É possível reutilizar a lama de fermentos secos ou somente líquidos?

[tomazela]

Salve pessoal.

Pelo que li, é possível reutilizar a lama tanto dos fermentos secos, quanto dos líquidos.

Dei uma pesquisada no fórum e não encontrei uma resposta direta.

É possível?
É viável?
Não faz diferença entre eles?

[ ]´s

 

[tiefensee]

Salve pessoal.

Pelo que li, é possível reutilizar a lama tanto dos fermentos secos, quanto dos líquidos.

Dei uma pesquisada no fórum e não encontrei uma resposta direta.

É possível?
É viável?
Não faz diferença entre eles?

[ ]´s

Fermento seco e fermento líquido são ambos fermentos. A diferença é que o seco é seco e vira líquido quando hidratado. E o líquido já é líquido.
Com o fermento seco tu pode fazer inoculação direta (sem hidratar, perde cerca de 50% de viabilidade), hidratar e inocular, hidratar e fazer starter, usar a lama e qualquer outra coisa que se faz com líquidos. Na verdade, o fermento seco é o fermento mais "completo" de todos, porque vem muito bem nutrido, cheio de reservas e não perde tanta viabilidade com o tempo nem com a temperatura de guarda (nem por isso deixe de guardar ele em geladeira e consumir o quanto antes). Até por isso, dispensa aeração em diversos casos.

então, sim, é possível.
sim, é viável e o processo é exatamente o mesmo.
não, o processo de lavagem/reutilização é o mesmo.

A diferença básica é que, por muito tempo, os fermentos secos foram fáceis e baratos de se achar. Então, basicamente não compensava a mão de lavagem e/ou starter de fermento seco por uma questão de custo benefício. Agora, com o preço dos fermentos nas alturas por causa do dólar (a um ano e meio atrás US-05 custava na base de R$ 10,00 ~ R$11,00. Hoje tá na faixa dos R$ 17,00 ~ R$ 18,00), aposto que já tem bastante gente fazendo starter e reutilizando lama.
Por outro lado, os fermentos líquidos eram escassos e bem caros (até porque basicamente só se achava importados, e todos sabemos da dificuldade da logística que os bichinhos nos impõe). Então, quem conseguia uma cepa líquida geralmente ia tentar reaproveitar ela o máximo possível, e até mesmo distribuir lavagens de lama para amigos. Por isso é que se criou a cultura de se reaproveitar lama de líquidos e se jogar fora a de secos.

Agora, quanto ao reaproveitamento de lama, sugiro dar uma boa pesquisada no fórum. Sigo a linha de que mais vale replicar uma quantidade menor de lama que inocular direto uma quantidade maior.

 

[Lpera]

Fermento seco e fermento líquido são ambos fermentos. A diferença é que o seco é seco e vira líquido quando hidratado. E o líquido já é líquido.
Com o fermento seco tu pode fazer inoculação direta (sem hidratar, perde cerca de 50% de viabilidade), hidratar e inocular, hidratar e fazer starter, usar a lama e qualquer outra coisa que se faz com líquidos. Na verdade, o fermento seco é o fermento mais "completo" de todos, porque vem muito bem nutrido, cheio de reservas e não perde tanta viabilidade com o tempo nem com a temperatura de guarda (nem por isso deixe de guardar ele em geladeira e consumir o quanto antes). Até por isso, dispensa aeração em diversos casos.

então, sim, é possível.
sim, é viável e o processo é exatamente o mesmo.
não, o processo de lavagem/reutilização é o mesmo.

A diferença básica é que, por muito tempo, os fermentos secos foram fáceis e baratos de se achar. Então, basicamente não compensava a mão de lavagem e/ou starter de fermento seco por uma questão de custo benefício. Agora, com o preço dos fermentos nas alturas por causa do dólar (a um ano e meio atrás US-05 custava na base de R$ 10,00 ~ R$11,00. Hoje tá na faixa dos R$ 17,00 ~ R$ 18,00), aposto que já tem bastante gente fazendo starter e reutilizando lama.
Por outro lado, os fermentos líquidos eram escassos e bem caros (até porque basicamente só se achava importados, e todos sabemos da dificuldade da logística que os bichinhos nos impõe). Então, quem conseguia uma cepa líquida geralmente ia tentar reaproveitar ela o máximo possível, e até mesmo distribuir lavagens de lama para amigos. Por isso é que se criou a cultura de se reaproveitar lama de líquidos e se jogar fora a de secos.

