Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

[Guenther]

Pessoal, nem entrei no link, mas lembrem-se.... não pode compartilhar PDF de material autoral no fórum.

 

[karkassa]

Pessoal, nem entrei no link, mas lembrem-se.... não pode compartilhar PDF de material autoral no fórum.

@Guenther, neste caso eu encontrei o conteúdo (original) indexado pelo google. Devo editar o post?

 

[Guenther]

Tá publicado no Google Books? Se for, tudo bem.

Se for tipo um livro, que é vendido, e o PDF esteja na internet.... é violação de direito autoral.

Aí se um dia, por menor que seja a chance, alguém ver isso e resolver processar o "dono" do fórum, quem toma o processo? Sou eu.

Abração,

 

[ViniciusBsB]

Parabéns pelo excelente post, Guenther!

Como sempre muito elucidativo!



Se puder me ajudar...

Fiz minha primeira hefe weizen:

Volume de mosto no fermentador 17 L ( esperava mais..)

Fermentador de 30 L com airlock + poço térmico

Fermentação: 7 dias a 21,5ºC

Secundaria ñ fiz

Maturação no mesmo balde: 5 dias a 9,5ºC+ 4 dias a 4,3ºC

Transferi pra um balde de 22L e baixei pra 0ºC por 1 dia, envasei com7,6 g/l



Após fermentação a cerveja estava bem aromática, cravo( fiz parada do felúrico. Banana...) atenuou bem, de 1055 pra 1009. Ficou " seca" no final.

Porém, apos 5 dias de maturação ela havia perdido muito daquele aroma!! E sabor tambem!

Ficou bem carbonatada, espuma creme persistente. Viscosidade e corpo de hefe, porem o aroma e sabor ficaram devendo!

Perguntas

O oxidou durante a maturação? Com todo o ar entrando, embora ñ tivesse trocado de balde? O CO2 ñ protege totalmente? O headspace era muito grande. Ajudaria se fosse um balde de 22 L ao invés de 30, certo?

Deveria ter baixado abruptamente pra 0ºC após a fermentação?

Por quanto tempo antes de envasar?

Diante do exposto o que sugere pra manter o aroma e sabor presentes na fermentação?

Outra duvida, se ajustar o volume de mosto pra 19-20 Litros poderia usar um balde de 22l, ou seria pouco esse headspace pra fermentação?

Grato

Abraço

Arnaldo

Qual fermento você utilizou?
Aconteceu a mesma coisa comigo utilizando o WB-06. Fiquei bem desapontado com o resultado final frente a minha empolgação durante a fermentação

 

[dimigobbo]

Uma pergunta sobre fermento:

Meu fermento está armazenado no congelador, vou utilizá-lo (hidratado) sábado. Quando é o recomendado para tirá-lo do congelador? Devo deixar na geladeira ou em temperatura ambiente?
Ou ainda: não devo colocá-lo no congelador?

Abcs

 

[Tiago]

Uma pergunta sobre fermento:

Meu fermento está armazenado no congelador, vou utilizá-lo (hidratado) sábado. Quando é o recomendado para tirá-lo do congelador? Devo deixar na geladeira ou em temperatura ambiente?
Ou ainda: não devo colocá-lo no congelador?

Abcs

Cara, pela durabilidade que um fermento seco, no pacote fechado, tem na geladeira, sinceramente acho desnecessário guardar no congelador. Já rolou uma discussão aqui de se pode ou não guardar no congelador, fontes atuais citam que não tem problema.

Não vejo necessidade de mandar pra geladeira e fazer esse intermediário. Vc pode tirar ele uma noite antes ou na manhã do dia da brassagem. Se tiver receio que vai esquentar muito rápido, enrola num pano, talvez... mas como o fermento ta seco e inativo, ele não deve sofrer tanto com a variação de temperatura como sofre um fermento líquido.

Abraço

 

[Guenther]

Uma pergunta sobre fermento:

Meu fermento está armazenado no congelador, vou utilizá-lo (hidratado) sábado. Quando é o recomendado para tirá-lo do congelador? Devo deixar na geladeira ou em temperatura ambiente?
Ou ainda: não devo colocá-lo no congelador?

Abcs

Tira no início da brassagem.

 

[Arnaldo]

"Qual fermento você utilizou?
Aconteceu a mesma coisa comigo utilizando o WB-06. Fiquei bem desapontado com o resultado final frente a minha empolgação durante a fermentação"

Usei o WB06. Desculpe a demora na resposta..., só agora achei meu post...

Agora to fermentando uma A.amber Ale
Dessa vez acertei a mão e deu 19,5 L a 1047.
Pretendo maturar 10 a 15 dias a 0C.

