Starter com fermento seco, pode??

[jalexandre]

Rsrs, verdade, vamos encerrar. Eu também me equivoquei na proposta da comparação, na verdade o que seria bom comparar é fazer a contagem de células para duas amostras de starter com fermento seco, uma aerando e outra não, daí contam-se as células de cada starter pra tirar a prova dos nove e pronto. Me perdoem mas só vou me convencer no dia que fizer isso, rsrs.
Valeu pessoal.

Fazer contagem de célula por peso é fácil e não requer nada além de um stir plate, DME e uma balança.

Na verdade, eu já fiz essa sua proposta com dois sachês de S04, um com stir plate, outro sem agitação.

Tenho certeza que não irei surpreender ninguém ao dizer que os números estimados batem bem de perto com o proposto pelo brewersfriend.

Houve uma época que eu estava pilhado pra comprar um microscópio e contar usando uma camara de neubauer e azul de metileno e tal, mas confesso que desenvolvi fé suficiente na literatura especializada para acreditar no resultado da contagem por peso.

Esse assunto já foi exaustivamente debatido por especialistas e creio que eu não tenho nada novo para acrescentar ao tema.

Abraços.

 

[cleber]

Fazer contagem de célula por peso é fácil e não requer nada além de um stir plate, DME e uma balança.

Na verdade, eu já fiz essa sua proposta com dois sachês de S04, um com stir plate, outro sem agitação.

Tenho certeza que não irei surpreender ninguém ao dizer que os números estimados batem bem de perto com o proposto pelo brewersfriend.

Houve uma época que eu estava pilhado pra comprar um microscópio e contar usando uma camara de neubauer e azul de metileno e tal, mas confesso que desenvolvi fé suficiente na literatura especializada para acreditar no resultado da contagem por peso.

Esse assunto já foi exaustivamente debatido por especialistas e creio que eu não tenho nada novo para acrescentar ao tema.

Abraços.

Jefferson, fiquei na dúvida, eu estou querendo fazer o teste com 2 starters com fermento seco onde em um deles quero apenas controlar a temperatura, já no outro quero fazer o processo de aeração constante. Ao final de 48 horas quero comparar o nível de multiplicação das células. Já fez esse teste?

 

[ChaZz]

Eu Starto o seco... Em literaturas americanas eles falam pra não fazer pois um pacote lá custa pra menos de $3, que é pouco mais de 200g de DME lá. Ai não compensa.

Aqui eu gasto R$6,00 de DME contra 20 de outro pacote. E a diversão...

 

[Guenther]

Ok, só reiterando que estou falando de não aerar o starter no caso da propagação do fermento seco. Para o mosto da cerveja em si se inocular fermento líquido, seja ele oriundo do starter de fermento seco ou não, a sua aeração é necessária.
Em outras palavras o que eu quis dizer é que, se para inocular o fermento seco podemos dispensar a aeração então a mesma regra pode ser aplicada ao starter feito de fermento seco uma vez que o mesmo nada mais é do que um mosto em menor quantidade.
Se eu estiver errado por favor me corrijam.

O que tu estás falando tem sentido, porém, é preciso lembrar que a agitação promove maior replicação por outro motivos que não só a aeração. Fora isso, lembre-se... quanto mais oxigênio, mais reservas o fermento terá, pois ele não só usa pra criar ácidos graxos e esteróis na replicação, mas ele também cria reservas disso.

 

[cleber]

O que tu estás falando tem sentido, porém, é preciso lembrar que a agitação promove maior replicação por outro motivos que não só a aeração. Fora isso, lembre-se... quanto mais oxigênio, mais reservas o fermento terá, pois ele não só usa pra criar ácidos graxos e esteróis na replicação, mas ele também cria reservas disso.

Entendi, Guenther, valeu. O que eu quero averiguar é a questão do custo/benefício no seguinte sentido, se eu aerar de repente eu tenho um rendimento, vamos supor, de 20% a mais de replicação de células em relação a deixar sem aerar o starter. Essa perda pra mim é lucro pois dispensa o agitador, faz menos espuma, etc. uma vez que eu já vou ter que aerar o mosto de qualquer maneira.
Mas eu vou fazer a simulação das duas situações depois eu posto o resultado aqui.
Abç.

