Hidratar ou não o fermento seco

[Monks]

meu primeiro fermentador nao vedava muito bem, entao por umas 3 brassagens nunca houve atividade no airlock, mas eu ja sabia q era esse o problema, e nao tinha tanto a tara de ver atividade, fui so pela SG e todas deram certo.
Mas entao eh isso ai mesmo, so um escape do CO2 produzido mesmo, so acompanhar pela SG que nao tem erro

O meu primeiro fermentador, também. Era um daqueles baldes de 20 litros.
Faz uns dois ou três anos que uso bombona de 30 litros. Essas vedam muito bem.

 

[_Mó_]

Opa! Não era o caso de under pitch. Eu sempre uso a calculadora do Brewer's Friend e nunca tive problema. Uso 1 pacote de fermento pra cada 10 litros de cerveja, com OG abaixo de 1,065.
Mas eu descobri o "problema".
Sempre que eu uso o S-04, minhas cervejas viram um vulcão, então, por precaução, eu coloco um blow-off e acho que ficou vazando CO2 por ali, pois hoje eu tirei o blow off e coloquei um air lock e seguiu borbulhando.
Respondendo as questões:
- Estilo de cerveja: Brown Porter
- Temperaturas do mash: Rampa única em 65ºC e 76ºC pro mash-out e lavagem do malte
- Volume de mosto no fermentador: 30 litros
- Volume de fermento: 3 pacotes
- Fabricante do fermento: Fermentis (S-04)
- Temperatura de inoculação/reidratação: Inoculação a 20ºC e hidratação a 30ºC
- Temperatura de fermentação/fermentador: Costumo fermentar minhas ales a 18ºC e vou aumentando 1ºC por dia, depois do terceiro ou quarto dia, dependendo de como a fermentação está indo.
- Densidade inicial: 1,058
- Densidade final: Espero 1,013. Hoje pela manhã, menos de 48 horas depois da inoculação do fermento, estava em 1,023.

Valeu, gurizada.

Blz @Monks?!

Cara, tive problemas com algumas stouts e a Ferments e pesquisei muito até que descobri que a Ferments não possui 10 bilhões de células por grama e sim 6 bilhões!

A partir daí parei de utilizar Ferments.

Seguindo, ao identificar isso passei a alterar os parâmetros da calculadora, como segue na imagem anexa.

Por segurança, densidade próximo de 1.060 eu costumo arredondar na calculadora o Target Pitch Rate para Pro Brewer 1.0 (high gravity), e só no caso da Ferments, o Cell Density para 5 (bilhões de células por grama) pois ainda há certa perda de celulas pela ação do tempo e condições de armazenagem.

Utilizei no exemplo da calcula 6bi/g apenas para ilustrar como mesmo assim fica bem abaixo do necessário. Outros fermentos utilizo 8bi/g.

Com certeza sua cerveja irá atenuar sim, mas pode ser que com uma fermentação mais arrastada e mais extenuada, possa levar a levedura a produzir compostos de sabor e aroma indesejados.

Se por acaso isso ocorrer, basta manter a cerveja no fermentador pelos dias que forem necessários até normalizar. Estou uma stout há 3 semanas na maturação - sendo uma a 10ºC - e só hoje vou para cold crash.

Enfim, teste um acréscimo no seu pitch rate na próxima receita e veja se há mudança.

Saúde!

 

[Monks]

Blz @Monks?!

Cara, tive problemas com algumas stouts e a Ferments e pesquisei muito até que descobri que a Ferments não possui 10 bilhões de células por grama e sim 6 bilhões!

A partir daí parei de utilizar Ferments.

Seguindo, ao identificar isso passei a alterar os parâmetros da calculadora, como segue na imagem anexa.

Por segurança, densidade próximo de 1.060 eu costumo arredondar na calculadora o Target Pitch Rate para Pro Brewer 1.0 (high gravity), e só no caso da Ferments, o Cell Density para 5 (bilhões de células por grama) pois ainda há certa perda de celulas pela ação do tempo e condições de armazenagem.

Utilizei no exemplo da calcula 6bi/g apenas para ilustrar como mesmo assim fica bem abaixo do necessário. Outros fermentos utilizo 8bi/g.

Com certeza sua cerveja irá atenuar sim, mas pode ser que com uma fermentação mais arrastada e mais extenuada, possa levar a levedura a produzir compostos de sabor e aroma indesejados.

