Trasfega para fermentação secundária?! Sim ou não?

[Guenther]

Vlw, demais, vou ate tatuar a frase "If you know something about brewing, you share it" hehe Mt bom!

Fugindo um pouco do topico: findada a maturação de uma ale, digamos a uns 2º, após o envase, a que temperatura deixo na garrafas pra carbonatar? Mantenho os 2º da maturaçao ou outra temperatura é recomendada?

Pra cerveja carbonatar, o fermento precisa comer o açúcar que está dentro da garrafa. Para ele fazer isso, precisa estar acordado, e para isso, ele precisa estar numa temperatura pelo menos parecida com a de fermentação.

Abraço,

 

[Rins]

Deixa na temp. De fermentação

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[Defler]

A duvida que eu tenho é a seguinte, ela carbonatando em temperatura ambiente teria algum problema com off flavor? digo isso porque, enquanto estou carbonatando uma leva, já estou com outra no fermentador, ai fico sem espaço no minha câmara fria... grande abraço e bom domingo a todos

 

[Rins]

Cara nao vejo problemas. O unico perigo eh fermentar descontroladamente e as garrafas explodirem. Mas claro nao pode deixar um mes em temp ambiente pq ai degrada a birra....

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[Guenther]

Cara nao vejo problemas. O unico perigo eh fermentar descontroladamente e as garrafas explodirem. Mas claro nao pode deixar um mes em temp ambiente pq ai degrada a birra....

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Não tem problema em ser a temperatura ambiente desde que não sejam temperaturas muito altas, como acima de 30 graus. Aí seria interessante procurar um lugar da casa mais fresco.

Sobre as garrafas explodirem, isso só acontece se tu errar no cálculo do açúcar.

Abraço,

 

[RodrigoCampos]

Como o Guenther disse, realmente não tem receita de bolo para as etapas de fermentação. Vou dar meu exemplo aqui. Estou com uma Tripel fermentando com o WLP 500 (18 graus por 5 dias e só aumentei para 19 e 20 no sexto e sétimo dia - termostato colado na parede lateral do balde com uma lâmina de isopor isolando). Vi muita gente dizendo que tinha problemas de atenuação com ele e demorava para chegar na FG desejada, precisando até adicionar um outro fermento mais atenuativo para não ficar com uma Tripel doce (chegar pelo menos até 1.008 como objetivo final). No meu caso fiz uma receita com OG de 1.077, sendo 83% de pilsen, 1,5% de Munich, 0,3% de Caraaroma e 15,2% de açúcar cristal, este responsável por 1.019 da densidade original). A minha FG desejada era de 1.007 até 1.010 no máximo se tivesse problemas de atenuação. Para facilitar chegar nessa FG eu pensei em adicionar o açúcar somente depois do segundo dia de fermentação ativa. Um mosto com OG de 1.058 (que foi o caso) seria menos estressante para o fermento. Adicionando o açúcar durante a fermentação ativa e vigorosa facilitaria secar a cerveja. Pois secou mesmo! No sexto dia de fermentação o air lock ainda tinha muita atividade. Provando a cerveja ela já parecia bem seca na boca. Media a densidade com o refratômetro e achava estranho pois indicava que já estava com 1.004 ou 1.005 (com a devida correção). Achei estranho fermentar com tanto vigor ainda mesmo com a cerveja já bem seca. Achei que a correção da medida estava errada. Medi com o densímetro e corrigindo a temperatura deu exatamente 1.005. Mais seca do que eu queria. Como o Guenther disse, seria bom deixar uns dias em temperatura levemente mais alta para a fermentação secundária mas seu eu deixasse a cerveja ficaria mais seca do que desejado para o estilo e muito alcoólica, prejudicando o equilíbrio. No sétimo dia (ontem) baixei a temperatura para 10 graus para pelo menos diminuir a atividade e estabilizar a FG. Não estou sentindo nenhum off flavour. Na realidade a cerveja parece deliciosa. Uma bela Tripel. Minha dúvida é se deixo nos 10 graus para uma fermentação secundária mais lenta (se é que vou ter algum benefício com isso) ou se já faço o cold crash e adianto essa leva.

