Cold Break - Dúvidas

[NiloSa]

Prezados,

Tive problemas na minha 10ª e 11ª brassagem (uma IPA com mascavo e uma Pale Ale, respectivamente), gostaria de compartilhar.
Após fervura, resfriei com Chiller até 35 graus (demorou uns 15 a 20 minutos), depois coloquei a panela de fervura em imersão numa panela maior com água e um pouco de gelo, fiz whirlpool e deixei descansar uns 40 minutos. Nessas 2 últimas vezes as proteinas aglutinadas não decantaram (ver foto)
A IPA fermentou 7 dias a 22-24 graus e não decantou nada. Tive que engarrafar pra maturar pois não tenho geladeira específica pra cerveja. Penso que depois de uns 7-10 dias a 5-8ºc deve decantar né? Há interferencia na qualidade ou somente na turbidez?

O estranho é que não ocorria antes, usando os mesmos equipamentos, rampas e receitas. Efeito da moagem mais fina (meu fornecedor moe na hora, talvez ele tenha mexido na regulagem do moinho)?

Teria outro procedimento quando der cold brake? Lembro que não tenho como colocar o balde de fermentação/maturação pra resfriar, após a fermentação

abraços e obrigado

 

[stormridersp]

Prezados,

Tive problemas na minha 10ª e 11ª brassagem (uma IPA com mascavo e uma Pale Ale, respectivamente), gostaria de compartilhar.
Após fervura, resfriei com Chiller até 35 graus (demorou uns 15 a 20 minutos), depois coloquei a panela de fervura em imersão numa panela maior com água e um pouco de gelo, fiz whirlpool e deixei descansar uns 40 minutos. Nessas 2 últimas vezes as proteinas aglutinadas não decantaram (ver foto)
A IPA fermentou 7 dias a 22-24 graus e não decantou nada. Tive que engarrafar pra maturar pois não tenho geladeira específica pra cerveja. Penso que depois de uns 7-10 dias a 5-8ºc deve decantar né? Há interferencia na qualidade ou somente na turbidez?

O estranho é que não ocorria antes, usando os mesmos equipamentos, rampas e receitas. Efeito da moagem mais fina (meu fornecedor moe na hora, talvez ele tenha mexido na regulagem do moinho)?

Teria outro procedimento quando der cold brake? Lembro que não tenho como colocar o balde de fermentação/maturação pra resfriar, após a fermentação

abraços e obrigado

Penso que o problema que você está tendo é que as leveduras ainda não flocularam e não tem nada a ver com "Cold Break" ou qualquer outro processo quente. Na minha opinião você ou não deixou a fermentação terminar ou não deu tempo suficiente para as leveduras flocularem, afinal, em apenas 7 dias, você já está engarrafando.

Tive um problema parecido quando brassei, no ano passado, uma Oatmeal Stout: mesmo após três semanas no balde fermentador, ainda não havia floculado. Na época, eu ainda não usava geladeira para fermentar. O que fiz foi forçar uma floculação atravéz de um "Cold Crash"; simplismente coloquei o balde dentro da geladeira de casa e deixei a temperatura baixar a 3 ou 4 graus durante alguns dias. Não deu outra, com a redução repentina de temperatura, as leveduras flocularam rapidinho.

Hoje para facilitar meu processo, pois como mudei a "fabrica" para a casa da minha mãe e não tenho como acompanhar diariamente a fermentação, costumo fermentar e maturar no mesmo balde durante 3 semanas, com controle de temperatura. Terminada a fermentação, faço um "Cold Crash" de alguns dias a 2 graus; faço o primming e engarrafo. Em seguida, armazeno as garrafas na geladeira por 2 semanas, em temperatura de fermentação (17-20C) junto com os baldes cheios da proxima leva de cerveja. Nesse periodo, quase não há atividade de fermentação nas garrafas (baixa temperatura, quantidade elevada de alcool e quantidade limitada de açúcar), porém o sabor melhora consideravelmente e a cerveja da uma arredondada. Na sequencia, tiro as garrafas da geladeira e deixo carbonatarem em temperatura ambiente.

