Perfil de fermentação de uma Weiss

[JoaoFernando]

Amigos, vou brassar amanhã uma Red Weiss de uma receita que achei na internet.

A dúvida é quanto o perfil de fermentação e maturação que veio na receita. O sugerido é:

3 dias a 18 graus
2 dias a 10 graus
2 dias a 2 graus
1 dia a 0 graus

Li em alguns artigos que temperaturas abaixo de 24 graus geram ésteres de cravo e acima de 24 de banana.

Mas os 18 graus sugeridos pela receita não chegam nem próximo disso...

Alguém tem experiência com fermentação de Weiss que possa me ajudar?

Desde já obrigado!

João Fernando

 

[Eric Carbobiach]

Amigos, vou brassar amanhã uma Red Weiss de uma receita que achei na internet.

A dúvida é quanto o perfil de fermentação e maturação que veio na receita. O sugerido é:

3 dias a 18 graus
2 dias a 10 graus
2 dias a 2 graus
1 dia a 0 graus

Li em alguns artigos que temperaturas abaixo de 24 graus geram ésteres de cravo e acima de 24 de banana.

Mas os 18 graus sugeridos pela receita não chegam nem próximo disso...

Alguém tem experiência com fermentação de Weiss que possa me ajudar?

Desde já obrigado!

João Fernando

Olá, amigo!

Para a Weiss faço a fermentação a 16oC nos 3 primeiros dias, para aromas de cravo, e sigo até a atenuação a 20oC, para aromas de banana. Na maturação, faço 2 dias a 22oC e 2 dias a 10oC. Depois 10 dias maturando na garrafa a 20oC.
Os aromas de cravo provêm de fenóis (especificamente do 4-vinil-guaiacol), não de esteres, já os de banana vêm sim de esteres. Outro ponto é que a levedura, para aromas de cravo, tem que ser POF+ (phenolic off flavors+), ou seja, tem que gerar fenóis para isto, não basta apenas a parada fenólica para a produção do ácido ferúlico. Verifique a levedura que irá utilizar. Eu recomendo a LevTeck Weiss, que, com esse perfil de fermentação que citei, traz uma cerveja muito aromática, tanto em cravo, como em banana.
Você pode modificar a parte de maturação para temperaturas mais baixas, mas eu, particularmente, não vejo necessidade.
Faça a parada fenólica (10 a 15 min em 42oC deve bastar) e prossiga para sua rampa de sacarificação (ou proteica, caso for fazer) e não esqueça de ver a questão da levedura. De resto, a 16oC terá aromas de cravo e subindo pra 20oC a banana será evidente e seus 18oC serão eficientes para o propósito sem preocupação!

Qualquer coisa estamos aí!

Abraço e boa brassagem! Cheers!

 

[JoaoFernando]

Obrigado pela explicação Carbobiac.

A levedura que veio é a WB-06, sugere a troca dela pela da LevTeck?

João Fernando

 

[Eric Carbobiach]

Obrigado pela explicação Carbobiac.

A levedura que veio é a WB-06, sugere a troca dela pela da LevTeck?

João Fernando

Se veio nos seus ingredientes, não acho que valha à pena gastar mais (claro, se não fizer falta para ti, vale experimentar, da LevTeck vem um sachê líquido com 200bi de células, o que pode dispensar starter e não precisa hidratar).
Sugiro dar uma olhada aqui no fórum, tem alguns tópicos falando sobre problemas com a levedura WB-06 e cuidados que você pode tomar para evitar. Se fizer um starter e cuidar da fermentação, acredito que irá sanar boa parte dos problemas, mas ainda assim veja os tópicos.

Abraço!

 

[JoaoFernando]

Valeu... Já estou na busca das informações.

Obrigado!

João Fernando