Problemas com acidez em cerveja de trigo

[Fdamata]

Voltando à acidez das cervejas de trigo, afinal, qual seriam os principais pontos a serem observados, já que várias pessoas relatam este problema?

1) WB-06 x Bavarian Wheat da Mangrove: parece mito o problema estar associado a uma ou a outra levedura.

2) Poderia ser falta de hidratação da levedura? Alguém que tenha hidratado tbm observou acidez? Qual seria o mecanismo que justificaria essa característica azeda/acida pela não hidratação?

3) Baixo pH na mostura poderia conferir este tipo de característica azeda/acida? Pode ser que por os maltes serem claros e não favorecerem a queda do pH da mostura, ao utilizar águas sem correção e eventualmente médio a elevado teor de bicarbonatos (efeito tampao), a mostura seja conduzida em pH elevado (bem além dos 5.2-5.4 que eu busco praticar).

Sds,

Fabiano da Mata

 

[paulopinho]

no meu caso o fermento foi hidratado corretamente
nao vejo relação com a acidez da cerveja
wb-06 por enquanto só usei este
bom quanto ao ph só agora coprei o meu mas sempre usei agua mineral ph de 5,01 a 5,5 maximo
nao sei se na mostura isso pode ter mudado muito
na proxima terei o controle.....
comprei 2 cervejas alemas de trigo e nas 2 amostras ví que uma tinha uma ligeira acidez a outra menos
já na franziskaner outra cerveja alemã esta acidez é praticamente nula
sobresaindo o cra vo e banana bem definidos

 

[Rins]

Eu acho q a acidez esta relacionada a temperatura inicial da fermentaçao.
Deve começar baixa (17 graus) e depois ir subindo.....

 

[Tiago]

Voltando à acidez das cervejas de trigo, afinal, qual seriam os principais pontos a serem observados, já que várias pessoas relatam este problema?

1) WB-06 x Bavarian Wheat da Mangrove: parece mito o problema estar associado a uma ou a outra levedura.

Por que mito? É fato que algumas cepas de levedura de cerveja produzem mais ácidos organicos do que outras. Já foram feitos testes laboratoriais pra quantificar isso, constatando que de fato é uma característica dependente da subespécie da levedura...

Talvez esse fator ainda não foi estudado (na lingua inglesa) em levedura de weiss, ao menos não encontrei nada relacionado no google, imagino que talvez não seja uma característica problemática pros produtores tradicionais de cervejas de trigo, ou devido aos seus regimes de fermentação mais restritivos, ou algum outro fator. Mas enquanto não forem feitos (ou encontrados) testes de fato, pra quantificar isso, acho que não vamos chegar a conclusões muito assertivas.

Abraço

 

[Scaranello]

+Mais um votando pra causa ser a temperatura inicial de fermentação.

Como tenho acesso a periódicos, também vou me prontificar a buscar informação sobre isso.

Mas, difícil saber o mecanismo exato sem consultar a literatura mesmo, como Tiago falou.

Cepas Saison também acidificam em temperaturas mais altas.

 

[Fagner]

Tenho minhas dúvidas quanto a temperatura. Eu fiz uma vez com wb06, comecei a 17 graus por vários dias, e no final estava com uma acidez bem alta imprópria pro estilo. Controlo com sensor colado no fermentador isolado por isopor. Então pode ser se meu sensor ta medindo errado, mas como já vi tanta gente reclamando desse fermento eu acho que o buraco é mais embaixo. Nunca mais tentei repetir porque não tenho vontade de fazer weiss e essa experiência também não ajudou a ter vontade.

 

[paulopinho]

também fagner segui os mesmos 17 graus subi ate 22 maturei com 17 fiz cold crash e nada disso deu certo to mais desconfiado deste fermento por isso da proxima vez vou utilizar o munich

 

[leobds]

Que fermento usou, quanto e qual temperatura de fermentação?

Acredito que nesse ponto não há muito o que fazer.

