Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

[edumental]

Bah, muito boas as explicações, pessoal! Obrigado e um grande abraço!!

 

[Raisoshi]

Existe controvérsia de nomenclaturas, mas no meu entendimento é o seguinte:

Após a atenuação chegar ao limite, acabou a fermentação primária.
Daí em diante, a nomenclatura "fermentação secundária" é usada, porém para Lagers isso também é chamado de "descanso de diacetil", há quem use este nome para Ales também, não é uma regra. Pra mim é a mesma coisa, pois o fermento não tem mais açúcar para consumir, e vai começar a consumir subprodutos. No caso de Lagers a preocupação com diacetil é bem maior, não sei te dizer se os fermentos Lager geram mais que os fermentos Ale, mas cervejas Lagers são mais "fracas" e isso interfere na percepção dele. Também é importante considerar o estilo da cerveja, alguns "aceitam" mais diacetil que outros, você pode ver isso nas descrições do BJCP.

No seu caso, como bem disse o Raiososhi, sua fermentação primária (provavelmente) acabou bem antes dos 15 dias, dali pra frente você teve a fermentação secundária (ou "descanso de diacetil") mesmo sem ter tido a intenção.

EDIT: Na verdade, não existe uma chave liga desliga entre primária e secundária, a secundária vai iniciando a medida em que o fermento começa a ter dificuldade em encontrar açúcar, então há uma interpolação entre as fases.

Já tomou uma doppelbock? Nem sempre as lagers são leves. O descanso de diacetil nas lagers é pra acelerar, porque a 10 graus fica muito devagar, e também pra garantir uma atenuação completa a nível homebrew visto que essa tempera meio que incentiva o fermento a parar no meio do caminho. Não que isso aconteça tão facilmente... Tem um artigo mt bom do site braukaiser sobre isso.

 

[Lpera]

Lembrando que quando você fermenta em temperaturas ideais e com a quantidade certa de fermento a formação de diacetyl é pequena, fica mais fácil a "limpeza".

Não lembro quem foi aqui no fórum que disse, mas eu levo como uma premissa para mim: tem processos que levam um certo tempo, não economizem tempo neles (por exemplo, mashing correto, circulação, maturação, carbonatação), isso quer dizer, não deixe a pressa fazer com que você interrompa esses processos. Fermentação se feita da maneira correta te "absolve" de vários possíveis problemas na cerveja mais tarde.

 

[karkassa]

Já tomou uma doppelbock? Nem sempre as lagers são leves. O descanso de diacetil nas lagers é pra acelerar, porque a 10 graus fica muito devagar, e também pra garantir uma atenuação completa a nível homebrew visto que essa tempera meio que incentiva o fermento a parar no meio do caminho. Não que isso aconteça tão facilmente... Tem um artigo mt bom do site braukaiser sobre isso.

Concordo Raisoshi, usei as aspas mas teria sido melhor exemplificar. Subir a temperatura para acelerar o metabolismo do fermento nesta fase também faz todo o sentido.

 

[pabloengenharia]

Para uma Stout que sofreu variação de temperatura entre 20° e 25° na fermentação primária, será que a fermentação secundária ajuda a retirar esses off-flavors? E em que temperatura seria? Obrigado!

 

[Raisoshi]

Para uma Stout que sofreu variação de temperatura entre 20° e 25° na fermentação primária, será que a fermentação secundária ajuda a retirar esses off-flavors? E em que temperatura seria? Obrigado!

Ajuda até certo ponto, o ideal era ter uma fermentação certinha. Entre 20-25 graus mesmo, idealmente numa temperatura fixa.

 

[jalexandre]

Para uma Stout que sofreu variação de temperatura entre 20° e 25° na fermentação primária, será que a fermentação secundária ajuda a retirar esses off-flavors? E em que temperatura seria? Obrigado!

Alguns off suavizam, outros permanecem até a ultima gota. Depende da quantidade e do que tem lá.

Qual off flavour você está percebendo?

 

[pabloengenharia]

Por enquanto até que está tudo bem, me lembra uma Guinness.. Mas pelo que li aqui pelos foruns, a temperatura que fermentei, vai gerar esses off flavous.. só tou esperando pra saber qual..

