Você está fazendo fermentação corretamente?

[Ramadham]

Estou com um lote que engarrafei no sábado passado, 10 dias de priming hoje. Percebo um sabor de álcool na breja que incomoda.
OG 1072
FG 1012 *calculado após leitura no refratometro
Usei dois pacotes de US-05 hidratado para 18 litros sem aerar.

Inoculei o fermento a 28/30 graus, fermentou a 18 nos primeiros 4 dias e subiu 1 grau até chegar em 23 (dry hopping) e descansar dois dias, dois dias pra chegar a 2 graus, tira o bag do dry hopping, gelatina e mais dois dias a 0.

A cerveja tá linda, cristalina, espuma formando e retendo bem e com um aroma legal do lúpulo. Mas esse sabor de álcool tá matando a experiência.

OG alta pra fazer sem aerar?
Taxa de inóculo baixa?
Esqueci algo?

Agradeço toda ajuda.

A temperatura de inoculação foi muito alta, o facto de maturação não ser muito grande não ajuda a amenizar o erro e a arredondar a cerveja....

E quanto a aeração... faz sempre! (se calhar a queda do mosto pro balde já aerou o suficiente)
Nós não fazemos cerveja, quem faz são as leveduras.... o nosso trabalho é dar os meios para elas trabalharem... e isso implica dar um meio que esteja aerado.

 

[Lucianoremus]

Excelente tópico

 

[Paulo Ricardo Claus]

https://www.homebrewtalk.com.br/forums/fermentação.163/

Tudo que um Home Brew precisa saber já está no link acima nos tópicos fixos do Guenter. Erro crasso do autor desse tópico ao admitir que não havia conteúdo no fórum sobre o tema. E mais do que isso, o conteúdo desse tópico generaliza Home Brew com Indústria cervejeira, o que, na minha opinião, é muito diferente.
Fermentação home brew num balde de 30 litros sem pressão nenhuma a 16 graus é uma coisa.
Fermentação em tanques industriais de milhares de litros, pressurizada.... meu amigo, pode jogar a 22 graus que vai ter o mesmo efeito do home brew a 17, a grosso modo. NÃO SE COMPARA...

 

[Mittelfruh1]

https://www.homebrewtalk.com.br/forums/fermentação.163/

Tudo que um Home Brew precisa saber já está no link acima nos tópicos fixos do Guenter. Erro crasso do autor desse tópico ao admitir que não havia conteúdo no fórum sobre o tema. E mais do que isso, o conteúdo desse tópico generaliza Home Brew com Indústria cervejeira, o que, na minha opinião, é muito diferente.
Fermentação home brew num balde de 30 litros sem pressão nenhuma a 16 graus é uma coisa.
Fermentação em tanques industriais de milhares de litros, pressurizada.... meu amigo, pode jogar a 22 graus que vai ter o mesmo efeito do home brew a 17, a grosso modo. NÃO SE COMPARA...

Fala Paulo! Cara.. entendo que o intuito tenha sido dos melhores e por mais que possuam divergências, o melhor no contexto do fórum é opinar de maneira moderada! Expor a sua opinião é produtivo, eu mesmo revi o link pra seção de fermentação com os posts fixos do guenter...

abçs!

 

[Paulo Ricardo Claus]

Sim, tranquilo. Se pra indústria a regra é essa, muito bem! Mas faltou bom senso de comparar com a realidade home brew. Se não dessa forma criam-se mitos cervejeiros. Um iniciante lê esse post e já começa adotar aquilo como lei só porque na indústria eles fazem assim.

 

[damigol]

Sim, tranquilo. Se pra indústria a regra é essa, muito bem! Mas faltou bom senso de comparar com a realidade home brew. Se não dessa forma criam-se mitos cervejeiros. Um iniciante lê esse post e já começa adotar aquilo como lei só porque na indústria eles fazem assim.

Qual a forma certa de fermentar no homebrew então?

