Problemas com acidez em cerveja de trigo

[andrecelarino]

Como vão todos?

Estou tendo problemas com minhas cervejas de trigo. Da última vez fiz uma leva teste de 5l. 0,6kg de malte de trigo e 0,8kg de malte pilsen, usei o fermento bavarian wheat da mangrove jacks. Neste meu setup uso um isopor onde coloco o balde fermentador com o sensor grudado na parede e ligo uma lampada ao controlador, uso umas duas garrafas de água congeladas para jogar a temperatura pra baixo, quando baixa muito o termostato liga a lâmpada e aquece até a temperatura que quero, com histerese de 0,2 graus.

Fermentei essa weiss a 20 graus. Quando atenuou até o fim (1012) fui aumentando até 24, e deixei dois dias nessa temperatura, Cold crash a 6 graus e depois envase com 3 volumes de CO2, descontando o volume residual de Co2 na cerveja com base na temperatura de 24 graus.

Ficou com uma acidez absurda, pouco ou nada parecida com uma weiss, bem fraca na realidade. Além disso, a carbonatação também não ficou legal, muita bolha subindo, parece uma água tônica. É um estilo que em 2 anos de homebrew não consigo acertar!

Alguém já passou pelos mesmos problemas e sabe como contorná-los?

Abraços a todos.

 

[Andreguetti]

Fiz a exatamente a mesma receita de weiss duas vezes, na primeira com fermentação a temperatura ambiente (sem controle, acredito que tenha ficado por volta de 22, 23ºC), na segunda fermentação primária a 18ºC, levedura WB-06. A primeira ficou extremamente acida, quase intragavel, já a segunda ficou excelente. Essa diferença na temperatura fez toda a diferença.
Aliás, essa primeira receita foi o motivo de eu decidir investir em uma geladeira com termostato para as fermentações.

 

[jalexandre]

Acredito que seu controle de tempertura funcione, pois já usei e ainda uso (e sei que não estou sozinho nessa) caixa térmica com gelo e termostato quando o freezer tá ocupado fermentando outra coisa.

Acreditem ou não, não há tanta diferença. Já testei lotes divididos, contanto que a temperatura fique fixa, o resultado é o mesmo.

Sobre a acidez, supondo que você faz o pitch rate correto e mantém a faixa de temperatura com pouca ou nenhuma variação, eu olharia o ph do mash.

Abraços,

 

[andrecelarino]

Então, quanto ao pitch rate creio que tenha sido ok, para 5L, usei um pacote de m20 e depois coletei porque pretendo usar novamente.

A variação também creio que tenha sido pouca, quando troco as garrafas congeladas, que são no máximo 2, a temperatura cai uns 0.5 graus do que estava, mas rapidamente a lâmpada aquece e chega à temperatura alvo, que no caso foi 20 graus.

Uma coisa a se pensar talvez seria o pH da água mesmo, que nunca medi. No entanto, fiz uma brown ale no mesmo setup e depois de umas duas semanas a cerveja ficou bem boa, a maioria dos defeitos, pelo menos aqueles que consigo identificar sumiram com a maturação na garrafa. Vou deixá-las na geladeira por algum tempo e depois volto a tomar pra ver no que deu.

Também tenho sérias desconfianças quanto ao fermento seco, não em relação à qualidade inicial deles, mas sim no tempo que demora desde a fabricação até o uso, talvez haja uma perda não de quantidade de células mas na eficiência do fermento que justifique fazer um mínimo starter.

 

[jalexandre]

Também tenho sérias desconfianças quanto ao fermento seco, não em relação à qualidade inicial deles, mas sim no tempo que demora desde a fabricação até o uso, talvez haja uma perda não de quantidade de células mas na eficiência do fermento que justifique fazer um mínimo starter.

WB06 deixa um carater mais ácido que muitos usuários do fórum odeiam.
O M20, nunca percebi nada nas 4 levas que fiz com ele. Todas muito boas.

REcomendo hidratar o fermento seco antes de utilizar (há um tópico sobre isso), mas eu olharia de perto o PH da mosturação antes de tirar outras conclusões.