 

[jalexandre]

Por enquanto até que está tudo bem, me lembra uma Guinness.. Mas pelo que li aqui pelos foruns, a temperatura que fermentei, vai gerar esses off flavous.. só tou esperando pra saber qual..

Não tente consertar algo que você não tem certeza que está quebrado.

Algum off vai ter, mas pode ser que ele fique escondido por conta dos maltes escuros e você não perceba.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Na palestra da Fernanda, do Yeast Facts, ela falou que não se deve fazer o descanso de diacetil para ales (também conhecida como a subida de temperatura para até 25°C com o objetivo de ajudar o fermento a terminar de atenuar tudo e consumir os subprodutos gerados na fermentação primária), pois isso ao contrário, geraria mais diacetil ainda, transformando o precursor do diacetil em diacetil. Really?

E também falou que todas as cervejas, inclusive as weiss, se beneficiam de uma maturação a 4ºC/5ºC. Não entendo: pq não maturar a 18°C-25°C, se o que eu quero na maturação é atividade de fermento? O que uma maturação a 4°C/5°C faria que uma maturação a 18°C-25°C não faria, e ainda por cima de forma mais rápida?

 

[Raisoshi]

Na palestra da Fernanda, do Yeast Facts, ela falou que não se deve fazer o descanso de diacetil para ales (também conhecida como a subida de temperatura para até 25°C com o objetivo de ajudar o fermento a terminar de atenuar tudo e consumir os subprodutos gerados na fermentação primária), pois isso ao contrário, geraria mais diacetil ainda, transformando o precursor do diacetil em diacetil. Really?

E também falou que todas as cervejas, inclusive as weiss, se beneficiam de uma maturação a 4ºC/5ºC. Não entendo: pq não maturar a 18°C-25°C, se o que eu quero na maturação é atividade de fermento? O que uma maturação a 4°C/5°C faria que uma maturação a 18°C-25°C não faria, e ainda por cima de forma mais rápida?

Problemas de nomenclatura, pra mim maturação é depois que o fermento terminou o trabalho dele, então na maturação não quero atividade do fermento, quero que ela amadureça.

Agora o por que da temperatura mais baixa não tenho certeza, acho que tem a ver que alguns processos desejaveis são mais rapidos(ex.: decantação de compostos) e outros indesejáveis são mais lentos(ex.: oxidação).

 

[Rodrigo Gruppelli]

Problemas de nomenclatura, pra mim maturação é depois que o fermento terminou o trabalho dele, então na maturação não quero atividade do fermento, quero que ela amadureça.

Agora o por que da temperatura mais baixa não tenho certeza, acho que tem a ver que alguns processos desejaveis são mais rapidos(ex.: decantação de compostos) e outros indesejáveis são mais lentos(ex.: oxidação).

Tá mas.. o que tu entende por maturação?

O segundo parágrafo até faz sentido. Uma maturação a baixa temperatura diminuiria a oxidação e aceleraria a decantação.

Se bem que eu vou envasar, fazer priming e deixar ela na temperatura ambiente mesmo.

 

[Lpera]

Fico no aguardo do pessoal mais experiente sobre o fato de não fazer o descanso de diacetyl para Ales, pois até hoje tudo que li diz o contrário.

 

[Raisoshi]

Tá mas.. o que tu entende por maturação?

Entendo o mesmo que o Guenther postou no post inicial.

Fico no aguardo do pessoal mais experiente sobre o fato de não fazer o descanso de diacetyl para Ales, pois até hoje tudo que li diz o contrário.

Ales realmente não precisam de um descanso de diacetil, pelo menos não se ocorreu tudo certinho.

No livro Yeast é dito que a temperatura de fermentação de ales(geralmente 18C+) já é alta suficiente pra limpeza ocorrer rapidamente, a recomendação dele é de que fermentações que não correram tão bem(portanto gerou mais sujeira) podem se beneficiar de um aumento de temperatura de uns 3C pra essa limpeza final.