Sei que tem outros posts que falam disso, mas se alguem puder dar uma dica:
Ta num balde de 30 l com air lock( pus solução de peracetico dentro- sei que só mantem seu poder sanitizante por 1 a 2 dias..)
Enquanto ta fermentando, blza...
Mas quado baixar temp pra 0 vai entrar ar: que faço?
Mantenho nesse balde com air lock?
Corro risco de oxidar ou contaminar a cerveja, com esse ar entrando por 10 a 15 dias?? Sugestoes bem vindas...
Agradeço desde já
Abraço

 

[Guenther]

"Qual fermento você utilizou?
Aconteceu a mesma coisa comigo utilizando o WB-06. Fiquei bem desapontado com o resultado final frente a minha empolgação durante a fermentação"

Usei o WB06. Desculpe a demora na resposta..., só agora achei meu post...

Agora to fermentando uma A.amber Ale
Dessa vez acertei a mão e deu 19,5 L a 1047.
Pretendo maturar 10 a 15 dias a 0C.

Sei que tem outros posts que falam disso, mas se alguem puder dar uma dica:
Ta num balde de 30 l com air lock( pus solução de peracetico dentro- sei que só mantem seu poder sanitizante por 1 a 2 dias..)
Enquanto ta fermentando, blza...
Mas quado baixar temp pra 0 vai entrar ar: que faço?
Mantenho nesse balde com air lock?
Corro risco de oxidar ou contaminar a cerveja, com esse ar entrando por 10 a 15 dias?? Sugestoes bem vindas...
Agradeço desde já
Abraço

Arnaldo, crie um tópico específico pra essa pergunta, isso ajuda a organizar os assuntos em cada área e facilita com que iniciantes achem assuntos de seus interesses justamente pelo título do tópico.

Abraço,

 

[André1001]

Galera, alguém saberia me explicar se tem problemas maturar uma cerva Ale a 3°C? a geladeira aqui de casa ta fazendo isso, mas meu plano é comprar uma velha e colocar em 10°-12°C por mais tempo, e ta aí outra coisa, será que posso deixar a cerveja (ALE) durante umas 2 semanas a 3°C passar para a outra geladeira depois e deixar maturando mais tempo em 10-12°C? falei duas semanas a 3° pq será o tempo até eu comprar a geladeira velha.

vlw moçada abraço!

 

[Fagner]

Galera, alguém saberia me explicar se tem problemas maturar uma cerva Ale a 3°C? a geladeira aqui de casa ta fazendo isso, mas meu plano é comprar uma velha e colocar em 10°-12°C por mais tempo, e ta aí outra coisa, será que posso deixar a cerveja (ALE) durante umas 2 semanas a 3°C passar para a outra geladeira depois e deixar maturando mais tempo em 10-12°C? falei duas semanas a 3° pq será o tempo até eu comprar a geladeira velha.

vlw moçada abraço!

Vai tranquilo, problema em fazer isso não tem nenhum. Essas temperaturas e tempos são escolhas do cervejeiro no que ele considerar melhor para sua cerveja.

 

[Guenther]

Não tem problema em maturar em nenhuma temperatura, desde que não congele, ou que não fique demasiadamente quente por muito tempo (sei lá... mais de 25 graus). Nada disso é regra... é mais um "bom senso". Pense que o fermento está vivo... logo trate-o bem.

Abraço,

 

[Rodrigo Gruppelli]

Guenther, uma leva que atravessa o verão tende a sofrer muito? As mais fracas sofrem mais?

 

[Guenther]

Guenther, uma leva que atravessa o verão tende a sofrer muito? As mais fracas sofrem mais?

Cara... "atravessar o verão" é um termo muito vasto... pode ser 25 em Curitiba, e 40 em Porto Alegre.

Mas no geral, eu nunca deixaria nenhuma leva maturando acima de 25 graus.

E no caso de cervejas fracas, tem outra questão.... oxidação aparece MUITO mais fácil nelas, e alta temperatura acelera a oxidação, ou seja, esse na real é um dos maiores motivos pra estocá-las a frio.

 

[Cmuller]

Maturação - quanto tempo? - Bom, notaram que eu falei "cerveja clarificando/MATURANDO dentro do fermentador"? Pois é, e é isso mesmo. Maturação, ou seja, "amadurecimento" da cerveja, é um processo interminável. No momento que ela parou de fermentar, já está maturando, amadurecendo, e depois... envelhecendo (o que pode ser ÓTIMO)



Então quando eu botei minha cerveja para Clarificar, automaticamente ela já está maturando???
depois que a cerveja clarificou, quanto tempo mais devo deixar a cerveja no fermentador para maturar a 2º? ( optei em maturar no fermentador)
estou fazendo uma weiss, alguém tem uma dica de temperatura para maturar? o 2º fica legal?

