Breve explicação sobre fermentação primária, secundária, maturação, etc

[TiagoSouza]

A questão principal é: uns dizem para maturar entre 22/25 (Ale), outros dizem para maturar a 10°. Jalexandre, quando disse que baixou pouco, foi entre as duas últimas medidas de densidade, quer dizer, já está mais lenta a fermentação.

 

[AntonioMartins]

A questão principal é: uns dizem para maturar entre 22/25 (Ale), outros dizem para maturar a 10°. Jalexandre, quando disse que baixou pouco, foi entre as duas últimas medidas de densidade, quer dizer, já está mais lenta a fermentação.

Acho que o erro aí está no conceito.

Conforme o Guenther, e vários outros já explicaram, podemos dizer que a fermentação tem duas fases, a primária e a secundária.

Na fermentação primária, a levedura come todo o açúcar fermentável, gera álcool e outros compostos. Alguns destes compostos podem acrescentar um sabor e/ou aroma não muito desejáveis na cerveja.

Depois que acaba o açúcar fermentável "fácil", a levedura vai atras de todos os "restinhos" e absorve (ou transforma) os outros compostos que havia gerado antes. Igual quando você chega em casa de madrugada com fome e "rapa" a geladeira. Isso melhora o sabor e o aroma da cerveja.

Nesta segunda fase, a levedura já vai estar "cansada" pois trabalhou bastante, algumas já vão estar tentando adormecer, pois acabou (ou quase) a comida. Então, para dar uma força para a levedura, é ideal aumentar um pouco a temperatura, o pelo menos mantê-la.

Já a maturação se inicia a partir do momento em que a cerveja fica pronta, pois nada mais é que o envelhecimento da cerveja. Como não podemos parar o tempo, também não podemos parar a maturação.

Neste caso, maturar (ou armazenar) a Cerveja em baixas temperaturas contribui para que alguns processos de envelhecimento sejam retardados, tipo guardar uma fruta na geladeira.

Mas, cada caso é um caso. Existem cervejas que se beneficiarão de maturação em temperatura ambiente, por exemplo, mas creio que de maneira geral é isso.

 

[TiagoSouza]

Acho que o erro aí está no conceito.

Conforme o Guenther, e vários outros já explicaram, podemos dizer que a fermentação tem duas fases, a primária e a secundária.

Na fermentação primária, a levedura come todo o açúcar fermentável, gera álcool e outros compostos. Alguns destes compostos podem acrescentar um sabor e/ou aroma não muito desejáveis na cerveja.

Depois que acaba o açúcar fermentável "fácil", a levedura vai atras de todos os "restinhos" e absorve (ou transforma) os outros compostos que havia gerado antes. Igual quando você chega em casa de madrugada com fome e "rapa" a geladeira. Isso melhora o sabor e o aroma da cerveja.

Nesta segunda fase, a levedura já vai estar "cansada" pois trabalhou bastante, algumas já vão estar tentando adormecer, pois acabou (ou quase) a comida. Então, para dar uma força para a levedura, é ideal aumentar um pouco a temperatura, o pelo menos mantê-la.

Já a maturação se inicia a partir do momento em que a cerveja fica pronta, pois nada mais é que o envelhecimento da cerveja. Como não podemos parar o tempo, também não podemos parar a maturação.

Neste caso, maturar (ou armazenar) a Cerveja em baixas temperaturas contribui para que alguns processos de envelhecimento sejam retardados, tipo guardar uma fruta na geladeira.

Mas, cada caso é um caso. Existem cervejas que se beneficiarão de maturação em temperatura ambiente, por exemplo, mas creio que de maneira geral é isso.

A maturação que me refiro é a mesma fermentação secundária. Não vi no livro do Palmer referência a temperatura. Sei que o Guenther e outros que são referência dizem para fazer a fermentação secundária na faixa da fermentação primária, mas queria saber que diferença faz se for a 10° (Ales). Segue o trecho do texto "A importância maturação", do blog dos Lamas, que diz para fazer a fermentação secundária a 10°:

" Após e fermentação sua cerveja deve repousar em uma temperatura inferior a da fermentação. Se você fez uma cerveja “ale” a maturação é tipicamente de 10 a 15 graus celsius abaixo da temperatura de fermentação. Por exemplo, se sua fermentação ocorreu a 20 graus, sua maturação será feita e em 10 graus."

