Existe problema em atenuar demais??? FG 1002

[EngRocha]

Densidade muito baixa, na minha opinião, decorre de pequena contaminação, que fica imperceptível no paladar. Pra mim ela fica muito seca, um pouco ácida, parecendo vinho branco seco, principalmente se tiver alta carbonatação. Não aprecio, mas não jogo fora. Acabo tomando todas elas, kkk.

 

[Inglorious Brewers]

Tive o mesmo problema na última cerveja que fiz, uma Pilsen. A densidade inicial foi 1045 e a densidade final chegou a 1002, quando o esperado era por volta de 1010. Medição com densímetro. Fiz a brassagem a 67ºC (1 hora), com uma rampa de 72°C (15 minutos) e mash out de 10 minutos. Utilizei malte Pilsen e Viena, meio a meio. Logo, foram gerados açúcares complexos e a densidade final não era pra ficar tão baixa, como diz a teoria. Fermentação de 15 dias com lama reaproveitada YLP - 800 (Whitelabs) a 12ºc, sendo que os 3 últimos dias a 15°C. Maturação de 30 dias a 3°C, sendo que nos últimos 5 dias, temperatura de 0°C. Da mesma forma que o colega que criou o post, tomei muito cuidado com limpeza e sanitização.Como resultado final, a cerveja ficou seca, muito límpida e os sabores de malte ficaram bem sutis, quase imperceptíveis. Ficou uma boa cerveja e certamente não vai durar muito tempo, porém não ficou em conformidade com o que foi projetado e nem seguiu o padrão da teoria. Pelo que percebi esse problema não é tão incomum de ocorrer.

Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.

 

[EngRocha]

Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.

Perfeita colocação.

 

[EngRocha]

Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.

Como ocorrre a contaminação por S. diastáticus?

 

[Inglorious Brewers]

Como ocorrre a contaminação por S. diastáticus?

Isso depende bastante, mas no geral ocorre no envase, que é o local onde ocorre grande parte das contaminações. No caso do S. diastaticus, você terá uma contaminação que demora muito tempo para aparecer, pois, após o envase, o var. diastaticus lentamente vai quebrando os carboidratos complexos em glucose que será consumida por toda levedura presente na garrafa. Caso você consuma rapidamente a cerveja, dificilmente notará esse tipo de contaminação, mas em levas que você demora mais tempo para consumir e nota que a carbonatação parece que vai aumentando com o tempo, provavelmente está contaminada.

A S. diastaticus é uma variante natural da S. cerevisiae (S. cerevisiae var. diastaticus), por esse motivo ela está bastante presente nas cervejarias e equipamentos cervejeiros. No geral ela contamina no envase, mas não é difícil encontrar ela na lama, tem um artigo legal do Meier-Dornberg de 2017 que trata disso. Embora não muito comum de se ver efeitos já na fermentação, uma lama reaproveitada e com certo nível de contaminação por var. diastaticus, pode levar a uma cerveja mais seca do que se espera no final, isso porque quando o açúcar fermentável acabar, a var. diastaticus vai hidrolisar as dextrinas do mosto em açúcares fermentáveis.

 

[EngRocha]

Isso depende bastante, mas no geral ocorre no envase, que é o local onde ocorre grande parte das contaminações. No caso do S. diastaticus, você terá uma contaminação que demora muito tempo para aparecer, pois, após o envase, o var. diastaticus lentamente vai quebrando os carboidratos complexos em glucose que será consumida por toda levedura presente na garrafa. Caso você consuma rapidamente a cerveja, dificilmente notará esse tipo de contaminação, mas em levas que você demora mais tempo para consumir e nota que a carbonatação parece que vai aumentando com o tempo, provavelmente está contaminada.

A S. diastaticus é uma variante natural da S. cerevisiae (S. cerevisiae var. diastaticus), por esse motivo ela está bastante presente nas cervejarias e equipamentos cervejeiros. No geral ela contamina no envase, mas não é difícil encontrar ela na lama, tem um artigo legal do Meier-Dornberg de 2017 que trata disso. Embora não muito comum de se ver efeitos já na fermentação, uma lama reaproveitada e com certo nível de contaminação por var. diastaticus, pode levar a uma cerveja mais seca do que se espera no final, isso porque quando o açúcar fermentável acabar, a var. diastaticus vai hidrolisar as dextrinas do mosto em açúcares fermentáveis.

Entendi. Eu costumo fazer um starter com 800ml a mais do que preciso e coloco em um vidro de 800ml fervido por 30 min com a tampa (tipo o de palmito) deixo decantar e coloco na geladeira para a próxima cerva. Faço isso até 3 vezes, depois compro outro fermento líquido.
Eu já estava desconfiado que a alta atenuação depois de a garrafa estar guardada por alguns meses tinha alguma coisa a ver com o starter. Inclusive já notei diferença no sabor de uma leva da terceira geração do fermento.
Muito obrigado pelas valiosas informações que sempre você coloca aqui. São muitos esclarecedoras.

 

[Fred_80]

Fred, blz ? Na verdade o problema não é com a teoria, mas sim como a forma como aprendemos a lidar com alimentos em geral e, em especial, com a cerveja. Trabalhar com qualquer tipo de alimento é uma ciência bastante complicada, ainda mais envolvendo a atividade de organismos vivos. Se todo cervejeiro fosse tentar fazer cerveja controlando todas as variáveis reais que existem, seria inviável a prática do Homebrew e da micro cervejaria. A teoria está certa, mas ela também está simplificada justamente para facilitar a vida, já que as coisas caminham dentro do esperado a maior parte das vezes. Existem vários fatores que podem corroborar com uma alta atenuação e eu precisaria ver de perto sua situação. Mas eu diria para você verificar algumas coisas simples (sei que é irritante quando já verificamos isso, mas eu preciso falar):

- Verificar os termômetros
- Verificar o densímetro
- Verificar o pH do mosto
- Verificar possível contaminação por S. diastáticus (Fica "visível" em longo prazo, pode causar gushing futuramente)
- Verificar pequena contaminação por leveduras utilizadas em fermentações anteriores (principalmente se fez Saison ou coisa do tipo)
- Verificar com cuidado se o pH da cerveja pronta está também muito baixo, pois isso pode indicar pequenas contaminações que vão desde Breta até A. niger e etc.
- Verificar se não houve problema de mutação na lama (Eu descarto isso completamente, mas não custa comentar.)

Eu sei que você deve se esforçar bastante para fazer uma ótima sanitização, mas todo mosto está por natureza contaminado, o que fazemos é sempre favorecer que a nossa levedura ganhe a competição por alimento e elimine a concorrência o máximo possível. Se você teve uma pequena contaminação por levedura selvagem ou alguma bactéria que está ficando mais resistente, ela pode ficar viva no seu mosto durante toda a etapa de fermentação, mas com atividade reduzida, sem dominar significativamente o perfil da cerveja.

Att.

Obrigado pelas dicas!
Do check list que vc montou, apenas não costumo fazer medição do PH da cerveja pronta ( vai entrar na minha lista), e também não tenho como saber se houve contaminação por leveduras selvagens ou bactérias, pois a cerveja não apresenta sinais aparentes de contaminação (não que eu tenha percebido), nem gushing. Mas, por se tratar de uma lama que já reaproveitei várias vezes, é provável que tenha sido contaminada por levedura selvagem ou bactéria. Seja como for, estou fermentando uma Scottish Heavy, com fermento novo, e ao final vou poder comprovar se o problema está com a levedura que usei na pilsen, ou se o problema é do processo que usei. O importante é o aprendizado, e as cervejas! Valeu!