Eficiência... um mito!!!!

[Luscofusco]

Finalmente terminamos nosso equipamento e apesar de alguns problemas esperados e inesperados, conseguimos identificar a maioria deles. Eu acredito que o controle da produção é importante para a repetibilidade e melhora da eficiência e qualidade da cerveja. Eu acho difícil conseguir a mesma eficiência, pois vários fatores influenciam isso. Geralmente uma cerveja leve tem uma eficiência maior e uma cerveja forte, uma eficiência menor, cervejas com muitos cereais não maltados também não tem a mesma eficiência que puro malte base, além de outros fatores. Se planejarmos uma receita e na hora os parâmetros conseguidos não forem os almejados o balanço do malte e lúpulo (percepção de amargor) e o volume final será diferente do planejado. E isso é ruim.
Nosso primeiro problema foi a moagem. Não conseguimos usar o moinho novo e pedimos pra um amigo moer.
O segundo problema, foi com os fogareiros. Demoraram em subir a temperatura da mostura e sair das faixas de atuação de algumas enzimas.
O terceiro problema foi o retorno do mosto na recirculação e lavagem, que criou um caminho preferencial e aumentou o risco de oxidação do mosto quente.
O quarto problema foi o resfriamento ruim. Não conseguimos conectar a mangueira de água na chopeira pra diminuir a temperatura antes de chegar no chiller. Tudo foi anotado pra futuras melhorias.
Como não sabíamos a eficiência do equipamento montamos a receita no padrão do Beersmith e ao terminamos a lavagem notamos que a eficiência de brassagem e lavagem foi maior que a esperada. Tivemos que adicionar água (a quantidade foi calculada no site brewersfriends) após 35 min de fervura, antes de adicionar os lúpulos de amargor. Fervemos por 35 min antes para poder descobrir a taxa de evaporação e estimar a gravidade após a fervura.
Como eu havia dito antes, montamos uma lista de anotações que ficou assim:

Água/grão mash: 60l/16kg. 3.75l/kg
Água/grão sparge: 60l/18kg. 3.33l/kg
Volume total de água: 120l + 25 = 145l
Grãos:
8.5kg maris otther
5.5kg pilsen viking
2kg aveia
2kg cevada assada
Temperatura/tempo mash:
50°-60°: 60 min 1.039 SG
62°-65°: 25 min 1.050 SG
66°-72°: 90 min 1.070 SG
(Iodo OK)
75°-78°: 10 min
PH do mash: 5.3
PH do sparge: 6.2 (adicionamos 3g de cloreto de cálcio na água do sparge mas não medimos novamente o pH)
Tempo do sparge: 60 min 75°C
Densidade pré sparge: 1.070
Densidade pós sparge: 1.045
Volume pós sparge: 100l
Obs: adicionamos 25l de água quente e conseguimos uma densidade de 1.036 pré fervura.
Tempo de fervura: 85 min
50 g Warrior, 50 min 19.1 UAA
50 g N. Brewer, 50 min 10.8 UAA
Volume pós fervura: 110l
Densidade original: 1.041
PH pós fervura: 4.9
Volume de trub: 10l
Tempo de whirlpool: 15 min
Resfriamento: 40 min/35° C
Evaporação na fervura: 12%. 15l
Obs: a cevada assada foi adicionada no mash out. O mosto foi dividido em dois fermentadores e o fermento foi inoculado 10 horas depois devido a ineficiência do resfriamento.
Fermento: Nottingham 4 pacotes
Taxa de arremesso: 0.43M
Temperatura inicial: 16°C
4 dias, 1.013 SG, temperatura 17°C. Ainda fermentando...

Nós não calculamos a eficiência no papel por que ainda falta anotar o extrato potencial dos grãos, o Beersmith estimou 75%. Eu não pretendo aumentar isso, mas corrigir alguns problemas que podem prejudicar a qualidade da cerveja.
O eu penso é que mais importante que alcançar uma certa eficiência, é conhecer o equipamento e poder corrigir um problema antes de ser tarde demais.
Espero não ter fugido muito do tópico. O estilo "teste" escolhido foi dry stout, pois talvez possa mascarar alguns defeitos, nossa ideia era usar flocos de cevada mas como estava em falta usamos aveia.
Abçs.

