DMS e o tipo de malte.

[romulo1]

Vi em algum blog por aí que o Malte Pilsen 6R é o que gera mais DMS, depois o 2R, depois pale e blá blá blá...

Já viram algo assim? Uma tabela disso? Procede a informação?

 

[minholi]

Acho que a única logica nisso seria considerar que o malte que contribui com mais açúcares fermentáveis é o que tem maior participação na conta do DMS, assim como na graduação alcoólica da cerveja.

Creio que não ha amidos mais propensos ou menos propensos a gerar um tipo ou outro de álcool. O que determina isso é o fermento e as condições de fermentação.

 

[Tavares]

Vi em algum blog por aí que o Malte Pilsen 2R é o que gera mais DMS, depois o 6R, depois pale e blá blá blá...

Já viram algo assim? Uma tabela disso? Procede a informação?

Li essa informação no "Guia de Estudo para os Exames de Cerveja BJCP".
O Pilsen pode conter até 8x mais SMM (que é convertido em DMS por calor) do que o Pale Ale.

 

[Tiago]

A quantidade de DMS gerado por um malte na fervura é uma função da cor, digamos assim. Quanto mais claro for o malte, mais DMS.

Visto que o malte pilsen é o malte mais claro que tem no mercado, é o que mais gera DMS. Por isso as recomendações da literatura e a prática das cervejarias de ferverem um mosto com base pilsen por 90 minutos.

O malte pale ale ja produz sensivelmente menos DMS, uma fervura de 60 é suficiente pra que todo seu precursor seja convertido em DMS e então evaporado.

O DMS não tem nada a ver com fermentabilidade dos açucares, que alias nos maltes bases nem existe, porque isso é definido pelas temperaturas de mosturação.

 

[romulo1]

Baseado nisso dei mais uma pesquisada... Alguém tem aí algo que explique o mecanismo de formação do DMS? e de Expulsão tb...
Como é essa reação do SMM pra formar DMS?
DMS = Dimetilsulfureto, correto? E SMM?

Abraços

 

[Tiago]

Baseado nisso dei mais uma pesquisada... Alguém tem aí algo que explique o mecanismo de formação do DMS? e de Expulsão tb...
Como é essa reação do SMM pra formar DMS?
DMS = Dimetilsulfureto, correto? E SMM?

Abraços

SMM é s-metilmetionina, é um composto derivado de um aminoácido que se forma naturalmente durante o processo de malteação.

O mecanismo é o seguinte, na fervura o SMM se degrada em DMS + alguma coisa (o resto da cadeia em que ele tava ligado), através do calor... O DMS é volátil e evapora com a fervura.

Esse processo acontece na secagem do malte também, quanto mais quente for a secagem/tosta, mais SMM vai ser degradado e mais DMS irá embora do grão. Por isso a relação entre cor do grão e quantidade de precursores.

Aqui tem alguma coisa sobre o DMS:
http://byo.com/hops/item/286-brewing-for-flavor-malt

Abraço

 

[Guenther]

Vi em algum blog por aí que o Malte Pilsen 2R é o que gera mais DMS, depois o 6R, depois pale e blá blá blá...

Já viram algo assim? Uma tabela disso? Procede a informação?

Quando puderes, posta a fonte (link do blog).

Abraço,

 

[romulo1]

Um tá aqui aberto ainda é a revista Brew Your Own edição July-August 2003 seção Techniques.
Brew your own - Setembro 1995 - Seção Brewing For Flavor
Deixa eu ver onde mais...
http://beersmith.com/blog/2012/04/10/dimethyl-sulfides-dms-in-home-brewed-beer/
http://discussions.realbeer.com/showthread.php?24378-Damn-you-DMS!!!!&

Mas em algum lugar tem um tabela que não achei... E Deixa eu corrigir lá em cima que o 6 Row gera mais DMS

 

[minholi]

Baita furada a minha, me referindo ao DMS como se fosse subproduto da fermentação. De volta aos estudos. [emoji19]