Se por acaso isso ocorrer, basta manter a cerveja no fermentador pelos dias que forem necessários até normalizar. Estou uma stout há 3 semanas na maturação - sendo uma a 10ºC - e só hoje vou para cold crash.

Enfim, teste um acréscimo no seu pitch rate na próxima receita e veja se há mudança.

Saúde!

Fala @_Mó_ ! Beleza?
Cara, na verdade eu nunca tive problemas com minhas fermentações. O que aconteceu com essa foi um vazamento no blow-off, com toda a certeza.
Ela tá fermentando tranquila.
Quanto ao pitch rate, eu sempre faço o cálculo com base em 10 bilhões de células e tem dado certo. Também já tinha lido que os pacotes da Fermentis tinham 6 bilhões de células por grama e não 10.
Amanhã ou depois, vou verificar a densidade dela pra ver como está, mas acho que está correndo tudo na normalidade.
Que fermento tu tá usando agora? Tirando os da Fermentis, eu só usei os Lallemand.
Abraço e valeu o feedback.

 

[_Mó_]

Fala @_Mó_ ! Beleza?
Cara, na verdade eu nunca tive problemas com minhas fermentações. O que aconteceu com essa foi um vazamento no blow-off, com toda a certeza.
Ela tá fermentando tranquila.
Quanto ao pitch rate, eu sempre faço o cálculo com base em 10 bilhões de células e tem dado certo. Também já tinha lido que os pacotes da Fermentis tinham 6 bilhões de células por grama e não 10.
Amanhã ou depois, vou verificar a densidade dela pra ver como está, mas acho que está correndo tudo na normalidade.
Que fermento tu tá usando agora? Tirando os da Fermentis, eu só usei os Lallemand.
Abraço e valeu o feedback.

Cara, já usei Lallemand também, Mangrove, Ferments e LevTeck.

Atualmente voltei para a Mangrove e adotei também o Dona Benta hehehehe sério.

Lellamand usei no início, nem tinha muita noção então é difícil opinar.

Ferments acho o custo benefício negativo e tive ainda as experiências ruins com as tais 6bi de células nas stouts hehehe

LevTeck achei difícil o fornecimento com oferta estável de estilos e validades novas. Além disso achei algumas fermentações mais lentas e características mais acentuadas, o que não agrada muito.

Mangrove sempre gostei e nunca deu problemas. Tem fermentações vigorosas e características mais neutras, o que eu gosto.

Dona Benta é a mesma espécie de levedura, tbm Ale mas sem linhagens características de estilos.

Na primeira experiência, em 3L do mesmo lote, comparado ao Mangrove M44, Dona Benta iniciou a atividade e terminou a fermentação antes; floculou mais ficando mais cristalina; ficou um pouco menos aromática de lúpulo; e ficou com o sabor mais limpo e cítrico de lúpulo.

No segundo teste foram 5 sachês em 48L. Em 2 horas a fermentação estava em atividade! Em 6h estava plena! Normal, aroma e sabor normal, mas um pouco menos cristalina que a anterior.

Na stout que está no fermentador foram mais 5 Dona Benta. Bom, fermentações de stout são mais chatas. Mas foi bem, iniciou rápido, fermentou normal. Só a maturação/descanso diacetil que foi mais prolongado mas está tinindo!

Vou fazer mais testes.

5 sachês, R$10,00! Hehehehe

Saúde!

 

[Monks]

Cara, já usei Lallemand também, Mangrove, Ferments e LevTeck.

Atualmente voltei para a Mangrove e adotei também o Dona Benta hehehehe sério.

Lellamand usei no início, nem tinha muita noção então é difícil opinar.

Ferments acho o custo benefício negativo e tive ainda as experiências ruins com as tais 6bi de células nas stouts hehehe

LevTeck achei difícil o fornecimento com oferta estável de estilos e validades novas. Além disso achei algumas fermentações mais lentas e características mais acentuadas, o que não agrada muito.

Mangrove sempre gostei e nunca deu problemas. Tem fermentações vigorosas e características mais neutras, o que eu gosto.

Dona Benta é a mesma espécie de levedura, tbm Ale mas sem linhagens características de estilos.