 

[Lpera]

Cara, acho que você está confuso nos conceitos. Leia novamente o primeiro post nesse tópico, os conceitos de fermentação primária, secundária e maturação. Bem a grosso modo: primeiro os açucares são consumidos (fermentação primária), depois as levedores comem grande parte das porcarias que elas produziram durante a fermentação primária (fermentação secundária), depois disso a cerveja já está maturando...para sempre, como o Antonio Martins disse.

No meu pouco conhecimento não consigo ver benefícios em diminuir a temperatura na fermentação secundária entre 10 e 15 graus, me parece que não haverá absorção dos compostos gerados se estiver nessa temperatura.

Agora maturação sim, essa pode ser feita em temperaturas mais baixas, dependendo do que você procura (como vi algumas pessoas dizendo que para cervejas bem lupulados é aconselhável maturar em temperaturas baixas para não perder o aroma/sabor dos lúpulos)

 

[Guenther]

A maturação que me refiro é a mesma fermentação secundária. Não vi no livro do Palmer referência a temperatura. Sei que o Guenther e outros que são referência dizem para fazer a fermentação secundária na faixa da fermentação primária, mas queria saber que diferença faz se for a 10° (Ales). Segue o trecho do texto "A importância maturação", do blog dos Lamas, que diz para fazer a fermentação secundária a 10°:

" Após e fermentação sua cerveja deve repousar em uma temperatura inferior a da fermentação. Se você fez uma cerveja “ale” a maturação é tipicamente de 10 a 15 graus celsius abaixo da temperatura de fermentação. Por exemplo, se sua fermentação ocorreu a 20 graus, sua maturação será feita e em 10 graus."

Tiago, a explicação é BEM simples....

Na fermentação secundária, nós queremos que o fermento reabsorva "porcarias" que ele mesmo gerou, além de metabolizar os últimos açúcares mais complexos, que eles começam a comer por último.

Aumentando a temperatura, nós estimulamos isso. Diminuindo, você faz com que isso seja mais lento, e acabe ocorrendo menos.

O Blog dos Lamas, é o Blog dos Lamas...... é autoral, opinião pessoal. Digo isso pelo seguinte... veja se há alguma referência bibliográfica no texto deles. Não há, então, é opinião pessoal, gosto pessoal. Recomendar 10 graus, é convicção pessoal deles, pelo menos no que diz respeito , assim como outras recomendações que na minha visão são erradas, e que eles continuam fazendo, como um texto nas instruções para iniciantes dizendo que fermentar a cerveja a 24 graus está "ok".

O que está escrito aqui no fórum, pelo menos nas coisas que eu escrevo, TEM referências bibliográficas. Exemplo mais acessível pra você consultar? Livro "Yeast - Pratical Guide of brewing fermentation", do Jamil Zainasheff, e Chris White, dono da White Labs. Falam repetidas vezes pra aumentar a temperatura assim que a fermentação estiver rumo ao final.

Abraço,

 

[TiagoSouza]

Valeu Guenther, desde os primeiros textos seus que li, já vi que você entende. Na minha primeira cerveja segui o seu "modus operandi", por exemplo, fazendo a circulação com a jarra em panela com fundo falso, e fiz a lavagem na mesma panela. Entendi o que disse, então depois da segunda fermentação, se não quiser/puder clarificar posso fazer o priming, certo? Vou aos poucos, tô no How to Brew, devagar chegamos, mas o Yeast tá lista tb. Só para fechar, na segunda fermentação de uma Ale, se a temperatura eventualmente atingir uns 28° pode causar fortes danos? Abraço

 

[Guenther]

Valeu Guenther, desde os primeiros textos seus que li, já vi que você entende. Na minha primeira cerveja segui o seu "modus operandi", por exemplo, fazendo a circulação com a jarra em panela com fundo falso, e fiz a lavagem na mesma panela. Entendi o que disse, então depois da segunda fermentação, se não quiser/puder clarificar posso fazer o priming, certo? Vou aos poucos, tô no How to Brew, devagar chegamos, mas o Yeast tá lista tb. Só para fechar, na segunda fermentação de uma Ale, se a temperatura eventualmente atingir uns 28° pode causar fortes danos? Abraço

