Imperial IPA - OG #MUITO# abaixo do esperado

[jones1]

Boa noite pessoal.

Sei que OG baixa é dúvida comum aqui e antes de escrever esse tópico li outros vários aqui no forum sobre o assunto mas como não cheguei a uma conclusão resolvi pedir a ajuda dos colegas. Bom, já venho fazendo cerveja a algum tempo (mais de 2 anos) e sempre com o mesmo equipamento, que já conheço razoavelmente bem, e hoje fiz uma brassagem de uma receita minha (nova) de Imperial IPA como se segue:

Volume: 20L
7,50kg Maris Otter
350g Caramalt
250g Crystal 150
100g Crystal Dark

Maltes novos (Muntons) e moídos com moinho de rolos devidamente regulado.
Para a brassagem uso panela de 45L com fundo falso e segui o indicado no Beersmith: 25 litros (3 litros deadspace), o que deu próximo aos 2,5L/KG, e como queria uma cerveja com mais corpo aqueci até 71 graus, tampei e deixei por 45min. Então quando estava por volta dos 63 graus acendi o fogo até 74 graus (é, passou um pouco aqui...) mas recirculei até chegar nos 70 graus o que levou uns 5 minutos no máximo, então fechei a panela e deixei até completar 1:30hs. Em seguida fiz a lavagem dos grãos com 14 litros de água a 78 graus.
Não medi a OG pré-boil...
Na fervura uso panela de 60L, na receita vai um total de 310g de lúpulos e fervi por 63min. Em seguida esfriei com chiller de imersão, whirpool (+30 min), splash + inoculação do fermento direto no balde. Tirei uma amostra durante o splash e aqui veio o susto:

OG esperada no Beersmith: 1088
OG medida com densímetro: 1075



Aqui vale ressaltar que faço todas as minhas receitas no Beersmith e todas batem com a OG esperada, com pouquíssima diferença. A última receita que fiz esperava uma OG de 1065 e deu 1066 e sempre usando o mesmo equipamento, inclusiva o moedor de rolos na mesma regulagem de moagem. Sinceramente não estou conseguindo chegar onde errei e tem que ter sido um erro muito sério pra tamanha discrepância.
Alguns dados:
O volume final bateu com o esperado de 20 litros, ou seja, não houve erro de muita água na brassagem ou na lavagem.
Acredito que possa ter tido algum erro na medida do malte base, mas de no máximo 200g o que de maneira alguma daria um erro tão sério assim.

Alguém poderia me ajudar a chegar aonde errei?

 

[tiefensee]

É normal a eficiência cair em cervejas de OG mais alta, é inerente ao processo.
Todo mundo que eu conheço perde eficiência em cervejas de alta OG, desde caseiros até cervejarias.

Tem explicações mais técnicas por aí, mas em resumo, é normal...

 

[tomazela]

É normal a eficiência cair em cervejas de OG mais alta, é inerente ao processo.
Todo mundo que eu conheço perde eficiência em cervejas de alta OG, desde caseiros até cervejarias.

Tem explicações mais técnicas por aí, mas em resumo, é normal...

Não sei dizer se é normal.
As minhas levas com problema de OG, estavam todas relacionadas à lavagem.

Dê uma pesquisada sobre a altura ideal da cama de grãos, pois pode influenciar, devido à quantidade maior de malte.

O fundo falso é o mais eficiente para lavagem. A única coisa que pode prejudicar é abrir demais a torneira, fazendo com que se formem canais preferenciais, onde a lavagem possa ser prejudicada.

Como mencionado, parece ter tido algum problema com o controle de temperatura também.

 

[Guenther]

Boa noite pessoal.

