Fermentar uma Ale a 3ºC?

[xiuaua182]

Prezados, boa noite.

Estou com a situação inusitada e gostaria de saber o que vocês recomendam.
Estou com um mosto maturando na geladeira e gostaria de fazer uma nova brassagem antes do envase da primeira.
Ou seja, na nova brassagem, meu mosto:
- Seria resfriado a 10º por 02 dias
- Depois a 3º por mais 02 dias
- Só a partir do 4º dia ficaria na temperatura ideal de um fermento Ale (aprox. 19-20ºC)

Pergunto o que fazer:

1. Inocular o fermento normalmente depois da fervura e submeter o balde de para fermentação à variação de temperatura acima, mas dar mais tempo para que a fermentação aconteça (como isso afetaria as leveduras?);

2. Não inocular o fermento e colocar o mosto sem fermento na geladeira. Deixar para inocular o fermento no 4º dia com a temperatura ideal de atuação (há algum problema em deixar o mosto 04 dias sem fermento?);

3. Não utilizar a geladeira e fermentar em temperatura ambiente até o 4º dia (Rio de Janeiro entre 20-26º - off-flavors?) e só a partir daí colocar na geladeira a 19º;

4. Deixar de aperreio e só fazer uma nova brassagem depois que envasar a outra.

Muito obrigado pelas respostas.
Este fórum é muito instrutivo.

Abs.

 

[Rodfon]

Prezados, boa noite.

Estou com a situação inusitada e gostaria de saber o que vocês recomendam.
Estou com um mosto maturando na geladeira e gostaria de fazer uma nova brassagem antes do envase da primeira.
Ou seja, na nova brassagem, meu mosto:
- Seria resfriado a 10º por 02 dias
- Depois a 3º por mais 02 dias
- Só a partir do 4º dia ficaria na temperatura ideal de um fermento Ale (aprox. 19-20ºC)

Pergunto o que fazer:

1. Inocular o fermento normalmente depois da fervura e submeter o balde de para fermentação à variação de temperatura acima, mas dar mais tempo para que a fermentação aconteça (como isso afetaria as leveduras?);

2. Não inocular o fermento e colocar o mosto sem fermento na geladeira. Deixar para inocular o fermento no 4º dia com a temperatura ideal de atuação (há algum problema em deixar o mosto 04 dias sem fermento?);

3. Não utilizar a geladeira e fermentar em temperatura ambiente até o 4º dia (Rio de Janeiro entre 20-26º - off-flavors?) e só a partir daí colocar na geladeira a 19º;

4. Deixar de aperreio e só fazer uma nova brassagem depois que envasar a outra.

Muito obrigado pelas respostas.
Este fórum é muito instrutivo.

Abs.

Dentro das possibilidades que você citou, eu escolheria a 02, mas espera para ver oq a galera diz ai!

 

[AntonioMartins]

Prezados, boa noite.

1. Inocular o fermento normalmente depois da fervura e submeter o balde de para fermentação à variação de temperatura acima, mas dar mais tempo para que a fermentação aconteça (como isso afetaria as leveduras?);

Sem dúvida afetaria, elas vão adormecer com a baixa temperatura, e talvez tenham dificuldade de "acordar" quando você elevar a temperatura.
Mesmo elas acordando e voltado a fermentar, essa variação tão grande de temperatura vai causar stress nas leveduras e potencialmente off-flavors

2. Não inocular o fermento e colocar o mosto sem fermento na geladeira. Deixar para inocular o fermento no 4º dia com a temperatura ideal de atuação (há algum problema em deixar o mosto 04 dias sem fermento?);

Mais viável que a opção 1, mas para fazer isso você tem que garantir uma sanitização exemplar, a fim de evitar a colonização do mosto por leveduras ou bactérias selvagens. Sempre existe a chance de contaminar e você perder o material e o trabalho, fora ficar com um fermentador contaminado, que pode ser difícil de descontaminar depois.

3. Não utilizar a geladeira e fermentar em temperatura ambiente até o 4º dia (Rio de Janeiro entre 20-26º - off-flavors?) e só a partir daí colocar na geladeira a 19º;

Grande chance de gerar off-flavors, e também, o clássico da fermentação é começar em uma temperatura e depois ir subindo suavemente, você vai fazer o contrário. Você pode tentar um esquema de isopor / cooler com água e gelo, mas é difícil alcançar e manter uma temperatura específica assim.

4. Deixar de aperreio e só fazer uma nova brassagem depois que envasar a outra.

Eu iria nessa. É o mais seguro e garantido.

 

[dexavator]

4.
Não complique o que não precisa ser complicado.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Pra que maturar na geladeira? Envasa isso e libera a geladeira.