 

[Guenther]

Maturação - quanto tempo? - Bom, notaram que eu falei "cerveja clarificando/MATURANDO dentro do fermentador"? Pois é, e é isso mesmo. Maturação, ou seja, "amadurecimento" da cerveja, é um processo interminável. No momento que ela parou de fermentar, já está maturando, amadurecendo, e depois... envelhecendo (o que pode ser ÓTIMO)



Então quando eu botei minha cerveja para Clarificar, automaticamente ela já está maturando???
depois que a cerveja clarificou, quanto tempo mais devo deixar a cerveja no fermentador para maturar a 2º? ( optei em maturar no fermentador)
estou fazendo uma weiss, alguém tem uma dica de temperatura para maturar? o 2º fica legal?

>> Então quando eu botei minha cerveja para Clarificar, automaticamente ela já está maturando???

Sim, e vai continuar pra sempre, independente da temperatura. Fazendo uma analogia... depois que a gente nasce, seguimos envelhecendo o resto da vida, independente da roupa, do frio, do calor, etc.

>> depois que a cerveja clarificou, quanto tempo mais devo deixar a cerveja no fermentador para maturar a 2º? ( optei em maturar no fermentador)

Não existe resposta pra isso. Não existe "regra", ou fórmula matemática. Exemplo... diz-se que no geral, as lagers precisam maturar a frio durante uns 3 meses pra ficar boas.

Certo mas..... DE ONDE saiu isso? Quem inventou?

Simples... foram antigos cervejeiros que simplesmente notaram que, PARA O GOSTO DELES E DA GALERA NO GERAL, a cerveja ficava com o melhor gosto depois de uns 3 meses. Isso é regra? Não... algumas pessoas podem achar que o gosto fica melhor já com 1 mês... mais fresca. Já outros, preferem o gosto e aroma da cerveja só depois de 10 meses.

Ou seja o objetivo da cerveja maturar é amadurecer até o ponto que............ que você mais gosta!

Então quem tem que descobrir quanto tempo de maturação cada receita/estilo deve ficar maturando... é você, porque só você sabe o seu próprio gosto pessoal.

Entende como a coisa toda é dinâmica, viva, e dependente de gosto pessoal?

Exemplo.... digamos que a tua Weiss mature a 2 graus por 2 semanas. Depois disso, talvez eu ache ela excelente.... e tu ache ela medíocre...... e depois de 1 mes, talvez eu ache que ela piorou, e tu vais achar ela excelente. Ou seja, como eu posso te dizer quanto tempo deves usar? Não posso... é tu que deves descobrir isso, te aventurar.... e essa é uma das coisas mais fascinantes que existe em fazer a própria cerveja... ela é sua, e você deixa ela do jeito que achar melhor.

Abração,

 

[vitorff]

Após acabar a fermentação é necessária a troca de fermentador para maturar ou basta eu abaixar a temperatura da geladeira?
É necessária a retirada da lama do fundo do fermentador?

 

[Fagner]

Após acabar a fermentação é necessária a troca de fermentador para maturar ou basta eu abaixar a temperatura da geladeira?
É necessária a retirada da lama do fundo do fermentador?

No começo desse próprio tópico o Guenther referência justamente um tópico discutindo isso. Ta aí o tópico:

http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?t=402981#post5079097

 

[hampel]

aproveitando o topico que e sobre fermentação, gostaria de tirar uma duvida...
posso fazer duas brassagens no mesmo dia e por a fermentar junto(no mesmo fermentador)? caso possa, como devo proceder?

se for repetido desculpe, eu realmente procurei sobre isso no forum e nao achei!

 

[jalexandre]

aproveitando o topico que e sobre fermentação, gostaria de tirar uma duvida...
posso fazer duas brassagens no mesmo dia e por a fermentar junto? caso possa, como devo proceder?

se for repetido desculpe, eu realmente procurei sobre isso no forum e nao achei!

Creio que seja melhor abrir um novo tópico.

Abraço,

 

[Raisoshi]

aproveitando o topico que e sobre fermentação, gostaria de tirar uma duvida...
posso fazer duas brassagens no mesmo dia e por a fermentar junto? caso possa, como devo proceder?

se for repetido desculpe, eu realmente procurei sobre isso no forum e nao achei!

Poder até pode, mas é complicado porque o sensor só vai controlar a temperatura de uma delas.

