imensa maioria dos livros, Secondary Fermentation é o que citei antes, SEM necessariamente envolver a transferência de fermentador.

Onde tu diz "Pra mim este é o caso mais triste da confusão entre os homebrewers Estadunidenses, onde para eles uma segunda fermentação ocorre apenas se houver fermento E HOUVER a trasfega (racking), independente da atividade fisica-biológica que estiver ocorrendo com a bebida, se não houve a trasfega, não teve a segunda fermentação."..... não fique triste, pois isso é minoria... se entrar nos fóruns americanos verá isso. O eu quero dizer é.... eu não vejo confusão nenhuma nos homebrewers dos EUA... a imensa maioria usa esse termo com o mesmo sentido.

Abração,

 

[valtert]

a imensa maioria usa esse termo com o mesmo sentido.

Ainda mais hoje em dia, os artigos são meio antigos... consenso se chega com o tempo =)