Ale já engarrafada perdendo qualidade com o tempo

[victoroliver]

Boa tarde, galera!
Em 1º lugar, prazer... Meu nome é Victor e esse é meu 1º post.

Agora ao que interessa: estou com a minha quinta brassagem (todas ales) terminando a fermentação e estou postando este tópico para tentar previnir o que vem acontecendo com minhas ales desde a 1ª brassagem: perda de qualidade com o tempo.

Desde a minha 1ª brassagem eu venho corrigindo erros bobos e creio que minha última brassagem já envasada tenha sido uma brassagem sem muitos erros crassos, e o resultado dela foi uma ale bem equilibrada, com boa carbonatação etc., ou seja, uma cerveja que atende às minhas expectativas. Porém eu tenho reparado que tanto essa última quanto as anteriores estão perdendo qualidade com o tempo, ou seja, as garrafas que eu abri após 2 semanas do envase estavam ótimas, porém com o tempo elas têm ficado mais escuras e perdido o sabor e o cheiro do lúpulo, inclusive ficando com um gosto sem graça (eu não diria q estão ficando com um gosto ruim, mas estão perdendo o gosto e o cheiro).

Eu mantenho as garrafas em pé, sem pegar luz e sem variação muito grande de temperatura (temperatura ambiente mas em um lugar fresco). Tenho percebido também que quando eu deixo uma garrafa por 1 ou 2 semanas na geladeira ela acaba ficando pior que uma que eu gele somente no dia de tomar.

Alguém já passou por essa experiência? Saberia me dizer onde pode estar o erro?

Mto obrigado, galera!
Um abraço.

 

[cleber]

Se o líquido está escurecendo é indício de oxidação, confira seu processo pra ver em que momento pode estar entrando oxigênio na sua cerveja. Quanto ao lúpulo, nota-se mais nos aromáticos, perdem aroma com o tempo mesmo, fiz uma american red ale com o lupulo cascade, após 5 meses não dava mais pra notar os aromas característicos do lúpulo mas não significou que a cerveja ficou pior apenas ficou com outras características.

Cleber

 

[victoroliver]

Se o líquido está escurecendo é indício de oxidação, confira seu processo pra ver em que momento pode estar entrando oxigênio na sua cerveja. Quanto ao lúpulo, nota-se mais nos aromáticos, perdem aroma com o tempo mesmo, fiz uma american red ale com o lupulo cascade, após 5 meses não dava mais pra notar os aromas característicos do lúpulo mas não significou que a cerveja ficou pior apenas ficou com outras características.

Cleber

Cleber, obrigado pela msg e pela ajuda!! Eu vou dar uma pesquisada melhor sobre isso... Vc sabe me explicar por cima o que é e como ocorre a oxidação da cerveja? E, existe alguma etapa mais 'propícia' à oxidação?

Vlwww!

 

[Krishna]

Cleber, obrigado pela msg e pela ajuda!! Eu vou dar uma pesquisada melhor sobre isso... Vc sabe me explicar por cima o que é e como ocorre a oxidação da cerveja? E, existe alguma etapa mais 'propícia' à oxidação?

Vlwww!

Os momentos críticos para oxidação são priming e envase. Quando levamos o mosto pro fermentador, nós queremos oxigênio nele, já que as leveduras ae beneficiam desse oxigênio. Então não tem problema nessa fase. Mas finalizada fermentação, já não queremos oxigênio. A partir daqui, quanto mais cuidado com o contato com ele, melhor.

Já uma explicação mais cuidadosa do que seria oxidação não posso dar. Não tenho muito conhecimento sobre isso. Por alto o que sei é que em todo processo de oxidação o oxigênio se junta alguma molécula para formar um outro composto, mudando a característica inicial daquele elemento, como na ferrugem. Imagino que na cerveja seja a mesma coisa: tem uma molécula de oxigênio, O2, que vai se juntar alguma coisa na cerveja e formar um composto que a gente não deseja, ou transforma a qualidade da cerveja ou alguma coisa que vai ocorrer de ruim nela.

Mas vamos esperar os experts daqui do forum explicarem melhor isso.

 

[victoroliver]

Os momentos críticos para oxidação são priming e envase. Quando levamos o mosto pro fermentador, nós queremos oxigênio nele, já que as leveduras ae beneficiam desse oxigênio. Então não tem problema nessa fase. Mas finalizada fermentação, já não queremos oxigênio. A partir daqui, quanto mais cuidado com o contato com ele, melhor.