Sei que OG baixa é dúvida comum aqui e antes de escrever esse tópico li outros vários aqui no forum sobre o assunto mas como não cheguei a uma conclusão resolvi pedir a ajuda dos colegas. Bom, já venho fazendo cerveja a algum tempo (mais de 2 anos) e sempre com o mesmo equipamento, que já conheço razoavelmente bem, e hoje fiz uma brassagem de uma receita minha (nova) de Imperial IPA como se segue:

Volume: 20L
7,50kg Maris Otter
350g Caramalt
250g Crystal 150
100g Crystal Dark

Maltes novos (Muntons) e moídos com moinho de rolos devidamente regulado.
Para a brassagem uso panela de 45L com fundo falso e segui o indicado no Beersmith: 25 litros (3 litros deadspace), o que deu próximo aos 2,5L/KG, e como queria uma cerveja com mais corpo aqueci até 71 graus, tampei e deixei por 45min. Então quando estava por volta dos 63 graus acendi o fogo até 74 graus (é, passou um pouco aqui...) mas recirculei até chegar nos 70 graus o que levou uns 5 minutos no máximo, então fechei a panela e deixei até completar 1:30hs. Em seguida fiz a lavagem dos grãos com 14 litros de água a 78 graus.
Não medi a OG pré-boil...
Na fervura uso panela de 60L, na receita vai um total de 310g de lúpulos e fervi por 63min. Em seguida esfriei com chiller de imersão, whirpool (+30 min), splash + inoculação do fermento direto no balde. Tirei uma amostra durante o splash e aqui veio o susto:

OG esperada no Beersmith: 1088
OG medida com densímetro: 1075



Aqui vale ressaltar que faço todas as minhas receitas no Beersmith e todas batem com a OG esperada, com pouquíssima diferença. A última receita que fiz esperava uma OG de 1065 e deu 1066 e sempre usando o mesmo equipamento, inclusiva o moedor de rolos na mesma regulagem de moagem. Sinceramente não estou conseguindo chegar onde errei e tem que ter sido um erro muito sério pra tamanha discrepância.
Alguns dados:
O volume final bateu com o esperado de 20 litros, ou seja, não houve erro de muita água na brassagem ou na lavagem.
Acredito que possa ter tido algum erro na medida do malte base, mas de no máximo 200g o que de maneira alguma daria um erro tão sério assim.

Alguém poderia me ajudar a chegar aonde errei?

Jones,

Não sei se estás acostumado a fazer cervejas fortes mas, pra uma mesma litragem final, quanto mais malte usa, menor a tua eficiência.

Por quê? Porque eficiência tem relação direta com uma boa lavagem dos grãos.


RECEITA A - Cerveja com uns 5% de álcool

Digamos, numa receita pra 25 litros finais pós fervura, e assumindo uns 30 litros pré-fervura, utilizando 5kg de malte, com proporção de 3L por KG.

Neste caso, adicionamos 15 litros de água na panela, e os 5kg de malte... como cada kg de malte absorve, a grosso modo, em torno de 1L de água, teremos 10 litros de mosto útil se abrirmos a torneira, então precisaremos de pelo menos uns 20 litros de água de lavagem.

Note..... 5kg de malte, lavados com 20 litros de água.......... 4 litros de água pura lavando cada KG de malte.


RECEITA B - Cerveja com uns 8% de álcool

Agora... imagine se vamos fazer uma receita para os mesmos 25 litros finais pós fervura e 30 litros pré-fervura, porém, vamos usar 8kg de malte, também com 3L por KG.

8kg => 24 litros de água

Mosto útil: 24 litros de água menos 8 litros que cada kg de malte vai reter: 16 litros

Quanto de água de lavagem será usado? 30 (litros pré-fervura desejado) - 16 (mosto que já temos) = 14 litros de água

Então, 8kg de malte, lavados com 14 litros de água......... 1,75 litros de água pura lavando cada KG de malte.

-------------------------------

Ou seja:
- Receita A) cada kg de malte é lavado com 4 litros de água
- Receita B) cada kg de malte é lavado com 1,75 litros de água


Agora, com base nisso, faça uma analogia e imagine que os grãos cheios de açúcar, na verdade, são suas mãos cheias sujas/grudentas de açúcar. No caso A, você vai passar 4 litros de água nelas, de forma corrente, e no caso B, vai passar só 1,75 litros de água....... qual dos casos vai remover mais "sujeira"?