Usei o WB-06, proporção de um sache de 11,5g para cada 20 litros. A fermentação, de fato, foi toda errada pois tive que fazer sem geladeira e o tempo, que estava fresco, de repente ficou calor.

O que gostaria de debater com vocês é se alguém já tentou alguma solução desesperada com sucesso como, por exemplo, tentar corrigir o PH com solução alcalina agora, nesta fase, após a conclusão da maturação. Alguém já tentou alguma experiência deste tipo?

 

[Tiago]

Usei o WB-06, proporção de um sache de 11,5g para cada 20 litros. A fermentação, de fato, foi toda errada pois tive que fazer sem geladeira e o tempo, que estava fresco, de repente ficou calor.

O que gostaria de debater com vocês é se alguém já tentou alguma solução desesperada com sucesso como, por exemplo, tentar corrigir o PH com solução alcalina agora, nesta fase, após a conclusão da maturação. Alguém já tentou alguma experiência deste tipo?

Cara, então... não existem milagres. Na cerveja é assim, tem coisas que precisam ser prevenidas, porque não tem conserto depois... fermentação sem controle é uma delas.

Em relação a corrigir pH com solução alcalina... vc mediu o pH? Ele está realmente mais ácido do que o normal? Qual seria o pH final normal pra uma cerveja de trigo? hehehe... complicado né. Adicionando agentes alcalinizantes vc adiciona mais que "OH-'s", adiciona sódio, potássio, cálcio, ou magnésio, etc... é complicado prever o que aconteceria.

Abraço

 

[leobds]

Cara, então... não existem milagres. Na cerveja é assim, tem coisas que precisam ser prevenidas, porque não tem conserto depois... fermentação sem controle é uma delas.

Em relação a corrigir pH com solução alcalina... vc mediu o pH? Ele está realmente mais ácido do que o normal? Qual seria o pH final normal pra uma cerveja de trigo? hehehe... complicado né. Adicionando agentes alcalinizantes vc adiciona mais que "OH-'s", adiciona sódio, potássio, cálcio, ou magnésio, etc... é complicado prever o que aconteceria.

Abraço

Pessoal, apenas para repassar a minha pequena experiência: Como a minha cerveja de trigo estava "intragável" tamanha a acidez, antes de jogar fora resolvi fazer um teste por conta própria: Misturei para cada litro uma grama de Bicarbonato de Sódio, este que é vendido em supermercado. Ele neutralizou a acidez e a carbonatação ficou toda ok. Não ficou a melhor breja de trigo do mundo, mas deu para beber com prazer........ Assim, para casos extremos como o meu, recomendo a "correção" da acidez via Bicarbonato de Sódio. Observação: Cuidado na hora de adicionar o Bicarbonato pois a cerveja sobe de uma vez. Tem que ir acrescentando aos pouquinhos....... Espero poder ajudar alguns desesperados (como eu)!!!!

 

[Cipriani]

Minha experiência com Trigo também não foi uma das melhores. No meu caso usei M20. Ficou extremamente ácida.

Mas seguindo a litertura e experiência relatada aqui no fórum vou usar a regra da soma das temperturas de inoculação e fermentação igual a 30 graus. Vou inocular a 13 e fermentar a 17 graus durante toda a fermentação.

A minha dúvida é se a manutenção da temperatura a 17º é só na primária e a secundária segue normalmente ou se não faz a secundária.

 

[cleber]

Minha experiência com Trigo também não foi uma das melhores. No meu caso usei M20. Ficou extremamente ácida.

Mas seguindo a litertura e experiência relatada aqui no fórum vou usar a regra da soma das temperturas de inoculação e fermentação igual a 30 graus. Vou inocular a 13 e fermentar a 17 graus durante toda a fermentação.

A minha dúvida é se a manutenção da temperatura a 17º é só na primária e a secundária segue normalmente ou se não faz a secundária.

