Levedura Kveik

[Igor22]

@Igor22, historicamente a cepa Hornidal sempre foi coletada "por cima" (top cropping) durante a atividade de fermentação - do krausen. E historicamente as kveiks na sua maioria foram secas para a estocagem. Mas pessoalmente não vejo problemas de usar a lama para um novo starter nem deixar a levedura coletada por cima em meio líquido. Eu estou guardando minha Bio4 em um vidro com a "espuma" lavada dentro da minha geladeira.

Obrigado pelas respostas Jean, em contato com a bio4 me recomendaram utilizar a lama que floculou para reutilização do fermento, mas não ficou claro se era a lama retirada do krausen ou a lama após a fermentação (aquela do fundo do fermentador/bombona)... De qualquer modo, vou testar das duas formas e observar as possíveis diferenças nas próximas levas...

 

[jeanpaullopes]

Obrigado pelas respostas Jean, em contato com a bio4 me recomendaram utilizar a lama que floculou para reutilização do fermento, mas não ficou claro se era a lama retirada do krausen ou a lama após a fermentação (aquela do fundo do fermentador/bombona)... De qualquer modo, vou testar das duas formas e observar as possíveis diferenças nas próximas levas...

Teoricamente, usando a lama tu terás as leveduras mais floculantes e em algumas gerações isto vá se refletir em cervejas mais limpas/cristalinas. A retirada pelo krausen por sua vez coleta leveduras mais ativas e no auge da atividade.

 

[EZEQUIEL LOPES MEURER]

Se usar Kveik numa Cream Ale ficaria parecida com uma lager? Pergunto isso por causa da esterificação.
Também gostaria de saber como é feita e qual a temperatura da clarificação?

 

[vcremasco]

Teoricamente, usando a lama tu terás as leveduras mais floculantes e em algumas gerações isto vá se refletir em cervejas mais limpas/cristalinas. A retirada pelo krausen por sua vez coleta leveduras mais ativas e no auge da atividade.

Comprei uma levedura da Bio4 em Junho e já fiz o seguinte com ela:

Reaproveitamento e multiplicação -
- multiplicação do tubo original com starter (separei parte do starter com a levedura em suspensão);
- reaproveitamento de lama de fermentação;
- coleta de krausen em fermentação primária.

Inoculação e fermentação -
- fermentei a 18º / não esterifica nada, fica neutra / seca absurdamente / clarifica razoável;
- fermentei a "moda caralha" em temperatura ambiente / esterificou com leve casca de laranja e um sulforoso que some na maturação / seca absurdo e matou o corpo da breja / clarifica absurdo;
- fermentei sob pressão em temperatura ambiente / completamente neutra / seca absurdo / clarifica absurdo

Essa levedura de Junho está na 3ª geração e não houve nenhuma mudança no perfil de fermentação. Essas bichinhas são bem bravas!

 

[vcremasco]

Se usar Kveik numa Cream Ale ficaria parecida com uma lager? Pergunto isso por causa da esterificação.
Também gostaria de saber como é feita e qual a temperatura da clarificação?

Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!

 

[jeanpaullopes]

Comprei uma levedura da Bio4 em Junho e já fiz o seguinte com ela:

Reaproveitamento e multiplicação -
- multiplicação do tubo original com starter (separei parte do starter com a levedura em suspensão);
- reaproveitamento de lama de fermentação;
- coleta de krausen em fermentação primária.

Inoculação e fermentação -
- fermentei a 18º / não esterifica nada, fica neutra / seca absurdamente / clarifica razoável;
- fermentei a "moda caralha" em temperatura ambiente / esterificou com leve casca de laranja e um sulforoso que some na maturação / seca absurdo e matou o corpo da breja / clarifica absurdo;
- fermentei sob pressão em temperatura ambiente / completamente neutra / seca absurdo / clarifica absurdo

Essa levedura de Junho está na 3ª geração e não houve nenhuma mudança no perfil de fermentação. Essas bichinhas são bem bravas!

