Mosto pré-fervura azedo

[ngaston]

Estimados necessito de ajuda... Fiz minha brassagem de 120L de witbier, como já era tarde da madrugada, deixei o mosto já drenado e lavado na minha panela de fervura para ser fervido e resfriado no dia seguinte, o mesmo ficou por volta de umas 12hs na panela tampada a temperatura ambiente. A questão é que antes de ferver o mesmo, este estava com gosto azedo e não doce como costuma ser, fervi mesmo assim (70min), o gosto de azedo diminuiu pouca coisa e notei que após drenar o mosto fervido pro fermentador que a panela de alumínio e as resistências estavam brilhando mais que nova (ela costumava ser escura devido a oxidação ativa que fiz), medi o PH da mostura e estava com algo em torno de 4,3Ph; geralmente o PH fica em 5,6

PERGUNTAS: perdi minha leva? é bactéria? o gosto sumirá com a fermentação? o que pode ter acontecido?

Obrigado desde já a todos,

 

[rodrigo1]

Sim, é contaminação por bactérias. Provavelmente de lactobacillus, que consegue fermentar em temperaturas altas.

EU não me preocuparia com a acidez, pois gosto de cervejas mais ácidas, porém, depende do teu gosto. A acidez ainda vai aumentar um pouco mais durante a fermentação.

Há tempos atrás, teve gente do fórum havia falado que não haveria problema de aumento da acidez do mosto quando fosse deixado para o dia seguinte a fervura... ta aí a prova do que pode acontecer.

Se não for seu interesse uma acidificação do mosto, planeje com antecedencia tua brassagem para garantir que vai conseguir finalizar antes que fique cansado demais ou tarde demais.

Eu seguiria em frente com essa cerveja, vai ficar demais. Uma wit até se beneficia de alguma acidez.

 

[Gill]

bá que tristeza. esses dias estava discutindo com uns amigos sobre fazer a brassagem em duas etapas ... ta aí um bom relato.

pensei como solução transferir o mosto depois da lavagem para fermentadores sanitizados. no outro dia, tranfere de novo pra panela de fervura e tacale pau. pode causar oxidação pela transferência, mas nada comparado a uma contaminação. o que acham?

 

[ebraun]

Eu já fiz diversas brassagens em duas etapas como relatou, nunca tive problema semelhante. Talvez o estilo (trigo) possa favorecer esse azedo.... mas acho pouco provável.

 

[zerosa]

O problema é que o mosto, antes da fervura, possui muitos micro organismos provenientes dos ingredientes, instrumentos e do ambiente. Numa situação assim, acho que seria bom dar pelo menos uma fervida e não deixar tanto tempo (12 horas) antes de concluir a produção do mosto. É possível que esta contaminação seja causada por lactobacilos (geralmente proveniente do próprio malte). Neste caso, a única implicação é a acidez. Existe até uma técnica para se conseguir um mosto ácido a partir de uma brassagem sem fervura (Sour mash).

 

[paulo1]

Berliner Weisse!

 

[Guenther]

Cara, eu já fiz isso várias vezes quando comecei a fazer cerveja (porque eu tomava um trago em todas as levas), porém, com um detalhe..... antes de ir "dormir", eu fervia o mosto por uns 5 minutos..... e então desligava tudo, tampava a panela, e aí sim... continuava só no outro dia.

Abraço,

 

[Gill]

Cara, eu já fiz isso várias vezes quando comecei a fazer cerveja (porque eu tomava um trago em todas as levas), porém, com um detalhe..... antes de ir "dormir", eu fervia o mosto por uns 5 minutos..... e então desligava tudo, tampava a panela, e aí sim... continuava só no outro dia.

Abraço,

Como uso gás, essa fervura iria me custar um pouco caro. Para contornar isso não seria possível 'guardar' o mosto em fermentadores e, no outro dia, fazer a fervura?

 

[Tiago]

Como uso gás, essa fervura iria me custar um pouco caro. Para contornar isso não seria possível 'guardar' o mosto em fermentadores e, no outro dia, fazer a fervura?

Acho que nem precisa ferver 5min pra pasteurizar, elevar a 100ºC e desligar já deve ser o suficiente.

Se não fizer isso, tenha consciencia de que os microorganismos podem estar se alojando no fermentador e poderá tornar a sanitização mais dificil e arriscada, poderia reservar um fermentador só pra isso talvez.

Não é muito aconselhavel deixar o mosto azedar em panela de alumínio, pq o alumínio é metal mole e acaba sendo arrastado pro líquido em pHs baixos.

Fora isso, vc conseguiu não intencionalmente fazer uma coisa que eu queria e não consegui, me esforçando pra dar certo. hehehehe muito bom.

 

[ngaston]

Sim, é contaminação por bactérias. Provavelmente de lactobacillus, que consegue fermentar em temperaturas altas.

Eu seguiria em frente com essa cerveja, vai ficar demais. Uma wit até se beneficia de alguma acidez.