 

[tomazela]

Usa o Fermcap S que não tem problema com espuma....


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[aferreira04]

Pessoal, queria voltar e aproveitar esse tópico para tirar uma duvida que talvez também ajude na discussão do tema.
Hoje estava lendo o How To Brew na parte da fermentação e formei meu conceito como segue:

Quando as células terminam a fermentação iniciam seu processo de “hibernação” fazendo assim suas reservas, e com isso armazenam por exemplo o oxigênio e demais compostos básicos. Quando colocamos elas em um novo mosto elas voltam a queimar essas reservas para fazer todo o ciclo (adaptação-Lagphase/Primaria/Secundária). Nessa fase de adaptação ela reconstitui sua membrana (queima oxigênio) e enquanto vai fazendo as transições da lag e da primária ela se reproduz que de forma mais fácil é feita em fase aeróbia (com oxigênio).

Sendo assim, pelo meu pouco conhecimento eu entendo que quando compramos elas secas, de alguma forma em laboratório, essa reserva de oxigênio são devidamente providas para a célula. Por outro lado quando geramos um starter a mesma queima praticamente todo o oxigênio contido no mosto ou então a eficiência dela em armazenar oxigênio naturalmente é inferior a feita em laboratório? Até onde vai meu estudo e como um chute eu diria que ela não tem essa capacidade tão grande de armazenagem natural, até porque se usar stirplate, teoricamente você está sempre provendo oxigênio para o mosto.

Meu entendimento fecha com a realidade?Ou to muito fora nos conceitos?Essa ultima parte como falei é mais um chute mesmo, porém a parte inicial lá acredito que tenha entendido a base principal da levedura.

Qualquer sugestão ou comentário ai será bem vinda!
Ah só mais um comentário que eu to confuso...Finalizou o starter(passados ai 24/36 horas) o que cada um faz?Resfria ele e depois coloca direto no mosto?Mantém em temperatura ambienta depois mosto?O Palmer relata que muito estão tirando direto da geladeira e colocando no mosto e tendo bons resultados...mas e ai?

 

[Guenther]

Pessoal, queria voltar e aproveitar esse tópico para tirar uma duvida que talvez também ajude na discussão do tema.
Hoje estava lendo o How To Brew na parte da fermentação e formei meu conceito como segue:

Quando as células terminam a fermentação iniciam seu processo de “hibernação” fazendo assim suas reservas, e com isso armazenam por exemplo o oxigênio e demais compostos básicos. Quando colocamos elas em um novo mosto elas voltam a queimar essas reservas para fazer todo o ciclo (adaptação-Lagphase/Primaria/Secundária). Nessa fase de adaptação ela reconstitui sua membrana (queima oxigênio) e enquanto vai fazendo as transições da lag e da primária ela se reproduz que de forma mais fácil é feita em fase aeróbia (com oxigênio).

Sendo assim, pelo meu pouco conhecimento eu entendo que quando compramos elas secas, de alguma forma em laboratório, essa reserva de oxigênio são devidamente providas para a célula. Por outro lado quando geramos um starter a mesma queima praticamente todo o oxigênio contido no mosto ou então a eficiência dela em armazenar oxigênio naturalmente é inferior a feita em laboratório? Até onde vai meu estudo e como um chute eu diria que ela não tem essa capacidade tão grande de armazenagem natural, até porque se usar stirplate, teoricamente você está sempre provendo oxigênio para o mosto.

Meu entendimento fecha com a realidade?Ou to muito fora nos conceitos?Essa ultima parte como falei é mais um chute mesmo, porém a parte inicial lá acredito que tenha entendido a base principal da levedura.

Qualquer sugestão ou comentário ai será bem vinda!
Ah só mais um comentário que eu to confuso...Finalizou o starter(passados ai 24/36 horas) o que cada um faz?Resfria ele e depois coloca direto no mosto?Mantém em temperatura ambienta depois mosto?O Palmer relata que muito estão tirando direto da geladeira e colocando no mosto e tendo bons resultados...mas e ai?

O fermento usa oxigênio para produzir ácidos graxos e esteróis, e é isso que ele estoca. Ele não estoca oxigênio.

Sobre fermentação aeróbica, também não ocorre por causa do Efeito de Crabtree (http://morebeer.com/articles/how_yeast_use_oxygen).