Boa tarde Rodrigo, dei uma pesquisada e o Maris Otter tem SG 1040, o pilsen 1038, a aveia 1037 e a cevada assada 1036, fiz os cálculos por cima conforme você informou e ficou mais ou menos assim: o Maris Otter tinha potencial de entregar ao mosto 26,3 pontos, o pilsen 16,2 pontos, a aveia 5,7 pontos e a cevada 5,6 pontos, totalizando 53,8 pontos e no fermentador você obteve 41 pontos, sua eficiência foi de 76,2% (41/53,8). Bem próximo do que foi calculado pelo BS. Depois conta pra gente como ficou a cerva, se todos os percalços deixaram algum tipo de off-flavors ou de alguma forma compremeteu a breja.

 

[RodrigoBerro]

Boa tarde Rodrigo, dei uma pesquisada e o Maris Otter tem SG 1040, o pilsen 1038, a aveia 1037 e a cevada assada 1036, fiz os cálculos por cima conforme você informou e ficou mais ou menos assim: o Maris Otter tinha potencial de entregar ao mosto 26,3 pontos, o pilsen 16,2 pontos, a aveia 5,7 pontos e a cevada 5,6 pontos, totalizando 53,8 pontos e no fermentador você obteve 41 pontos, sua eficiência foi de 76,2% (41/53,8). Bem próximo do que foi calculado pelo BS. Depois conta pra gente como ficou a cerva, se todos os percalços deixaram algum tipo de off-flavors ou de alguma forma compremeteu a breja.

Boa noite Luscofusco, obrigado pelo cálculo, confesso que estava curioso mas com certa preguiça rsrsrs.
Realmente ficamos felizes com a eficiência e o equipamento em sí (fundo falso), a minha maior preocupação com essa leva é com o corpo e a retenção da espuma pelo fato de ter permanecido na parada protéica por 60 min. Conseguimos um fogareiro emprestado pra continuar. Eu acredito que podemos melhorar isso nas próximas. Nós também remexemos a cama até o fundo em alguns momentos e eu acredito que isso ajudou na fluidez e na homogenização da temperatura, que também contribui com a eficiência. No nosso antigo equipamento (bazoka 20l), a eficiência variava em 60-70%, e uma das coisas que mudaram foi a proporção água/grão da mostura. Antes usávamos 2,5l/kg e ficava bem espeço, nessa nova configuração só foi possível usar 3.75-4l/kg, bem diluído e talvez isso tenha influenciado na nova eficiência, mas não tenho certeza. Quando a stout ficar pronta eu relato aqui, se eu conseguir mudar essa eficiência com alguma mudança nítida na configuração da brassagem também postarei. Abçs.

 

[lourencolima]

Interessante esse procedimento de se mexer o mosto. Não faço por receio de entupimento do fundo falso (isso realmente poderia ser evitado não tocando no fundo falso), e, pincipalmente, por conta de ficar mais difícil a manutenção da temperatura. Você revira o malte em que momento da mostura?

Quando eu faço decocção noto também que aumenta a minha eficiência, mas sempre imputei isso à exposição do amido residual da parcela, sempre "grossa", de mosto que retiro para a decocção. Lendo o seu relato me ocorreu que quando eu recoloco a parcela no mosto principal, naturalmente o mosto todo é revirado. Pode ser que isso contribua com alguns pontos também.

Ainda não tive problemas de entupimento. Reviro o malte várias vezes durante a mostura. Pra manter a temperatura tenho um poço termométrico com um termometro desses compridos que enterro no malte. Quando ligo o caga fogo, ou fogão tenho que recircular senão aquele líquido que fica embaixo ferve muito rápido. Dai vou recirculando e medindo pra não deixar caramelizar embaixo.

 

[Guaraná]

Ainda não tive problemas de entupimento. Reviro o malte várias vezes durante a mostura. Pra manter a temperatura tenho um poço termométrico com um termometro desses compridos que enterro no malte. Quando ligo o caga fogo, ou fogão tenho que recircular senão aquele líquido que fica embaixo ferve muito rápido. Dai vou recirculando e medindo pra não deixar caramelizar embaixo.

Muito obrigado, amigo. Adotei essa tua técnica na brassagem deste último sábado, revirando o mosto após cada patamar de temperatura. Deu tudo certo. Antes eu apenas recirculava, agora vou mexendo. Acho que até pra homogeneizar a temperatura é melhor. Nada de entupimento. Valeu!