Cara, eu já fiz isso várias vezes quando comecei a fazer cerveja (porque eu tomava um trago em todas as levas), porém, com um detalhe..... antes de ir "dormir", eu fervia o mosto por uns 5 minutos..... e então desligava tudo, tampava a panela, e aí sim... continuava só no outro dia.

Abraço,

Não é muito aconselhavel deixar o mosto azedar em panela de alumínio, pq o alumínio é metal mole e acaba sendo arrastado pro líquido em pHs baixos.

Fora isso, vc conseguiu não intencionalmente fazer uma coisa que eu queria e não consegui, me esforçando pra dar certo. hehehehe muito bom.

BOA NOITE A TODOS!!!! Obrigado a todos pelos comentários, e eis que vos trago notícias da bendita brassagem: a mesma está indo para o quinto dia de fermentação e não para de borbulhar igual uma louca, o krausen transbordou pela mangueira de respiro do fermentador para dentro do pote com álcool (detalhe: volume do fermentador = 150L, volume de cerveja + starter = 120L HEADSPACE = 20% quantidade de fermento total: 2PKS de WLP400 em 6L de starter com 1 step de dobra), ou seja; o bicho lá dentro tá pegando e não sei se é só levedura cervejeira!

Felizmente os aromas liberados estão agradáveis e frutados, vamos ver se vai dar certo como Rodrigo falou e como Tiago vem tentando fazer rsrsrsrsr Torcer também para que o fato da mesma ter transbordado não crie problemas.

 

[Tiago]

BOA NOITE A TODOS!!!! Obrigado a todos pelos comentários, e eis que vos trago notícias da bendita brassagem: a mesma está indo para o quinto dia de fermentação e não para de borbulhar igual uma louca, o krausen transbordou pela mangueira de respiro do fermentador para dentro do pote com álcool (detalhe: volume do fermentador = 150L, volume de cerveja + starter = 120L HEADSPACE = 20% quantidade de fermento total: 2PKS de WLP400 em 6L de starter com 1 step de dobra), ou seja; o bicho lá dentro tá pegando e não sei se é só levedura cervejeira!

Felizmente os aromas liberados estão agradáveis e frutados, vamos ver se vai dar certo como Rodrigo falou e como Tiago vem tentando fazer rsrsrsrsr Torcer também para que o fato da mesma ter transbordado não crie problemas.

Legal cara!

Vc ferveu 70 minutos, o que tava azedando o teu mosto morreu sem duvidas.
Deve ser o vigor da fermentação apenas.

Abraço

 

[RodrigoCampos]

Na realidade o head space é que tava pequeno mesmo. O WLP400 é conhecido por precisar de muito head space para não transbordar o krause. O próprio fabricante alerta no site.

Você fez basicamente um sour mash e numa witbier pode ter um bom resultado. Eu mesmo já pensei em fazer uma wit assim para testar. Um das witbiers que mais gosto, a St Bernardus Wit, tem uma acidez um pouco acima do normal comparado com as outras que já provei. Só não sei se usam sour mash nela (até aposto que não usam). No livro Brewing with Wheat do Stan Hieronymus, tem relato de várias técnicas antigas de fabricação de witbier onde a cerveja era de alguma forma contaminada e terminava acidificada. Também dizem que essas cervejas eram bebidas novas pois com pouco tempo ficavam muito ácidas. No teu caso, como teve uma fervura depois da acidificação, fica tranquilo pois não deve ter mais produção de ácido. Só se tu contaminar de novo! Hehehehe

 

[Guenther]

Como uso gás, essa fervura iria me custar um pouco caro. Para contornar isso não seria possível 'guardar' o mosto em fermentadores e, no outro dia, fazer a fervura?

Cara, com o tempo tu vais perceber que gastar um pouco mais e ter certeza que a cerveja vai ficar boa vale muito mais do que economizar umas Dilmas.

 

[Gill]

Cara, com o tempo tu vais perceber que gastar um pouco mais e ter certeza que a cerveja vai ficar boa vale muito mais do que economizar umas Dilmas.

Claro, Guenther. Concordo contigo. Só quero saber se é inviável isso que eu tô pensando ... com a panela de fervura cheia, transfiro o mosto pra dois fermentadores sanitizados e toco ficha no outro dia.

 

[zerosa]

O mosto antes da fervura possui muitos micro organismos ativos. Não adianta os fermentadores estarem sanitizados. Eu acho que o risco de contaminar é grande.

 

[lh-correa]

Tá, mas e aí @ngaston, como ficou a ceva? posta aqui as tuas impressões e uma foto.
Fiquei curioso sobre o resultado dessa ceva!

 

[ngaston]

Tá, mas e aí @ngaston, como ficou a ceva? posta aqui as tuas impressões e uma foto.
Fiquei curioso sobre o resultado dessa ceva!

Jovem... O desfecho foi o seguinte, fermentação por 7 dias com FG em 1,004SG, provei a mesma e me pareceu muito acida ainda, resolvi desocupar o fermentador e mandar outra breja pra dentro do que ocupar o mesmo por mais uns 20 dias rsrsrsrs

Abraços