 

[Paulo Ricardo Claus]

Qual a forma certa de fermentar no homebrew então?

https://www.homebrewtalk.com.br/forums/fermentação.163/

 

[Igor Marcuzzo]

Acho que toda discussão é válida. Cabe ao leitor usa-la de maneira correta.

 

[Paulo Ricardo Claus]

Ta ok, confesso que me precipitei um pouco, então vamos lá desdobrar o que eu penso a respeito baseado em tudo que já li.
Fermentação, fabricação de cerveja em si, muito mais do que um produto sendo feito, é uma forma de arte. Existe fermentação ideal? EXISTE. Posso adotar um modelo de fermentação ideal em todas as minhas levas? NÃO. Cada caso é um caso.

Não existe receita de bolo pra fazer cerveja, não existem regras. Se o Home brew ou a indústria X fazem de uma forma, isso não quer dizer que aquilo é uma lei.
O que existem são parâmetros a serem tomados como base pra escolher sua fermentação. E esses parâmetros seriam mais ou menos os seguintes:

1- Pitch Rate: Quanto maior seu pitch rate, menor será a esterificação, e vice versa.
Limite inferior (underpitch): Abaixo de 750.000 células/ml/ºP (Ale's) O dobro para lager's
Limite superior (overpitch): Acima de 1.250.000 células/ml/ºP (Ale's) O dobro para lager's
Considera-se sempre geração de off-flavours quando ultrapassa os dois limites acima descritos;

2- Temperatura: Quanto maior é a temperatura no início da fermentação, maior será a esterificação e a geração de off's também. O mesmo vale pra uma situação oposta.
Limite inferior Lager: Algo em torno de 8ºC
Limite superior Lager sem pressurização: Até 12ºC
Limite superior Lager com pressurização: Já ouvi falar em fermentações a 18ºC
Limite inferior Ale sem pressurização: Algo em torno de 17ºC
Limite superior Ale: Pressurizado ou não vai depender sempre a cepa utilizada.
Limite inferior Kveik: Algo em torno de 25ºC
Limite superior Kveik: Por volta dos 38ºC

3- Pressão: Quanto maior a pressão na fermentação, menor será a multiplicação celular, logo, menor será a esterificação. Quando aumenta a pressão da fermentação pode-se aumentar a temperatura, seja por tanques pressurizados ou por tanques "abertos" porém imensos, levando em consideração a pressão do líquido sobre as camadas mais baixas.

4- Oxigenação do mosto e suplementação com nutrientes: Quanto maior for a adição de oxigênio e nutrientes e/ou quanto maior forem as reservas de nutrientes para formação de parede celular em sua levedura; menor será a esterificação.
Limite inferior de oxigenação: 8 ppm (em tese é o máximo que se consegue com a utilização de uma bomba de oxigenação, ou uma boa sacudida no fermentador depois de um splash)
Limite superior de oxigenação: 14 ppm (somente com 120 segundos de O² puro)
Recomendação de suplementação: Entre 0,2 e 0,5 gr/l de levedo de cerveja.

Todos os limites aqui descritos, se ultrapassados, você pode estar propenso a ter off flavours em sua cerveja.

Agora vejamos o seguinte: É certo comparar a fermentação da indústria X que está fermentando uma cerveja que você não sabe qual é a receita, com uma levedura que você também não sabe qual seja, e com um tanque que você não sabe qual é a pressurização média?
É certo estabelecer uma fermentação padrão pra ser seguida por qualquer um em qualquer equipamento e em qualqur cerveja? NÃO!!!

Fermentação é arte. Fermentação é você saber o que você quer da sua cerveja e ajustar tudo pra chegar naquele fim. Escolher a cepa, suplementar ou não, pressurizar ou não, oxigenar ou não, quantas células/ml/ºP irei colocar? E aí no fim você escolhe uma temperatura de fermentação que irá se adequar a todos os outros parâmetros de oxigenação, pressão, suplementação e inoculação.

 

[Fabio Raffanini1]

Continuação....