Que seca, isto já descobri. O que para bruts e saisons (farmhouses - a origem da cepa) é bem interessante. Já estou modificando minha mosturação para uma rampa mais alta.

 

[jeanpaullopes]

Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!

E sempre uma gelatina vai bem se quiser algo crystal clear.

 

[mjay1]

Que seca, isto já descobri. O que para bruts e saisons (farmhouses - a origem da cepa) é bem interessante. Já estou modificando minha mosturação para uma rampa mais alta.

Pensei nisso também mas tem um vídeo do Jamal falando que mesmo a FG a 1.015 a sensação de secura era perceptível, acima de 1.020 que ia diminuindo coisa que não acho viável, segundo ele a "solução" seria adição de trigo, aveia ou centeio, etc..
Vou testar na minha próxima leva final de semana.

 

[jeanpaullopes]

Pensei nisso também mas tem um vídeo do Jamal falando que mesmo a FG a 1.015 a sensação de secura era perceptível, acima de 1.020 que ia diminuindo coisa que não acho viável, segundo ele a "solução" seria adição de trigo, aveia ou centeio, etc..
Vou testar na minha próxima leva final de semana.

Olha @mjay , a minha primeira tentativa foi com 30% de aveia em flocos, sem parada proteica e mesmo assim, com 1.010 a cerveja tem corpo, mas com o carater seco.

 

[mjay1]

Olha @mjay , a minha primeira tentativa foi com 30% de aveia em flocos, sem parada proteica e mesmo assim, com 1.010 a cerveja tem corpo, mas com o carater seco.

Puts então deu ruim...
Fiz uma blond mostura a 70°c 68°c terminou em 1.009 nao sei como, hornidal bio4, bem seca.
Se vc ou outra pessoa tiver alguma ideia avisa ai.

 

[vcremasco]

Puts então deu ruim...
Fiz uma blond mostura a 70°c 68°c terminou em 1.009 nao sei como, hornidal bio4, bem seca.
Se vc ou outra pessoa tiver alguma ideia avisa ai.

Vou experimentar uma NE IPA que fiz com essa levedura hoje a noite... mesmo com uma boa quantidade de trigo e aveia, além de rampa a 69º, tenho quase certeza que o corpo foi embora...

 

[vcremasco]

E sempre uma gelatina vai bem se quiser algo crystal clear.

Acho que não precisa nem da gelatina...

 

[Igor22]

Li em algum lugar que a impressão do corpo baixo da cerveja se da por conta do glicerol, que nesta cepa é bem baixa, não sei se é verdade, mas, nesse caso, qual seria a solução? Inocular menos levedura para estressar a bichinha?

 

[Gilson Rogério Yamato]

Alguém poderia compartilhar uma isca comigo? Eu consegui uma Stranda e gostaria de obter outras. Pago as despesas..
Muito obrigado.
Gilson

 

[vcremasco]

Vou experimentar uma NE IPA que fiz com essa levedura hoje a noite... mesmo com uma boa quantidade de trigo e aveia, além de rampa a 69º, tenho quase certeza que o corpo foi embora...

Como eu imaginava, arrebentou a sensação de corpo, além de ter trazido um sabor de alcool muito forte (+8% de alcool). Apesar de ter feito só adição de whirpool e dry hopping, ela ficou com um harsh estranho, similar aquele harsh de levedura estressada por calor. Trouxe uma esterificação "belga" tb, com um sabor forte de "massa de trigo" e fermento. Mesmo jogando 10gr de El Dorado por litro, o aroma não se desenvolveu muito, com um leve frutado que lembrava peras e frutas doces. A formação de espuma veio bonita, firme e cremosa, mas não durava quase nada.

Eu achei que ficou "intragável", principalmente pelo sabor de alcool e harsh estranho, então joguei 1 litro de suco integral de manga dentro do post mix e voilà, salvei a breja kkkk.