 

[tomazela]

Porque fermentar uma Ale a 3C?

 

[Guenther]

Prezados, boa noite.

Estou com a situação inusitada e gostaria de saber o que vocês recomendam.
Estou com um mosto maturando na geladeira e gostaria de fazer uma nova brassagem antes do envase da primeira.
Ou seja, na nova brassagem, meu mosto:
- Seria resfriado a 10º por 02 dias
- Depois a 3º por mais 02 dias
- Só a partir do 4º dia ficaria na temperatura ideal de um fermento Ale (aprox. 19-20ºC)

Pergunto o que fazer:

1. Inocular o fermento normalmente depois da fervura e submeter o balde de para fermentação à variação de temperatura acima, mas dar mais tempo para que a fermentação aconteça (como isso afetaria as leveduras?);

2. Não inocular o fermento e colocar o mosto sem fermento na geladeira. Deixar para inocular o fermento no 4º dia com a temperatura ideal de atuação (há algum problema em deixar o mosto 04 dias sem fermento?);

3. Não utilizar a geladeira e fermentar em temperatura ambiente até o 4º dia (Rio de Janeiro entre 20-26º - off-flavors?) e só a partir daí colocar na geladeira a 19º;

4. Deixar de aperreio e só fazer uma nova brassagem depois que envasar a outra.

Muito obrigado pelas respostas.
Este fórum é muito instrutivo.

Abs.

Cara, sinceramente... eu não entendi as suas perguntas como um todo, fez uma confusão na minha cabeça.

O fato é o seguinte.... se você faz uma brassagem, assim que acabou ela, você quer baixar a temperatura do mosto para a temperatura de Fermentação, e quer inocular pra poder começar a fermentar o mais rápido possível.

Ou seja, fazer uma brassagem de uma Ale por exemplo, baixar pra 10... depois pra 2.... depois subir novamente pra 20 pra então começar a fermentar? Não, você não quer fazer isso. Certamente um monte de células já floculadas não vão ser ativadas não vão subir novamente pra fermentar.

Ou seja, se só tem uma geladeira, e quer fazer duas levas quase juntas, você pode fazer:


Semana 1 - Fermentação Primária da Cerveja 1 (dentro da geladeira - digamos 1 semana)
Semana 2 - Fermentação Secundária da Cerveja 1 (fora da geladeira - 1 semana), e já faz a brassagem da Cerveja 2
Semana 2 - Fermentação Primária da Cerveja 2 (dentro da geladeira - 1 semana)
Semana 3 - Fermentação Secundária da Cerveja 2 (fora da geladeira - 1 semana), e agora pega a Cerveja 1 que estava em Fermentação Secundária durante 1 semana fora da geladeira, e coloca novamente na geladeira em baixa temperatura para...
Semana 3 - Clarificação Cerveja 1 (dentro da geladeira em baixa temperatura - 1 semana) enquanto a Cerveja 2 está em Fermentação Secundária de 1 semana fora
Semana 4 - Engarrafamento Cerveja 1, e coloca a Cerveja 2 pra dentro da Geladeira em baixa temperatura
Semana 4 - Clarificação Cerveja 2 (dentro da geladeira em baixa temperatura - 1 semana)
Semana 5 - Engarrafamento Cerveja 1

Ou seja, fazendo isso, você consegue fazer duas cervejas com temperatura controlada em praticamente o mesmo tempo que fazer uma só.

Abraço,

 

[xiuaua182]

Senhores, muito obrigado pelo feedback.

Seguirei o sentimento de todos e deixarei para fazer a brassagem da cerveja nova assim que fizer o envase da primeira.
Nas próximas, seguirei as dicas do @Guenther para conseguir uma quantidade maior de produção.



Abraços!

 

[paulopinho]

....

 

[Guenther]

....

????

 

[rafagbarreto]

@xiuaua182 tem uma outra opção que eu já usei em uma situação bem parecida:

- colocar o balde fermentador em um barril maior cheio de água e controlar a temperatura por volta de 19ºC colocando gelo (não é tão difícil), assim que liberar a geladeira vc coloca o fermentador nela...

quando fiz o resultado foi muito bom.

 

[tiefensee]

@xiuaua182 tem uma outra opção que eu já usei em uma situação bem parecida:

- colocar o balde fermentador em um barril maior cheio de água e controlar a temperatura por volta de 19ºC colocando gelo (não é tão difícil), assim que liberar a geladeira vc coloca o fermentador nela...

quando fiz o resultado foi muito bom.

temperatura da água é diferente da temperatura de fermentação dentro do balde. Tu está atenuando o problema, mas não tá controlando efetivamente a temperatura de fermentação. Controlar temperatura de fermentação é com poço temométrico, sensor colado em parede, etc.