Mas sabendo que maior parte dos compostos de sabor gerados pelo fermento ocorrem durante a fermentação vigorosa inicial, eu concluiria que aumentar alguns graus no final pra agilizar não vão ter efeitos no sabor final. Pessoas aumentam a temperatura de lagers em uns 10 graus sem efeitos negativos, o que teria de ruim em aumentar o de uma ale em uns 3?

 

[Gabrielcalo]

Fico no aguardo do pessoal mais experiente sobre o fato de não fazer o descanso de diacetyl para Ales, pois até hoje tudo que li diz o contrário.

@Ipera,

Em lager em sempre faço o descanso por que sempre sinto necessidade de fazê-lo, pois provo e vejo ele presente.

Agora pras ales, são poucas que vejo necessidade de se fazer, simplesmente porque quando provo, na maioria das vezes não identifico o diacetil.

Abraço!

 

[Guenther]

Pessoal.... maturação NÃO é um processo, e você não escolhe quando vai ocorrer, ou não.... ela ocorre o tempo inteiro, a qualquer temperatura. O que nos fazemos é só dar NOMES às etapas para facilitar o entendimento geral, pois as temperaturas que usamos afetam a intensidade com que as coisas ocorrem durante o resto da vida da cerveja depois que ela nasce.

Resumindo, a cerveja terminou de fermentar.... já está maturando..... e vai maturar pra sempre. - É o mesmo que dizer.... depois que eu nasci, comecei a envelhecer, e vou envelhecer pra sempre.

Ou seja, NORMALMENTE, a maioria das literaturas chama a primeira fermentação de Fermentação Primária, sendo que depois, ainda em alta temperatura e muitas vezes ate mais alto, vem uma fase onde o fermento reabsorve coisas e limpa a cerveja, frequentemente chamada de Fermentação Secundária.

Alguns dizem que Ale não precisa de Fermentação Secundária.... mas na verdade isso se dá simplesmente pelo fato de que Ales tem gostos e aromas mais intensos e variados, o que muitas vezes esconde mais os defeitos do que as Lagers, mas isso não quer dizer que não se possa e deva fazê-lo. Qualquer cerveja se beneficia do processo de Fermentação Secundária. Elevar a temperatura é só uma maneira de acelerar o processo e estimular o fermento.

Imaginem se temperatura de fermentação não influenciasse no gosto e aroma da cerveja, a gente pudesse fermentar a 40 graus sempre, fermentando em um dia.... seria legal né? E por que não fazemos isso? Porque sabemos que isso iria fazer o fermento gerar uma quantidade gigante de coisas ruins.

Bom, no final da fermentação, temperatura alta já não tem praticamente problema (desde que não exceda algum valor absurdo), ou seja, temperatura mais alta não gerará mais álcoois superiores ou fuse, não gerará mais ésteres, nem diacetil, nem nada.... pelo contrário, acelera na reabsorção de diacetil, na transformação de acetaldeído em etanol, além de estimular o fermento a atenuar completamente a cerveja e consumir o que ele consegue de maltotriose.

Isso está no Yeast, e em vários outros livros.

Brewing Yeast and Fermentation do Chris Boulton and David Quain tem gráficos, inclusive, mostrando a evolução dos níveis de diacetil e outras coisas depois que acaba a fermentação... o quanto ele reduz, sendo que reduzir, ele vai de qualquer maneira desde que o fermento esteja ativo.... temperatura mais alta é só um modo de acelerar e estimular o fermento.

Ou seja, se a Fernanda falou pra "não fazer secundária pra Ales", especialmente porque isso "geraria mais diacetil", ela está errada, ou o entendimento de quem viu a palestra dela e relatou aqui foi equivocado. Eu sinceramente quase duvido que ela tenha falado isso dessa forma. Já vi palestrantes dizendo que não precisa fazer "descanso" ou "fermentação secundária" pra Ales...... mas isso é uma coisa. Dizer que fazer é prejudicial.... aí é um buraco bem mais embaixo, pois está obviamente errado.

Estou trabalhando e não lembro das páginas específicas de cada livro, mas aqui segue um bom texto da própria Wyeast, onde ela define alguns desses processos, deixando bem claro o que é Fermentação Primária, Secundária, e Maturação (no caso, eles usam o termo conditioning): https://www.wyeastlab.com/he_b_fermentation.cfm

Vejam a parte de Fermentação Secundária. Está tudo lá, sem mistério.