Abraços,

 

[Rins]

Já cansei de dizer, fermentem Weiss a 17 graus. Esse é o segredo de uma boa Weiss.

 

[andrecelarino]

Hidratei o fermento antes de inocular também.

Talvez seja o pH do mosto mesmo. A temperatura não consigo enxergar relação.

Vou refazer a receita e ver se muda algo.

 

[Rins]

A temp pode gerar alcool superior e dar esse gosto azedo sim.

 

[Guenther]

Já pensou em possível contaminação?

 

[Guenther]

A temp pode gerar alcool superior e dar esse gosto azedo sim.

Álcool Superior e gosto azedo?

Não tem relação.

 

[Rins]

Álcool Superior e gosto azedo?

Não tem relação.

Gosto azedo nao, falei besteira, é acido que quis dizer.
É bem provavel que seja acetaldeído.
Pode ser por 3 motivos: Temp de fermentação, cerveja muito nova/jovem ou bacteria.
Como ele disse que fermentou a 20-22 graus, chuto que pode ser a temp.

 

[leonerd]

Eu usei o WB-06 em uma das minhas levas e não gostei!

 

[cleber]

Quanto à temperatura de fermentação estou no fim da primária em uma weiss à temperatura de 17 graus, de acordo com o que foi discutido no tópico http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=406404 .
Até o momento posso dizer que há uma diferença brutal em relação a todas as outras Weiss que fiz, embora não tenham sido muitas. O aroma e o sabor estão muuuuito melhores. Umas das vezes que fiz de trigo ficou mais ácida, não considerei estragada. Nunca consegui fazer uma weiss que me satisfizesse, não ficaram ruins mas sempre achei que faltou alguma coisa, estou bastante esperançoso nessa leva que estou fermentando. Utilizo o Wb-06, a próxima vez vou testar o M20.

 

[Tiago]

Azedo e acidez descrevem o mesmo fenômeno, acetaldeído não deveria ter sabor ácido/azedo.

A percepção de acidez está relacionada a acidos sempre, pelo menos nunca vi ninguem relacionar a outra coisa, mesmo quando se relaciona a carbonatação demais, ainda assim seria ácido (carbônico).

Esse descritor é recorrente em Weiss, principalmente as fermentadas com WB-06, já percebi essa característica em algumas Weiss e realmente se trata de uma leve acidez, porém não é lática, nem acética. Talvez não seja extravagante teorizar que cepas de levedura de trigo tenham alguma tendência a liberar algum intermediário ácido durante o metabolismo, quando a fermentação é feita em condições precárias (pitching rate inadequado, temperatura muito elevada, falta de nutriente, etc etc), poderia ser um off-flavor característico. Até hoje eu pensei que isso era comum apenas com o WB-06.

Abraço

 

[jalexandre]

Talvez não seja extravagante teorizar que cepas de levedura de trigo tenham alguma tendência a liberar algum intermediário ácido durante o metabolismo, quando a fermentação é feita em condições precárias (pitching rate inadequado, temperatura muito elevada, falta de nutriente, etc etc)
Abraço

Já fiz alguns testes (5 weiss com a mesma geração de m20, 2 com Bio4 HeffeWeizen, levas de 5 litros, extrato + trigo maltado e malte pilsen + trigo maltado, mosturação única com controle de temperatura) e percebi mudanças no perfil fenólico, como esperato, mas nenhuma acidez evidente à 21ºC, que foi a faixa mais alta do meu teste.

Ou seja, acredito nessa possível teorização, mas acho que seja uma soma de duas ou mais variáveis, e não apenas a temperatura ou apenas o pitch rate.

Meus dois centavos.

 

[Tiago]

Já fiz alguns testes (5 weiss com a mesma geração de m20, 2 com Bio4 HeffeWeizen, levas de 5 litros, extrato + trigo maltado e malte pilsen + trigo maltado, mosturação única com controle de temperatura) e percebi mudanças no perfil fenólico, como esperato, mas nenhuma acidez evidente à 21ºC, que foi a faixa mais alta do meu teste.

Ou seja, acredito nessa possível teorização, mas acho que seja uma soma de duas ou mais variáveis, e não apenas a temperatura ou apenas o pitch rate.