Engraçado que estou tendo atenuações muito boas com minhas cervejas. O WLP 565 (Belgian Saison I) que tenho usado chega fácil em 1010 um uma semana (OG de 1060) e em 1002 com menos de duas semanas. Uma vez ele baixou de 1060 para 1010 em 4 dias (20 graus). Essa é uma Saison que está no balde agora com brett (vou deixar 5 a 6 meses). Queria ter adicionado o brett com 1020 mas secou rápido demais. Acho que estou tratando bem meus fermentos. O que faço são starter de 1 a 1,5 litros para levas de 22 litros. As leveduras não necessariamente são novas. Essas duas estão no final do prazo do fabricante. Aero o mosto com bomba de aquário por uns 10/15 minutos. Uso o Yeast Nutrient da White Labs. Não sei se é isso que está ajudando tanto assim.

 

[Belarda]

Guenther,

Desculpa voltar neste tópico depois de tanto tempo, mas você deixa a fermentação e maturação na mesma temperatura?
Hoje meu gargalo é a fermentar em uma temperatura e depois maturar em outra.

Obrigado
Fabio

Não tem necessidade. Já fiz inúmeras cervejas que ficaram 3 meses no mesmo fermentador, com todo o fermento, sem baixar a temperatura... e ficaram ótimas.

Inclusive eu tenho uma Barleywine que está há 10 meses no mesmo fermentador, em temperatura ambiente. Semana passada eu me "lembrei" dessa cerveja que estava lá esquecida.... e está sensacional. Vou ver se embarrilo essa semana.

Abraço!

Guenther

 

[Guenther]

Guenther,

Desculpa voltar neste tópico depois de tanto tempo, mas você deixa a fermentação e maturação na mesma temperatura?
Hoje meu gargalo é a fermentar em uma temperatura e depois maturar em outra.

Obrigado
Fabio

Não é bem assim. Como eu disse antes, existem várias técnicas.

No GERAL, eu fermento numa determinada temperatura, depois aumento um pouco para fermentação secundária, depois baixo a temperatura para clarificação por pelo menos 1 semana, e então procedo com envase. Depois disso, eu estoco as cervejas normalmente a frio.

Abraço,

 

[TiagoGoncalves]

Ops. tópico errado. já mandei pro http://www.homebrewtalk.com.br/f163...-maturacao-etc-403851/index3.html#post5082338

malz

 

[elber]

Olá a todos,

Sou iniciante, apenas duas brassagens. Esse post foi muito elucidador. No entanto fiquei na dúvida, posso fazer uma lager e não realizar a trasfega para maturação?! Sim ou não? Vai dar problema se não realizar a trasfega?

Elber

 

[Tiago]

Olá a todos,

Sou iniciante, apenas duas brassagens. Esse post foi muito elucidador. No entanto fiquei na dúvida, posso fazer uma lager e não realizar a trasfega para maturação?! Sim ou não? Vai dar problema se não realizar a trasfega?

Elber

Pode! Não vai dar problema nenhum... Embora seja mais fácil e eficiente vc envasar a cerveja primeiro e proceder com o lagering depois.

 

[elber]

Valeu Thiago,

Então você acha que logo depois do descanço de diacetil, que ainda não sei a que temperatura se realiza numa larger, eu engarrafo e maturo na garrafa, é isso?

 

[Tiago]

Valeu Thiago,

Então você acha que logo depois do descanço de diacetil, que ainda não sei a que temperatura se realiza numa larger, eu engarrafo e maturo na garrafa, é isso?

Pode ser feito assim... ou vc pode passar por uma etapa de clarificação antes de engarrafar também pra levar menos levedura pra garrafa, ou ainda vc pode fazer o lagering (maturação a frio) no próprio fermentador. Ja fiz isso deixando a cerveja por mais de 2 meses e não tive problemas.