Já uma explicação mais cuidadosa do que seria oxidação não posso dar. Não tenho muito conhecimento sobre isso. Por alto o que sei é que em todo processo de oxidação o oxigênio se junta alguma molécula para formar um outro composto, mudando a característica inicial daquele elemento, como na ferrugem. Imagino que na cerveja seja a mesma coisa: tem uma molécula de oxigênio, O2, que vai se juntar alguma coisa na cerveja e formar um composto que a gente não deseja, ou transforma a qualidade da cerveja ou alguma coisa que vai ocorrer de ruim nela.

Mas vamos esperar os experts daqui do forum explicarem melhor isso.

Krishna, mto obrigado pela explicação! Eu realmente não sabia que após a fermentação o contato com o oxigênio deve ser evitado. Inlcusive eu costumava passar para um outro balde após o priming, como uma forma de misturar melhor o açúcar à cerveja, pra n correr o risco de umas garrafas ficarem mais carbonatadas que outras. Tbm fazia isso para evitar que uma última camada de trub fosse arrastada para as garrafas!

Como vocês costumam fazer o priming e o envase? Só adicionam o priming ao balde e já começam a engarrafar? Ou há alguma artimanha?

Obrigado mais uma vez!

 

[cleber]

Cleber, obrigado pela msg e pela ajuda!! Eu vou dar uma pesquisada melhor sobre isso... Vc sabe me explicar por cima o que é e como ocorre a oxidação da cerveja? E, existe alguma etapa mais 'propícia' à oxidação?

Vlwww!

Em termos práticos tem que ter muito cuidado com os momentos em que o oxigênio possa ser agregado. Situações como:
1) Aerar o mosto em temperatura alta (mais de 25 graus se não me engano);
2) Aerar demais o mosto, o fermento só consome o oxigênio nas primeiras horas;
3) Transferir a cerveja entre recipientes de forma abrupta em que espirra o líquido

e por aí vai, ou seja, evitar contato com o ar de qualquer maneira.

 

[victoroliver]

Obrigado, galera!

Se não for pedir demais, vcs poderiam descrever por cima como vcs fazem os processos de priming e envase? Assim eu vou tentar aprimorar o meu.

(como eu não me dou bem com a ferramenta de busca do fórum eu não achei nenhum post nesse sentido, mas se vcs souberem que existe algum(ns), eu irei tentar achar.)

Vlww!!

 

[gustavofgt]

Talvez não tão crucial, mas que vale a pena estudar é o "Hot Side Aeration". Ocorre quando o oxigênio se dissolve no mosto à uma temperatura superior a 50C.
A ideia é evitar qualquer tipo de "splash" enquanto o mosto estiver quente.

 

[victoroliver]

Gustavofgt, obrigado!! Eu não sabia q isso deveria ser evitado... creio q isso deva acontecer na adição do lúpulo, não!?

 

[Coelho]

Cara, vou te falar o que aconteceu comigo em uma brassagem para ver se dá para aproveitar algo.
No final de 2013 eu fiz 20 L de uma Blond Ale que depois de pronta, ficou horrível, totalmente intragável. Com pena de colocar tudo fora, eu guardei ela e tentava tomar as vezes, mas não tinha jeito mesmo. Ela ficou com muitos ésteres, com um aroma muito forte de tinta. Depois de um tempo eu abandonei essa cerveja e esqueci dela guardada.

A parte interessante é que esses dias, após se passar mais de 3 anos, eu encontrei essas cervejas e resolvi gelar uma para tomar. Por incrível que pareça, a cerveja estava ótima. Sem nenhum aroma ruim ou de ésteres. Ainda, a cerveja estava muito límpida, sendo que não tinha ficado muito limpa quando nova. No momento eu estou tomando ela direto e até a carbonatação ainda esta ok.

Não sei se adiantou muito o que eu disse em relação a questão inicial deste post. Apenas gostaria de falar um pouco da experiência que eu tive com deixar muito tempo uma cerveja guardada. Talvez para algumas cervejas ruins, como esta que eu comentei, seja benéfico um maior tempo para poder consumir com satisfação. Porém, para um cerveja nova que está ótima, eu acredito que só tende a piorar com o tempo mesmo. Mas isso eu não posso dar opinião porque minhas cervejas boas nunca duram muito tempo kkkk.

Abraço.

 

[Krishna]

Mas isso eu não posso dar opinião porque minhas cervejas boas nunca duram muito tempo kkkk.

Esse é o problema da contra prova: não fica amostra pra ver se o contrário é verdadeiro, kkkkkkkk.