Agora, quanto ao reaproveitamento de lama, sugiro dar uma boa pesquisada no fórum. Sigo a linha de que mais vale replicar uma quantidade menor de lama que inocular direto uma quantidade maior.

Perfeita explicação.

Tem um colega meu que trouxe dos EUA o Brett Lambicus. Ele chegou, fez um starter monstruoso e dividiu entre mais 4 amigos. Eu por exemplo vou usar em uma leva e depois lavar a lama e guardar para outras levas.

 

[tomazela]

Fermento seco e fermento líquido são ambos fermentos. A diferença é que o seco é seco e vira líquido quando hidratado. E o líquido já é líquido.
Com o fermento seco tu pode fazer inoculação direta (sem hidratar, perde cerca de 50% de viabilidade), hidratar e inocular, hidratar e fazer starter, usar a lama e qualquer outra coisa que se faz com líquidos. Na verdade, o fermento seco é o fermento mais "completo" de todos, porque vem muito bem nutrido, cheio de reservas e não perde tanta viabilidade com o tempo nem com a temperatura de guarda (nem por isso deixe de guardar ele em geladeira e consumir o quanto antes). Até por isso, dispensa aeração em diversos casos.

então, sim, é possível.
sim, é viável e o processo é exatamente o mesmo.
não, o processo de lavagem/reutilização é o mesmo.

A diferença básica é que, por muito tempo, os fermentos secos foram fáceis e baratos de se achar. Então, basicamente não compensava a mão de lavagem e/ou starter de fermento seco por uma questão de custo benefício. Agora, com o preço dos fermentos nas alturas por causa do dólar (a um ano e meio atrás US-05 custava na base de R$ 10,00 ~ R$11,00. Hoje tá na faixa dos R$ 17,00 ~ R$ 18,00), aposto que já tem bastante gente fazendo starter e reutilizando lama.
Por outro lado, os fermentos líquidos eram escassos e bem caros (até porque basicamente só se achava importados, e todos sabemos da dificuldade da logística que os bichinhos nos impõe). Então, quem conseguia uma cepa líquida geralmente ia tentar reaproveitar ela o máximo possível, e até mesmo distribuir lavagens de lama para amigos. Por isso é que se criou a cultura de se reaproveitar lama de líquidos e se jogar fora a de secos.

Agora, quanto ao reaproveitamento de lama, sugiro dar uma boa pesquisada no fórum. Sigo a linha de que mais vale replicar uma quantidade menor de lama que inocular direto uma quantidade maior.

Excelente explicação.

Comecei a pouco tempo e até agora só usei fermento seco, porém com a alta do dólar, tendo a reaproveitar.

Estou estudando as técnicas antes de começar...

Muito obrigado.

 

[jalexandre]

Perfeita explicação.

Tem um colega meu que trouxe dos EUA o Brett Lambicus. Ele chegou, fez um starter monstruoso e dividiu entre mais 4 amigos. Eu por exemplo vou usar em uma leva e depois lavar a lama e guardar para outras levas.

Eu parei de guardar lama. É muito mais negócio fazer 500ml a mais de starter e guardar.

O trabalho é o mesmo de fazer 1 ou 2L.

 

[tiefensee]

Eu parei de guardar lama. É muito mais negócio fazer 500ml a mais de starter e guardar.

O trabalho é o mesmo de fazer 1 ou 2L.

Essa é uma ótima técnica, também acho bem interessante.
1. Tu tira a levedura do meio "agressivo" da cerveja, que tem óleos e fragmentos de lúpulo e geralmente uma densidade maior que de um starter, e por isso, a cepa tem menor probabilidade de sofrer mutações. Também, como tu acaba manipulando uma vez a menos, a chance de contaminação é menor.

