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Malte exposto durante a brassagem

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marciosv

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Oct 21, 2015
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Estou na minha terceira brassagem e apareceram algumas dúvidas:

- Faço a conta da água primária na proporção de 2,5L / Kg, mais 3L do fundo falso. Acontece que quando o malte absorve a água ele invariavelmente sobe acima do mosto, ficando exposto. Isso afeta a eficiência da brassagem? Teria que aumentar a proporção de água?

- Faço o Whirlpool ao fim da fervura e uso whirfloc 15 minutos antes do término. Apenas na primeira brassagem (de uma pilsen) se formou um bolinho de trub no centro da panela. É normal não formar com esses procedimentos?

- Estou tendo uma dificuldade enorme em controlar a temperatura, uso panela com fundo falso e faço recirculação contínua, tenho um termômetro culinário e um de espeto que prende da borda. Aconteceu que enquanto um mostrava uma temperatura 65º, eu espetei o outro que mostrou que já batia 80º. Acho que a solução será mesmo furar a panela colocar um termômetro nela.
 
Estou na minha terceira brassagem e apareceram algumas dúvidas:

- Faço a conta da água primária na proporção de 2,5L / Kg, mais 3L do fundo falso. Acontece que quando o malte absorve a água ele invariavelmente sobe acima do mosto, ficando exposto. Isso afeta a eficiência da brassagem? Teria que aumentar a proporção de água?

- Faço o Whirlpool ao fim da fervura e uso whirfloc 15 minutos antes do término. Apenas na primeira brassagem (de uma pilsen) se formou um bolinho de trub no centro da panela. É normal não formar com esses procedimentos?

- Estou tendo uma dificuldade enorme em controlar a temperatura, uso panela com fundo falso e faço recirculação contínua, tenho um termômetro culinário e um de espeto que prende da borda. Aconteceu que enquanto um mostrava uma temperatura 65º, eu espetei o outro que mostrou que já batia 80º. Acho que a solução será mesmo furar a panela colocar um termômetro nela.
- No geral, ignore o volume abaixo do fundo falso. Isso fará com que você sempre faça cerveja do mesmo jeito independentemente do equipamento. Se daqui a 2 meses mudar pra um equipamento de 1,5 litros abaixo do fundo falso, não sentirá diferença alguma. É o chamado Mash Tun Dead Space.

- Não é normal. Aliás, whirlpool é uma coisa simples, mas que muita gente complica. O que não se pode fazer é mexer no trub depois que ele se forma, e em relação a whirlfloc, NUNCA pode-se exagerar nele. É preferível não usar, do que usar mais que o recomendado. Experimente usar menos, ou não usar. Se você não usar, e o trub não se formar, é porque está fazendo errado, e tem que investigar o erro até acertar. Por favor, só não facá como muitos que erram 2 ou 3 vezes e desistem, e depois querem usar peneirinha, etc.

- Cara, recirculação contínua só se usa em sistema RIMS ou HERMS, e no geral, tirando algumas exceções, o local onde deve-se medir o mosto é onde ele retorna pra panela, não no meio dos grãos. Se você não tem um sistema automatizado RIMS ou HERMS, usar recirculação continua é quase uma loucura, pois não terá benefício nenhum comparado a recircular só no final (mash-out / pré-filtragagem), e terá um MONTE de desvantagens em relação ao controle de temperatura, pois recirculação acelera a perda de temperatura absurdamente.

Abraço,
 
Obrigado Guenther!

- Quanto a exposição do malte durante a mostura, devo aumentar o volume de água ou essa exposição quando os grãos incham não afeta?
Caso eu tenha que aumentar, para 3,5L / Kg por exemplo, isso não afetaria minha eficiência?

- A não formação do trub talvez se deva ao resfriamento, onde coloco a panela de fervura dentro de uma panela maior com gelo e ela acaba boiando.

- Ainda não tenho estrutura para o sistema automatizado. Com fundo falso ao fazer a correção de temperatura eu tenho que recircular para não caramelizar o fundo. A minha solução seria retirar o fundo falso e usar uma bazooka?
 
... o local onde deve-se medir o mosto é onde ele retorna pra panela, não no meio dos grãos ...