Por isso que em muitos casos, em cervejas high gravity é preciso usar uma proporção de água menor, e fazer uma fervura mais longa, para podermos lavar mais os grãos e se aproximar à relação de lavagem LITROSxKG mais próxima de uma cerveja normal.

Nesse caso, avalie esses pontos, e.......... cuide as temperaturas.

Aquela estratégia que você usou de mosturar em temperatura alta uma cerveja high gravity, na minha experiência, é um grande erro... que eu cometi muitas vezes quando comecei.

Lembre-se......... cervejas fortes ficam NATURALMENTE encorpadas.... logo, fazer uma cerveja muito alcoólica numa temperatura de mosturação normal........ ela JÁ vai ficar bem encorpada porque como está usando um monte de malte, também, ao natural, terá um monte de dextrinas residuais, proteínas, etc............então se ainda mosturar em alta temperatura, o que vai acontecer? Você vai deixar ela encorpada demais...... uma calda, e aí você acaba com o drinkability da sua cerveja, pois ela se torna quase intragável, muito grossa... vc toma um copo, e não consegue tomar mais.

Por este motivo........ que em cervejas mais alcoólicas quase sempre se utiliza açúcar. Em Double IPA e Imperial IPA, nem se fala..... justamente porque é uma maneira de aumentarmos o álcool, sem aumentar o corpo, que já tem uma tendência natural a ficar alto.

Esse é o mesmo caso de fazer uma cerveja de 3% de álcool querendo que ela fique "seca".......... essa cerveja vai ficar seca e aguada ao extremo, ao natural, mesmo que vc não queira.......... e se mosturar baixo, ela vai ficar absurdamente seca, desiquilibrada, e sem graça, então na verdade nesse caso tem que mosturar alto pra equilibrá-la e mante-la seca, mas ainda assim agradável, e não seca demais.

Uma Imperial/Double IPA mosturada a 71 graus se tornam cervejas pra tomar 1 copo só... ela não te convida a beber mais.

Abraço,

 

[tomazela]

Jones,

NãoPor isso que em muitos casos, em cervejas high gravity é preciso usar uma proporção de água menor, e fazer uma fervura mais longa, para podermos lavar mais os grãos e se aproximar à relação de lavagem LITROSxKG mais próxima de uma cerveja normal.

Abraço,

Acredito que você quis dizer que para High Gravity é preciso uma proporção de água MAIOR e consequentemente uma fervura maior, para evaporar essa água a mais da lavagem...certo?

 

[tiefensee]

Não sei dizer se é normal.
As minhas levas com problema de OG, estavam todas relacionadas à lavagem.

Sim, é normal, vide explicação do Guenther acima. E tem diversas discussões sobre isso no fórum. Não tenho esta didática, era a "explicação mais técnica" que mencionei. Até porque já era passado de uma da manhã e só dei uma passadinha no fórum.

Mas sim, cerveja de alta OG sempre vai ter eficiência menor se feita com a mesma técnica de uma de baixa ou média OG.

 

[Guenther]

Acredito que você quis dizer que para High Gravity é preciso uma proporção de água MAIOR e consequentemente uma fervura maior, para evaporar essa água a mais da lavagem...certo?

Não não, errado.

Usando uma proporção menor de água, digamos, 2 litros por KG..... você consegue ter mais espaço pra lavar a cerveja.

Com base nos exemplos que citei antes:

- Receita A: 5kg de malte - Proporção: 3 L/kg - Mosto útil: 10 litros - Água Lavagem: 20 litros
- Receita B: 8kg de malte - Proporção: 3 L/kg - Mosto útil: 16 litros - Água Lavagem: 14 litros

Ou seja, parece não haver muita diferença, mas quando aferimos com quantos litros de água cada kg de malte na panela será lavado:

- Receita A: 5kg - 20 litros - 4 litros de água para lavar cada KG de malte
- Receita B: 8kg - 14 litros - 1,75 litros de água para lavar cada KG de malte (cada kg de malte será lavado com menos da metade da água, logo, menos açúcar será removido das cascas).