 

[leosewald]

Valeu Thiago,

Então você acha que logo depois do descanço de diacetil, que ainda não sei a que temperatura se realiza numa larger, eu engarrafo e maturo na garrafa, é isso?

Se você não estiver com pressa, melhor deixar a cerveja curtir uma maturação a frio após o descanso do diacetil, pois assim você aproveita para deixar decantar mais levedura fora da garrafa.

Após a maturação, aí sim engarrafar e deixar o priming fazer a sua mágica!


Leo

 

[alvaroroche]

Valeu Thiago,

Então você acha que logo depois do descanço de diacetil, que ainda não sei a que temperatura se realiza numa larger, eu engarrafo e maturo na garrafa, é isso?

Elber:
Entre 14 e 16 graus pode fazer descanso de diacetil.

Abraço

 

[LuisOtavio]

Olha, nao precisa. Entretanto, se desejar uma cerveja impecavelmente cristalina, faça a transferencia depois do descanço do diacetil, assim que for iniciar o laggering.

 

[Tiago]

Olha, nao precisa. Entretanto, se desejar uma cerveja impecavelmente cristalina, faça a transferencia depois do descanço do diacetil, assim que for iniciar o laggering.

Cara, eu não concordo com isso... que lógica que tem vc transferir a cerveja com o propósito de clarificar? O fermento que está em suspensão está em suspensão, ele vai ir junto pro outro recipiente junto com a trasfega. O slurry que está acomodado no fundo do fermentador, se não for perturbado ficará lá e não vai causar nenhuma turbidez no resto do líquido.

O slurry não possui nenhuma "força de repulsão" que impediria mais fermento de decantar, ou qualquer coisa assim. Então proceder com a transferência de uma lager para um recipiente de lagering só vai contribuir com a oxidação dessa cerveja.

Se deseja uma cerveja cristalina em menos tempo, use gelatina. Porém, lagering não é exatamente só clarificação, eles tem resultados um pouco diferentes...

Abraço

 

[Rodrigo Gruppelli]

Sempre fiz trasfega nas minhas lagers. Não vou fazer mais!

 

[leosewald]

Cara, eu não concordo com isso... que lógica que tem vc transferir a cerveja com o propósito de clarificar? O fermento que está em suspensão está em suspensão, ele vai ir junto pro outro recipiente junto com a trasfega. O slurry que está acomodado no fundo do fermentador, se não for perturbado ficará lá e não vai causar nenhuma turbidez no resto do líquido.

O slurry não possui nenhuma "força de repulsão" que impediria mais fermento de decantar, ou qualquer coisa assim. Então proceder com a transferência de uma lager para um recipiente de lagering só vai contribuir com a oxidação dessa cerveja.

Se deseja uma cerveja cristalina em menos tempo, use gelatina. Porém, lagering não é exatamente só clarificação, eles tem resultados um pouco diferentes...

Abraço

Tiago, na verdade esse conceito de trasfegar para um secundário vem do processo industrial. A trasfega de um fermentador para um maturador é um processo bem comum na indústria, chamado FerMAT (fermentation, maturation), apesar de que o processo mais utilizado hoje em dia, em função de custos, é o UniTank (um fermentador que age como maturador). O fermat é ótimo para serialização de processos, enquanto o unitank é de mais baixo custo para implantação.

Fazendo uma leitura do slurry, de baixo pra cima, temos:
- um pouco de trub
- células velhas
- células boas para se coletar
- células novas

As células novas, que decantam por último, não tem uma boa floculação. Ou seja, elas não aglutinam muito bem. Isso faz com que o topo de um slurry não seja compactado como o fundo. É praticamente uma nuvem de células. Dependendo do formato do fermentador, com o movimento do líquido durante um envase de um fermentador, ocorre um arraste de alguma coisa destas células novas para o barril/garrafa.