No livro "Brewing Classic Styles..." do Jamil e do Palmer eles dizem pra fermentar a 17 graus direto, não falam em alteração de temperatura, dizem apenas pra fermentar a 17 graus e, quando terminada, carbonatar. O mesmo é dito nesse artigo do Jamil: http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

 

[Cipriani]

"Ferment at 62 °F (17 °C) until the beer attenuates fully. With healthy yeast, fermentation should be complete in a week, but do not rush it. The cooler than average ale fermentation temperature can extend the time it takes for complete attenuation. Rack to a keg and force carbonate or rack to a bottling bucket, add priming sugar, and bottle. Target a carbonation level of 2.5 to 3 volumes."

Mais claro impossível. Obrigado, Cleber.

 

[borrife]

acompanhando.

Numa weiss cabe após a fermentação maturação a frio ou não?

 

[Cipriani]

No meu caso vou fazer um cold crash a zero grau por 2 dias para decantar o excesso de fermento. Mais do que isso, talvez fuja do estilo Hefe-weizen em que a turbidez do fermento é esperada.

 

[ferorsan]

Estou com uma Weiss fermentando à 4 dias com o M20. à 17 graus. Fiz uma pequena prova ontem e não achei acido não. Esta acidez aparece geralmente aonde? Na secundária?

 

[Fdamata]

A minha última leva de trigo com M20 hidratado, feito starter e fermentado a 19ºC ficou sem acidez alguma. Banana pura!

Sds,

Fabiano da Mata

 

[General]

Minha primeira cerveja foi uma Weiss... sem controle de temperatura e sem maturação nem clarificação. Na época eu nem sabia como fazia a recirculação.
Ficou muito boa a cerveja... Pra mim eh o mais fácil dos estilos mas ultimamente vejo muita gente tendo problema com a weiss

 

[borrife]

Fermentando a 17ºC por exemplo, a fermentação secundária seria em torno de quanto? Será que há problemas em fazer fermentação secundária em 20°C por exemplo?

 

[ferorsan]

@jonnes, sua resposta está neste tópico mesmo.. dá uma lida nele inteiro, vale a pena.
Se não tiver paciência, veja sete posts anterior ao seu que você encontra sua resposta!
Abçs!

 

[borrife]

@jonnes, sua resposta está neste tópico mesmo.. dá uma lida nele inteiro, vale a pena.
Se não tiver paciência, veja sete posts anterior ao seu que você encontra sua resposta!
Abçs!

Eu li!

Perguntei mais para saber se corre o risco de gerar algum off flavor indesejado!

 

[ferorsan]

Bom, eu to com uma leva a 17 graus e não pretendo alterar a temperatura na minha primária e secundária (somente abaixar a temperatura à 2 graus 24 horas antes do envase) ..depois posto os resultados no que se refere a acidez e off flavors..

 

[Rins]

Bom, eu to com uma leva a 17 graus e não pretendo alterar a temperatura na minha primária e secundária (somente abaixar a temperatura à 2 graus 24 horas antes do envase) ..depois posto os resultados no que se refere a acidez e off flavors..

E aí ficou boa a Weiss?

 

[raupp]

Apenas para acrescentar estou finalmente com minha Weiss pura (50/50) fermentando a 17º cravados (consegui uma geladeira bem eficiente).

Antes havia feito uma witbier sem controle de temperatura nas primeiras 24h com o fermento m20, e azedou muito, porém foi corrigido com uma secundária, clarificando e 'maturando na garrafa' e ficou muito boa, ainda há vestígios dos problemas, mas para paladares menos refinados não é perceptível (eu sinto muito pouco, ainda treinando paladar .Familiares e amigos não percebem. Amigo quase um enólogo descreveu bem e encontrou sabores que não havia detectado, com o maracujá do lúpulo).