Eu odeio o nome "descanso de diacetil" porque parece que essa etapa reduz somente diacetil............ e o acetaldeído? Acetaldeído é um off-flavor, na minha visão, muito pior, e que 95% dos cervejeiros não sabe detectar.

Abraço,

 

[Lpera]

Cara é por isso que eu gosto desse fórum!

Minha terceira leva (uma Wee Heavy) foi uma leva interessante em vários aspectos, provavelmente a que eu mais aprendi até agora, pelo montante de off-flavors nela. Eu fermentei 14 dias a 13-14 graus e só, não houve uma "fermentação secundária" em temperaturas mais altas (usei o US-05, então fermentei no limite inferior do mesmo). A primeira coisa que me chamou a atenção foi a dor de cabeça, essa é a única cerveja que eu fiz até hoje que mata o caboclo de dor de cabeça depois de algumas horas. Foi também minha primeira cerveja de OG alta (mais de 1090), meses depois, lendo aqui e perguntando me dei conta que usei pouco fermento, menos da metade do recomendado.

Semanas atrás fui provar outra garrafa e me veio esse gosto de solvente, meio que vinho branco, difícil de explicar...pela minha falta de experiência não consegui identificar o que era, até que quando levei algumas garrafas para um almoço de família, minha cunhada que é química e não conhece nada de cerveja falou: nossa, que gosto de aldeído! Na hora me acendeu a luz, alguém identificou o off-flavor que eu estava com dificuldades de entender.

Agora lendo esse tópico ficou claro que nessa ale que eu fermentei no limite inferior da levedura sempre a 13-14 graus eu deveria ter subido a temperatura para converter o acetaldeído em etanol!

Ta aí o segredo.

Como sempre, obrigado a todos por mais uma discussão esclarecedora! E depois disso tudo, concordo com o Guenther em não chamar de "descanso de diacetyl", pois tem muito mais envolvido nisso.

 

[leandrocosta]

Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation - Part Four: Fermentation, Diacetyl Rest:

"Temperature modification is not absolutely necessary, but a two-day rest at fermentation temperature once the beer has reached terminal gravity can help reduce diacetyl. If the fermentation was sluggish, raising the temperature 5° F (3° C) above fermentation temperature will accelerate diacetyl reduction."

Estou trabalhando e não lembro das páginas específicas de cada livro, mas aqui segue um bom texto da própria Wyeast, onde ela define alguns desses processos, deixando bem claro o que é Fermentação Primária, Secundária, e Maturação (no caso, eles usam o termo conditioning): https://www.wyeastlab.com/he_b_fermentation.cfm[/url[/quote]

 

[Guenther]

Yeast - The Practical Guide to Beer Fermentation - Part Four: Fermentation, Diacetyl Rest:

"Temperature modification is not absolutely necessary, but a two-day rest at fermentation temperature once the beer has reached terminal gravity can help reduce diacetyl. If the fermentation was sluggish, raising the temperature 5° F (3° C) above fermentation temperature will accelerate diacetyl reduction."

Tem mais coisa que isso no livro falando de temperatura de final de fermentação e Fermentação Secundária.

Tem uma parte que fala isso: comece a fermentação 1 ou 2 graus abaixo da temperatura target...... bla bla bla, e então no final da fermentação, 1/4 para o final, deixe a temperatura subir até +- 25 graus pra Ales, e +- graus pra lagers"....... e então você segue com a fermentação secundária.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Guenther ela falou exatamente assim. Descanso de diacetil em ales faz, ao contrário, gerar mais diacetil, pois faz transformar o precursor do diacetil em diacetil. Fiquei bolado.

 

[Guenther]

Wrong. É um pena.

Veja a frase da Wyeast:

"Secondary Fermentation Temperatures: • Ales: Same as primary fermentation (higher temperatures will increase diacetyl reduction rates)"

E é isso que está em todos os livros.

 

[Guenther]

Acabei de falar brevemente com a Fernanda sobre isso.