Uma técnica que muitos cervejeiros vem utilizando é, depois de a lama estar bem compactada, substituir o sobrenadante (resto de starter ou de mosto) por soro fisiológico, pois ele estabilizaria o meio. Não havendo pressão osmótica e nem açúcares a fermentar, a durabilidade das células seria maior.

 

[jalexandre]

Uma técnica que muitos cervejeiros vem utilizando é, depois de a lama estar bem compactada, substituir o sobrenadante (resto de starter ou de mosto) por soro fisiológico, pois ele estabilizaria o meio. Não havendo pressão osmótica e nem açúcares a fermentar, a durabilidade das células seria maior.

Eu mantenho ele no mosto que foi utilizado para fazer o starter, não me dou ao trabalho de lavar.

Escolhi um fermento que conheço bem para testar essa técnica de (S04) e ainda não peguei nenhum off flavor, e estou indo pra 4º geração, intervalo máximo de utilização entre uma leva e outra foram foi de 75 dias aproximadamente. Em breve, pretendo expandir para outras leveduras.

Talvez para alguma leva de menor rotação/mais rara seja interessante fazer isso. Para levas do dia a dia, eu não faria.

EDIT: Relendo o seu post, percebi que está falando da lama coletada no fim da fermentação. Essa, com certeza, vale a pena a lavagem e armazenamento com soro!

 

[fabiobrum]

Eu parei de guardar lama. É muito mais negócio fazer 500ml a mais de starter e guardar.



O trabalho é o mesmo de fazer 1 ou 2L.

Não entendi bem. Você não guarda mais a lama e faz starter com menos sachês ?!

 

[jalexandre]

Não entendi bem. Você não guarda mais a lama e faz starter com menos sachês ?!

Fábio, funciona mais ou menos assim:

Se eu precisar de 1L de starter para fermentar 20Litros de mosto, eu me preparo para produzir 1,5 de starter (indifere se é liquido ou sachê), inoculo 1L e guardo 500ml para a próxima leva.

Quando chegar o momento, eu pego esses 500ml, faço um novo starter de 1,5L, e guardo de novo. E assim eu sigo a vida, enquanto não contaminar e não der off flavour, eu vou tocando. Se der, eu pego um novo sachê e recomeço.

PS: Esses números que eu citei são só para exemplo, e eu sempre uso a calculadora que está no link abaixo, e mantenho o padrão de 100 bilhões de células adicionais.

Aqui tem as referências:
http://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/
http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php
http://www.brewunited.com/index.php?blogid=100

 

[dcunhamaciel]

Fábio, funciona mais ou menos assim:

Se eu precisar de 1L de starter para fermentar 20Litros de mosto, eu me preparo para produzir 1,5 de starter (indifere se é liquido ou sachê), inoculo 1L e guardo 500ml para a próxima leva.

Quando chegar o momento, eu pego esses 500ml, faço um novo starter de 1,5L, e guardo de novo. E assim eu sigo a vida, enquanto não contaminar e não der off flavour, eu vou tocando. Se der, eu pego um novo sachê e recomeço.

PS: Esses números que eu citei são só para exemplo, e eu sempre uso a calculadora que está no link abaixo, e mantenho o padrão de 100 bilhões de células adicionais.

Aqui tem as referências:
http://brulosophy.com/methods/yeast-harvesting/
http://www.brewunited.com/yeast_calculator.php
http://www.brewunited.com/index.php?blogid=100

Alguém teria um material em português sobre o assunto ??

Ainda sou inciante e só utilizo levedura seca, mas o preço do sachê está em torno de 20 reais (S-04, US-05 e T-58 que já usei), e toda leva comprar 2, 3 ou até 4 sachês está pesando no bolso....

 

[jalexandre]

Alguém teria um material em português sobre o assunto ??

Ainda sou inciante e só utilizo levedura seca, mas o preço do sachê está em torno de 20 reais (S-04, US-05 e T-58 que já usei), e toda leva comprar 2, 3 ou até 4 sachês está pesando no bolso....

Compre um sachê e faça starters.

No fórum tem todas as informações básicas para começar esta prática.