Mas falando sério: tenho uma Saison aqui que ficou com um off flavor terrível, não dá pra beber. Com sua dica, ao inves de jogar fora, vou deixar ela descansar uns meses...

 

[jeanpaullopes]

Fiz uma saison com hibisco e ela estava muito boa quando nova, mas depois de 5 meses ela ficou redonda (e dai acabou).

Também uma Stout com 4 meses de envase que está muito redonda agora.

Tenho uma Brown Porter que não deu certo mesmo. Tenho uma garrafa para abrir quando ela completar 1 ano de envase para ver se ela se salva.

O que ando aprendendo com uma guarda mais longa: estilos americanos e/ou lupulados, obviamente devem ser consumidas novas (diria até 2 meses do envase). Outros estilos ganham personalidade (para o bem ou para o mal) com o tempo. Nesta equação o fermento tem alto peso.

P.S.:
@Krishna, só não se esqueça de guardar em temperatura de fermentação.

 

[mvrinaldi1]

Krishna, mto obrigado pela explicação! Eu realmente não sabia que após a fermentação o contato com o oxigênio deve ser evitado. Inlcusive eu costumava passar para um outro balde após o priming, como uma forma de misturar melhor o açúcar à cerveja, pra n correr o risco de umas garrafas ficarem mais carbonatadas que outras. Tbm fazia isso para evitar que uma última camada de trub fosse arrastada para as garrafas!

Como vocês costumam fazer o priming e o envase? Só adicionam o priming ao balde e já começam a engarrafar? Ou há alguma artimanha?

Obrigado mais uma vez!

Eu também não sou expert mas isso que vc faz (trocar de balde pra pra misturar o açucar) tá com uma cara meio ruim... provavelmente oxigena bastante aí.

Pra fazer o priming, eu preparo o açucar e coloco ele quente numa panela. Coloco uma mangueira no fermentador (na torneira) e misturo lentamente na panela com o açucar... pra aerar o mínimo possível... não fazer espuma... coloco a mangueira de forma a fazer um pequeno whirpool... pra misturar melhor... e o mais baixo possível... pra cerveja não cair do alto e aerar.

 

[Krishna]

P.S.:
@Krishna, só não se esqueça de guardar em temperatura de fermentação.

Sim Jean, nem tava me lembrando desse cuidado. Na verdade, ela tem ficado a temperatura ambiente. Aqui em casa, na média, dá ai uns 25o.

E na verdade, é uma cepa de saison, né?, nem vou me preocupar tanto. Como a gente sabe, algo entre 15 e 70 graus esses leveduras ficam de boa, né não? kkkk.

 

[Krishna]

Eu também não sou expert mas isso que vc faz (trocar de balde pra pra misturar o açucar) tá com uma cara meio ruim... provavelmente oxigena bastante aí.

Pra fazer o priming, eu preparo o açucar e coloco ele quente numa panela. Coloco uma mangueira no fermentador (na torneira) e misturo lentamente na panela com o açucar... pra aerar o mínimo possível... não fazer espuma... coloco a mangueira de forma a fazer um pequeno whirpool... pra misturar melhor... e o mais baixo possível... pra cerveja não cair do alto e aerar.

Já eu, mudo a cerveja prum novo balde, fazendo isso com o maior cuidado, calculo a quantidade e fervo o açúcar com água, esfrio (ou misturo com um pouco de cerveja ainda gelada), jogo o prime na cerveja lentamente e mexo levemente com uma colher sanitizada. Só esperar um pouco e mandar pra garrafa.

 

[jeanpaullopes]

Já eu, mudo a cerveja prum novo balde, fazendo isso com o maior cuidado, calculo a quantidade e fervo o açúcar com água, esfrio (ou misturo com um pouco de cerveja ainda gelada), jogo o prime na cerveja lentamente e mexo levemente com uma colher sanitizada. Só esperar um pouco e mandar pra garrafa.

Faça ao contrário.

Coloque o primming no balde, uma mangueira (sanitizada) no fundo (de preferência que faça um pequeno wirlpool) e trasfegue. depois misture beeeeem devagar.

 

[Krishna]

Jean, mas ai não tem como calcular a quantidade certa de cerveja e do priming, se não passar prum balde novo antes e separar a lama. Por isso fazia a trasfega antes pra depois ferver o açucar.

Nesse caso, você faz uma estimativa de quantos litros deu, e deixa o pau quebrar, é isso? Assim não pode acabar carbonatando abaixo ou acima do esparrado pro estilo?