 

[jeanpaullopes]

Como eu imaginava, arrebentou a sensação de corpo, além de ter trazido um sabor de alcool muito forte (+8% de alcool). Apesar de ter feito só adição de whirpool e dry hopping, ela ficou com um harsh estranho, similar aquele harsh de levedura estressada por calor. Trouxe uma esterificação "belga" tb, com um sabor forte de "massa de trigo" e fermento. Mesmo jogando 10gr de El Dorado por litro, o aroma não se desenvolveu muito, com um leve frutado que lembrava peras e frutas doces. A formação de espuma veio bonita, firme e cremosa, mas não durava quase nada.

Eu achei que ficou "intragável", principalmente pelo sabor de alcool e harsh estranho, então joguei 1 litro de suco integral de manga dentro do post mix e voilà, salvei a breja kkkk.

A minha "oatmeal" APA ficou com um aroma de frutas doces (para frutas tropicais abacaxi bem maduro e de casca de laranja), o corpo leve mas não aguado (com 30% de flocos de aveia não poderia ser diferente) além de uma bela espuma.

Agora não sei se foi pela quantidade que bebemos, mas a ressaca foi digna de álcool superior de quinta categoria. Ela estava com 5,5% de ABV e não apresentava nenhum sinal de álcool superior, seja em aroma, sabor ou aquecimento.

Usei a Bio 4 fermentando entre 32 e 30ºC. Alguém mais obteve o mesmo resultado/problema?

 

[Pantagruel]

Fala, pessoal!

Semana passada eu recebi minha amostra de Stranda e botei pra fazer um starter. Mas um detalhe que eu deixei passar batido é que o movimento do agitador magnético impede a formação de krausen pra fazer top cropping. A levedura multiplicou bem e gerou uma quantidade razoável de lama. Mas e seu eu secar essa lama, em vez de colher do krausen e usar pra fermentar minha primeira cerveja com kveik? Será que fazendo top cropping nessa cerveja continua tudo ok com as próximas gerações, ou basta uma vez usando lama pra degenerar a linhagem?

 

[pedcana]

Acho que não precisa nem da gelatina...

Algumas pessoas relatam que a levedura na temperatura 17/18C arrasta além de gerar acetaldeído. Li sua descrição de processo onde vc menciona :

"Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!"

Depois de 80% de atenuação vc solta a temperatura? Começa a 17 e vai subindo ? deixa o tempo todo assim ? Teria como descrever seu processo?

Obrigado.

 

[pedcana]

Vou experimentar uma NE IPA que fiz com essa levedura hoje a noite... mesmo com uma boa quantidade de trigo e aveia, além de rampa a 69º, tenho quase certeza que o corpo foi embora...

Isso é estranho. É a cepa que o pessoal anda utilizando pra neipas. Coisa de louco.

Olha essa descrição com a VOSS que em teoria é uma farmhouse.

 

[BentoJr.]

Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!

Tem possibilidade de compartilhar a receita da sua "fake lager" estou querendo fazer um testes com os brahmeiros da minha região para ver a opinião deles.

 

[vcremasco]

Algumas pessoas relatam que a levedura na temperatura 17/18C arrasta além de gerar acetaldeído. Li sua descrição de processo onde vc menciona :

"Estou fazendo "fake lagers" só com Kveik Bio4 fermentada a 17~18º. Ela fica extremamente neutra, seca e clarificada. Fiz uma brincadeira com um amigo meu sommelier e ele classificou como uma American Lager sem defeitos aparentes.

Em relação a clarificação, faço a 2º por 2 a 3 dias.

No total, estou soltando uma "lager" a cada 7 dias, contando 4~5 dias de fermentação + 2~3 dias de clarificação a frio e carbonatação forçada no dia do envase. Minha autonomia subiu absurdamente!"