Já li que a fermentação de lagers não gera tanta calor quanto ales(faz sentido, mais lenta), e aí nesse caso se você fermentar duas lagers, vc poderia controlar a ambiente sem grandes problemas. Outro fator porém a levar em conta é a proximidade da fonte de ar frio na geladeira, que pode fazer com que uma resfrie mais que a outra.

 

[hampel]

quero fermentar 2 brassagens da mesma receita no mesmo fermentador...

 

[Raisoshi]

quero fermentar 2 brassagens da mesma receita no mesmo fermentador...

Ah sim, pode, tranquilamente, é até melhor do que separar pelos motivos que falei no outro post.

 

[rodrigo_pagani1]

Excelente

 

[edumental]

Vasculhei este e outros tópicos e não encontrei a resposta para uma dúvida bem específica e até meio besta da minha parte:

==> não fiz descanso de diacetil, e já foi pra câmara fria a 5ºC há mais de uma semana. Ainda dá tempo de fazer, ou já era?

English Pale Ale, 20L, OG/FG= 1,047/1,009

 

[Raisoshi]

Tá muito forte o gosto de diacetil?

 

[karkassa]

Vasculhei este e outros tópicos e não encontrei a resposta para uma dúvida bem específica e até meio besta da minha parte:

==> não fiz descanso de diacetil, e já foi pra câmara fria a 5ºC há mais de uma semana. Ainda dá tempo de fazer, ou já era?

English Pale Ale, 20L, OG/FG= 1,047/1,009

O fermento certamente já decantou, creio que "já era". Entre aspas, pois diacetil normalmente não é uma preocupação para Ales em geral. Quanto tempo durou a sua fermentação? Mediu a densidade para saber quando parou de atenuar?

 

[edumental]

Nao que eu tenha notado, André, mas como meu fermentador é aqueles com torneirinha bem embaixo, as provas que eu fiz veio um pouco de lama junto, então, o sabor ficou mascarado. (eu não quis abrir em cima antes de terminar)

sim, medi com dois dias de intervalo, 1,009. Ficou 15 dias fermentando a 16ºC, com Nottingham. Não tenho dúvidas quanto ao término da fermentação e nem quanto à atenuação.

Eu nao sabia que diacetil era não-preocupante em Ales. Então, geralmente (dependendo do estilo, claro) é mais importante fazer o descanso de diacetil para Lagers? Por isso eu só vejo o pessoal falar em Pilsner sem diacetil.

Valeu, Karkassa!

 

[Raisoshi]

15 dias a 16 graus com Nottingham... Sua fermentação deve ter acabado com uns 3-5 dias e depois o fermento limpou. O descanso de diacetil é pra agilizar, com o tempo que você deixou, e ainda mais porque não notou nada no sabor, já deve ter sido mais que suficiente, fique tranquilo!

 

[karkassa]

Nao que eu tenha notado, André, mas como meu fermentador é aqueles com torneirinha bem embaixo, as provas que eu fiz veio um pouco de lama junto, então, o sabor ficou mascarado. (eu não quis abrir em cima antes de terminar)

sim, medi com dois dias de intervalo, 1,009. Ficou 15 dias fermentando a 16ºC, com Nottingham. Não tenho dúvidas quanto ao término da fermentação e nem quanto à atenuação.

Eu nao sabia que diacetil era não-preocupante em Ales. Então, geralmente (dependendo do estilo, claro) é mais importante fazer o descanso de diacetil para Lagers? Por isso eu só vejo o pessoal falar em Pilsner sem diacetil.

Valeu, Karkassa!

Existe controvérsia de nomenclaturas, mas no meu entendimento é o seguinte:

Após a atenuação chegar ao limite, acabou a fermentação primária.
Daí em diante, a nomenclatura "fermentação secundária" é usada, porém para Lagers isso também é chamado de "descanso de diacetil", há quem use este nome para Ales também, não é uma regra. Pra mim é a mesma coisa, pois o fermento não tem mais açúcar para consumir, e vai começar a consumir subprodutos. No caso de Lagers a preocupação com diacetil é bem maior, não sei te dizer se os fermentos Lager geram mais que os fermentos Ale, mas cervejas Lagers são mais "fracas" e isso interfere na percepção dele. Também é importante considerar o estilo da cerveja, alguns "aceitam" mais diacetil que outros, você pode ver isso nas descrições do BJCP.

No seu caso, como bem disse o Raiososhi, sua fermentação primária (provavelmente) acabou bem antes dos 15 dias, dali pra frente você teve a fermentação secundária (ou "descanso de diacetil") mesmo sem ter tido a intenção.

EDIT: Na verdade, não existe uma chave liga desliga entre primária e secundária, a secundária vai iniciando a medida em que o fermento começa a ter dificuldade em encontrar açúcar, então há uma interpolação entre as fases.