Finalmente terminamos nosso equipamento e apesar de alguns problemas esperados e inesperados, conseguimos identificar a maioria deles. Eu acredito que o controle da produção é importante para a repetibilidade e melhora da eficiência e qualidade da cerveja. Eu acho difícil conseguir a mesma eficiência, pois vários fatores influenciam isso. Geralmente uma cerveja leve tem uma eficiência maior e uma cerveja forte, uma eficiência menor, cervejas com muitos cereais não maltados também não tem a mesma eficiência que puro malte base, além de outros fatores. Se planejarmos uma receita e na hora os parâmetros conseguidos não forem os almejados o balanço do malte e lúpulo (percepção de amargor) e o volume final será diferente do planejado. E isso é ruim.
Nosso primeiro problema foi a moagem. Não conseguimos usar o moinho novo e pedimos pra um amigo moer.
O segundo problema, foi com os fogareiros. Demoraram em subir a temperatura da mostura e sair das faixas de atuação de algumas enzimas.
O terceiro problema foi o retorno do mosto na recirculação e lavagem, que criou um caminho preferencial e aumentou o risco de oxidação do mosto quente.
O quarto problema foi o resfriamento ruim. Não conseguimos conectar a mangueira de água na chopeira pra diminuir a temperatura antes de chegar no chiller. Tudo foi anotado pra futuras melhorias.
Como não sabíamos a eficiência do equipamento montamos a receita no padrão do Beersmith e ao terminamos a lavagem notamos que a eficiência de brassagem e lavagem foi maior que a esperada. Tivemos que adicionar água (a quantidade foi calculada no site brewersfriends) após 35 min de fervura, antes de adicionar os lúpulos de amargor. Fervemos por 35 min antes para poder descobrir a taxa de evaporação e estimar a gravidade após a fervura.
Como eu havia dito antes, montamos uma lista de anotações que ficou assim:
Água/grão mash: 60l/16kg. 3.75l/kg
Água/grão sparge: 60l/18kg. 3.33l/kg
Volume total de água: 120l + 25 = 145l
Grãos:
8.5kg maris otther
5.5kg pilsen viking
2kg aveia
2kg cevada assada
Temperatura/tempo mash:
50°-60°: 60 min 1.039 SG
62°-65°: 25 min 1.050 SG
66°-72°: 90 min 1.070 SG
(Iodo OK)
75°-78°: 10 min
PH do mash: 5.3
PH do sparge: 6.2 (adicionamos 3g de cloreto de cálcio na água do sparge mas não medimos novamente o pH)
Tempo do sparge: 60 min 75°C
Densidade pré sparge: 1.070
Densidade pós sparge: 1.045
Volume pós sparge: 100l
Obs: adicionamos 25l de água quente e conseguimos uma densidade de 1.036 pré fervura.
Tempo de fervura: 85 min
50 g Warrior, 50 min 19.1 UAA
50 g N. Brewer, 50 min 10.8 UAA
Volume pós fervura: 110l
Densidade original: 1.041
PH pós fervura: 4.9
Volume de trub: 10l
Tempo de whirlpool: 15 min
Resfriamento: 40 min/35° C
Evaporação na fervura: 12%. 15l
Obs: a cevada assada foi adicionada no mash out. O mosto foi dividido em dois fermentadores e o fermento foi inoculado 10 horas depois devido a ineficiência do resfriamento.
Fermento: Nottingham 4 pacotes
Taxa de arremesso: 0.43M
Temperatura inicial: 16°C
4 dias, 1.013 SG, temperatura 17°C. Ainda fermentando...
Nós não calculamos a eficiência no papel por que ainda falta anotar o extrato potencial dos grãos, o Beersmith estimou 75%. Eu não pretendo aumentar isso, mas corrigir alguns problemas que podem prejudicar a qualidade da cerveja.
O eu penso é que mais importante que alcançar uma certa eficiência, é conhecer o equipamento e poder corrigir um problema antes de ser tarde demais.
Espero não ter fugido muito do tópico. O estilo "teste" escolhido foi dry stout, pois talvez possa mascarar alguns defeitos, nossa ideia era usar flocos de cevada mas como estava em falta usamos aveia.
Abçs.