Nessas primeiras 24h já havia fermentado coisa de 75% dos açúcares, sendo que a temperatura sem controle chegou até a 25ºC.
Nessa leva de 17ºC Cravados desde o começo já está fermentando a 3 dias e está quase na metade da densidade alvo (quase 50% açúcares consumidos).

Sem controle de temperatura em 36-48h já se sentia aroma muito presente de azedo no ambiente que não consigo descrever, não era maçãs verdes, vinagre, ou nada que conheço, como não sei o aroma de fermento eu chuto que era de fermento mesmo (chute).

Com controle de temperatura da minha WEISS agora em 48-60h do início da fermentação(ruim de fazer contas essas horas), nenhum aroma azedo/ácido, além do cheiro do álcool 70 do copo borbulhador, que também estava presente na witbier. Detalhe que usei o 'odiado' wb-06 nessa Weiss.

Ainda não são dados o suficiente para observar um padrão, mas há outros relatos de acidez e falta controle temperatura pelo forum.

Espero que se mais alguém tiver esse problema, essas informações possam ajudar.

 

[paulopinho]

minha weiss fica pronta pelo dia 24 agora acredito
estou acompanhado a secudaria
fiz 17 inicias depois fiz 19 por 2 dias agora baixei pra maturar secundaria 5 graus
o sabor ta excelente banana e cravo bem percepitiveis nao observei acidez se tem é muito pouca nao está pinicando a lingua
a cor bem turva porque ainda o fermento está decantando
usei m20
por enquanto está indo tudo beleza

 

[leobds]

Apenas para acrescentar estou finalmente com minha Weiss pura (50/50) fermentando a 17º cravados (consegui uma geladeira bem eficiente).

Antes havia feito uma witbier sem controle de temperatura nas primeiras 24h com o fermento m20, e azedou muito, porém foi corrigido com uma secundária, clarificando e 'maturando na garrafa' e ficou muito boa, ainda há vestígios dos problemas, mas para paladares menos refinados não é perceptível (eu sinto muito pouco, ainda treinando paladar .Familiares e amigos não percebem. Amigo quase um enólogo descreveu bem e encontrou sabores que não havia detectado, com o maracujá do lúpulo).

Nessas primeiras 24h já havia fermentado coisa de 75% dos açúcares, sendo que a temperatura sem controle chegou até a 25ºC.
Nessa leva de 17ºC Cravados desde o começo já está fermentando a 3 dias e está quase na metade da densidade alvo (quase 50% açúcares consumidos).

Sem controle de temperatura em 36-48h já se sentia aroma muito presente de azedo no ambiente que não consigo descrever, não era maçãs verdes, vinagre, ou nada que conheço, como não sei o aroma de fermento eu chuto que era de fermento mesmo (chute).

Com controle de temperatura da minha WEISS agora em 48-60h do início da fermentação(ruim de fazer contas essas horas), nenhum aroma azedo/ácido, além do cheiro do álcool 70 do copo borbulhador, que também estava presente na witbier. Detalhe que usei o 'odiado' wb-06 nessa Weiss.

Ainda não são dados o suficiente para observar um padrão, mas há outros relatos de acidez e falta controle temperatura pelo forum.

Espero que se mais alguém tiver esse problema, essas informações possam ajudar.

Essas informações ajudam...... E MUITO !! Entretanto, já abusando um pouco da ajuda do amigo, seria possível você fornecer detalhadamente a nova receita, não apenas os ingredientes como os tempos e temperaturas utilizados? Desde já agradeço.

 

[raupp]

Weiss (atualmente fermentando) (projetado 17l (55% eficiencia), e rendeu 22l (70% eficiência), mas perdi 1l pois fermentador não comportava, então tenho 21l)

50% malte pilsen 2rs
45,5% malte de trigo
4,5% malte de trigo acidificado (foi desnecessário, mas já havia moído quando chegou meu sócio com uma água muito mole com 6,08 de PH)
7,5g de Hallertau Magnum com 12% a.a. (calculado com as perdas por tempo)

Fermento WB-06 fazendo um starter agitando manualmente 1 dia antes, com 154g de DME e 1,5l de água mineral, fervi por 15minutos e vedei o erlen com papel alumínio.