Não... no geral não. É preciso compreender que quase nada relacionado à fermentação é EXATO... ou seja, 25 graus como temperatura máxima de fermentação secundária é só uma recomendação geral citada no livro Yeast, mas o importante não é isso, e sim entender o que ocorre quando aumentamos a temperatura, ou seja, se chegar em 28 ºC será ruim... depende de uma enormidade de fatores, da saúde do fermento, da cepa, etc. No geral, duvido que seja ruim se tudo estiver normal... sem estresse.

Abraço,

 

[leandrocosta]

Tenho aprendido muito com este tópico, obrigado a todos os participantes.

Não... no geral não. É preciso compreender que quase nada relacionado à fermentação é EXATO... ou seja, 25 graus como temperatura máxima de fermentação secundária é só uma recomendação geral citada no livro Yeast, mas o importante não é isso, e sim entender o que ocorre quando aumentamos a temperatura, ou seja, se chegar em 28 ºC será ruim... depende de uma enormidade de fatores, da saúde do fermento, da cepa, etc. No geral, duvido que seja ruim se tudo estiver normal... sem estresse.

Não tenho o livro do Jamil Zainasheff, mas Charlie Papazian sugere que a fermentação secundária das ales seja feita na mesma temperatura da primária. John Palmer explica que a fermentação acontece em 3 fases, sendo que o fermento não finaliza a fase primária antes de começar a secundária, e também não fala sobre aumentar a temperatura durante a fermentação secundária.

Por outro lado, entendo que elevar a temperatura pode estimular o fermento, e agora estou com a seguinte dúvida: a temperatura de fermentação sugerida para o fermento M-07, por exemplo, é de 16 a 22 graus. Posso fazer a fermentação secundária a 25 graus (acima da máxima sugerida pelo fabricante)?

 

[CrazyChiken1]

Leandro, uma dica.

Se você esta usando uma geladeira e esta fermentando somente a mesma cerveja, desliga a geladeira e deixa ela fechada. Nem esquenta com a temp. deixa uns 5 dias la queto e depois ja liga ela de volta e faz o cold crash.
Eu faço assim e fica de boa a breja. Vai funcionar e vai ficar ótimo.

A geladeira eh isolante térmico, mesmo que la fora de dia tiver 30 graus, dentro da geladeira desligada não vai estar e ela vai aquecendo lentamente sua cerva.

abraços

 

[leandrocosta]

Não tenho o livro do Jamil Zainasheff...

Corrigindo: não tinha!

OK, o Jamil Zainasheff diz isso: "Temperature modification is not absolutely necessary, but a two-day rest at fermentation temperature once the beer has reached terminal gravity can help reduce diacetyl. If the fermentation was sluggish, raising the temperature 5° F (3° C) above fermentation temperature will accelerate diacetyl reduction."

Agora sim, consenso entre os 3 autores!

 

[Lpera]

Leandro, uma dica.

Se você esta usando uma geladeira e esta fermentando somente a mesma cerveja, desliga a geladeira e deixa ela fechada. Nem esquenta com a temp. deixa uns 5 dias la queto e depois ja liga ela de volta e faz o cold crash.
Eu faço assim e fica de boa a breja. Vai funcionar e vai ficar ótimo.

A geladeira eh isolante térmico, mesmo que la fora de dia tiver 30 graus, dentro da geladeira desligada não vai estar e ela vai aquecendo lentamente sua cerva.

abraços

Isso se você não morar em Curitiba!!! Aqui vai precisar de alguma forma de calor dentro da geladeira para chegar aos 25 graus no fim da secundária.

 

[CrazyChiken1]

Isso se você não morar em Curitiba!!! Aqui vai precisar de alguma forma de calor dentro da geladeira para chegar aos 25 graus no fim da secundária.

Mais não precisa ser 25 graus!