Bom, pelo que eu pude perceber, talvez a explicação dela não tenha sido a mais completa, e isso gerou um entendimento errado da galera. Ela até falou pra eu conseguir os slides pra dar uma olhada.

O fato é que ela disse que em algumas consultorias que tem feito, tem notado redução de diacetil ao mudar o processo e não aumentar a temperatura de fermentação secundária, pois o aumento da temperatura converte o alfa-acetolactato. Isso pra mim já é estranho, pois normalmente em consultorias 99% das vezes o problema é justamente que as cervejarias NAO fazem fermentação secundária..... e baixam a temperatura direto.... e isso mantém altos níveis de diacetil e acetaldeído que serial transformados pelo fermento.

Aí eu vejo alguns problemas.....

1) É se basear em alguns poucos casos práticos, onde não se tem certeza da causa do diacetil.
2) É recomendar uma técnica de forma meio genérica e baseado em pouca experiência, e poucos dados científicos. Se for pegar estatísticas e dados científicos em livros, é só olhar, todos apontam redução de diacetil com o tempo, e de forma mais acelerada se a temperatura subir. Se o diacetil subir com o tempo........ aí é OUTRO problema.

Diacetil pode aumentar com temperatura mais alta? Até pode.... mas em casos diferentes.... seja por reações oxidativas, ou até por contaminação de pediococus..... que provavelmente é o caso dessas consultorias.

Após a fermentação, diacetil só aparece por estes dois motivos...... se não ocorrerem essas coisas, não aumenta.

O problema é que ela pegou um caso prático, e simplesmente deu uma recomendação... fazendo a galera entender que se aumentar a temperatura, o fermento que vai transformar o alfa-acetolactato em diacetil.... e isso, pra quem entendeu dessa forma, está errado.

Abraço,

 

[TiagoSouza]

Guenther e demais, estava com uma session ipa fermentando a 5 dias a 20°C, fiz uma stout e só tenho uma geladeira. Baixei a temperatura para 18°C (medido direto no líquido da stout). A IPA provavelmente já não tem mais tanto calor do início da primária, logo 18° no líquido na stout significa q na IPA deve estar uns 16 17°C. A questão é, baixando a temperatura da IPA de 20 para 16°, já no finzinho da primária pode dar algum problema, ou será como se estivesse entrando numa secundária mais lenta? Lembro q após estabilizar a densidade da stout, vou aumentar gradualmente até 24° para a secundaria, mas vou deixar a IPA lá tb, e vou maturar e engarrafar tudo na mesma época.

 

[Guenther]

Guenther e demais, estava com uma session ipa fermentando a 5 dias a 20°C, fiz uma stout e só tenho uma geladeira. Baixei a temperatura para 18°C (medido direto no líquido da stout). A IPA provavelmente já não tem mais tanto calor do início da primária, logo 18° no líquido na stout significa q na IPA deve estar uns 16 17°C. A questão é, baixando a temperatura da IPA de 20 para 16°, já no finzinho da primária pode dar algum problema, ou será como se estivesse entrando numa secundária mais lenta? Lembro q após estabilizar a densidade da stout, vou aumentar gradualmente até 24° para a secundaria, mas vou deixar a IPA lá tb, e vou maturar e engarrafar tudo na mesma época.

Por favor, crie um tópico novo.

 

[TiagoSouza]

Blz

 

[RCARVALHO]

Fiz uma APA no domingo passado com os seguintes parâmetros previstos:
OG 1.053 FG 1.015 ABV 4.97%.
Usei fermento WLP001 com starter de 1 lt.
A OG no fermentador ficou em 1.057.
Como tive que viajar, só pude checar o progresso da mesma ontem, sexta feira, a noite e a gravidade estava em 1.012, mais baixa que o previsto. O balde ficou fora da geladeira numa área que não pega sol. Chequei hoje de novo e a gravidade manteve-se em 1.012. Além do ABV mais alto será que pode existir algum dano à cerveja? Deixo a fermentação secundária ao ar livre mesmo?
Obrigado

 

[Guenther]

Tópico encerrado para que as pessoas parem de fazer perguntas aleatórias aqui, e criem tópicos novos com suas dúvidas.

Guenther