Abraço,


Mas deve-se enterrá-lo um pouco nos grãos, mesmo no retorno de mosto, ou aferir só por cima (líquido)?
 
Obrigado Guenther!

- Quanto a exposição do malte durante a mostura, devo aumentar o volume de água ou essa exposição quando os grãos incham não afeta?
Caso eu tenha que aumentar, para 3,5L / Kg por exemplo, isso não afetaria minha eficiência?

- A não formação do trub talvez se deva ao resfriamento, onde coloco a panela de fervura dentro de uma panela maior com gelo e ela acaba boiando.

- Ainda não tenho estrutura para o sistema automatizado. Com fundo falso ao fazer a correção de temperatura eu tenho que recircular para não caramelizar o fundo. A minha solução seria retirar o fundo falso e usar uma bazooka?
- Independente da proporção, alguns grãos podem ficar boiando, mas isso não é problema, e eficiência não tem praticamente nada a ver com isso. Depois, durante qualquer recirculação ou mesmo pela simples drenagem do mosto, a cama de grãos tende a se compactar pelo fluxo descendente de líquido.

- Sem dúvida esse é o problema. Quer acertar o whirlpool? Encerre a fervura, faça whirlpool, espere 15 minutos, e drene o mosto quente para outra panel ou balde limpo/sanitizado onde você fará o resfriamento da forma que quiser. Não existe milagre! É muito difícil manter o trub perfeito se você ficar mexendo na panela.

- Não precisa mudar nada, você simplesmente acabou complicando algo simples. Ao iniciar a mosturação, acerte a temperatura inicial (de preferência, já calculando a água pra acertar de primeira). Acertou? Tampe a panela e aguarde 1h30.

Terminou a mosturação? Aí sim, se você mostura na mesma panela do fundo falso (o que é ótimo) faça o mash-out, ou seja, acenda o fogo e comece a recircular até atingir 76 graus. Quando chegar aí, se quiser, deixe uns 10 minutos, e como já vai estar com o mosto límpido devido à recirculação, pode começar a filtrar.

E se tiver dúvida com o fato de não precisar corrigir a temperatura durante a mosturação, leia esse tópico fixo que acabei de escrever: http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=407203

Ou seja, como eu disse antes, é só não complicar coisas que são naturalmente simples.

Abração,
 
Mas deve-se enterrá-lo um pouco nos grãos, mesmo no retorno de mosto, ou aferir só por cima (líquido)?
No retorno do mosto, ou seja, o ideal seria na ponta da mangueira onde o mosto retorna na panela.

Nos meus equipamentos, eu coloco um poço termométrico em T pouco antes do mosto entrar na panela.

Abraço,
 
- No geral, ignore o volume abaixo do fundo falso. Isso fará com que você sempre faça cerveja do mesmo jeito independentemente do equipamento. Se daqui a 2 meses mudar pra um equipamento de 1,5 litros abaixo do fundo falso, não sentirá diferença alguma. É o chamado Mash Tun Dead Space.

Guenther eu não entendi muito bem isso de ignorar o fundo falso. Eu tenho o mesmo problema, se não completar com a água do fundo falso (no meu caso 5,5l !!!) os grãos não ficam totalmente cobertos. Acabo fazendo o cálculo de 2,5-2,8 l/ kg de malte e adiciono os 5,5l do fundo falso, mas acho que isso está comprometendo minha eficiência (última brassagem ficou < 70%).

Poderia me explicar melhor sobre o MT dead space?

Valeu!
 
Guenther eu não entendi muito bem isso de ignorar o fundo falso. Eu tenho o mesmo problema, se não completar com a água do fundo falso (no meu caso 5,5l !!!) os grãos não ficam totalmente cobertos. Acabo fazendo o cálculo de 2,5-2,8 l/ kg de malte e adiciono os 5,5l do fundo falso, mas acho que isso está comprometendo minha eficiência (última brassagem ficou < 70%).

Poderia me explicar melhor sobre o MT dead space?

Valeu!
Ignorar o fundo falso significa que se você vai mosturar 5kg de malte com 18 litros de água, você deve contabilizar 18 litros ACIMA do fundo falso.