Depois de 80% de atenuação vc solta a temperatura? Começa a 17 e vai subindo ? deixa o tempo todo assim ? Teria como descrever seu processo?

Obrigado.

Fermentação primária a 17~18º, atenua +-80% em 2~3 dias, ai subo a temperatura pra 20~24º e deixo +2 dias. É o suficiente pra ela zerar a fermentação e decantar bastante.

 

[vcremasco]

Tem possibilidade de compartilhar a receita da sua "fake lager" estou querendo fazer um testes com os brahmeiros da minha região para ver a opinião deles.

Opa!

20lts
3,2kg Pilsner
0,5kg Floco de Milho
0,2kg Cara Pils
0,2kg Carahell

Mostura a 66º por 75min ou até conversão total

10gr Magnum a 60min
5gr Galena no whirpool por 10min (abaixo de 90º)

Kveik Bio4
Primária a 18º por 2 a 3 dias
Secundária a 22º por 2 dias
Cold Crash por 3 dias a 1º
Carbonatação forçada e engarrafamento em "caçulinha" por contra-pressão

 

[vcremasco]

Isso é estranho. É a cepa que o pessoal anda utilizando pra neipas. Coisa de louco.

Olha essa descrição com a VOSS que em teoria é uma farmhouse.

Interessante... minha NEIPA foi feita com a Kveik coletada da lama lavada... será que isso pode ser um complicador?

 

[mjay1]

Grupo do whatsapp para conversa dinâmica com o foto em kveik

https://chat.whatsapp.com/LnB4qsn4WU2DfYlhy2gtGo

 

[pedcana]

Interessante... minha NEIPA foi feita com a Kveik coletada da lama lavada... será que isso pode ser um complicador?

A saúde da segunda geração costuma proporcionar fermentações mais vigorosas...mais rápidas...mas...mais atenuativas não é um comportamento padrão...A não ser que a sua primeira estava com alguma limitação.

Sinceramente, não faço ideia.


Ah ia esquecendo... tava propagando a VOSS e a propagação demorou muito. Não parava a atividade nunca.

 

[pedcana]

Opa!

20lts
3,2kg Pilsner
0,5kg Floco de Milho
0,2kg Cara Pils
0,2kg Carahell

Mostura a 66º por 75min ou até conversão total

10gr Magnum a 60min
5gr Galena no whirpool por 10min (abaixo de 90º)

Kveik Bio4
Primária a 18º por 2 a 3 dias
Secundária a 22º por 2 dias
Cold Crash por 3 dias a 1º
Carbonatação forçada e engarrafamento em "caçulinha" por contra-pressão

Muito bacana, tentarei assim que conseguir a Hornindal

 

[muanis]

Rapaziada ... depois de 4 anos brassando com leveduras tradicionais vou fazer uma kveik ... e posso dizer que graduei só com o Google e o papo de vocês.

Agora é escrever o TCC brassando a primeira, vai ser no quintal, com sol e fogueira à noite, como faziam os noruegueses, depois eu conto o resultado.

Abs!

 

[xykomarcal]

Só pra comentar:

Uma das características de NEIPA é a turbidez. Essas Kveiks são altamente floculantes e clarificam que é uma beleza.

Testei a Hornidal e a Voss na mesma leva dividida em duas para saber qual eu ia gostar mais.

Fermentei à temperatura ambiente (nesses dias estava uma variação de 19-27C ).

Após 5 dias de fermentação (OG 1.049/FG 1.007 - 85% atenuação) engarrafei a Voss e embarrilhei a Hornidal.

Sensorial da Voss - Pura maçã, e da Hornidal - Caramelo bala toffee e outro aroma/sabor que parecia diacetil (manteiga). Não consegui descrever muito bem na hora, mas não fiz o teste de diacetil. Não gostei muito de nenhuma, mas preferi a Voss.