Além disso, dependendo do formato do fermentador, alguma porção do slurry costuma se prender às paredes do mesmo. Em um envase, o movimento do líquido novamente causa um arraste de levedura. Por isso se trasfega para um secundário, com o objetivo homogeneizar a clarificação.

Independentemente de trasfegar ou não, a cerveja que se encontra mais no topo do fermentador já está clarificada. A trasfega para um secundário apenas beneficia o cervejeiro em conseguir coletar um volume maior de cerveja no final em função de deixar mais fermento decantar por mais tempo. A desvantagem é que dá mais trabalho.

Em resumo, é um detalhe de processo, que pode ou não ser benéfico à cerveja dependendo da levedura utilizada e do formato do fermentador. Mas, em última instância, depende dos objetivos do cervejeiro, o que ele quer para a cerveja.


Espero ter ajudado.

 

[Tiago]

Tiago, na verdade esse conceito de trasfegar para um secundário vem do processo industrial. A trasfega de um fermentador para um maturador é um processo bem comum na indústria, chamado FerMAT (fermentation, maturation), apesar de que o processo mais utilizado hoje em dia, em função de custos, é o UniTank (um fermentador que age como maturador). O fermat é ótimo para serialização de processos, enquanto o unitank é de mais baixo custo para implantação.

Fazendo uma leitura do slurry, de baixo pra cima, temos:
- um pouco de trub
- células velhas
- células boas para se coletar
- células novas

As células novas, que decantam por último, não tem uma boa floculação. Ou seja, elas não aglutinam muito bem. Isso faz com que o topo de um slurry não seja compactado como o fundo. É praticamente uma nuvem de células. Dependendo do formato do fermentador, com o movimento do líquido durante um envase de um fermentador, ocorre um arraste de alguma coisa destas células novas para o barril/garrafa.

Além disso, dependendo do formato do fermentador, alguma porção do slurry costuma se prender às paredes do mesmo. Em um envase, o movimento do líquido novamente causa um arraste de levedura. Por isso se trasfega para um secundário, com o objetivo homogeneizar a clarificação.

Independentemente de trasfegar ou não, a cerveja que se encontra mais no topo do fermentador já está clarificada. A trasfega para um secundário apenas beneficia o cervejeiro em conseguir coletar um volume maior de cerveja no final em função de deixar mais fermento decantar por mais tempo. A desvantagem é que dá mais trabalho.

Em resumo, é um detalhe de processo, que pode ou não ser benéfico à cerveja dependendo da levedura utilizada e do formato do fermentador. Mas, em última instância, depende dos objetivos do cervejeiro, o que ele quer para a cerveja.


Espero ter ajudado.

Boa explicação Sewald,

Por curiosidade, os sistemas FerMat seriam fermentador cônico + bright tank e os UniTank só fermentador cônico ou não necessariamente?

No universo caseiro eu sempre acreditei em manter a cerveja no mesmo fermentador, devido a isso não ser fator limitante na produção, como é na cervejaria. Além disso sempre se tem o risco do contato com o oxigênio, ainda mais pros que fazem transferências via sifão.

Uma prática de laggering ou maturação a frio que eu acho muito conveniente pra quem tem keggerator razoavelmente grande é mandar a cerveja pro barril e colocar no keggerator, assim não fica ocupando a geladeira de fermentação, seja com fermentador primario ou secundário... só tem que ter força de vontade pra não acabar com o barril antes.

Abraço

 

[leosewald]

Boa explicação Sewald,

Por curiosidade, os sistemas FerMat seriam fermentador cônico + bright tank e os UniTank só fermentador cônico ou não necessariamente?

No universo caseiro eu sempre acreditei em manter a cerveja no mesmo fermentador, devido a isso não ser fator limitante na produção, como é na cervejaria. Além disso sempre se tem o risco do contato com o oxigênio, ainda mais pros que fazem transferências via sifão.