A ideia é que desligando a geladeira, ela vai naturalmente ir "esquentando" a temp acima da temp que você fermentou, assim vai ajudar o fermento a "acordar".

A não ser que esteja 10 graus do lado de fora, ai você tem que esquentar mesmo com uma lampada.

 

[CarlosPires]

Corrigindo: não tinha!

OK, o Jamil Zainasheff diz isso: "Temperature modification is not absolutely necessary, but a two-day rest at fermentation temperature once the beer has reached terminal gravity can help reduce diacetyl. If the fermentation was sluggish, raising the temperature 5° F (3° C) above fermentation temperature will accelerate diacetyl reduction."

Agora sim, consenso entre os 3 autores!

Pessoal, aproveitando a citação de trecho do livro do Jamil, queria deixar minha opinião sobre esse tipo de "recomendação".

Mesmo quando falamos de boas práticas e indicações até mesmo de fabricantes de insumos com relação ao melhor uso de seus produtos, acho que não podemos deixar de ver essas recomendações como algo que levaremos em conta no processo de desenvolver uma receita, mas não como diretrizes a serem seguidas independentemente do efeito que elas tenham sobre o que queremos para a nossa cerveja.

Sempre que me deparo, por exemplo, com menção a procedimentos para acelerar ou otimizar a redução de diacetil, penso que a primeira pergunta que eu faria seria: o nível de diacetil da cerveja que estou fazendo ficou acima do que desejo das últimas vezes que fiz? Se não ficou, provavelmente o efeito conjugado das demais variáveis envolvidas já está permitindo um nível de diacetil dentro do que eu pretendo para aquela cerveja.

Vou dar um exemplo de uma leva minha do final do ano passado: queria partir de uma receita mais tradicional de uma weizen, mas produzi-la mais ao estilo americano, com menos ésteres da fermentação no aroma (sem trocar de levedura) e um pouco mais lupulada.

Foi apenas tendo em mente que eu queria que ela ficasse com menos ésteres é que verifiquei as temperaturas de fermentação em que esses ésteres se formavam, e ajustei a minha fermentação para temperaturas mais baixas, próximas do limite inferior de atividade da levedura utilizada.

Tenho certeza de que essa escolha foi contra muitas das recomendações do próprio fabricante da levedura, mas a cerveja ficou com o nível de ésteres no aroma exatamente dentro do que eu queria.

Faz sentido?

Sou recém chegado, e queria dar os parabéns a todos pelo excelente nível das discussões, e ao Guenther por ter reunido todos por aqui.

Abraços,

 

[Lpera]

Pessoal, aproveitando a citação de trecho do livro do Jamil, queria deixar minha opinião sobre esse tipo de "recomendação".

Mesmo quando falamos de boas práticas e indicações até mesmo de fabricantes de insumos com relação ao melhor uso de seus produtos, acho que não podemos deixar de ver essas recomendações como algo que levaremos em conta no processo de desenvolver uma receita, mas não como diretrizes a serem seguidas independentemente do efeito que elas tenham sobre o que queremos para a nossa cerveja.

Sempre que me deparo, por exemplo, com menção a procedimentos para acelerar ou otimizar a redução de diacetil, penso que a primeira pergunta que eu faria seria: o nível de diacetil da cerveja que estou fazendo ficou acima do que desejo das últimas vezes que fiz? Se não ficou, provavelmente o efeito conjugado das demais variáveis envolvidas já está permitindo um nível de diacetil dentro do que eu pretendo para aquela cerveja.

Vou dar um exemplo de uma leva minha do final do ano passado: queria partir de uma receita mais tradicional de uma weizen, mas produzi-la mais ao estilo americano, com menos ésteres da fermentação no aroma (sem trocar de levedura) e um pouco mais lupulada.

Foi apenas tendo em mente que eu queria que ela ficasse com menos ésteres é que verifiquei as temperaturas de fermentação em que esses ésteres se formavam, e ajustei a minha fermentação para temperaturas mais baixas, próximas do limite inferior de atividade da levedura utilizada.

Tenho certeza de que essa escolha foi contra muitas das recomendações do próprio fabricante da levedura, mas a cerveja ficou com o nível de ésteres no aroma exatamente dentro do que eu queria.