- Resfriando

Quando faço priming eu preso por uma boa qualidade das minhas leveduras, principalmente se for para reutilizar após o envase. Nesse caso eu não faço cold crash, mas sim um resfriamento em duas etapas, primeiro jogo a temperatura para 7ºC e deixo por volta de 12h, isso permite que as leveduras tenham tempo para acumular trealose sem estressas demais. Depois jogo para 0ºC e deixo por 2/5 dias. Claramente que essa rampa de 7ºC pode ser indiferente para você.


Caso 2 - s. Pastorianus

A s. Pastorianus tem como características gerais produzir mais H2S e mais diacetil que a S. Cerevisiae, além de que o indicado é que a fermentação seja feita em temperaturas bem mais baixas, o que pode fazer fermentação e a maturação se arrastar por muito tempo. Entretanto, tempo e espaço são ítens extremamente caros no mercado, para tanto existem métodos de fermentar com s. Pastorianus que agilizam muito o processo e produzem cervejas de excelente qualidade, desacredito na existência de alguém que realmente diferencie uma Pilsen com esse método para uma fermentada tradicionalmente, em um teste cego.

A brassagem deve ser feita normalmente e então faça:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀ ⠀⠀⠀⠀
Fermentação primária:
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1 - Resfrie o mosto até 9/12°C e inocule a levedura startada. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2 - Deixe fermentar entre 10/13°C até atingir 50% da atenuação. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
3 - Então, suba 3ºC a cada 12h até chegar entre 18/20ºC e deixe até acabar a fermentação. Você pode fazer o descanso do diacetil nessa etapa.

No geral, até aqui demora entre 8 e 14 dias, a depender da levedura e gravidade.
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Maturação:⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1 - Comece a baixar a temperatura 3ºC a cada 12 horas até chegar em 0ºC.
2 - Então, deixe descansar por 5 dias. Esse é o momento para usar gelatina para clarificar.

Carbonatação:

1 - Faça o priming normalmente e deixe as garrafas entre 20/23ºC por duas ou três semanas. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
2 - Ou faça carbonatação forçada, você vai ganhar bastante tempo. ⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
Lagering ⠀⠀⠀⠀
⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀⠀
1 - Depois de carbonatada deixe por mais de 5 dias na geladeira e ela estará ótima.

Observações importantes: Não existem estudos científicos por trás desse perfil de fermentação, mas ele é usado no mundo todo. O valor de "3ºC" é simbólico, porém se atente que 3ºC é um valor bom para que sua levedura vá aos pouco aumentando a velocidade de trabalho e não produza tanto diacetil ao final da fermentação. O mesmo vale para quando estiver resfriando a cerveja, nesse caso ela precisa de tempo para acumular trealose, e a velocidade de se baixar 3ºC a cada 12h é ótimo para isso, mas se você quiser, pode jogar direto para 7ºC e deixar descansar por 12 a 24h. Caso sua levedura produza muito H2S, você pode abrir o fermentador e deixar ele sair (mas não recomendo caso você não tenha muita experiência).

* Claramente que essa não é a única forma de se fazer uma boa e rápida fermentação usando s. Pastorianus, entretanto é uma das que acho mais fáceis e que possui ótimo resultado.

Espero que esta thread ajude quem precisa de algumas dicas iniciais e gere discussão.


Att.

muito boa a aula !!!! explicou muito bem !!! obrigado

 

[Luiz C Lazzarini Jr]

Bom dia, estou precisando de apoio, quinta feira fiz uma Vienna larger, 44l no fermentador, og 1046, hidratei o fermento w34/70 com água para inocular no mesmo, porém a temperatura do mosto estava acima de 30° e como era tarde resolvi inocular no outro dia, assim fiz, sexta feira 7hs da manhã, a temperatura está a 10° aguardando iniciar para subir para 12°, só que o airlock não borbulha, e quando borbulha é muito mais pouco, atenuou de 1046 para 1038, usei 3 pacotes de fermento. Devo apenas aguardar ou devo fazer algo?