Abraço,

 

[aferreira04]

Cara, muito bom esse material, mas confesso que até uns 70% do texto eu tava batendo a cabeça na mesa inconsolado pois tudo que eu lia era “não precisa oxigênio” e daí eu olhava pro lado e lembrava de todos que usam bomba de aquário, outros que tem cilindros de O2 etc etc. não fazia sentido.

Mas se eu entendi bem a lógica, de forma bem simplificada, o senso comum de que O2 é tudo na reprodução por conta da respiração caiu. A função base dele diz respeito a construção da parede (lipídios etc). Não vou falar muito disso porque como falei sou completamente leigo e estudando muito o assunto então a chance de eu falar algo absurdo é grande.
Outro ponto que achei muito legal no texto é entender a importância da parede que de forma resumida quer dizer que se ela for mal feita ou a célula morre de fome ou então vai ficar vulnerável a toxidade do álcool. Em ambos os casos fermentação termina antes do correto.

O Efeito de Crabtree eu confesso que preciso ler mais para entender melhor. Entendi que é uma particularidade adaptativa que a célula executa quando há açucares em abundancia onde ela passa a deixar de fazer a respiração.

Valeu o auxilio.

 

[tomazela]

Quanto ao starter, eu deixo por no mínimo 12h na geladeira até decantar tudo e formar uma lama firme no fundo.
Descarto o sobrenadante, deixando um mínimo para que eu possa usar agitar e tornar a lama mais líquida, para que eu retire do erlemeyer e coloque nos tubos Falcons.
Aí deixo na geladeira até o dia da brassagem, normalmente por 1 ou 2 dias. Tiro da geladeira duas horas antes da inoculação para que a temperatura fique ambiente


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[aferreira04]

Quanto ao starter, eu deixo por no mínimo 12h na geladeira até decantar tudo e formar uma lama firme no fundo.
Descarto o sobrenadante, deixando um mínimo para que eu possa usar agitar e tornar a lama mais líquida, para que eu retire do erlemeyer e coloque nos tubos Falcons.
Aí deixo na geladeira até o dia da brassagem, normalmente por 1 ou 2 dias. Tiro da geladeira duas horas antes da inoculação para que a temperatura fique ambiente


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legal, talvez nessa leva eu faça nesse formato pra testa já que na ultima eu deixei ele praticamente 3 dias no stir e dali foi direto pro fermentador.

Uma dúvida, se nao me engano quando resfriamos a tendencia da levedura é fazer alguns processos em que podem gerar subprodutos que podem prejudicar o sabor, sendo assim você faz um literal coldcrash metendo ele na geladeira? Ou algo mais gradual?

Talvez o descarte desse sobre nadante auxilie em remover os possíveis off flavours seria isso? Como meu starter é para 20 L e estou usando em média 1L de starter e ficaria longe daquele limite aconselhado no yeast para se evitar entao não seria 100% necessário o descarte correto?

 

[Guenther]

legal, talvez nessa leva eu faça nesse formato pra testa já que na ultima eu deixei ele praticamente 3 dias no stir e dali foi direto pro fermentador.

Uma dúvida, se nao me engano quando resfriamos a tendencia da levedura é fazer alguns processos em que podem gerar subprodutos que podem prejudicar o sabor, sendo assim você faz um literal coldcrash metendo ele na geladeira? Ou algo mais gradual?

Talvez o descarte desse sobre nadante auxilie em remover os possíveis off flavours seria isso? Como meu starter é para 20 L e estou usando em média 1L de starter e ficaria longe daquele limite aconselhado no yeast para se evitar entao não seria 100% necessário o descarte correto?

Não, esse negócio de resfriar e causar off-flavors não existe.

O descarte do sobre nadante é porque o líquido utilizado, uma simples mistura com DME, não tem gosto de malte, de lúpulo, de nada... é ruim, então você não quer misturar na sua cerveja.

Abraço,

 

[Lpera]

Interessantíssimo esse artigo sobre o Crabtree effect.....especialmente sobre a opção de realmente não aerar o mosto dependendo do estilo da cerveja (desde que o pitching rate esteja correto)....

Foi interessante para derrubar alguns mitos e novamente bater na tecla da taxa de inoculação correta.