Faz sentido?

Sou recém chegado, e queria dar os parabéns a todos pelo excelente nível das discussões, e ao Guenther por ter reunido todos por aqui.

Abraços,

Carlos, excelente ponto. Por isso mais uma vez eu cito o Guenther quando ele diz que não podemos nos ater a dias, etc etc etc. especialmente na fermentação secundária o cervejeiro tem que começar a desenvolver um "feeling" para saber se será necessário mesmo subir tanto assim a temperatura, por quanto tempo, etc. Se o início da fermentação foi controlado, os off-flavors gerados serão menores e a secundária em contra partida vai ser diferente de alguém que fermentou sem controle iniciando 22 graus por exemplo.

 

[Guenther]

Tenho aprendido muito com este tópico, obrigado a todos os participantes.



Não tenho o livro do Jamil Zainasheff, mas Charlie Papazian sugere que a fermentação secundária das ales seja feita na mesma temperatura da primária. John Palmer explica que a fermentação acontece em 3 fases, sendo que o fermento não finaliza a fase primária antes de começar a secundária, e também não fala sobre aumentar a temperatura durante a fermentação secundária.

Por outro lado, entendo que elevar a temperatura pode estimular o fermento, e agora estou com a seguinte dúvida: a temperatura de fermentação sugerida para o fermento M-07, por exemplo, é de 16 a 22 graus. Posso fazer a fermentação secundária a 25 graus (acima da máxima sugerida pelo fabricante)?

É que na realidade, o que precisamos sempre ter em mente é que essas temperaturas são TODAS... sem exceção, uma "indicação".... um "modo geral". O fabricante dizer que fermenta de 17 a 22 não quer dizer que não possa ir abaixo, ou acima... e isso com qualquer fermento.

Da mesma forma, Chris e Jamil recomendam DE MODO geral ali pelos 25 graus pra fazer Fermentação Secundária..... agora, isso quer dizer que precisa ser nessa temperatura? Claro que não... pode ir abaixo, acima, etc.

O mais importante é entender COMO essas temperaturas TENDEM a afetar o fermento, e o que isso TENDE a resultar na cerveja.

Ou seja, na minha opinião, a principal mensagem em relação à temperaturas de fermentação secundária, é que, de modo geral, o fermento ADORA temperaturas mais altas..... ele reabsorve melhor o diacetil, ele acaba transformando mais acetaldeído residual em etanol, ele é estimulado a comer os açúcares mais complexos que ele normalmente deixa para o fim, e por aí vai. Ou seja, biologicamente, o fermento gosta disso, e no caso do fim da fermentação, não temos prejuízos com isso.

Já no começo da fermentação, mesmo sabendo que o fermento adoraria estar em temperaturas mais altas, sabemos que as temperaturas devem ficar mais baixas pela quantidade de compostos ruins que são gerados nessas temperaturas mais altas, e que em temperaturas mais baixas ficam em menor quantidade.

Ou seja, o MAIS IMPORTANTE, na minha visão, é entender isso... é quase "sentir" como o fermento trabalha. Usar 25, 27, 23... vai de gosto, de observação, etc. Algumas cepas funcionam totalmente diferente umas das outras.... e pra saber como atuar com cada uma delas, precisamos ficar "íntimo" das mesmas. Enquanto não somos íntimos, podemos simplesmente seguir algo próximo da literatura, porque normalmente a literatura recomenda algo que é uma média e funciona bem para a maioria dos casos.

Abraço,

 

[Guenther]

Sempre que me deparo, por exemplo, com menção a procedimentos para acelerar ou otimizar a redução de diacetil, penso que a primeira pergunta que eu faria seria: o nível de diacetil da cerveja que estou fazendo ficou acima do que desejo das últimas vezes que fiz? Se não ficou, provavelmente o efeito conjugado das demais variáveis envolvidas já está permitindo um nível de diacetil dentro do que eu pretendo para aquela cerveja.

De modo geral eu concordo contigo, só é preciso lembrar que a questão não se aplica somente ao diacetil. Fermentação secundária também tem função atenuativa complementar, tem função de converter acetaldeído residual em etanol, dentre várias outras coisas.