 

[Inglorious Brewers]

Ta ok, confesso que me precipitei um pouco, então vamos lá desdobrar o que eu penso a respeito baseado em tudo que já li.
Fermentação, fabricação de cerveja em si, muito mais do que um produto sendo feito, é uma forma de arte. Existe fermentação ideal? EXISTE. Posso adotar um modelo de fermentação ideal em todas as minhas levas? NÃO. Cada caso é um caso.

Não existe receita de bolo pra fazer cerveja, não existem regras. Se o Home brew ou a indústria X fazem de uma forma, isso não quer dizer que aquilo é uma lei.
O que existem são parâmetros a serem tomados como base pra escolher sua fermentação. E esses parâmetros seriam mais ou menos os seguintes:

1- Pitch Rate: Quanto maior seu pitch rate, menor será a esterificação, e vice versa.
Limite inferior (underpitch): Abaixo de 750.000 células/ml/ºP (Ale's) O dobro para lager's
Limite superior (overpitch): Acima de 1.250.000 células/ml/ºP (Ale's) O dobro para lager's
Considera-se sempre geração de off-flavours quando ultrapassa os dois limites acima descritos;

2- Temperatura: Quanto maior é a temperatura no início da fermentação, maior será a esterificação e a geração de off's também. O mesmo vale pra uma situação oposta.
Limite inferior Lager: Algo em torno de 8ºC
Limite superior Lager sem pressurização: Até 12ºC
Limite superior Lager com pressurização: Já ouvi falar em fermentações a 18ºC
Limite inferior Ale sem pressurização: Algo em torno de 17ºC
Limite superior Ale: Pressurizado ou não vai depender sempre a cepa utilizada.
Limite inferior Kveik: Algo em torno de 25ºC
Limite superior Kveik: Por volta dos 38ºC

3- Pressão: Quanto maior a pressão na fermentação, menor será a multiplicação celular, logo, menor será a esterificação. Quando aumenta a pressão da fermentação pode-se aumentar a temperatura, seja por tanques pressurizados ou por tanques "abertos" porém imensos, levando em consideração a pressão do líquido sobre as camadas mais baixas.

4- Oxigenação do mosto e suplementação com nutrientes: Quanto maior for a adição de oxigênio e nutrientes e/ou quanto maior forem as reservas de nutrientes para formação de parede celular em sua levedura; menor será a esterificação.
Limite inferior de oxigenação: 8 ppm (em tese é o máximo que se consegue com a utilização de uma bomba de oxigenação, ou uma boa sacudida no fermentador depois de um splash)
Limite superior de oxigenação: 14 ppm (somente com 120 segundos de O² puro)
Recomendação de suplementação: Entre 0,2 e 0,5 gr/l de levedo de cerveja.

Todos os limites aqui descritos, se ultrapassados, você pode estar propenso a ter off flavours em sua cerveja.

Agora vejamos o seguinte: É certo comparar a fermentação da indústria X que está fermentando uma cerveja que você não sabe qual é a receita, com uma levedura que você também não sabe qual seja, e com um tanque que você não sabe qual é a pressurização média?
É certo estabelecer uma fermentação padrão pra ser seguida por qualquer um em qualquer equipamento e em qualqur cerveja? NÃO!!!

Fermentação é arte. Fermentação é você saber o que você quer da sua cerveja e ajustar tudo pra chegar naquele fim. Escolher a cepa, suplementar ou não, pressurizar ou não, oxigenar ou não, quantas células/ml/ºP irei colocar? E aí no fim você escolhe uma temperatura de fermentação que irá se adequar a todos os outros parâmetros de oxigenação, pressão, suplementação e inoculação.