Meus dois centavos.

Sem dúvidas... só estava pensando alto numa explicação lógica pra algo que realmente existe, mas que até antes eu achava que era uma característica própria do WB-06 apenas.... o que não dá pra dizer que não seja também e que a percepção relatada aqui no tópico com esse outro fermento não seja realmente a mesma coisa que estamos acostumados a expressar como 'a acidez do wb-06'... é um mistério.

 

[jalexandre]

Sem dúvidas... só estava pensando alto numa explicação lógica pra algo que realmente existe, mas que até antes eu achava que era uma característica própria do WB-06 apenas.... o que não dá pra dizer que não seja também e que a percepção relatada aqui no tópico com esse outro fermento não seja realmente a mesma coisa que estamos acostumados a expressar como 'a acidez do wb-06'... é um mistério.

Complicado isolar essas percepções, sensações e expectativas através de relatos pela internet, mas até o momento, eu fico pé atrás com tudo isso, inclusive com indicações de melhor/pior faixa de temperatura.

Sobre a acidez, acho que seria válido testar o M20 e o WB06 sob as mesmas condições e ver o que sai, porém, como todo teste desse tipo, os resultados estão atrelados as percepções e as paixões de quem executa.

Eu particularmente não pretendo testar mais nenhuma cepa para weiss, pois não sou fã do estilo (faço pros familiares) e estou contente com o desempenho do Bio4 Heffe na rampa padrão (pra mim, é claro) de 18 à 24 subindo 1ºC/dia a partir do primeiro dia.

 

[bernardcba2]

Minha primeira e unica weiss eu perdi inteira, usei o wb06, desconfio de acetobacter tambem, mas na epoca ja vi comentarios que M20 seria o ideal, e que ja houve problemas com o wb06.

 

[Tiago]

Minha primeira e unica weiss eu perdi inteira, usei o wb06, desconfio de acetobacter tambem, mas na epoca ja vi comentarios que M20 seria o ideal, e que ja houve problemas com o wb06.

O que pode ser dito como problema é apenas o próprio perfil de fermentação dele, mas não é um problema de fato, é uma questão de gosto pessoal. Com certeza ele não produz ácido acetico e não vem com acetobacter junto, os fermentos da fermentis são bem limpos, a contaminação deve ter vindo do seu equipamento ou ambiente.

Abraço

 

[Guenther]

Vejam que interessante... eu já devo ter feito umas 15 levas de Weiss com WB-06 até hoje, e nunca notei acidez.

Na minha opinião há casos onde se confunde o perfil fenólico e esterificado do WB-06 com azedo/acidez.

Abraço,

 

[hopdevils]

Como vão todos?

Estou tendo problemas com minhas cervejas de trigo. Da última vez fiz uma leva teste de 5l. 0,6kg de malte de trigo e 0,8kg de malte pilsen, usei o fermento bavarian wheat da mangrove jacks. Neste meu setup uso um isopor onde coloco o balde fermentador com o sensor grudado na parede e ligo uma lampada ao controlador, uso umas duas garrafas de água congeladas para jogar a temperatura pra baixo, quando baixa muito o termostato liga a lâmpada e aquece até a temperatura que quero, com histerese de 0,2 graus.

Fermentei essa weiss a 20 graus. Quando atenuou até o fim (1012) fui aumentando até 24, e deixei dois dias nessa temperatura, Cold crash a 6 graus e depois envase com 3 volumes de CO2, descontando o volume residual de Co2 na cerveja com base na temperatura de 24 graus.

Ficou com uma acidez absurda, pouco ou nada parecida com uma weiss, bem fraca na realidade. Além disso, a carbonatação também não ficou legal, muita bolha subindo, parece uma água tônica. É um estilo que em 2 anos de homebrew não consigo acertar!

Alguém já passou pelos mesmos problemas e sabe como contorná-los?

Abraços a todos.

Não que isso esteja diretamente relacionado a seu problema,mas uma weiss é no mínimo 50% de trigo.

 

[Guenther]

Não que isso esteja diretamente relacionado a seu problema,mas uma weiss é no mínimo 50% de trigo.

