Velocidade em que se baixa a temperatura na maturação?

[bacaiasp]

Boa tarde tenho uma duvida a respeito da etapa maturação, breve explanação de como fazemos nossa American Pilsen - fermentação em media uns 8 dias 12º, descanço diacetil 2 dias a 14º e após o descanço do diacetil começamos a baixar a temperatura 3 graus por dia até chegar a 0º , isso de baixar 3 graus por dia extraimos do livro "Technology Brewing and Malting - Wolfgang Kunze" no livro cita baixar 1 grau por dia até chegar a zero grau mais optamos baixar de 3 em 3 pra dar uma acelerada no processo assim nossa Pilsen fica pronta pra tomar em 35 dias. Eu e meu parceiro de brassagens sempre conversamos a respeito e ele defende está tese de que abaixando devagar a temperatura da tempo da célula que está inchada com os compostos do diacetyl rest continuar liberando os off flavors de nossa cerveja e quando atingir os 0º nós teríamos uma cerveja mais arredondada digamos assim. Minha pergunta é a seguinte. Até que ponto é benéfico baixar de 3 em 3 graus no resultado final da cerveja ao inves de baixar direto pra 0º grau? Alguém já leu materia parecida ou fez estes testes alguma vez? Eu defendo baixar a zero grau direto pois no meu entender quanto mais rápido colocar o fermento pra descansar ( dormir) a chance de eventuais off-flavors na cerveja e mais reduzida sabendo que é na maturação a zero grau que todos os off flavors desaparecem, com isso conseguiríamos mais dias de maturação a zero grau . Sei que tem um pessoal gabaritado por aqui e a opinião deles seria de grande ajuda.Desde já agradeço.

 

[pdr]

Na verdade alguns off-flavours são consumidos na fermentação secundária. Não sou muito experiente e não tenho experiencia nenhuma com Lager mas acho que 2 dias a 14 graus ainda não são suficientes. Creio que a temperatura tenha que ser um pouco mais alta e o tempo também um pouco maior (li que seria nesta fase que o DMS das lagers seriam tirados, já que ninguém quer uma cerveja com aroma de skol acho que todos querem expulsar sim o DMS hehehe).

 

[Fagner]

Tem algumas discussões sobre isso, recomendo essa leitura aqui pra te explicar algumas coisas gerais e entender melhor todos esses passos, depois pode voltar e ter novas perguntas.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851



Mas simplificando, é a temperatura alta que ajuda a absorver os off flavors, subir a temperatura acelera a absorção, então reduzir pra 0 vai na verdade parar esse processo. Então só reduz quando estiver boa na tua percepção.

@pdr o DMS é volatilizado na fervura, por isso se adota geralmente 60min de fervura, não tem relação com a fermentação. Talvez você esteja confundindo com o diacetil.

 

[pdr]

@pdr o DMS é volatilizado na fervura, por isso se adota geralmente 60min de fervura, não tem relação com a fermentação. Talvez você esteja confundindo com o diacetil.

Fagner, realmente é o diacetil. Mas achava que os resquícios (se existirem) de DMS também saíssem na fermentação secundária. Valeu.

 

[bacaiasp]

Valeu pelo link, exatamente tudo de informações que preciso foi compartilhada nesse tópico, varias duvidas sanadas com explanações bem didáticas. Quanto a eventuais benefícios para a cerveja acho que só seria reconhecido mandando a cerveja pra concursos e esperando o resultado!! abç.

 

[bacaiasp]

Tem algumas discussões sobre isso, recomendo essa leitura aqui pra te explicar algumas coisas gerais e entender melhor todos esses passos, depois pode voltar e ter novas perguntas.

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=403851



Mas simplificando, é a temperatura alta que ajuda a absorver os off flavors, subir a temperatura acelera a absorção, então reduzir pra 0 vai na verdade parar esse processo. Então só reduz quando estiver boa na tua percepção.

@pdr o DMS é volatilizado na fervura, por isso se adota geralmente 60min de fervura, não tem relação com a fermentação. Talvez você esteja confundindo com o diacetil.

Valeu pelo link, exatamente tudo de informações que preciso foi compartilhada nesse tópico, varias duvidas sanadas com explanações bem didáticas. Quanto a eventuais benefícios para a cerveja acho que só seria reconhecido mandando a cerveja pra concursos e esperando o resultado!! abç.