Exemplo.... num dos meus equipamentos, tenho uma panela 36, que por coincidência, cada cm de altura de líquido dá um litro de água. O que eu faço? Coloco o fundo falso na panela, e a régua de inox (escorada no fundo falso). Começo a encher a panela, e quando chega em 18cm, eu paro.

Isso quer dizer que eu tenho 18 litros ACIMA do fundo falso. Quanto tem abaixo? Nem sei.

Abraço,
 
Ignorar o fundo falso significa que se você vai mosturar 5kg de malte com 18 litros de água, você deve contabilizar 18 litros ACIMA do fundo falso.

Exemplo.... num dos meus equipamentos, tenho uma panela 36, que por coincidência, cada cm de altura de líquido dá um litro de água. O que eu faço? Coloco o fundo falso na panela, e a régua de inox (escorada no fundo falso). Começo a encher a panela, e quando chega em 18cm, eu paro.

Isso quer dizer que eu tenho 18 litros ACIMA do fundo falso. Quanto tem abaixo? Nem sei.

Abraço,

Valeu cara! é exatamente isso que estou fazendo! talvez tenha perdido eficiência no sparge então. Valeu pela resposta abs
 
Valeu cara! é exatamente isso que estou fazendo! talvez tenha perdido eficiência no sparge então. Valeu pela resposta abs
Grande maioria dos problemas de eficiência é moagem grossa demais, ou lavagem/filtragem feita de forma inadequada.

Abraço,
 
Muito obrigado Guenther!!!

A nação cervejeira agradece sua boa vontade!!!
 
- No geral, ignore o volume abaixo do fundo falso. Isso fará com que você sempre faça cerveja do mesmo jeito independentemente do equipamento. Se daqui a 2 meses mudar pra um equipamento de 1,5 litros abaixo do fundo falso, não sentirá diferença alguma. É o chamado Mash Tun Dead Space.

Isso quer dizer que eu tenho 18 litros ACIMA do fundo falso. Quanto tem abaixo? Nem sei.

Abraço,

Mas aí vc não vai estar alterando q relação Litro/Kg de grão e consecutivamente alterando o resultado da cerveja?
Exemplo:
Seu eu fizer uma receita de 5kg de malte com relação de 3L/kg, 15L de água, com um volume de 2,5L abaixo do fundo falso, o que dará 17,5L de água, vou ter uma cerveja X.
Essa mesma receita, porém, com um volume abaixo do fundo falso de 5L, o que terá um total de 20L de água, vou ter essa mesma Cerveja X???
 
Mas aí vc não vai estar alterando q relação Litro/Kg de grão e consecutivamente alterando o resultado da cerveja?
Exemplo:
Seu eu fizer uma receita de 5kg de malte com relação de 3L/kg, 15L de água, com um volume de 2,5L abaixo do fundo falso, o que dará 17,5L de água, vou ter uma cerveja X.
Essa mesma receita, porém, com um volume abaixo do fundo falso de 5L, o que terá um total de 20L de água, vou ter essa mesma Cerveja X???
Quantidade de água que você usa durante a mosturação não tem nada a ver com quanto de cerveja você vai ter no final do processo.

Se eu quero fazer 25 litros de cerveja (volume no final da fervura) e, durante a mosturação de kg de malte, em um dia eu mosturar com 2 litros por kg, e no outro 3 litros por kg, a diferença que vai fazer é que na primeira leva vou usar mais água pra lavar, e na segunda, menos... mas eu ambas eu vou parar de lavar quando atingir o volume ou densidade que quero pré-fervura.... então vou acabar com a MESMA cerveja.

A quantidade de água que uso durante a mosturação só tem ver com conseguir uma diluição apropriada das enzimas, amidos, etc, de forma que haja conversão correta.

Se eu usar um mosto mais grosso, ou mais "aguado", o que muda? Fermentabilidade. Quanto? Desprezível... temperatura é um "player" muito mais decisivo em relação a fermentabilidade e corpo.

Ficou claro, ou a explicação não foi suficiente?

Abraço,
 
Ficou claro sim, obrigado.
Na verdade, isso me fez abrir a mente pra outras coisas, na verdade acho que descobri alguns erros que venho cometendo.

Valeu por compartilhar o conhecimento, @Guenther
Abraço!
 
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