Acidez Exagerada

[Gilhendrik]

Amigos,

Bom dia e feliz 2015 a todos,

Estou com um problema que vem acontecendo sempre com minhas cervejas. Após uns 15 dias de engarrafamento elas começam a apresentar uma certa acidez que vai aumentando muito com o decorrer do tempo. Nas minhas cervejas mais lupuladas aparece bem depois, uns 2 meses. Agora em cervejas de trigo, com 15 dias já fica bastante evidente.

Tomei um susto quando vi hoje o ph da água que uso 4.1.

Eu queria pedir a ajuda em relação a alguém que saiba como se comporta o ph durante o processo.

Acredito eu que a formação do ácido carbônico está jogando ainda mais o ph pra baixo.

Abraços!

 

[Tiago]

Amigos,

Bom dia e feliz 2015 a todos,

Estou com um problema que vem acontecendo sempre com minhas cervejas. Após uns 15 dias de engarrafamento elas começam a apresentar uma certa acidez que vai aumentando muito com o decorrer do tempo. Nas minhas cervejas mais lupuladas aparece bem depois, uns 2 meses. Agora em cervejas de trigo, com 15 dias já fica bastante evidente.

Tomei um susto quando vi hoje o ph da água que uso 4.1.

Eu queria pedir a ajuda em relação a alguém que saiba como se comporta o ph durante o processo.

Acredito eu que a formação do ácido carbônico está jogando ainda mais o ph pra baixo.

Abraços!

O pH da água reflete um pouco a composição salina dela. Não necessariamente o pH da água reflete o pH do mosto, seria interessante vc fazer essa medição.

O papel do pH na mosturação afeta diretamente a conversão dos amidos, então se vc tem tido sucesso nessa etapa, talvez não seja esse o problema.

De qualquer forma eu acho meio estranho o pH da sua água ser 4.1, como vc mediu isso? É um pH meio baixo pra água... ela por si só ja deveria ter gosto azedo.

Seria interessante vc tentar definir que tipo de acidez está surgindo na sua cerveja, se não é talvez uma acidez acética (vinagre), porque o desenvolvimento de uma acidez gradual com o tempo pode sugerir uma contaminação nas suas levas. O desenvolvimento da carbonatação altera a percepção mas não é como se a quantidade de acido carbonico presente fosse azedar a cerveja.

 

[Gilhendrik]

O pH da água reflete um pouco a composição salina dela. Não necessariamente o pH da água reflete o pH do mosto, seria interessante vc fazer essa medição.

O papel do pH na mosturação afeta diretamente a conversão dos amidos, então se vc tem tido sucesso nessa etapa, talvez não seja esse o problema.

De qualquer forma eu acho meio estranho o pH da sua água ser 4.1, como vc mediu isso? É um pH meio baixo pra água... ela por si só ja deveria ter gosto azedo.

Seria interessante vc tentar definir que tipo de acidez está surgindo na sua cerveja, se não é talvez uma acidez acética (vinagre), porque o desenvolvimento de uma acidez gradual com o tempo pode sugerir uma contaminação nas suas levas. O desenvolvimento da carbonatação altera a percepção mas não é como se a quantidade de acido carbonico presente fosse azedar a cerveja.

O ph eu realmente não medi, mas vi na embalagem da água, em relação à contaminação o que eu fico surpreso é que todo o perfil sensorial da cerveja fica bom exceto essa acidez, que não é do tipo azeda. E como todas as etapas ocorrem normalmente sem nenhum indício de contaminação é o que me deixa muito na dúvida do que realmente é.

 

[Tiago]

O ph eu realmente não medi, mas vi na embalagem da água, em relação à contaminação o que eu fico surpreso é que todo o perfil sensorial da cerveja fica bom exceto essa acidez, que não é do tipo azeda. E como todas as etapas ocorrem normalmente sem nenhum indício de contaminação é o que me deixa muito na dúvida do que realmente é.

Bom, assim eu não sei muito como ajudar, porque não temos números, medidas, e a questão da percepção é complicada porque não sei o que vc descreve como acidez, se não é do tipo azedo, porque azedo e ácido pra mim são coisas que andam juntas...

Mas seria interessante vc ver se está tendo algum problema relacionado ao processo em si, como conversão do amido, por ex. é o problema mais básico da brassagem relacionado ao pH. Quanto mais dados vc consegue extrair mais controle vc consegue ter dos fatores que afetam o resultado final.

Uma percepção semelhante à ácida que muita gente se confunde é aquela rasgante ou as vezes adstringente causada por extração de tanino de cascas de grão, uma quantidade excessiva de alguns sais na água, ou excesso de carbonatação. Já que vc começa a perceber isso com o passar do tempo, é uma possibilidade.

 

[Gilhendrik]

Bom, assim eu não sei muito como ajudar, porque não temos números, medidas, e a questão da percepção é complicada porque não sei o que vc descreve como acidez, se não é do tipo azedo, porque azedo e ácido pra mim são coisas que andam juntas...