De onde tu tirou essa informação?

 

[Gill]

Como os maltes claros não baixam tanto o PH da mostura quanto os maltes mais escuros e seu grist se resume a maltes pilsen e trigo, você pode estar mosturando com um PH levemente acima do recomendado. Caso isso seja verdade e você ainda esteja lavando demais os grãos (oversparge) ou mesmo utilizando água em temperatura muito alta (acima de 78C), pode facilmente estar causando extração indesejada de taninos, o que resulta em um sabor adstringente. Pensei então na possibilidade de você estar confundindo acidez com adstringência...

Você já mediu o PH da sua água cervejeira? Como você faz a lavagem dos grãos?

Nesse tópico [1] o @Tiago recomenda a utilização de malte acidificado em cervejas que levam apenas maltes claros justamente pra dar uma leve diminuída no PH da mostura.

[1] http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=405478

 

[andrecelarino]

Alemonez, acho que é uma boa possibilidade.

Nessa brassagem uso batch sparge, pode ser que de alguma forma lavei de mais os grãos, e isso pode de fato ter ocorrido pois minha densidade pré-fervura deu um pouco abaixo do esperado, algo que não acontece nesse setup. Meu setup original para 20L fica em Ribeirão Preto e nunca tive esse tipo de problema em cervejas que faço com a água de lá, nesse setup de 5L faço em Campinas, talvez a água daqui tenha uma condição de pH diferente, precisaria medir mesmo.

Abraço

 

[hopdevils]

De onde tu tirou essa informação?

Já vi em várias descrições do estilo,como por exemplo,nessa aqui(segundo parágrafo da definição):

http://www.germanbeerinstitute.com/weissbier.html

 

[Guenther]

Interessante, nunca tinha visto ou me atentado ao fato de precisar ter 50%.... não dá pra entender, mas é interessante.

 

[cleber]

Interessante, nunca tinha visto ou me atentado ao fato de precisar ter 50%.... não dá pra entender, mas é interessante.

O texto diz que essa é uma lei alemã, ou seja, é uma questão apenas de normas específicas, no mesmo texto ele diz que essa lei alemã não tem nenhuma relevância na América do Norte.
Tudo relativo, aqui no Brasil a lei diz que a cerveja sem pasteurizar se chama Chopp sendo que chopp é uma palavra que designa uma medida de volume apenas.

 

[hopdevils]

O texto diz que essa é uma lei alemã, ou seja, é uma questão apenas de normas específicas, no mesmo texto ele diz que essa lei alemã não tem nenhuma relevância na América do Norte.
Tudo relativo, aqui no Brasil a lei diz que a cerveja sem pasteurizar se chama Chopp sendo que chopp é uma palavra que designa uma medida de volume apenas.

Não é uma simples lei alemã,é a lei de pureza alemã que existe há uns 500 anos e moldou o jeito como é feito cerveja na Alemanha.Ademais,a questão de ter no mínimo 50% trigo,ao meu ver,tem a ver com a qualidade da cerveja.Eu já provei algumas weiss com mais cevada que trigo,e minha impressão é que a cerveja perde aquela textura cremosa típica de uma boa weiss,proveniente,provavelmente das proteínas do trigo.

 

[Ricardo Lisboa Prates]

Boa noite amigo,
Estou com o mesmo problema... E com o mesmo fermento...
Mas no meu caso tenho certeza que estou encarando minha primeira contaminação pois fermentei em dois baldes diferentes e o fato só ocorreu em um... Agora a dúvida... Meto acerola e faço uma sur WEISS acerola?...

 

[Guenther]

Não é uma simples lei alemã,é a lei de pureza alemã que existe há uns 500 anos e moldou o jeito como é feito cerveja na Alemanha.Ademais,a questão de ter no mínimo 50% trigo,ao meu ver,tem a ver com a qualidade da cerveja.Eu já provei algumas weiss com mais cevada que trigo,e minha impressão é que a cerveja perde aquela textura cremosa típica de uma boa weiss,proveniente,provavelmente das proteínas do trigo.

Perai.... Lei da Pureza é uma coisa, essa lei da Weiss é outra.

Abraço,