Agora.......... imagine a mesma receita, com uma proporção de água MENOR:

- Receita C: 8kg de malte - Proporção: 2 L/kg - Mosto útil: 8 litros - Água Lavagem: 22 litros

Nesse caso, utilizamos uma proporção de água menor, e isso fez com que nosso mosto útil fosse menor, somente 8 litros, pois os 8kg de malte absorveriam 8 litros dos 16 litros de água iniciais.

Isso faz com que, somente com 8 litros úteis, para chegar aos 30 pré-fervura, a gente precise lavar com 22 litros.

"Taxa de lavagem" => 22 litros de água para lavar 8 kg de malte ========> cada kg de malte será lavado com 2,75 litros de água, o que já melhora bastante.

Agora.............. imaginem uma receita C onde nós aumentássemos o tempo de fervura para 2 horas, e precisássemos de 35 litros pré-fervura.

Isso faria a gente precisar de 27 litros de água de lavagem, o que aumentaria nossa "taxa de lavagem" para 27 litros por 8kg de malte, ou seja, 3,37 litros de água para lavar cada kg de malte, o que já melhora mais ainda.

Então, resumindo, são várias coisas que podemos fazer pra melhor a eficiência.

 

[tomazela]

Não não, errado.

Usando uma proporção menor de água, digamos, 2 litros por KG..... você consegue ter mais espaço pra lavar a cerveja.

Com base nos exemplos que citei antes:

- Receita A: 5kg de malte - Proporção: 3 L/kg - Mosto útil: 10 litros - Água Lavagem: 20 litros
- Receita B: 8kg de malte - Proporção: 3 L/kg - Mosto útil: 16 litros - Água Lavagem: 14 litros

Ou seja, parece não haver muita diferença, mas quando aferimos com quantos litros de água cada kg de malte na panela será lavado:

- Receita A: 5kg - 20 litros - 4 litros de água para lavar cada KG de malte
- Receita B: 8kg - 14 litros - 1,75 litros de água para lavar cada KG de malte (cada kg de malte será lavado com menos da metade da água, logo, menos açúcar será removido das cascas).

Agora.......... imagine a mesma receita, com uma proporção de água MENOR:

- Receita C: 8kg de malte - Proporção: 2 L/kg - Mosto útil: 8 litros - Água Lavagem: 22 litros

Nesse caso, utilizamos uma proporção de água menor, e isso fez com que nosso mosto útil fosse menor, somente 8 litros, pois os 8kg de malte absorveriam 8 litros dos 16 litros de água iniciais.

Isso faz com que, somente com 8 litros úteis, para chegar aos 30 pré-fervura, a gente precise lavar com 22 litros.

"Taxa de lavagem" => 22 litros de água para lavar 8 kg de malte ========> cada kg de malte será lavado com 2,75 litros de água, o que já melhora bastante.

Agora.............. imaginem uma receita C onde nós aumentássemos o tempo de fervura para 2 horas, e precisássemos de 35 litros pré-fervura.

Isso faria a gente precisar de 27 litros de água de lavagem, o que aumentaria nossa "taxa de lavagem" para 27 litros por 8kg de malte, ou seja, 3,37 litros de água para lavar cada kg de malte, o que já melhora mais ainda.

Então, resumindo, são várias coisas que podemos fazer pra melhor a eficiência.

Entendi...Valeu mesmo Guenther...

Nunca havia pensado em aumentar o tempo de fervura com o intuito de lavar mais....faz muito sentido...

 

[jones1]

Boa noite pessoal!

Obrigado pelas respostas!

Jones,

Não sei se estás acostumado a fazer cervejas fortes mas, pra uma mesma litragem final, quanto mais malte usa, menor a tua eficiência.