O barril foi para geladeira a 18C (estava fermentando outra leva com US05) para carbonatação forçada, e as garrafas para um armário à temperatura ambiente. Depois de 10 dias a geladeira foi para 3C.

15 dias após provei ambas cervejas novamente.

A Voss perdeu aquele aroma de maçã, tirou todo o corpo da cerveja, mas sobrou um sabor residual parecendo diacetil, mas um pouco diferente.

A Hornidal perdeu o chocolate e também o diacetil. Tirou todo corpo da cerveja, lembrando até mesmo uma lager. A cerveja ficou ultra "limpa" no sabor.

Nenhuma delas apareceu fenol (cravo/banana) em nenhum momento.

Ambas clarificaram muito sem gelatina ou temperatura.

Minhas conclusões:

devido à temperatura elevada, e consequente aumento do metabolismo da levedura, fez com que ela atenuasse bem rápido.

Formou off flavors e produtos secundários igual às leveduras "normais"na fermentação, que foram eliminados com um tempo pequeno de maturação.

Essas kveiks são realmente bastante "gulosas". Consomem os carboidratos e produtos secundários rapidinho.

O que dizem por aí das kveiks bateu tudo.

Eu preferi a Hornidal, mas acho que a Voss vai melhorar com um pouco mais de maturação.

Vou testar a Stranda , mas também com uma breja leve, pra poder avaliar melhor a levedura.

Cheers

 

[renglertt]

Gostaria de saber se alguém já utilizou zinco quelato, e se sim, a quantidade e qual o momento?

 

[pedcana]

Só pra comentar:

Uma das características de NEIPA é a turbidez. Essas Kveiks são altamente floculantes e clarificam que é uma beleza.

Testei a Hornidal e a Voss na mesma leva dividida em duas para saber qual eu ia gostar mais.

Fermentei à temperatura ambiente (nesses dias estava uma variação de 19-27C ).

Após 5 dias de fermentação (OG 1.049/FG 1.007 - 85% atenuação) engarrafei a Voss e embarrilhei a Hornidal.

Sensorial da Voss - Pura maçã, e da Hornidal - Caramelo bala toffee e outro aroma/sabor que parecia diacetil (manteiga). Não consegui descrever muito bem na hora, mas não fiz o teste de diacetil. Não gostei muito de nenhuma, mas preferi a Voss.

O barril foi para geladeira a 18C (estava fermentando outra leva com US05) para carbonatação forçada, e as garrafas para um armário à temperatura ambiente. Depois de 10 dias a geladeira foi para 3C.

15 dias após provei ambas cervejas novamente.

A Voss perdeu aquele aroma de maçã, tirou todo o corpo da cerveja, mas sobrou um sabor residual parecendo diacetil, mas um pouco diferente.

A Hornidal perdeu o chocolate e também o diacetil. Tirou todo corpo da cerveja, lembrando até mesmo uma lager. A cerveja ficou ultra "limpa" no sabor.

Nenhuma delas apareceu fenol (cravo/banana) em nenhum momento.

Ambas clarificaram muito sem gelatina ou temperatura.

Minhas conclusões:

devido à temperatura elevada, e consequente aumento do metabolismo da levedura, fez com que ela atenuasse bem rápido.

Formou off flavors e produtos secundários igual às leveduras "normais"na fermentação, que foram eliminados com um tempo pequeno de maturação.

Essas kveiks são realmente bastante "gulosas". Consomem os carboidratos e produtos secundários rapidinho.

O que dizem por aí das kveiks bateu tudo.

Eu preferi a Hornidal, mas acho que a Voss vai melhorar com um pouco mais de maturação.

Vou testar a Stranda , mas também com uma breja leve, pra poder avaliar melhor a levedura.

Cheers

Eu não sei qual grist vc usou...mas usando DME a voss apresentou comportamento totalmente ao contrario do que você citou...

A da esquerda é a Voss. E estava a dois em geladeira... a da direita Hothead. 2 dias em ambiente.