Gosto muito de fazer e consumir brejas de "guarda", de "envelhecimento". Entende-se por estes termos as brejas que são mais fortes em -quase- todos os sentidos (álcool, amargor e corpo) e principalmente fortes na COMPLEXIDADE DAS SENSAÇÕES E SABORES. Tenho alguma experiência acumulada, e pensando rapidamente posso indicar um destes estilos que vão muito bem para o objetivo:
- R Imperial Stout (sempre tenho um lote destes envelhecendo na minha adega, gosto bastante)
-Barley Wine (tenho umas 9/10 garrafas de um lote de BW com 3,5 anos de envelhecimento, já tem 5 meses que coloquei no freezer)
- DoppelBlock (fiz uma vez, deixei na adega envelhecendo por 8 meses e ficou show)
- Belgian Dark Strong Ale (simplesmente fantástico e lindo envelhecer brejas desse estilo)
- Dubbel (Já fiz e gostei, mas na escolha, prefiro as BDSA para envelhecer)
- Etc
Em resumo, sempre prezo pelo ABV de 9% ou superior (minha BarleyWine está com 12,5%, a RIS com 12%, a DoppelBlock com 9,5%). Relação BU:GU em 1:1, lembrando que sua OG será em torno de 1,090 ou superior, então, é bastante lúpulo, eu gosto de jogar no mínimo 30% desta carga de lúpulo no First Wort Hopping (FWH), podendo ser mais de 30%. Sempre evito as adições de Late Hopping ou Hop Stand.
As práticas que farão sua breja de envelhecimento ficar fantástica são grosseira e basicamente:
1 - CAPRICHE no pitch rate. Sem medo e sem miséria. Eu adoro o fermento Nottingham.
2 - Não tenha NENHUMA PRESSA para acabar a fermentação/maturação, as vezes 30 dias são pouco. Sete 20ºC e esqueça deste fermentador por 1 mês, no mínimo.
3 - TENHA CERTEZA de que a fermentação acabou antes de proceder.
4 - Eu prefiro utilizar primming com açúcar para este tipo de breja. geralmente 5~6g/L é o ideal. Eu prefiro mais perto de 5g/L.
5 - Acondicione as garrafas num AMBIENTE AMENO. A luz solar é sua inimiga e a temperatura não deve ultrapassar muito os 25ºC e também não é interessante que diminua mais do que 15ºC, eu tenho uma adega com ambiente controlado, mas não é regra de sucesso. Colocar as garrafas numa caixa de papelão íntegra em um local sombreado, limpo e fresco é o suficiente (antes de ter minha adega, um colocava as caixas em baixo da escada de granito que fica sombreada por um imenso pé de manga no meu quintal).
6 - A cada 6 meses, ou a cada ano, prove uma garrafa. Geralmente após 1 ano em boas condições, vc já encontra os sabores e a complexidade que espera. Se não encontrar aguarde mais 1 ano ou 2.
7 - Já tive um lote de uma RIS que as garrafas viraram granadas, se eu não as tivesse guardado em boas caixas de papelão poderia acontecer alguma pequena tragédia. CUIDADO DOBRADO COM CONTAMINAÇÃO, sua limpeza e sanitização aqui tem que ser melhor que o habitual.
Receita BarleyWine que gosto (Volume 10L/ OG 1,105/ FG 1,018)
CHURCHILL'S DELICACY
Malte pale ale 5,5kg
Malte CaraAroma (400 ebc) 250g
Lúpulo Northern Brewer FWH (8% AA) 50g (pode substituir por magnum ou challenger)
Açúcar Demerara ou Mascavo 300g 10' para o fim da fervura
Yeast Nutrient (Servomyces) 0,3g 10' para o fim da fervura
Whirfloc 0,5g 10' para o fim da fervura
Fermento Nottingham (utilize a calculadora do Brewer's Friend)
Água, pH mostura 5,2~5,25. Jogue o cálcio para cerca de 80~100ppm, 20ppm Na, 12ppm Mn, Relação Sulfato e Cloreto vai do seu gosto, eu prefiro mais favorável ao sulfato. Mínimo que conseguir de carbonatos e bicarbonatos.
Lembre-se sempre da regra suprema: CADA CASO É UM CASO. Atente-se para o seu.
Abraço.