Por quê? Porque eficiência tem relação direta com uma boa lavagem dos grãos.


RECEITA A - Cerveja com uns 5% de álcool

Digamos, numa receita pra 25 litros finais pós fervura, e assumindo uns 30 litros pré-fervura, utilizando 5kg de malte, com proporção de 3L por KG.

Neste caso, adicionamos 15 litros de água na panela, e os 5kg de malte... como cada kg de malte absorve, a grosso modo, em torno de 1L de água, teremos 10 litros de mosto útil se abrirmos a torneira, então precisaremos de pelo menos uns 20 litros de água de lavagem.

Note..... 5kg de malte, lavados com 20 litros de água.......... 4 litros de água pura lavando cada KG de malte.


RECEITA B - Cerveja com uns 8% de álcool

Agora... imagine se vamos fazer uma receita para os mesmos 25 litros finais pós fervura e 30 litros pré-fervura, porém, vamos usar 8kg de malte, também com 3L por KG.

8kg => 24 litros de água

Mosto útil: 24 litros de água menos 8 litros que cada kg de malte vai reter: 16 litros

Quanto de água de lavagem será usado? 30 (litros pré-fervura desejado) - 16 (mosto que já temos) = 14 litros de água

Então, 8kg de malte, lavados com 14 litros de água......... 1,75 litros de água pura lavando cada KG de malte.

-------------------------------

Ou seja:
- Receita A) cada kg de malte é lavado com 4 litros de água
- Receita B) cada kg de malte é lavado com 1,75 litros de água


Agora, com base nisso, faça uma analogia e imagine que os grãos cheios de açúcar, na verdade, são suas mãos cheias sujas/grudentas de açúcar. No caso A, você vai passar 4 litros de água nelas, de forma corrente, e no caso B, vai passar só 1,75 litros de água....... qual dos casos vai remover mais "sujeira"?

Por isso que em muitos casos, em cervejas high gravity é preciso usar uma proporção de água menor, e fazer uma fervura mais longa, para podermos lavar mais os grãos e se aproximar à relação de lavagem LITROSxKG mais próxima de uma cerveja normal.

Nesse caso, avalie esses pontos, e.......... cuide as temperaturas.

Aquela estratégia que você usou de mosturar em temperatura alta uma cerveja high gravity, na minha experiência, é um grande erro... que eu cometi muitas vezes quando comecei.

Lembre-se......... cervejas fortes ficam NATURALMENTE encorpadas.... logo, fazer uma cerveja muito alcoólica numa temperatura de mosturação normal........ ela JÁ vai ficar bem encorpada porque como está usando um monte de malte, também, ao natural, terá um monte de dextrinas residuais, proteínas, etc............então se ainda mosturar em alta temperatura, o que vai acontecer? Você vai deixar ela encorpada demais...... uma calda, e aí você acaba com o drinkability da sua cerveja, pois ela se torna quase intragável, muito grossa... vc toma um copo, e não consegue tomar mais.

Por este motivo........ que em cervejas mais alcoólicas quase sempre se utiliza açúcar. Em Double IPA e Imperial IPA, nem se fala..... justamente porque é uma maneira de aumentarmos o álcool, sem aumentar o corpo, que já tem uma tendência natural a ficar alto.

Esse é o mesmo caso de fazer uma cerveja de 3% de álcool querendo que ela fique "seca".......... essa cerveja vai ficar seca e aguada ao extremo, ao natural, mesmo que vc não queira.......... e se mosturar baixo, ela vai ficar absurdamente seca, desiquilibrada, e sem graça, então na verdade nesse caso tem que mosturar alto pra equilibrá-la e mante-la seca, mas ainda assim agradável, e não seca demais.

Uma Imperial/Double IPA mosturada a 71 graus se tornam cervejas pra tomar 1 copo só... ela não te convida a beber mais.

Abraço,

Boa noite mestre @Guenther !