Parada ferúlica de 14min a 42º e restante em 67º, fervura de 90min fermentação inteira em 17º, secundária devo começar amanha ou segunda (21/12/15), não pretendo maturar.

Terminei de fazer essa receita domingo passado dia 13, a noite, não sei a hora que iniciou a fermentar pois acordei meio dia e fermentação estava a todo vapor. Hoje 5-6 dias depois FG está em 1,016 (exatamente o calculado), porém ainda fermentando muito lentamente, uma pequena borbulha a cada 20s, por isso acho que segunda posso iniciar a secundária (embora eu vá engarrafar uma de 300ml antes de iniciar a secundária para fim de testes). Amostras para FG (sempre provo) não mostram acidez e o amargor está dentro do esperado (até um pouco abaixo), como ainda não está pronta não tenho mais muitas informações.

Witbier que azedou:

Calculado 18l com 60% eficiência (estimada, não lembro), e rendeu 16,5l (55% eficiência), então após terminar fermentação primária em 1 dia, adicionei 1,5l de água com 300-500g de açúcar invertido (tbm não lembro valor exato), antes de adicionar já havia azedado, FG estava em 1,025 +-, após os procedimentos baixou para 1,020 e alcool de 3,9% subiu para 5,2%. Foi usado água com 7,06 de PH dura (mineral, não lembro marca) e não foi usado malte acidificado (para essa água iria necessitar, mas não tinha quando fiz)

Receita aproximada foi:

52% pilsen belga 2row
44% trigo não maltado em flocos
4% aveia em flocos

10min parada ferúlica a 42º (buscava cravo mesmo sendo witbier)
15min parada protéica a 54º
1h sacarificação a 66º
e se não me engano foi mais 15min até dar certo teste do iodo a 69º (subi muito e não baixou)
90min fervura

10g galena a 90min
5g cascade a 10min
20g casca de laranja picada (artesanal) a 15min
15g coentro a 10min
whirfloc a 10min

Fermento m20 hidratado no Erlen.

Fermentação fiquei sem controle temperatura (problema no frigobar que tínhamos arranjado para fazer a fermentação), temperatura ambiente variou de 15º a noite até uns 26º durante o dia, mas temp de fermentação é maior, em 24-36h já havia terminado de fermentar. Para corrigir acidez, volume e FG, adicionei o açúcar (agora com controle de temperatura, a 17º), fiz uma secundária iniciando em 17 e terminando em 23 (subindo 1,5º por dia e deixei 24h em 23º), maturei por 5 dias a 10ºC+- e clarifiquei por 2dias a 2ºC (+-), então engarrafado com 3,3vol (priming de açúcar invertido) e deixado a temperatura de 12ºC por 10 dias carbonatando.

No fim ficou rastros dos problemas, mas nem um pouco parecido com o que iria ficar, acabou ficando muito boa, porém deu uma aguada reduzindo o corpo (esperado, adicionei água), e ainda da para sentir uma leve acidez se prestar atenção, mas sabor da laranja se sobre sai e final com gostinho de maracujá do cascade disfarça bem. Amigo quase enólogo (trabalhava em vinícula, mas em parte administrativa e tem loja de vinhos e cerveja atualmente) também sentiu gosto e cheiro de fermento, não tenho sinestesia então só consigo identificar sabores e aromas que já conheço (não sei qual o gosto de fermento).