Na primeira experiência, em 3L do mesmo lote, comparado ao Mangrove M44, Dona Benta iniciou a atividade e terminou a fermentação antes; floculou mais ficando mais cristalina; ficou um pouco menos aromática de lúpulo; e ficou com o sabor mais limpo e cítrico de lúpulo.

No segundo teste foram 5 sachês em 48L. Em 2 horas a fermentação estava em atividade! Em 6h estava plena! Normal, aroma e sabor normal, mas um pouco menos cristalina que a anterior.

Na stout que está no fermentador foram mais 5 Dona Benta. Bom, fermentações de stout são mais chatas. Mas foi bem, iniciou rápido, fermentou normal. Só a maturação/descanso diacetil que foi mais prolongado mas está tinindo!

Vou fazer mais testes.

5 sachês, R$10,00! Hehehehe

Saúde!

Eu uso Fermentis e/ou Lallemand porque são os únicos que eu encontro nas lojas que compro meus insumos: WE Consultoria e Castelinho da XV (Pelotas/RS). Parece que a WE está trabalhando com Mangrove, agora.
Cara, sabe que as minhas fermentações também começam tipo duas ou três horas depois da inoculação? E atenuam completamente entre 48 e 72 horas.

 

[Monks]

É, gurizada... Minha FG ainda tá longe do esperado. Eu esperava 1,013 e está em 1,019 e hoje já é o quinto dia de fermentação.
Mas acho que vou deixar assim. Não sei se compensa gastar com levedura, por 6 pontinhos, hehe.

 

[Trops]

É, gurizada... Minha FG ainda tá longe do esperado. Eu esperava 1,013 e está em 1,019 e hoje já é o quinto dia de fermentação.
Mas acho que vou deixar assim. Não sei se compensa gastar com levedura, por 6 pontinhos, hehe.

no diacetil costuma diminuir alguns pontos de SG ainda, mas de 1013 pra 1019 tem mta coisa q pode interferir, precisao do densimeto, temperatura, temperatura de mash, se ja estabilizou e parou de abaixar vc pode partir pro diacetil rest

 

[Ricardo-Pozza]

Dona Benta é a mesma espécie de levedura, tbm Ale mas sem linhagens características de estilos.

Caramba que bacana! Vou fazer uns testes aqui também, mas como vc calcula quantos gramas por litro a colocar?

 

[_Mó_]

Caramba que bacana! Vou fazer uns testes aqui também, mas como vc calcula quantos gramas por litro a colocar?

Olá @Ricardo-Pozza!

Absolutamente tudo igual.

Calculo em torno de 8bi/g, e a depender da OG - segue imagem da calculadora.

Reidratação entre 28ºC e 30ºC.

Na inoculação aconteceu o seguinte:

Na primeira, uma Kölsh, inoculei a 26ºC, só que o lag time dele foi curtíssimo, em 2 horas estava muito ativo - me preocupou em gerar muitos ésteres, mas ficou boa.

Na segunda, uma Stout (envasei ontem), resfriei o mosto até 16ºC e inoculei a 16ºC, assim o lag time ficou mais longo um pouco.

Na próxima irei inocular a 20ºC para equilibrar melhor esse lag time.

Em ambas, em torno de 47L no fermentador e 5x Dona Benta - na próxima Stout vou usar 6x.

Kölsh (session)
1.039 - 1,008 em 48h! FG: 1.004!

Stout (dry)
1.047 - 1.011, estou sem as anotações.

Saúde!

 

[_Mó_]

É, gurizada... Minha FG ainda tá longe do esperado. Eu esperava 1,013 e está em 1,019 e hoje já é o quinto dia de fermentação.
Mas acho que vou deixar assim. Não sei se compensa gastar com levedura, por 6 pontinhos, hehe.

@Monks,

A que temperatura esta?

Tente, com cuidado para não oxigenar, deitar um pouco seu fermentador para um lado e outro apenas para colocar o fermento em suspensão novamente.

A elevação da temperatura também ajuda a ativar a fermentação, então pode-se também subir uns dois graus após movimentar.

Uma opção também é adicionar uma quantidade de fermento mais resistente ao álcool e de atenuação alta - Mangrove M29, por exemplo. Se houverem açúcares fermentáveis irão dar conta, se não tiver, não irá mudar nada hehehe

No descanso diacetil dê uns 7 dias e eleve gradativamente a temperatura de modo a ficar uns dois dias a 26ºC.