 

[tomazela]

Como o Guenther mencionou, não tem complicações com starter, cold crash e bla bla bla...o sobrenadante é cerveja oxidada, levemente ácida e etc. descartamos justamente por isso, para não misturar algo com sabor ruim a nossa cerveja.
O pessoal tem um certo medo de starter, mas eh um processo muito simples.
3 dias no stir-plate eh demais...deixo por 24h ou às vezes por umas 36h qd vejo que ainda há formação de krausen


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[tomazela]

Somente para complementar, se está deixando 3 dias Pq acha que vai aumentar o número de células, está enganado.
Chega um ponto que o crescimento eh praticamente nulo.
O pico de crescimento normalmente ocorre de 12h a 18h


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[aferreira04]

Somente para complementar, se está deixando 3 dias Pq acha que vai aumentar o número de células, está enganado.
Chega um ponto que o crescimento eh praticamente nulo.
O pico de crescimento normalmente ocorre de 12h a 18h


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no meu caso foi limitação de horário mesmo. Como nao cogitei a opção de colocar na geladeira e digamos meu dia livre para fazer o starter estava ha 3 dias da brassagem tive que optar por realizar esse período maior.

Fato que vai se repetir nessa brassagem do próximo sabado, vou gerar o starter hj (quarta) entao até sabado vou acompanhar a evolução dele e possívelmente na sexta feira eu desligue o stir e coloque ele na geladeira, assim até sabado a tarde já decantou o suficiente para o descarte e posterior utilização

um ponto que esqueci de comentar. Realmente é muito grande o medo de todo novato em fazer starter, acho que a própria forma como alguns mini cursos abordam ele faz com que isso aconteça. Porém tem um outro lado, volta e meia eu vejo alguns videos de gente fazendo coisas absurdas na brassagem principalmente relacionado a contaminação, sendo assim por conta dessas situações acredito que o medo de nao apoiar a todos utilizarem starter de inicio seja justificável já que se bobear com a contaminação...adeus

 

[jalexandre]

Somente para complementar, se está deixando 3 dias Pq acha que vai aumentar o número de células, está enganado.
Chega um ponto que o crescimento eh praticamente nulo.
O pico de crescimento normalmente ocorre de 12h a 18h


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Já confirmou isso com uma contagem de células?

Eu nunca fiz, mas a minha solução de starter para de fermentar por volta de 36 ~ 48 horas, e eu gosto de deixar o starter fermentar até o final antes de decantar.

Posso estar enganado, mas tenho a sensação que separar muito cedo, antes de 100% da fermentação, , corre-se o risco de selecionar apenas células muito floculantes e causar baixa atenuação nas cervejas seguintes ao longo do tempo, mas como eu disse, é impressão apenas, e eu não sei por quanto tempo você mantém o mesmo fermento.

Eu to quase a um ano com o mesmo conjunto de S04.

Abraço.

 

[Tiago]

Já confirmou isso com uma contagem de células?

Eu nunca fiz, mas a minha solução de starter para de fermentar por volta de 36 ~ 48 horas, e eu gosto de deixar o starter fermentar até o final antes de decantar.

Posso estar enganado, mas tenho a sensação que separar muito cedo, antes de 100% da fermentação, , corre-se o risco de selecionar apenas células muito floculantes e causar baixa atenuação nas cervejas seguintes ao longo do tempo, mas como eu disse, é impressão apenas, e eu não sei por quanto tempo você mantém o mesmo fermento.

Eu to quase a um ano com o mesmo conjunto de S04.

Abraço.

Concordo contigo,

Pessoal já postou aqui no fórum um link de um blog americano que o sujeito chegou a conclusão de que em 24h o starter estava pronto, com gráficos e tudo mais.

No meu caso quase nunca um starter fica pronto antes de 36h, a não ser que a quantidade inicial de células seja muito grande. Observo pela formação de bolhas de CO2.

Abraço

 

[mariopareto]

Pessoal,

É Mandatório o descarte do sobrenadante antes de inocular o starter na cerveja?

Pergunto pois nas duas últimas levas que fiz (imperial stout e IPA) eu fiz starter com fermento seco (na stout com mosto congelado e na IPA com DME) para aumentar a contagem de células. No entanto, em nenhum dos dois casos eu descartei o sobrenadante.

