Palmer - Melhor fermentar Weiss a 17 graus?!

[cleber]

Estava lendo o livro do Palmer "Brewing Classic Styles..." e onde ele fala de receitas alemãs ele diz que a melhor temperatura que ele encontrou para fermentar as Weiss seria a 17 graus, ao contrário do senso comum. Alguém já testou pra ver se procede? O livro foi publicado já há 8 anos. Segue abaixo, em tradução livre, o trecho do livro sobre Weiss alemã:

"A outra chave vital que me faltava em minha busca para uma grande weizen foi a temperatura de fermentação adequada. Todos me disseram que temperaturas mais altas produzem mais ésteres de banana e cravo com menos fenóis. Temperaturas mais frias produzem apenas cravo e não banana. Eu tentei de tudo 65-72 ° F (18-22 ° C), mas, em seguida, meu querido amigo Harold Gulbransen me disse que a melhor temperatura para fermentar esta cerveja foi de 62 ° F (17 ° C). Eu estava cético de que a levedura até mesmo iria fermentar bem a essa temperatura, mas os resultados foram espetaculares. Junto com a quantidade adequada de levedura e oxigênio, esta temperatura cria um belo equilíbrio de sabores de fermentação, ajuda a por em cheque alguns sabores desagradáveis e produz uma cerveja fantástica."

Será??

 

[kidh0]

Buenas,

Tenho fermentado weiss a essa temperatura tanto usando a levedura da Bio4 (SY055) quando a mangrove jacks (m20) e tenho tido como resultado exatamente isso. Uma cerveja mais equilibrada, com notas de banana mas não a ponto de torná-la enjoativa e (juntamente com o descanso do ácido ferúlico) notas de cravo bem suaves.

A fermentação só é um pouco mais lenta do que a temperaturas mais altas (uns 2 dias a mais até a atenuação total).

 

[cleber]

Buenas,

Tenho fermentado weiss a essa temperatura tanto usando a levedura da Bio4 (SY055) quando a mangrove jacks (m20) e tenho tido como resultado exatamente isso. Uma cerveja mais equilibrada, com notas de banana mas não a ponto de torná-la enjoativa e (juntamente com o descanso do ácido ferúlico) notas de cravo bem suaves.

A fermentação só é um pouco mais lenta do que a temperaturas mais altas (uns 2 dias a mais até a atenuação total).

Interessante. Vou fazer este teste.

 

[ramonmedeiros]

O jamil tem outras dicas além da fermentação a 17C:

http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

 

[Rins]

Cara é isso mesmo.
Eu ja venho dizendo há muito tempo isso pro pessoal que faz Weiss/Hefeweizen, esse é o segredo, um bom fermento e fermentar a 17 graus.
Não tem erro.
O grist é padrão meio a meio de malte de cevada e trigo, pouco lupulo (só armargor) e pronto....
A cerveja fica muito boa.

 

[cleber]

O jamil tem outras dicas além da fermentação a 17C:

http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile

Ramon, o livro que tenho é do Palmer e do Jamil, vi que boa parte do texto do link está no livro rsrs.

 

[ramonmedeiros]

Legal

 

[ferorsan]

Faz a primária inteira a 17 graus? ou vai subindo gradativamente?
e outra: A secundária segue em que temperatura?

 

[cleber]

Faz a primária inteira a 17 graus? ou vai subindo gradativamente?
e outra: A secundária segue em que temperatura?

Pelo que vi sim. Se olhar no passo a passo do link que o Ramon passou, na receita da "Harold-is-Weizen", ele diz pra fermentar a 17 graus até completar a atenuação e depois já partir direto pro envase/carbonatação.

 

[Rins]

Isso ae. So faço assim 17 graus direto

 

[Leandro-Rp]

essa de 17º funciona com o WB06 tb?

 

[Rins]

Cara eu nunca fiz o teste com wb06 em 17 graus.
Hoje pra fazer weiss eu uso o da bio4. Os resultados foram surpreendentes.

 

[ferorsan]

Se está procurando um fermento seco usa o M20... Pelo que eu li, os resultados com ele são bem satisfatórios...

 

[jalexandre]

Se está procurando um fermento seco usa o M20... Pelo que eu li, os resultados com ele são bem satisfatórios...

São mesmo. Faço rampa começando a 18ºC e terminando a 24ºC, subindo 1ºC /dia quando atinge metade da atenuação prevista (geralmente 2 dias).

Sabores e aromas delicados de banana e cravo, bem balanceados.

 

[ferorsan]

Putz agora fiquei na dúvida...17 graus direto ou começa em 18 e termina em 24? Pelo que eu to vendo ambas as metodologias de fermentação levam a um resultado positivo.. Domingo agora vou brassar uma weiss e o que falta no meu processo é justamente as rampas de fermentação e maturação...

 

[Cupe79]

Alguem já fez essa fermentação com WB06 à 17°?

 

[jalexandre]

Putz agora fiquei na dúvida...17 graus direto ou começa em 18 e termina em 24? Pelo que eu to vendo ambas as metodologias de fermentação levam a um resultado positivo.. Domingo agora vou brassar uma weiss e o que falta no meu processo é justamente as rampas de fermentação e maturação...

Teste as duas e fique com a que funciona melhor pra você, até porque quem bebe 90% das minhas Weiss é a família.

Eu gosto mesmo é de Pale Ales e cerveja com ABV acima de 11%. =)

 

[cleber]

Alguem já fez essa fermentação com WB06 à 17°?

Estou fazendo o teste, comecei a fermentação ontem, pus a 17 graus com o wb-06, posto o resultado depois.