Olá Paulo, tudo certo? Pena que não vi anteriormente sua postagem e esteja respondendo tão tardiamente. Sim, você tem razão no que fala, fermentação é algo que precisa ser planejado para cada caso, não tiro sua razão em momento algum. O ponto aqui é que lá no começo da discussão eu postei um link que leva a uma discussão bem grande sobre exatamente isso, como a fermentação, como as variáveis do processo afetam a fermentação, como ela não pode ser tratada como uma coisa padrão e principalmente que não se deve criar mitos sobre "regras". Outro ponto é que esse tópico foi postado em "iniciantes" como uma forma simples de fazer uma boa fermentação em casa, ela funciona bem em casa e no laboratório. Para escrever o post eu parti de uma premissa simples: grande parte dos cervejeiros não querem compreender corretamente a fermentação (ela é complicada demais até pra quem trabalha com ela), eles querem fazer suas cervejas sem virar "beer geeks", e o post é isso, uma forma simples e direta de ser fazer fermentação em casa sem muitos erros. Caso o leitor queria exatamente essa discussão que vc levantou, ela está toda no link do texto que eu mesmo escrevi, é só clicar lá e não ter preguiça de ler. Um outro ponto que acho estranho é que o que você falou vale para todo processo cervejeiro, por exemplo, as rampas de temperatura também deveriam ser tratadas com muito mais cuidado na mosturação, mas é regra aqui e em qualquer lugar do mundo se falar em "janela cervejeira". Até a moagem do malte sofre desse mesmo problema, mas a implicância reside apenas na fermentação, como se não pudéssemos falar de uma forma mais simples e funcional de realizá-la sem cometer muitos erros. Por último, não há confusão alguma entre Homebrew e indústria aqui, aquele método ali é exatamente uma adaptação para funcionar no HB, inclusive você acha essa técnica e algumas variantes em muitos fóruns de HB, no brülosophy e nos vídeos do Jamal...

Abraço e desculpe o mal entendido.

 

[Inglorious Brewers]

Bom dia, estou precisando de apoio, quinta feira fiz uma Vienna larger, 44l no fermentador, og 1046, hidratei o fermento w34/70 com água para inocular no mesmo, porém a temperatura do mosto estava acima de 30° e como era tarde resolvi inocular no outro dia, assim fiz, sexta feira 7hs da manhã, a temperatura está a 10° aguardando iniciar para subir para 12°, só que o airlock não borbulha, e quando borbulha é muito mais pouco, atenuou de 1046 para 1038, usei 3 pacotes de fermento. Devo apenas aguardar ou devo fazer algo?

Opa, beleza Luiz ? Então, no seu caso eu esperaria um pouco, algumas fermentações (principalmente em temperaturas mais baixas) acontecem mais lentamente mesmo, podendo demorar até algumas semanas. Mas fique atento caso ela pare muito precocemente.

Att.

 

[Luiz C Lazzarini Jr]

Opa, beleza Luiz ? Então, no seu caso eu esperaria um pouco, algumas fermentações (principalmente em temperaturas mais baixas) acontecem mais lentamente mesmo, podendo demorar até algumas semanas. Mas fique atento caso ela pare muito precocemente.

Att.

Opa, beleza sim, fora a preocupação... Rsrs Estou na nona brassagem e primeira larger, até agora as outras deram certo e ficaram top, mais cada lote uma preocupação... Estou acostumado no segunda dia já está borbulhando bem, e no balde pode ter problema de vedação, mais no fermentador veda bem. Vou manter 10° até aumentar as "borbulhas" pra depois subir pra 12°, só de ver que pelo menos atenuou já fiquei mais tranquilo... Obrigado mais uma vez.

 

[Luiz C Lazzarini Jr]

Bom dia, estou precisando de apoio, quinta feira fiz uma Vienna larger, 44l no fermentador, og 1046, hidratei o fermento w34/70 com água para inocular no mesmo, porém a temperatura do mosto estava acima de 30° e como era tarde resolvi inocular no outro dia, assim fiz, sexta feira 7hs da manhã, a temperatura está a 10° aguardando iniciar para subir para 12°, só que o airlock não borbulha, e quando borbulha é muito mais pouco, atenuou de 1046 para 1038, usei 3 pacotes de fermento. Devo apenas aguardar ou devo fazer algo?