 

[Cipriani]

NiloSa, já levei esses coágulos de proteínas para o fermentador e eles realmente ficam boiando durante todo o processo de fermentação. A solução é o cold crash. Quando se abaixa a temperatura, esses coágulos vão para o fundo do balde.

O seu problema não está no cold break, mas sim na ausência do cold crash.

Só uma pergunta: você usou muito whirfloc?

 

[NiloSa]

Cipriani,

Na IPA esqueci o Wirfloc, inclusive achei que poderia ser isso (apesar de já ter esquecido outra vez e não deu nada). Na Pale Ale de ontem coloquei 1 pastilha para 25-26 litros.

O que acho estranho é que nos processos anteriores fiz o mesmo processo, mesma receita, e decantou após resfriamento.

Normalmente fermento 7 dias e também decanta legal, essa IPA na verdade ficou 9 dias e não decantou nada.

Bom, precisei engarrafar porque estava fazendo outra leva e tinha que liberar o balde de fermentação. As garrafas estão absurdamente turvas, parece que engarrafei água barrenta.

Alguma gambiarra possível? ou agora espero uns 10 dias e meto elas a zero grau?

 

[Cipriani]

Acho que depois de carbonatar, deixa alguns dias na geladeira e toma cuidado na hora de servir. O ideal seria o cold crash.

 

[luiz_fernandoh]

Eu normalmente faço o whirlpool antes de esfriar. E a espuma quando começa a ferver voce está tirando? Já deu uma olhada no how to brew do John Palmer?

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk

 

[tomazela]

Eu normalmente faço o whirlpool antes de esfriar. E a espuma quando começa a ferver voce está tirando? Já deu uma olhada no how to brew do John Palmer?

Enviado de meu SM-G920I usando Tapatalk

Retirar a espuma que se forma na fervura é uma boa prática, mas não é obrigatório...não acredito que esse seja o problema...

 

[tomazela]

Cipriani,

Na IPA esqueci o Wirfloc, inclusive achei que poderia ser isso (apesar de já ter esquecido outra vez e não deu nada). Na Pale Ale de ontem coloquei 1 pastilha para 25-26 litros.

O que acho estranho é que nos processos anteriores fiz o mesmo processo, mesma receita, e decantou após resfriamento.

Normalmente fermento 7 dias e também decanta legal, essa IPA na verdade ficou 9 dias e não decantou nada.

Bom, precisei engarrafar porque estava fazendo outra leva e tinha que liberar o balde de fermentação. As garrafas estão absurdamente turvas, parece que engarrafei água barrenta.

Alguma gambiarra possível? ou agora espero uns 10 dias e meto elas a zero grau?

Alguns problemas que causam turbidez:

- Moagem muito fina dos grãos (Moagem fina melhora a eficiência, porém aumenta a quantidade de polifenóis e este deixa a cerveja mais turva)
- Ausência de recirculação do mosto ou recirculação insuficiente
- Presença de amido no mosto (Está fazendo o teste de Iodo???)
- Proteínas (Trigo, Aveia e etc)
- Overpitching. Se está usando muito fermento a turbidez pode aumentar) -> Maturações longas ajudam a flocular e diminuir bem a turbidez...

Nesse link tem umas informações bem interesssantes sobre turbidez: http://www.cervejahenrikboden.com.br/turbidez-estabilidade-coloidal/

 

[coltro]

Bom Dia Nilo!