Mas seria interessante vc ver se está tendo algum problema relacionado ao processo em si, como conversão do amido, por ex. é o problema mais básico da brassagem relacionado ao pH. Quanto mais dados vc consegue extrair mais controle vc consegue ter dos fatores que afetam o resultado final.

Uma percepção semelhante à ácida que muita gente se confunde é aquela rasgante ou as vezes adstringente causada por extração de tanino de cascas de grão, uma quantidade excessiva de alguns sais na água, ou excesso de carbonatação. Já que vc começa a perceber isso com o passar do tempo, é uma possibilidade.

Poxa cara acertasse na mosca, é muito mais rasgante do que parecida com um sabor que considero azedo como limão, eu geralmente lavo com água entre 76°C e 79°C, de qualquer forma vou agir nas duas hipóteses:

Em relação à acidez:

Comprei um medidor de pH e também a solução tampão pH Stabilizer 5.2, porque assim pelo menos a parte da mostura eu resolvo;

Contaminação:

Vou mudar meu equipamento de resfriamento, de chiller de contrafluxo para chiller de imersão e trocar o sanitizante Iodofor por peracético para poder não fazer nenhum enxágue.

Espero que assim dê certo.

Você tem mais alguma sugestão em relação ao que vou fazer?

Agradeço muito a ajuda!

 

[Tiago]

Poxa cara acertasse na mosca, é muito mais rasgante do que parecida com um sabor que considero azedo como limão, eu geralmente lavo com água entre 76°C e 79°C, de qualquer forma vou agir nas duas hipóteses:

Em relação à acidez:

Comprei um medidor de pH e também a solução tampão pH Stabilizer 5.2, porque assim pelo menos a parte da mostura eu resolvo;

Contaminação:

Vou mudar meu equipamento de resfriamento, de chiller de contrafluxo para chiller de imersão e trocar o sanitizante Iodofor por peracético para poder não fazer nenhum enxágue.

Espero que assim dê certo.

Você tem mais alguma sugestão em relação ao que vou fazer?

Agradeço muito a ajuda!

Cara, iodofor é muito bom, não precisa trocar não. Ele pode ser usado sem enxague se vc utilizar a dosagem correta.

Bom, se eu acertei na descrição da característica, então não é acidez. Pode ser extração de tanino das cascas, super carbonatação, ou problemas afins com esse tipo específico de resultado sensorial.

Abraço

 

[Gilhendrik]

Cara, iodofor é muito bom, não precisa trocar não. Ele pode ser usado sem enxague se vc utilizar a dosagem correta.

Bom, se eu acertei na descrição da característica, então não é acidez. Pode ser extração de tanino das cascas, super carbonatação, ou problemas afins com esse tipo específico de resultado sensorial.

Abraço

Mais uma vez obrigado Thiago, qual dosagem você indica para o iodophor? Eu uso 1ml/1l.

 

[Rgorskicado]

Para sanitizaçao sem enxague utilizar 8,3ml em 10 litros de água.

 

[valtert]

A recomendação para usar sem enxágue é entre 12ppm e 24ppm

Pra BIOFOR que tem 2.25% de iodo livre:
1ml/1L = 22.5ppm
2ml/3L = 15 ppm
3ml/5L = 13.5 ppm
Uma sugestão é colar essa tabela na embalagem

 

[Tiago]

Mais uma vez obrigado Thiago, qual dosagem você indica para o iodophor? Eu uso 1ml/1l.

Como disse o pessoal, o iodofor da WE é 1mL/L de água. Os que compra em agropecuária eu não sei...

 

[Guenther]

Cara, o problema tem grande chance de ser simplesmente o pH da água que está utilizando. Procure não utilizar água com pH menor que 5.3. Particularmente, eu recomendaria até usar mais alto (em torno de 6) para cervejas que tendem a ficar ácidas naturalmente (trigo ou escuras, por exemplo).

Corrige isso (eu trocaria da marca de água mineral que está utilizando), e é quase certo que vai resolver.

Abraço,

 

[Gilhendrik]

Valeu mesmo pessoal pela ajuda, vou agir na próxima brassagem que vou fazer no fim do mês e vou mostrando os resultados aqui a vocês. Abraços!

 

[Gilhendrik]

Boa noite pessoal, recebi e calibrei o medidor, joguei na água deu 4.5 e na cerveja deu isso aí! Pela experiência com esse parâmetro, tá muito fora mesmo?

Abraços!

 

[paulo1]

4,1 é baixo mesmo. Geralmente fica por volta de 4,5.

 

[Eduard1]

Olá, você conseguiu descobrir qual era o problema na sua cerveja?

Lendo a descrição do seu problema, acredito que eu também estou com um problema bem parecido, após uma ou duas semanas de garrafa, as cervejas ficam "ácidas".

Porém, no meu caso, a água que utilizo tem ph de aproximadamente 6,5. Medi o pH da cerveja engarrafada após alguns meses, com fitas de PH e a indicação foi de um pH em torno de 4,0. Pelo que pesquisei a respeito um ph em torno de 4 é comum para a cerveja finalizada, porém a sensação "ácida", permanece.

Observação: a cerveja não possui nenhum sabor/aroma azedo.