Boa tarde galera, essa Vienna larger citada neste post, ficou com uma cor maravilhosa, espuma bacana, mais ficou ruim, não sei dizer o que é mais tem um amargos que não vem do lúpulo, agente vai meio que viciando no processo e as vezes deixa passar algo, então gostaria de postar meu processo aqui para que alguma boa alma cervejeira possa me ajudar a melhorar.

Equipamento utilizado:
Moagem: Moedor de malte 2 rolos, regulado com 1,3mm, aqui pode ter um problema em moagem fina, em um grupo me indicaram testar a moagem colocando 250ml de malte moído e pesando, acima de 100g a moagem ta fina, abaixo ta grossa, minha moagem está dando 115g, ainda não testei em outras brassagens mais ajustei agora para 1,5mm
Equipamento brassagem: Panela elétrica Inversa 52l
Água: Uso um conjunto com 3 filtros para tirar o cloro, e deixo passando com pouco pressão, sempre testo depois e sempre da zero de cloro, o PH da minha água é 7,2, não faço ajuste de PH

Processo:

Minhas brassagens tem praticamente o mesmo processo:
1º aqueço a panela para 70,4º, adiciono os maltes, ligo a bomba com pressão reduzida e mexo bem
2º Sacarificação eu não faço o teste do iodo, no meu entender só faz quem quer reduzir o tempo de brassagem, eu costumo deixar 60min mínimo, em alguns casos 75" e em outros 90", sempre que tenho mais tempo deixo 90", como costumo brassar de noite deixo a maioria em 60", a temperatura vária de receita, mais a grande maioria deixo em 66º
3º terminando a sacarificação eu subo o cesto de grãos e começo a lavagem dos grãos, com água a de 70º a 76º, mais nunca acima de 78º, como a panela esta subindo de rampa eu deixo a bomba recirculando no máximo(sem passar pelos grãos, claro...), para evitar alguma caramelização no fundo
4º Deixo o cesto escorrendo e a bomba ligada durante toda a rampa para o mash out e durante o mash out, que faço durante 10" a 76º, só tiro o cesto depois de finalizar este tempo.
5º deixo a bomba ligada até começar a ferver
6º Fervo o mosto sempre por 60"
7º Uso whirfloc e hop spyder, então não faço whirpool
8º Para resfriar eu uso um chiller de imersão em inox 15m e um pré chiller alúminio 7,5m que fica dentro de um balde com gelo. resfrio até uns 30º, não consigo mais do que isso.

Essa é a brassagem, segue abaixo a receita da Vienna e como foi fermentada:

Receita 40l:
7,85kg Malte Vienna
1kg Malte Munich
0,140 malte black
70g lúpulo tettnang 60min
30g lúpulo saaz 5min
3 pkts w34/70
OG 1046 Real
FG 1008 Real

Fermentação:
Equipamento:
Fermentador cônico indupropil 50l com poço térmico de 15cm
Faço a hidratação com água fervida e resfriada a uns 30º
inoculei o fermento a 10º dia 29/02
29/02 a 02/03 ficou a 10º, teve um lag time longo, começou a borbulhar mesmo dia 02
02/03 a 06/03 ficou a 12º, medi a OG dia 05 e dia 06, como deu igual(1008) eu subi a temperatura para 16º
06/03 a 10/03 ficou a 16º
10/03 a 18/03 ficou a 0º

Não uso gelatina nem nada adicional para clarificar.

Envasei e breja, ficou linda, espuma top, mais... não ficou boa, tem um amargor nela estranho, talvez um gosto forte de malte, um adstringente vindo do tanino.. Não sou especialista, mais sei quando ta ruim....rsrsrs como nunca fiz larger não sei o que pode ser. Caso alguma boa alma possa me ajudar a corrigir falhas no meu processo eu agradeço profundamente.

 

[jfmoretti]

Como experiência em atenuação de Vienna (larger ou Ale) tenho que a primeira que fiz não atenuou. Pesquisando, na época, encontrei informações que o malte que usei (chateau vienna) não tinha poder diastático suficiente (apesar de sua ficha técnica dizer que sim), então vc tinha que colocar algum outro malte base junto para usar as enzimas dele. Deixei meu malte vienna em 60% e acrescentei malte pilsen (ou pale ale). Deu certo. Descobri também que malte vienna de outros fabricantes atenuam mais. Continuo usando o chateau pois gosto muito, mas não passo de 60% em sua utilização. Verifique.