Cara eu entendi direito? você está envasando a cerveja apenas 09 dias depois da brassagem?! Pra que essa pressa? Acho que nem a Skol envasa cerveja tão rápido assim kkkkkk

Cerveja Artesanal tem que ter calma, paciência, fazer uma secundária bem feita, ainda mais que você está fazendo sem controle de temperatura, tem que caprichar na fermentação...segura essa ansiedade ai Nilo kkkk

 

[Guenther]

Prezados,

Tive problemas na minha 10ª e 11ª brassagem (uma IPA com mascavo e uma Pale Ale, respectivamente), gostaria de compartilhar.
Após fervura, resfriei com Chiller até 35 graus (demorou uns 15 a 20 minutos), depois coloquei a panela de fervura em imersão numa panela maior com água e um pouco de gelo, fiz whirlpool e deixei descansar uns 40 minutos. Nessas 2 últimas vezes as proteinas aglutinadas não decantaram (ver foto)
A IPA fermentou 7 dias a 22-24 graus e não decantou nada. Tive que engarrafar pra maturar pois não tenho geladeira específica pra cerveja. Penso que depois de uns 7-10 dias a 5-8ºc deve decantar né? Há interferencia na qualidade ou somente na turbidez?

O estranho é que não ocorria antes, usando os mesmos equipamentos, rampas e receitas. Efeito da moagem mais fina (meu fornecedor moe na hora, talvez ele tenha mexido na regulagem do moinho)?

Teria outro procedimento quando der cold brake? Lembro que não tenho como colocar o balde de fermentação/maturação pra resfriar, após a fermentação

abraços e obrigado

Sobre o "problema" desse cold-break sobre-nadante...

Isso não é problema nenhum, pelo contrário, é excelente!

Cold-break só se forma com resfriamento rápido, com choque, e isso acontece quando usamos água suficientemente fria ou gelada.

Quando isso não acontece, o leigo olha aquele mosto totalmente limpinho, e pensa... "Nossa... meu resfriamento foi perfeito!". Na verdade, nesse caso, 100% do cold-break vai se formar e decantar no fermentador.

Conseguindo uma formação boa de cold-break já na panela, você não leva tanto para a panela.

Agora, o mais importante de tudo:

1) Cold-break dificilmente decanta... ele fica em suspensão.
2) O mais importante: não tem problema em levar ele junto pro fermentador... só o fato de parte dele ficar na panela já é uma vantagem frente a maioria das vezes onde o cold-break não se forma na hora, e só depois dentro do fermentador.

O que a galera costuma confundir é o cold-break (isso que ficou em suspensão, parecendo miolo de pão encharcado) com o trub de verdade, que é aquele pesado, no fundo.

Isso faz com que muitas vezes os cervejeiros, erroneamente, fiquei apavorados quando começam a esvaziar a panela, e parte do cone de trub começa a se desfazer, e ir junto com o líquido que está sendo drenado. Na verdade... essa parte de externa do cone de trub normalmente é um pouco de cold-break de decantou sobre ele..... e também não tem problema nenhum de ir junto?

Mensagem final? Esgote sua panela sempre até o fim... o importante é a parte dura, densa e sólida do cone não se desfazer.

Abraço,

 

[NiloSa]

Prezados, boa tarde.

A esta altura já bebi toda a cerveja (falando do 2º lote) e ela ficou límpida (não como uma maturada 20 dias a 0º ou usando gelatina, mas ficou legal)!

A respeito dos seus comentários
- Nesses 2 lotes usei 0,6 kg de trigo, talvez possa ter relação com a proteína.
- Fiquei cismado com moagem mais fina, mas pode ser pura impressão
- No 1 lote não decantou, no 2 lote estava totalmente decantado após 9 dias.
- Fermentava (agora tenho geladeira e termostato) a temperatura ambiente, que dava 22-25 graus durante o dia (medido com termômetro de máxima e mínima). Normalmente com 5 dias estabilizava, deixava mais 4 dias por segurança e descanso diacetil.
- Sempre entendi que o cold crash era desejável, tanto que fiz um pre-chiller e ficava 1 semana fazendo gelo pra usar. O estranho foi este lote "problema" que não decantou depois. Se na época tivesse a geladeira tinha resolvido, mas já era. Ficou feia mas ficou gostosa, bebemos tudo de qualquer maneira.
- Ao final, valeu o aprendizado e por ter me forçado a estudar um pouco mais e rever os processos. Também deu uma empurradinha pra convencer a esposa a comprar uma outra geladeira.

abraços a todos pela ajuda. Boas cervejas!