 

[Leandro-Rp]

Estou fazendo o teste, comecei a fermentação ontem, pus a 17 graus com o wb-06, posto o resultado depois.

e eu estou com o Wb06 começando em 17º subindo 1 por dia. Hoje está a 19º e posto o resultado

 

[davipetry_BR]

Devo ter feito umas 4 weiss com o WB-06, e a melhor resultado que tive foi a 17º.
Mas digo o melhor até usar o M20 da Mangrove, depois que testei nunca mais voltei pro Wb-06.

 

[Cupe79]

Devo ter feito umas 4 weiss com o WB-06, e a melhor resultado que tive foi a 17º.
Mas digo o melhor até usar o M20 da Mangrove, depois que testei nunca mais voltei pro Wb-06.

Mas você fez direto a 17° ou foi subindo?

 

[davipetry_BR]

Mas você fez direto a 17° ou foi subindo?

Mantive nos 17º até parar de atenuar, aí subi pros 22º por uns 3 dias.
Só lembrando que também não fiz nenhum tipo de rampa, mosturação toda nos 68º.

 

[Leandro-Rp]

e eu estou com o Wb06 começando em 17º subindo 1 por dia. Hoje está a 19º e posto o resultado

Ontem engarrafei a minha... como foi falado eu começei a fermentação em 17º e subi 1º por dia ate 22º depois baixei a temp pra maturar.. ficou 2 semanas e ontem engarrafei com primming de 6g/l
minha primeira impressão foi de um liquido viscoso, menos turvo, um maltado bem equilibrado, não doce, com aroma de cravo e sabor de cravo com leve picancia na lingua. achei muito gostosa, não vejo a hora dela gaseificar.

 

[Ianes]

Eu já fiz algumas leva de Weiss, todas com WB-06, e realmente o melhor resultado que tive foi fermentando direto a 17ºC, seguindo a dica que li no livro do Palmer também.
Ficou muito boa e fermenta tranquilo nos 17ºC.

Abs!

 

[ferorsan]

Retomando este post, estou à 4 dias fermentando à 17 graus com o M20, e não percebi nada de cravo ainda.. em compensação o aroma de banana está bem presente... o aroma de cravo aparecerá posteriormente na secundária?

Minhas rampas:
fiz uma parada de 20 min à 45 graus
mosturei à 66 graus. por 90 min.

abçs!

 

[cleber]

Retomando este post, estou à 4 dias fermentando à 17 graus com o M20, e não percebi nada de cravo ainda.. em compensação o aroma de banana está bem presente... o aroma de cravo aparecerá posteriormente na secundária?

Minhas rampas:
fiz uma parada de 20 min à 45 graus
mosturei à 66 graus. por 90 min.

abçs!

Na minha última leva, em que eu testei a fermentação a 17 graus, eu acabei demorando pra por pra ferver, deixei pro outro dia e o mosto deu uma azedada. Já tinha feito isso antes porém com isso a cerveja já ficou com característica diferente, o gosto frutado ficou mais parecido com manga ao invés de banana, e o cravo não apareceu. Este fim de semana vou brassar novamente sendo mais rigoroso nos procedimentos pra ver. Inclusive vou também mudar o fermento do wb-06 para o M20 da Mangrove Jacks. Fora isso se você seguiu o passo a passo do Jamil no artigo http://byo.com/malt/item/2265-german-hefeweizen-style-profile, segundo ele os aromas de banana e cravo deverão aparecer de forma bem equilibrada. Ainda não cheguei nisso mas ainda não desisti!

 

[Rins]

Cara, no que eu estudei e testei os fermentos de cerveja de trigo trabalham da seguinte forma: temp bem baixa ( significa abaixo do minimo recomendado pelo fabricante, podendo variar de 15 a 17 graus), mais sabor de cravo que banana, o que a deixa mais equilibrado. Subindo um pouco (temp min ate o meio da temp ideal de fermentaçao) ja começa a ter menos cravo e um pouco mais de banana. Temeperatura mais alta, ai eh zero cravo e suco de banana.

 

[ferorsan]

Outra pergunta @Rins... Eu acho que minha taxa de inoculação não foi muito correta..levei 18 litros dos 22 que queria levar p o fermentador e inoculei 2 pacotes hidratados de M20... Não foi muito Fermento? Seria este o motivo pelo qual o meu target de aroma de cravo não foi atingido? Eu li algo (não me lembro aonde agora) que o M20 gera mais ésteres de cravo quando a taxa de inoculação é mais baixa do necessário pois as leveduras mais estressadas geram justamente estes aromas...to rodando minhas consultas para colocar a fonte desta informação mas não estou achando...estou considerando minhas temperaturas de fermentação corretas pois tenho o termômetro no balde e outro dentro da geladeira e o do balde marca 17 graus e o da geladeira entre 8 e 10 graus. Faz sentido esse minha suspeita? Estou querendo identificar aonde errei...só banana por enquanto.

 

[Rins]

Cara pelo q li no site da mangroove esse fermento nao gera esteres de cravo.
Segue o link: http://mangrovejacks.com/products/bavarian-wheat-10g-coming-soon

Só gera aroma de banana e baunilha.
Entao acho q seu erro foi na escolha do fermento, heheheheh

 

[ferorsan]

Entao acho q seu erro foi na escolha do fermento, heheheheh

Epic Fail!
Que isso me sirva de lição..

Lição do dia
"Hoje aprendemos a estudar as caracteristicas dos fermentos para que as nossas expectativas em relação ao que queremos não sejam frustradas..."



Valeu @Rins, desculpa a vergonha que eu tô passando.. kkk