Uma prática de laggering ou maturação a frio que eu acho muito conveniente pra quem tem keggerator razoavelmente grande é mandar a cerveja pro barril e colocar no keggerator, assim não fica ocupando a geladeira de fermentação, seja com fermentador primario ou secundário... só tem que ter força de vontade pra não acabar com o barril antes.

Abraço

Fermat é fermentador cônico + bright tank e unitank é um fermentador que faz as vezes de maturador. O fermat às vezes é adotado por cervejarias de maior porte por questões ligadas ao giro dos fermentadores, que são geralmente equipamentos mais caros de se produzir do que um tanque de maturação.

Quanto a mover ou não para outro recipiente, aí é o gosto do freguês mesmo... tu tens razão quando fala que é um risco, pois ao mover cerveja de um lugar para o outro invarialmente se expõe a cerveja ao ambiente e algum pickup de oxigênio acontece. Por outro lado, a trasfega para um secundário deixa a cerveja resultante mais homogênea, com menos matéria precipitada no fundo do balde/barril e tende a clarificar melhor o produto final, dado um tempo adequado e o perfil de floculação da levedura. Tudo depende do que se quer para a cerveja.

 

[motammg]

Galera, ainda tenho uma dúvida. Estou me preparando para fazer uma Belgian Blond ou Blonde, e pesquisei as minhas receitas em alguns livros que eu tenho. No livro Brewing Classic Styles, Jamil e Palmer indicam que, depois de carbonatada a cerveja, fazer uma maturação a frio (7 a 10ºC) durante 1 mês.

Quais as vantagens desse laggering de uma cerveja Ale?
Quais as diferenças entre deixar em temperatura mais baixa e manter a 19ºC?

Só lembrar que isso seria depois que a cerveja já estiver carbonatada dentro da garrafa.

 

[Tiago]

Galera, ainda tenho uma dúvida. Estou me preparando para fazer uma Belgian Blond ou Blonde, e pesquisei as minhas receitas em alguns livros que eu tenho. No livro Brewing Classic Styles, Jamil e Palmer indicam que, depois de carbonatada a cerveja, fazer uma maturação a frio (7 a 10ºC) durante 1 mês.

Quais as vantagens desse laggering de uma cerveja Ale?
Quais as diferenças entre deixar em temperatura mais baixa e manter a 19ºC?

Só lembrar que isso seria depois que a cerveja já estiver carbonatada dentro da garrafa.

Bom, um certo período de laggering é bom pra quase todas as cervejas, seja ale ou lager. Além de clarificar o líquido via decantação, dá uma arredondada nos sabores...

A diferença entre maturação quente e fria já foi bastante discutida aqui no fórum...

7 a 10ºC não é bem temperatura de laggering, talvez nessa temperatura ocorra uma maturação com um pouco de efeitos de clarificação do lagering mas transformações quimicas e biológicas um pouco mais aceleradas do que a 0~5ºC que seria uma temperatura mais laggering mesmo...

Nunca usei essa temperatura pra acondicionar uma ale...
Alguem aí ja?

 

[Guenther]

Cara, na boa?

É gosto pessoal. Já ouvi até que fazer isso deixaria as bolhas da espuma menores. Agora.... teoria? Estudos? Praticamente não acha.

Exemplo, no próprio Brewing Classic Styles, se fosse algo realmente científico... teriam explicado lá.

Abraço,

 

[FernandoPires]

Boa tarde.
Fazendo dry hopping, tb não há benefícios que justifiquem o risco de fazer a trasfega?
Obrigado.

 

[Tiago]

Boa tarde.
Fazendo dry hopping, tb não há benefícios que justifiquem o risco de fazer a trasfega?
Obrigado.

Não acredito que haja ganho suficiente pra contrapor o maleficio da trasfega... há quem discorde, devido a interação do lúpulo com o fermento, particularmente eu acho que vale mais a pena adicionar um pouco mais de lúpulo caso verifique, através da experiência, como um problema real a falta de aroma na produção...