Na stout foram 2L de starter para 21L de cerveja. Na IPA foram 2L de starter para 40L. Será que dá ruim?

 

[karkassa]

Pessoal,

É Mandatório o descarte do sobrenadante antes de inocular o starter na cerveja?

Pergunto pois nas duas últimas levas que fiz (imperial stout e IPA) eu fiz starter com fermento seco (na stout com mosto congelado e na IPA com DME) para aumentar a contagem de células. No entanto, em nenhum dos dois casos eu descartei o sobrenadante.

Na stout foram 2L de starter para 21L de cerveja. Na IPA foram 2L de starter para 40L. Será que dá ruim?

Não é mandatório, já fiz muitas vezes por não ter tido tempo pra decantar, porém não é o ideal. É importante entender que está diluindo um líquido de gosto ruim na sua cerveja, e que dependendo da proporção vai ser perceptível ao final. Além disso essa diluição afeta teor alcoólico e amargor da cerveja. De qualquer forma não da pra dizer que vai estragar ou não a cerveja, você só vai saber provando.

 

[cleber]

Pessoal,

É Mandatório o descarte do sobrenadante antes de inocular o starter na cerveja?

Pergunto pois nas duas últimas levas que fiz (imperial stout e IPA) eu fiz starter com fermento seco (na stout com mosto congelado e na IPA com DME) para aumentar a contagem de células. No entanto, em nenhum dos dois casos eu descartei o sobrenadante.

Na stout foram 2L de starter para 21L de cerveja. Na IPA foram 2L de starter para 40L. Será que dá ruim?

Segundo o livro Yeast só é necessário o descarte se o volume do starter ultrapassar 5% do volume da cerveja.

 

[tomazela]

Já confirmou isso com uma contagem de células?

Eu nunca fiz, mas a minha solução de starter para de fermentar por volta de 36 ~ 48 horas, e eu gosto de deixar o starter fermentar até o final antes de decantar.

Posso estar enganado, mas tenho a sensação que separar muito cedo, antes de 100% da fermentação, , corre-se o risco de selecionar apenas células muito floculantes e causar baixa atenuação nas cervejas seguintes ao longo do tempo, mas como eu disse, é impressão apenas, e eu não sei por quanto tempo você mantém o mesmo fermento.

Eu to quase a um ano com o mesmo conjunto de S04.

Abraço.

*** Essa é a mensagem final...Buggou meu app, favor desconsiderar os posts acima :S .. Se algúem tiver permissão, favor excluir ***


Então @jalexandre, na verdade eu não disse que o starter termina de fermentar entre 12h e 18h...nessa faixa é o pico de reprodução. Li nesse artigo do Jamil (penúltima página): https://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1235/MAzym07_YeastStarter.pdf

Recomendo ler esse artigo todo...eh bem bacana.

Como o @Tiago disse logo acima, menos fermento para grandes volumes pode levar mais de 24h

Uns 2 starters meus já levaram em torno de 36 a 40h, pois a temperatura ambiente estava baixa...em torno de uns 16C e eu não aqueço meus starters.
Voltei do trampo, após umas 30h do início e quando cheguei, tinha um Krausen relativamente alto...então deixei virar mais uma noite...

Quanto a floculaçao, como eu deixo na maioria dos casos, mais de 12h na geladeira para descartar o sobrenadante, levo pro balde praticamente todos os tipos de células, pouquissimo fermento fica floculando, devido a baixa temperatura.

Aparentemente o starter de US-05 demora mais pra finalizar do que o do WB-06, que são os únicos dois que já fiz

Agora sobre deixar 3 dias, realmente parece muito. Ainda não me aprofundei sobre o metabolismo das leveduras, mas qual a vantagem de não interromper a fermentação?

Me corrijam se eu estiver errado, mas o objetivo é replicar células o mais viáveis possível...sendo assim, se qd elas pararem de se multiplicar, o mosto ainda tiver fermentáveis, parece desnecessário esperar mais, visto que o objetivo não eh fazer cerveja...não é vdd?