Mais uma vez muito obrigado pela ajuda! :rockin:
Essa foi minha primeira brassagem de High Gravity mesmo. Fiz bastante IPAs mas a 1070 OG no máximo. Será que uma lavagem de grãos não muito eficaz (1.71l/kg no meu caso) daria essa diferença gigantesca na OG?
Bom, vou tentar seguir as dicas na próxima brassagem, porém fico com uma dúvida: qual a menor proporção de água que posso usar (litros de água/quilo de malte) para não prejudicar a brassagem e ao mesmo tempo sobrar o máximo de água para a lavagem? Ou melhor seria mesmo deixar 2,5l/kg e aumentar a litragem da lavagem e também o tempo de fervura?
Quanto a temperatura, vou seguir o seu conselho e brassar a 64 graus assim como já faço normalmente para minhas IPAs.

Grande abraço,

Jones

 

[Guenther]

Boa noite pessoal!

Obrigado pelas respostas!




Boa noite mestre @Guenther !

Mais uma vez muito obrigado pela ajuda! :rockin:
Essa foi minha primeira brassagem de High Gravity mesmo. Fiz bastante IPAs mas a 1070 OG no máximo. Será que uma lavagem de grãos não muito eficaz (1.71l/kg no meu caso) daria essa diferença gigantesca na OG?
Bom, vou tentar seguir as dicas na próxima brassagem, porém fico com uma dúvida: qual a menor proporção de água que posso usar (litros de água/quilo de malte) para não prejudicar a brassagem e ao mesmo tempo sobrar o máximo de água para a lavagem? Ou melhor seria mesmo deixar 2,5l/kg e aumentar a litragem da lavagem e também o tempo de fervura?
Quanto a temperatura, vou seguir o seu conselho e brassar a 64 graus assim como já faço normalmente para minhas IPAs.

Grande abraço,

Jones

Pela literatura, e pela minha experiência, aquele mínimo de 2 litros por kg.

Já fiz várias cervejas com essa concentração, e fica bem grosso, mas funciona.

Já até usei menos que isso, mas foi numa brassagem onde tava todo mundo bêbado, sem receita, num evento.... onde não medi nada, nem maltes, nem lúpulos, nem água, nada... nem OG. Então, não tenho como te dar dados, mas tenho quase certeza que foi com menos, e acabou ficando uma ótima American Barleywine depois de 1 ano de maturação.

Abraço,

 

[Saba]

Pela literatura, e pela minha experiência, aquele mínimo de 2 litros por kg.

Já fiz várias cervejas com essa concentração, e fica bem grosso, mas funciona.

Já até usei menos que isso, mas foi numa brassagem onde tava todo mundo bêbado, sem receita, num evento.... onde não medi nada, nem maltes, nem lúpulos, nem água, nada... nem OG. Então, não tenho como te dar dados, mas tenho quase certeza que foi com menos, e acabou ficando uma ótima American Barleywine depois de 1 ano de maturação.

Abraço,

Estou acompanhando a discussão e fiquei com uma dúvida:
- Li umas discussões no forum sobre proporção h2o / malte e lembro que se comentava que uma baixa proporção (mosto mais denso) diminuiria a eficiência, ou pelo menos velocidade de conversão.

Este déficit no caso de uma high gravity seria compensado pela melhor lavagem dos grãos?

Abs

 

[Guenther]

Estou acompanhando a discussão e fiquei com uma dúvida:
- Li umas discussões no forum sobre proporção h2o / malte e lembro que se comentava que uma baixa proporção (mosto mais denso) diminuiria a eficiência, ou pelo menos velocidade de conversão.

Este déficit no caso de uma high gravity seria compensado pela melhor lavagem dos grãos?

Abs

Mosto mais denso diminui eficiência, e diminui o tempo de conversão (mais rápido), já que enzimas e amidos estão mais próximos, e se chocam mais rapidamente.

No entanto, a diferença de eficiência dentre a faixa clássica de 2 a 4 litros por kg não é nada absurdo.