 

[Lucianoremus]

Como experiência em atenuação de Vienna (larger ou Ale) tenho que a primeira que fiz não atenuou. Pesquisando, na época, encontrei informações que o malte que usei (chateau vienna) não tinha poder diastático suficiente (apesar de sua ficha técnica dizer que sim), então vc tinha que colocar algum outro malte base junto para usar as enzimas dele. Deixei meu malte vienna em 60% e acrescentei malte pilsen (ou pale ale). Deu certo. Descobri também que malte vienna de outros fabricantes atenuam mais. Continuo usando o chateau pois gosto muito, mas não passo de 60% em sua utilização. Verifique.

Pessoal, já fiz várias cervejas com 100% Chateau Vienna e nunca tive problemas de atenuação

 

[Osternack]

Boa tarde galera, essa Vienna larger citada neste post, ficou com uma cor maravilhosa, espuma bacana, mais ficou ruim, não sei dizer o que é mais tem um amargos que não vem do lúpulo, agente vai meio que viciando no processo e as vezes deixa passar algo, então gostaria de postar meu processo aqui para que alguma boa alma cervejeira possa me ajudar a melhorar.

Equipamento utilizado:
Moagem: Moedor de malte 2 rolos, regulado com 1,3mm, aqui pode ter um problema em moagem fina, em um grupo me indicaram testar a moagem colocando 250ml de malte moído e pesando, acima de 100g a moagem ta fina, abaixo ta grossa, minha moagem está dando 115g, ainda não testei em outras brassagens mais ajustei agora para 1,5mm
Equipamento brassagem: Panela elétrica Inversa 52l
Água: Uso um conjunto com 3 filtros para tirar o cloro, e deixo passando com pouco pressão, sempre testo depois e sempre da zero de cloro, o PH da minha água é 7,2, não faço ajuste de PH

Processo:

Minhas brassagens tem praticamente o mesmo processo:
1º aqueço a panela para 70,4º, adiciono os maltes, ligo a bomba com pressão reduzida e mexo bem
2º Sacarificação eu não faço o teste do iodo, no meu entender só faz quem quer reduzir o tempo de brassagem, eu costumo deixar 60min mínimo, em alguns casos 75" e em outros 90", sempre que tenho mais tempo deixo 90", como costumo brassar de noite deixo a maioria em 60", a temperatura vária de receita, mais a grande maioria deixo em 66º
3º terminando a sacarificação eu subo o cesto de grãos e começo a lavagem dos grãos, com água a de 70º a 76º, mais nunca acima de 78º, como a panela esta subindo de rampa eu deixo a bomba recirculando no máximo(sem passar pelos grãos, claro...), para evitar alguma caramelização no fundo
4º Deixo o cesto escorrendo e a bomba ligada durante toda a rampa para o mash out e durante o mash out, que faço durante 10" a 76º, só tiro o cesto depois de finalizar este tempo.
5º deixo a bomba ligada até começar a ferver
6º Fervo o mosto sempre por 60"
7º Uso whirfloc e hop spyder, então não faço whirpool
8º Para resfriar eu uso um chiller de imersão em inox 15m e um pré chiller alúminio 7,5m que fica dentro de um balde com gelo. resfrio até uns 30º, não consigo mais do que isso.