 

[jeanpaullopes]

Jean, mas ai não tem como calcular a quantidade certa de cerveja e do priming, se não passar prum balde novo antes e separar a lama. Por isso fazia a trasfega antes pra depois ferver o açucar.

Nesse caso, você faz uma estimativa de quantos litros deu, e deixa o pau quebrar, é isso? Assim não pode acabar carbonatando abaixo ou acima do esparrado pro estilo?

Estimo a quantidade antes de trasfegar.

Minhas experiências dizem que o balde que tenho. quando cheio engarrafa 18l.
Calculo por ai sempre. no final vai dar muito próximo. Por exemplo, se quero 7g/l em 18l dá 126g. Se der 17l, vai ficar 7,4g/l e se der 19l, 6,6g/l.

Então fica muito próximo: daria algo próximo de +/-0.1 vol de CO2

Esta diferença / falta de precisão é a mesma que se tem na medida de volume de um balde (a não ser que tu faça com um balão volumétrico ou algo do gênero), então "keep calm and taca açúcar".

 

[Krishna]

Estimo a quantidade antes de trasfegar.

Minhas experiências dizem que o balde que tenho. quando cheio engarrafa 18l.
Calculo por ai sempre. no final vai dar muito próximo. Por exemplo, se quero 7g/l em 18l dá 126g. Se der 17l, vai ficar 7,4g/l e se der 19l, 6,6g/l.

Então fica muito próximo: daria algo próximo de +/-0.1 vol de CO2

Esta diferença / falta de precisão é a mesma que se tem na medida de volume de um balde (a não ser que tu faça com um balão volumétrico ou algo do gênero), então "keep calm and taca açúcar".

Bacana. Vou fazer assim na proxima leva. Valeu pela resposta (e rápida!, hehehe).

 

[jeanpaullopes]

Bem, sou da área da TI (desenvolvedor e professor de Engenharia de Software) e dentro da engenharia de software há o princípio KISS (keep it simple stupid) e é este espírito que faço em minhas cervejas (rampas simples, poucos maltes e lúpulos, saco de voil e fundo falso, quando não tinha bomba não recirculava, no sparge, sem trasfega) e sempre tive bons resultados.

Homebrewing é para se divertir e exercitar o desapego ao resultado, pois que faz a cerveja no final é a levedura.

Não sei quase nada e muito do que realmente aprendi foi no fórum, então sempre que posso dou minha contribuição.

 

[victoroliver]

Faça ao contrário.

Coloque o primming no balde, uma mangueira (sanitizada) no fundo (de preferência que faça um pequeno wirlpool) e trasfegue. depois misture beeeeem devagar.

Gente, obrigado pelas respostas e ajudas! Mas, pra ser sincero, eu não entendi o processo que vc descreveu @jeanpaullopes... vc quis dizer q vc adiciona o primming (já à temperatura ideal) à breja e liga uma mangueira sanitizada ao bico desse balde? Aí coloca a outra ponta dessa mangueira no fundo do outro balde, pra q, ao transferir pra esse segundo balde, o líquido entre fazendo um pequeno wirlpool. É isso?
Na minha próx. leva eu vou tentar fazer assim! Me pareceu mto bom!

Outra coisa q eu pensei foi usar a válvula de engarrafamento (aquela q libera o líquido qdo é pressionada) pra passar de um balde pro outro (isso é trasfegar?). O q vcs acham??

Mto obrigado!!!

 

[jeanpaullopes]

Gente, obrigado pelas respostas e ajudas! Mas, pra ser sincero, eu não entendi o processo que vc descreveu @jeanpaullopes... vc quis dizer q vc adiciona o primming (já à temperatura ideal) à breja e liga uma mangueira sanitizada ao bico desse balde? Aí coloca a outra ponta dessa mangueira no fundo do outro balde, pra q, ao transferir pra esse segundo balde, o líquido entre fazendo um pequeno wirlpool. É isso?
Na minha próx. leva eu vou tentar fazer assim! Me pareceu mto bom!

Outra coisa q eu pensei foi usar a válvula de engarrafamento (aquela q libera o líquido qdo é pressionada) pra passar de um balde pro outro (isso é trasfegar?). O q vcs acham??

Mto obrigado!!!

Fermentação (primária, secundária e clarificação) no mesmo balde.
Faço o primming, coloco quente em um balde sanitizado, transfiro e engarrafou.

Inicio bem devagar para resfriar o primming e depois abro toda a torneira.

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