Como reduzir corretamente a temperatura do fermento para inoculação?

[gluizcosta]

Amigos, pergunto pouco porque pesquiso muito por aqui e encontro respostas para praticamente todas minhas dúvidas, mas acho que dessa vez vale o pedido de ajuda.

Ontem brassamos uma lager, 20L no fermentador OG 1.052, tudo tranquilo exceto pelo calor demoníaco que estava fazendo...ai começa o stress...

Sigo a risca a filosofia do Guenther, melhor sobrar fermento do que faltar. Nunca falhou. Logo peguei meu backer de 600ml coloquei 400ml de agua mineral e hidratei 4 pacotes de S-189 a 25c.

20min quieto, primeira agitada, mais 20 quieto. Com 40min tava lá o cremão querendo arrancar o alúminio já.

Logo pensei, preciso começar a baixar a temperatura para inocular a 12c, passei para geladeira, porém a temp tava caindo muito devagar, praticamente nada.

Ai começa a paranóia. Tomando em conta o tempo que a geladeira ia levar para baixar de 25 para 12 imaginei que o fermento ia sofrer ficando sem reservas de energia que se não me engano duram ai seus 45-60min.

Preparei um banho maria com agua gelada, e como imaginado em uns 3 minutos agitando, meu fermento estava a 15c, mais uma agitada, 14c o que casava com a temp do mosto resfriando no freezer com set para 12c.

Inoculei e beleza, mas hoje a paranóia é a seguinte: quando fiz o banho maria gelado, o creme no backer foi baixando baixando com a agitação, até o conteúdo todo voltar praticamente para o estado líquido, o creme desapareceu com a queda de temp.

E ai? Matei o fermento com o banho maria? Como vocês resfriam o starter ou fermento hidratado para inocular no mosto?

 

[Souza]

1- 4 pacotes para 20 litros? Eu acho que 2 pacotes seriam suficientes.

2- Você não usa chiller? Seria bem mais eficiente.

 

[gluizcosta]

1- 4 pacotes para 20 litros? Eu acho que 2 pacotes seriam suficientes.

2- Você não usa chiller? Seria bem mais eficiente.

Souza: http://www.brewersfriend.com/yeast-pitch-rate-and-starter-calculator/

Sua cerveja vai te agradecer.

 

[Guenther]

1- 4 pacotes para 20 litros? Eu acho que 2 pacotes seriam suficientes.

2- Você não usa chiller? Seria bem mais eficiente.

@Souza, normalmente pra Ales se usa em torno de 1g por litro para OG de 1050, e Lager se usa mais ou menos 2g por litro para a mesma OG. Dá uma lida no texto "Taxa de Inoculação" aqui da área de fermentação.

Sobre usar chiller, ele usa... a preocupação dele não foi com o mosto (que já estava a 12 graus) e sim com o fermento hidratado que estava acima de 25 graus, e não devemos inocular o fermento quente num mosto gelado por causa do choque térmico e pelo risco de muitas células mutantes.

@gluizcosta, a aparência do fermento quando hidratado, se espuma, se não espuma, não quer dizer nada. Quer uma prova disso? Simples... em uma leva, hidrate o fermento com a quantidade exata de água 10ml/g, e em outra leva, hidrate com mais água que o normal, o drobro...... vais ver que normalmente com mais água que o normal não gera bolhas nem nada..... e isso quer dizer que o fermento não hidratou direito? Não... tá tudo normal.

Ou seja, se tiver bolha, espuma, ou não tiver.......... não tem a mínima importância.

Sobre resfriar o fermento hidratado, a maneira mais fácil de fazer isso é simplesmente ir colocando pequenas quantidades de mosto resfriado do fermentador para o becker/erlenmeyer.... coloque um pouquinho a cada 10 minutos, até que a temperatura fique próxima do mosto.... quando baixar de 8 graus de diferença (o que a literatura recomenda no geral, como no livro Yeast), pronto, pode inocular. Obviamente, no caso de Lagers, quanto menos choque melhor.

É isso.

Abraço,

Guenther

 

[gluizcosta]

Obrigado Guenther! Moral da história é que eu preciso de um becker maior! Parabéns pelo seu trabalho e dedicação ao homebrewtalk.com.br