 

[Guenther]

Fernando, no caso do dry-hopping..... apesar de estar perguntando sobre "trasfega"..... não tem nada a ver com a trasfega do tópico (trasfegar por causa do fermento) pois são motivos completamente diferentes.

Quando tu faz dry-hopping, o ideal é fazer por X dias, e depois tirar o lúpulo de contato com a cerveja... como tu vais fazer isso? Aí é tu quem decide.... trasfega, embarrilar, engarrafar, etc.

Abraço,

 

[FernandoPires]

Fernando, no caso do dry-hopping..... apesar de estar perguntando sobre "trasfega"..... não tem nada a ver com a trasfega do tópico (trasfegar por causa do fermento) pois são motivos completamente diferentes.

Quando tu faz dry-hopping, o ideal é fazer por X dias, e depois tirar o lúpulo de contato com a cerveja... como tu vais fazer isso? Aí é tu quem decide.... trasfega, embarrilar, engarrafar, etc.

Abraço,

Obrigado pela resposta Tiago, vou fazer a experiência de não trasfegar usando a mesma quantidade de lúpulo no dry hopping pra ver se o aroma diminui.

Guenter, talvez eu não tenha me expressado bem na pergunta, mas acho que tem haver sobre o tópico sim, minha pergunta foi se eu não fizer a trasfega do fermento, isto iria afetar o resultado do meu dry hopping, pq eu costumo trasfegar o fermento e seguir com a maturação sem ele, para depois fazer o dry hopping, mas obrigado pela resposta.

 

[Guenther]

Obrigado pela resposta Tiago, vou fazer a experiência de não trasfegar usando a mesma quantidade de lúpulo no dry hopping pra ver se o aroma diminui.

Guenter, talvez eu não tenha me expressado bem na pergunta, mas acho que tem haver sobre o tópico sim, minha pergunta foi se eu não fizer a trasfega do fermento, isto iria afetar o resultado do meu dry hopping, pq eu costumo trasfegar o fermento e seguir com a maturação sem ele, para depois fazer o dry hopping, mas obrigado pela resposta.

Ah, entendi.

Cara, o fermento influencia no dry-hopping? Sim. As células EM SUSPENSÃO aderem ao lúpulo e isso prejudica um pouco a extração dos óleos.

Então, trasfegar melhora isso? Não.

É preciso entender que trasfegar simplesmente REMOVE O FERMENTO DO FUNDO, mas isso não acelera a decantação (como muitos pensam) das células que estão em suspensão. Estou enfatizando isso porque eu já vi dezenas de cervejeiros dizerem isso, tipo "Eu transfego pq depois sem o fermento no fundo a cerveja fica límpida muitos mais rápido!"....... como se o fato de não ter fermento no fundo fosse acelerar a decantação das células em suspensão. Errado.

Agora........... tem uma vantagem, muito específica, que até é legal em trasfegar antes de fazer o dry-hopping: poder agitar vigorosamente o fermentador todos os dias para colocar os lúpulos em suspensão novamente.

Se ainda tiver fermento no fundo do fermentador, fazer isso seria uma catástrofe.

Se já tiver feito a trasfega, dá pra fazer isso que falei uma ou duas vezes por dia, e cara, especialmente se for fazer um dry-hopping com bastante lúpulo, isso faz diferença com certeza, pois os lúpulos vão para o fundo pouco tempo depois que adicionamos o mesmo no fermentador, e formam uma camada, então certamente os lúpulos que estão na parte de baixo dessa camada transferem menos óleos do que os que estão em cima. Agitar o fermentador faz com que tudo isso se misture novamente e que se consiga um aproveitamento melhor.

Abraço,

 

[FernandoPires]

Guenther, vlw pela resposta complementando o que o Tiago informou.
Vou analisar caso a caso e, dependendo do estilo da breja e da quantidade de lúpulo que eu utilizar, ver se vai valer a pena trasfegar para purgar o fermento antes do dry hopping ou não.