 

[EngRocha]

Há um exbeerment legal no site brusolophy comparando a moagem fina com a grossa: http://brulosophy.com/2015/11/23/mind-the-gap-course-vs-fine-crush-exbeeriment-results/, que dá pra sentir bem a diferença que pode dar na eficiência.

 

[Hausbrauerei Fleck]

Olá!
Li os comentários, principalmente os iniciais com referência ao Beer Smith. Eu e ele não conseguimos nos entender, já tentei de várias formas, larguei de mão.
Com relação a EFICIÊNCIA, pergunto aos mais experientes, se há alguma forma de calculá-la na ponta do lápis?
Faço BIAB, com recirculação do mosto, além disso movimento-o a cada 15 ou 20 minutos acertando a temperatura, pois a recirculação tende baixa-la.
Faço cerveja por que gosto, não dou importância as siglas, a não ser a ABV, as demais não considero, quero apenas beber cerveja de verdade, mas saber sobre a Eficiência, ajudaria melhorar a breja e acertar quem sabe algum(s) parâmetro(s).
Saudações cervejeiras!

 

[Jasontng]

Olá!
Li os comentários, principalmente os iniciais com referência ao Beer Smith. Eu e ele não conseguimos nos entender, já tentei de várias formas, larguei de mão.
Com relação a EFICIÊNCIA, pergunto aos mais experientes, se há alguma forma de calculá-la na ponta do lápis?
Faço BIAB, com recirculação do mosto, além disso movimento-o a cada 15 ou 20 minutos acertando a temperatura, pois a recirculação tende baixa-la.
Faço cerveja por que gosto, não dou importância as siglas, a não ser a ABV, as demais não considero, quero apenas beber cerveja de verdade, mas saber sobre a Eficiência, ajudaria melhorar a breja e acertar quem sabe algum(s) parâmetro(s).
Saudações cervejeiras!

Bom, como já foi mto falado aqui neste tópico, uma moagem mais fina ajuda bastante. O melhor é um moedor de rolos e ajustar com um cartão de crédito, se tiver calibre de folga melhor ainda, ajusta entre 0.75mm a 1mm.

Agora, tem uma “pegadinha” no beersmith, e outros softwares do tipo, é q geralmente eles utilizam a brewhouse efficiency como parâmetro para a brassagem toda. Essa brewhouse efficiency leva em consideração a perda de mosto q vc tem até levar para o fermentador. No meu caso eu termino a fervura com 12 litros, mas aí vem contração do mosto qdo abaixa a temperatura, tem a perda pelo trub, no final eu levo uns 9 litros para o fermentador. Td isso é levado em consideração pelo software e na hora de vc calcular a OG.

Isso é interessante para vc saber se está tendo mta perda e onde pode melhorar, mas para atingir a OG é muito ruim, pois se vc tiver uma fervura q evaporou um pouco mais ou um pouco menos, se o seu mosto tiver mais trub ou menos trub td isso vai influenciar e ficar variando a sua eficiência. Por exemplo, se vc fizer uma cerveja menos lupulada vai ter menos trub e vai levar mais mosto para o fermentador, consequentemente sua eficiência vai ser mais alta, então se vc levar essa eficiência como parâmetro para uma próxima cerveja mais lupulada a eficiência vai dar uma variada pra baixo.

O ideal é vc se basear pelo mash efficiency para ter uma consistência maior da OG. A mash efficiency vai calcular apenas a quantidade de açúcar no volume total de água pós-fervura baseado na quantidade de malte q vc utilizou. Claro q se vc ferver mais ou menos vai variar tb, mas ainda assim fica mto mais próximo uma receita da outra, a não ser q tenha fervido muito mais água q o normal ou sobrado mto mais q o normal. No final, oq importa para atingir a OG e IBU é a quantidade de mosto pós-fervura, se vc depois levou mais ou menos para o fermentador é apenas questão de tomar mais ou menos cerveja, e qualquer coisa vc desenvolve alguma técnica para extrair mais mosto, como deixar o trub decantar numa leiteira e depois pegar o mosto q separou e jogar no fermentador, mas utilizar para os cálculos acaba trazendo mais complicações do q ajuda.