Essa é a brassagem, segue abaixo a receita da Vienna e como foi fermentada:

Receita 40l:
7,85kg Malte Vienna
1kg Malte Munich
0,140 malte black
70g lúpulo tettnang 60min
30g lúpulo saaz 5min
3 pkts w34/70
OG 1046 Real
FG 1008 Real

Fermentação:
Equipamento:
Fermentador cônico indupropil 50l com poço térmico de 15cm
Faço a hidratação com água fervida e resfriada a uns 30º
inoculei o fermento a 10º dia 29/02
29/02 a 02/03 ficou a 10º, teve um lag time longo, começou a borbulhar mesmo dia 02
02/03 a 06/03 ficou a 12º, medi a OG dia 05 e dia 06, como deu igual(1008) eu subi a temperatura para 16º
06/03 a 10/03 ficou a 16º
10/03 a 18/03 ficou a 0º

Não uso gelatina nem nada adicional para clarificar.

Envasei e breja, ficou linda, espuma top, mais... não ficou boa, tem um amargor nela estranho, talvez um gosto forte de malte, um adstringente vindo do tanino.. Não sou especialista, mais sei quando ta ruim....rsrsrs como nunca fiz larger não sei o que pode ser. Caso alguma boa alma possa me ajudar a corrigir falhas no meu processo eu agradeço profundamente.

Luiz, vc disse que sua áqua tem PH 7,2 e vc não corrige.

Os grãos durante o mash in geralmente corrigem o PH pra dentro de uma faixa boa por si só, porém, depois de escorridos vem a lavagem com a água muito alcalina e o poder dos grãos de baixar o PH não existe mais, assim essa lavagem pode extrair taninos indesejados dos grãos. Esses taninos são ácidos e quando a lavagem é feita com água alcalina, acontece a reação ácido-base e esses taninos são puxados para o mosto.
Pense em jogar o PH da água de lavagem para o valor ideal do mosto pós mash, perto de 5,4.

Se eu estiver super valorizando ese ponto, por favor, os mais experientes me corrijam.

 

[Luiz C Lazzarini Jr]

Luiz, vc disse que sua áqua tem PH 7,2 e vc não corrige.

Os grãos durante o mash in geralmente corrigem o PH pra dentro de uma faixa boa por si só, porém, depois de escorridos vem a lavagem com a água muito alcalina e o poder dos grãos de baixar o PH não existe mais, assim essa lavagem pode extrair taninos indesejados dos grãos. Esses taninos são ácidos e quando a lavagem é feita com água alcalina, acontece a reação ácido-base e esses taninos são puxados para o mosto.
Pense em jogar o PH da água de lavagem para o valor ideal do mosto pós mash, perto de 5,4.

Se eu estiver super valorizando ese ponto, por favor, os mais experientes me corrijam.

Ainda não domino a técnica de ajustar o PH...rsrsrs eu medi o PH da minha água usando teste da piscina, comprei um PHmetro, só que veio descalibrado, indicando PH de 14... e não consigo calibrar nem por reza, entrei em contato com fornecedor pra tentar acertar esse ponto, qual seria a melhor forma de ajustar o PH?

 

[Osternack]

Ainda não domino a técnica de ajustar o PH...rsrsrs eu medi o PH da minha água usando teste da piscina, comprei um PHmetro, só que veio descalibrado, indicando PH de 14... e não consigo calibrar nem por reza, entrei em contato com fornecedor pra tentar acertar esse ponto, qual seria a melhor forma de ajustar o PH?

Bom, primeiro tem que medir certinho, depois usa uma ácido ou uma base pra chegar ao valor desejado. No caso de acidificar pode usar ácido fosfórico, lático, cítrico... Adiciona um pouquinho, mede novamente, até chegar ao valor desejado.

 

[Luiz C Lazzarini Jr]

Bom, primeiro tem que medir certinho, depois usa uma ácido ou uma base pra chegar ao valor desejado. No caso de acidificar pode usar ácido fosfórico, lático, cítrico... Adiciona um pouquinho, mede novamente, até chegar ao valor desejado.

Muito obrigado pelo apoio, o ajuste do PH era minha próxima etapa mesmo a corrigir... Ainda não comprei nad apra ajustar pois preciso calibrar o hmetro. Ajustei também a hora de tirar o cesto, eu tirava no final do mash in, agora levanto o cesto e lavo os grãos no no final do mash out. Ajustei também o moedor, 1mm mais aberto, deu diferença boa também....