Se a água externa estava a 19 ºC, nos 2 ou 3 primeiros dias de fermentação tu deveria ter uma temperatura talvez 3, 4, 6 ºC maior dentro do fermentador. Ou seja, trabalhou fora da faixa ideal de início da fermentação para a maioria das leveduras.

Exemplo prático:
Fiz uma Black IPA de 1.068 de OG com um amigo meu no final de semana. Levamos uns 25, 26 litros cada um pra fermentar em duas bombonas de 30 L. Mesmo pitching rate, mesma gravidade.
1. A dele, ele fermentou em câmara fria, com temperatura ambiente da câmara em 17ºC - no primeiro dia de fermentação já estava extravasando pelo airlock.
2. A minha fermentou em geladeira a 18ºC, sensor colado na parede do balde - não extravasou.

Com mesma gravidade e mesmo pitching rate, basicamente o que deve ter mudado foi a temperatura de fermentação. Como a fermentação gera calor (processo exotérmico), a temperatura dentro do fermentador deve ter subido muito além dos 17ºC da temperatura ambiente. Quanto? só medindo pra saber, mas sendo mosto a 1.068, tinha açúcar a ser consumido. A minha, controle efetivo de temperatura a 18ºC, teve uma fermentação não tão vigorosa, pois estava medindo a temperatura de fermentação, e não a ambiente (no seu caso, da água externa).

Então sim, dá pra fazer da forma que tu falou, MAS diferente do que tu falou, dessa forma não se esta controlando a temperatura, só atenuando a inevitável variação.

O melhor, ao meu ver, seria a opção 4, fazendo o que o Guenther indicou se for pra brassar de uma em uma semana. Claro, se a temperatura ambiente for suficiente pra fazer a secundária (o que nem sempre acontece no inverno nas edificações típicas brasileiras)

 

[paulopinho]

????

e que postei uma mensagem em um lugar errado como nao consegui deleta-la só conseguia editar aí acabou ficando esses 3 pontinhos aí

 

[AntonioMartins]

temperatura da água é diferente da temperatura de fermentação dentro do balde. Tu está atenuando o problema, mas não tá controlando efetivamente a temperatura de fermentação. Controlar temperatura de fermentação é com poço temométrico, sensor colado em parede, etc.

Se a água externa estava a 19 ºC, nos 2 ou 3 primeiros dias de fermentação tu deveria ter uma temperatura talvez 3, 4, 6 ºC maior dentro do fermentador. Ou seja, trabalhou fora da faixa ideal de início da fermentação para a maioria das leveduras.

Exemplo prático:
Fiz uma Black IPA de 1.068 de OG com um amigo meu no final de semana. Levamos uns 25, 26 litros cada um pra fermentar em duas bombonas de 30 L. Mesmo pitching rate, mesma gravidade.
1. A dele, ele fermentou em câmara fria, com temperatura ambiente da câmara em 17ºC - no primeiro dia de fermentação já estava extravasando pelo airlock.
2. A minha fermentou em geladeira a 18ºC, sensor colado na parede do balde - não extravasou.

Com mesma gravidade e mesmo pitching rate, basicamente o que deve ter mudado foi a temperatura de fermentação. Como a fermentação gera calor (processo exotérmico), a temperatura dentro do fermentador deve ter subido muito além dos 17ºC da temperatura ambiente. Quanto? só medindo pra saber, mas sendo mosto a 1.068, tinha açúcar a ser consumido. A minha, controle efetivo de temperatura a 18ºC, teve uma fermentação não tão vigorosa, pois estava medindo a temperatura de fermentação, e não a ambiente (no seu caso, da água externa).

Então sim, dá pra fazer da forma que tu falou, MAS diferente do que tu falou, dessa forma não se esta controlando a temperatura, só atenuando a inevitável variação.

O melhor, ao meu ver, seria a opção 4, fazendo o que o Guenther indicou se for pra brassar de uma em uma semana. Claro, se a temperatura ambiente for suficiente pra fazer a secundária (o que nem sempre acontece no inverno nas edificações típicas brasileiras)

tiefensee

E como ficaram as cervejas prontas?

Muita diferença de uma para a outra?

 

[tiefensee]

tiefensee

E como ficaram as cervejas prontas?

Muita diferença de uma para a outra?

Não sei... ainda estão fermentando. Combinei com meu amigo de depois trocarmos algumas garrafas pra compararmos os resultados.
Pela literatura, terá diferença. Agora, vai depender da percepção do cervejeiro (que não é tão boa). Depois posto as comparações no tópico...