Volte até para em torno de 18ºC, deixe de um dia para outro e verifique. Se houver diacetil/off flawors mantenha assim e o fermentador sem lacrar até que seja tudo eliminado.

Se a densidade se mantiver a 1.019 envase com um pouco menos de priming, se for o caso, para evitar explosão de garrafas e/ou gushing.

De qualquer forma, com a elevação da temperatura até 26ºC no descanso minimiza esse risco.

Pitch rate: como havia indicado na calculadora, numa próxima teste com mais fermento, pois o problema pode estar aí.

Saúde e paciência! No fim tudo acaba bem!

 

[Monks]

@Monks,

A que temperatura esta?

Tente, com cuidado para não oxigenar, deitar um pouco seu fermentador para um lado e outro apenas para colocar o fermento em suspensão novamente.

A elevação da temperatura também ajuda a ativar a fermentação, então pode-se também subir uns dois graus após movimentar.

Uma opção também é adicionar uma quantidade de fermento mais resistente ao álcool e de atenuação alta - Mangrove M29, por exemplo. Se houverem açúcares fermentáveis irão dar conta, se não tiver, não irá mudar nada hehehe

No descanso diacetil dê uns 7 dias e eleve gradativamente a temperatura de modo a ficar uns dois dias a 26ºC.

Volte até para em torno de 18ºC, deixe de um dia para outro e verifique. Se houver diacetil/off flawors mantenha assim e o fermentador sem lacrar até que seja tudo eliminado.

Se a densidade se mantiver a 1.019 envase com um pouco menos de priming, se for o caso, para evitar explosão de garrafas e/ou gushing.

De qualquer forma, com a elevação da temperatura até 26ºC no descanso minimiza esse risco.

Pitch rate: como havia indicado na calculadora, numa próxima teste com mais fermento, pois o problema pode estar aí.

Saúde e paciência! No fim tudo acaba bem!

Está em 23ºC há 03 dias.
Densidade caiu pra 1,017.
Não sinto mais nada de off-flavors, nem de açúcar residual.
Vou seguir as demais dicas.
Valeu!!

 

[Skywalker1]

Pessoal, estou me aventurando a fazer a minha primeira Lager com W 34/70 (1 sache para 10 litros). Fiz a hidratação a 23º, deixei baixar até 20º que era a temperatura do mosto e despejei no balde com o controlador definido para 12º com o sensor na própria cerveja(temperatura alvo deve ter sido atingida em cerca de 3 horas). Fiz isso na quinta-feira, não uso air lock mas o que posso observar é que o fermento está todo decantado(lama visível no fundo) e na parte de cima visualizo poucas bolhas. De fato essa levedura trabalho no fundo do balde ou as leveduras podem ter "adormecido"? Algum erro grave nos procedimentos adotados? Mosto feito com DME e malte vienna viking com OG de 1042. Obrigado!!!

 

[e.cassaro]

Pessoal, estou me aventurando a fazer a minha primeira Lager com W 34/70 (1 sache para 10 litros). Fiz a hidratação a 23º, deixei baixar até 20º que era a temperatura do mosto e despejei no balde com o controlador definido para 12º com o sensor na própria cerveja(temperatura alvo deve ter sido atingida em cerca de 3 horas). Fiz isso na quinta-feira, não uso air lock mas o que posso observar é que o fermento está todo decantado(lama visível no fundo) e na parte de cima visualizo poucas bolhas. De fato essa levedura trabalho no fundo do balde ou as leveduras podem ter "adormecido"? Algum erro grave nos procedimentos adotados? Mosto feito com DME e malte vienna viking com OG de 1042. Obrigado!!!

Bom dia! Parece normal. Levedura lager é de baixa fermentação, e baixa fermentação é isso aí, levedura no fundo do balde, e fermentação lenta. 12C é uma temperatura bem baixa, então é normal que esteja lento. Se está fazendo bolhas então está fermentando.

 

[Tiburcio Jobs]

Para uma OG por volta de 1.050 o pitch está correto.
W34/70 fermenta lentamente à 12 graus, ou seja, aparentemente tudo normal.
Se tiver como medir, espere até uns 80/90% da atenuação esperada (salvo engano 83%) e suba até uns 16 graus.