Sei como iria ficar pois acabei engarrafando no total 5 garrafas de 300ml em diferentes processos (priming com açúcar puro, acho que 2,1g por garrafa, mas não lembro exatamente)


Obs: Meu equipamento é BIAB (então considere moagem fina para tudo), nas fotos no tópico linkado, apenas troquei sistema de colar sensor no balde, agora é com isopor e não mais folhas de papel alumínio e papel. No mais este é meu equipamento: CLIQUE AQUI

 

[Monchedraux]

Bom dia,

Apenas para adicionar informação, estou fazendo cold crash de uma weiss, feita com wb06, também sem temperatura controlada na fermentação, deixei um termômetro junto com o fermentador para ver a temperatura ambiente, oscilou entre 23 a 25°. Fermentou intenso nos 03 primeiros dias, depois foi lento até praticamente zerar com uma semana, estava com cheiro de fermento (aquele cheiro de fermento de pão fresco), então mantive no fermentador por mais uma semana para levedura diminuir seus subprodutos, nessa sexta passada apareceu o famoso cheiro de banana bem intenso, porém coloquei ontem para o cold crash e o cheiro de banana eu não senti mais e o gosto está ácido/azedo, realmente ruinzinho, até me passou na cabeça em descartar, mas li alguns tópicos e vou engarrafar para ver como fica.

 

[corbisier]

Boa tarde pessoal, blz?
seguinte, lendo este tópico resolvi postar minha experiência com o fermento WB-06, pois lendo aqui fiquei bem receoso de como estaria minha hefe-weizen.
Hoje terminou a segunda fermentação, aroma, cor e sabor estão excelentes não apresentando acidez excessiva, na verdade quase nenhuma.
fermentei 3,5 dias a 18º, 3,5 dias a 24º e agora estou baixando para 4º por mais 3 dias e vou envasar.
estava preocupado pois a densidade pré-boil estava muito baixa (1.031), mas a OG ficou ok, com 1.047. Pós primeiro fermentação baixou para 1.017 e pós segunda para 1.006, ficando no limite do padrão, rs. (5,4%)
foram 40L e usei dois saches de WB-06.
apenas para dividir informação.
grande abraço

carbonatando; American Blond Ale
Fermentando; Weissenbier
Próxima; American IPA

 

[leonardomenezes]

Pessoal,

Fiz uma HopWeiss (Receita da Bodebrown), ganhei o "kit" pronto, 20 litros:

2kg Pilsen + 2kg trigo + 0,15kg caramunich + 0,15kg carapils + 0,15kg acidificado
hellertauer (60') + centennial (10') + centennial (5') + cascade (0') + DH com cascade
1pct de WB06 devidamente reidratado..

7 dias a 20 graus + 7 dias a 10 graus + 14 dias a 2 graus
OG 1046, FG 1008

primming 7gl

Obs: Fiz Dry Hopping com 25g de Cascade num hopbag, e deixei-o por uns 7 dias no balde, inclusive durante o Cold... (Não sabia se precisava necessariamente retirá-lo, e optei por deixá-lo lá).

...

Deixei elas refermentando em temperatura ambiente, em torno de 22 graus por uns 14 dias, e o manômetro nao passou de 1,2...

Então botei 6 pra gelar (ejaculação precoce), e estavam boas, aroma gostoso de lúpulo, etc.

Aí pra acelerar a pouca carbonatação, eu resolvi fazer 2 coisas:

- Sacudi (bastante) as garrafas;
- Coloquei um cobertor em cima;

... passaram-se mais uns 7 dias... Manômetro parou em 1,5.

...

Problema: Depois das 6 primeiras, as demais cervejas ficaram com um sabor um tanto quanto azedo, e o aroma de lúpulo sumiu!

Sinceramente não sei o que pode ter sido.

Não sei se balançar elas foi prejucial;
Não sei se o tal cobertor possa ter contaminado elas;
Não sei se talvez todas já estavam assim, e fui enganado pela minha própria mente, achando as primeiras muito boas...
Não sei se o WB06 é o culpado...

Ou se existe alguma outra explicação!?

Se alguém tiver alguma experiência ou opinião que possa compartilhar, agradeço desde já.

Só falta me falarem que é por causa dos 150g de malte "acidificado" q veio na receita, aí vai ser triste.. hehehe

Abs,