 

[jalexandre]

*** Essa é a mensagem final...Buggou meu app, favor desconsiderar os posts acima :S .. Se algúem tiver permissão, favor excluir ***


Então @jalexandre, na verdade eu não disse que o starter termina de fermentar entre 12h e 18h...nessa faixa é o pico de reprodução. Li nesse artigo do Jamil (penúltima página): https://www.homebrewersassociation.org/attachments/0000/1235/MAzym07_YeastStarter.pdf

Recomendo ler esse artigo todo...eh bem bacana.

Como o @Tiago disse logo acima, menos fermento para grandes volumes pode levar mais de 24h

Uns 2 starters meus já levaram em torno de 36 a 40h, pois a temperatura ambiente estava baixa...em torno de uns 16C e eu não aqueço meus starters.
Voltei do trampo, após umas 30h do início e quando cheguei, tinha um Krausen relativamente alto...então deixei virar mais uma noite...

Quanto a floculaçao, como eu deixo na maioria dos casos, mais de 12h na geladeira para descartar o sobrenadante, levo pro balde praticamente todos os tipos de células, pouquissimo fermento fica floculando, devido a baixa temperatura.

Aparentemente o starter de US-05 demora mais pra finalizar do que o do WB-06, que são os únicos dois que já fiz

Agora sobre deixar 3 dias, realmente parece muito. Ainda não me aprofundei sobre o metabolismo das leveduras, mas qual a vantagem de não interromper a fermentação?

Me corrijam se eu estiver errado, mas o objetivo é replicar células o mais viáveis possível...sendo assim, se qd elas pararem de se multiplicar, o mosto ainda tiver fermentáveis, parece desnecessário esperar mais, visto que o objetivo não eh fazer cerveja...não é vdd?

Lerei o artigo esse fim de semana, junto com uma boa cerveja, obrigado.

As células só param de se multiplicar quando a comida ou o oxigênio acabam.

Por mais que o pico seja nas primeiras horas, eu nunca mensurei para saber se é suficiente, e nem pretendo, pra ser honesto.

Estou confortável com o meu processo, e acho que no fim, se resume a isso.

O quanto cada um está confortável com o próprio processo.

Sobre os outro pontos levantados, eu realmente não tenho o conhecimento ou opnião sobre. Apenas gosto de deixar a natureza fazer o trabalho dela (fermentar, propagar, etc) sem pressão, seja essa pressão imposta pelo tempo ou pelo nosso próprio (des) conhecimento.

É muita coisa pra aprender e pouco tempo pra fazer isso, tem horas que a gente tem que ser seletivo sobre o quão profundo a gente quer mergulhar nisso.

Abraços!!

 

[tomazela]

Lerei o artigo esse fim de semana, junto com uma boa cerveja, obrigado.

As células só param de se multiplicar quando a comida ou o oxigênio acabam.

Por mais que o pico seja nas primeiras horas, eu nunca mensurei para saber se é suficiente, e nem pretendo, pra ser honesto.

Estou confortável com o meu processo, e acho que no fim, se resume a isso.

O quanto cada um está confortável com o próprio processo.

Sobre os outro pontos levantados, eu realmente não tenho o conhecimento ou opnião sobre. Apenas gosto de deixar a natureza fazer o trabalho dela (fermentar, propagar, etc) sem pressão, seja essa pressão imposta pelo tempo ou pelo nosso próprio (des) conhecimento.

É muita coisa pra aprender e pouco tempo pra fazer isso, tem horas que a gente tem que ser seletivo sobre o quão profundo a gente quer mergulhar nisso.

Abraços!!

hauahuauh...Fato!

Para mim é mais conveniente deixar entre 24h ~ 30h

O importante é atingirmos todos os objetivos...Somente postei porque 3 dias realmente acho muita coisa. Algum problema em deixar 72h? Absolutamente não...Agora é necessário? Eu, não acho...enfim...

 

[aferreira04]

acho que essa lebre de 3 dias levantada por mim gerou uma discussão bacana por outro motivo que não era meu objetivo lá quando deixei os 3 dias no Stir. Como já citei antes ali tive um problema de janela de tempo para preparar o material.

Ai cabe uma outra dúvida, supondo que o ciclo natural da levadura seja consumir seu alimento e depois repousar no fundo ao termino, quando mantenho ela por esse período prolongado em agitação eu nao estaria prejudicando a saude da mesma?