Em vez da pergunta "o nível de diacetil da cerveja que estou fazendo ficou acima do que desejo das últimas vezes que fiz?", eu particularmente costumo me fazer a seguinte pergunta: "existe algum motivo para eu não subir a temperatura, já que eu sei que em tese, isso só faz bem para a cerveja?"

Se eu fosse me basear somente no diacetil, eu não aumentaria 1 grau pra fermentação secundária... mas não é só isso, a questão pra mim é saber e até imaginar como o fermento vai se sentir melhor, vai trabalhar melhor, e eu tenho plena noção que eu não tenho um paladar absoluto pra sentir tudo e poder me basear 100% nele........... nesses casos, eu confio na teoria/literatura.

Abraço,

 

[tiagoCP]

Uma dúvida, pessoal:

Depois da clarificação (com gelatina) vem o envase, na hora de envasar a cerveja vai estar a uns entre 0,5 a 5 graus, digamos.

Minha dúvida é se devo manter a cerveja sempre gelada depois de envasada a esses 5 graus aí até consumir (por 30 dias), ou posso manter ela em temperatura ambiente (18 a 20 graus)?

 

[Guenther]

Uma dúvida, pessoal:

Depois da clarificação (com gelatina) vem o envase, na hora de envasar a cerveja vai estar a uns entre 0,5 a 5 graus, digamos.

Minha dúvida é se devo manter a cerveja sempre gelada depois de envasada a esses 5 graus aí até consumir (por 30 dias), ou posso manter ela em temperatura ambiente (18 a 20 graus)?

Tiago, depois de envasar, tu queres que o fermento coma o açúcar dentro da garrafa, certo?

Se tu queres isso, tu precisas deixar as garrafas numa temperatura onde o fermento vai dormir, ou numa temperatura onde ele estará ativo?

 

[tiagoCP]

Tiago, depois de envasar, tu queres que o fermento coma o açúcar dentro da garrafa, certo?

Se tu queres isso, tu precisas deixar as garrafas numa temperatura onde o fermento vai dormir, ou numa temperatura onde ele estará ativo?

boa... grande mestre, sabes tudo hehe

quero ele ativo, portanto deixo a 20 graus, certo?

valeu!

 

[Guenther]

boa... grande mestre, sabes tudo hehe

quero ele ativo, portanto deixo a 20 graus, certo?

valeu!

Aê.... perfeito!

 

[minholi]

No HBT americano tem um tópico, onde é discutido se deve ou não haver trasfega do fermentador primário para um secundário, em que vários cervejeiros recomendam deixar a cerveja no balde da fermentação primária por 4 semanas, sem qualquer menção a temperatura, me levando a crer que seja de 19°C constantes durante todo o período, de forma parecida com a que o Beersmith recomenda no perfil padrão Single Stage Ale.

Aqui vejo que se criou um método para "encurtar" o tempo total necessário para a cerveja ir para o envase, ou seja:

Ao invés de uma longa secundária em temperatura relativamente baixa (+/- 3 semanas nos casos mais usuais) que engloba a maturação e a clarificação, se faz uma secundária de 3 dias em temperatura mais alta (aproximadamente 25°C) para "acelerar" o trabalho do fermento, fazendo as vias do descanso de diacetil e redução de off-flavors, seguido por um cold crash (1 semana) que ainda poderia ser menor fazendo clarificação com gelatina (+ 3 ou 4 dias) antes do envase, fazendo com que o tempo total necessário desde o inicio da fermentação até o envase, fosse teoricamente, em uma situação ideal, reduzido para 2 semanas.

É isso mesmo? Ou interpretei errado?

 

[Tiago]

Aqui vejo que se criou um método para "encurtar" o tempo total necessário para a cerveja ir para o envase, ou seja:

Ao invés de uma longa secundária em temperatura relativamente baixa (+/- 3 semanas nos casos mais usuais) que engloba a maturação e a clarificação, se faz uma secundária de 3 dias em temperatura mais alta (aproximadamente 25°C) para "acelerar" o trabalho do fermento, fazendo as vias do descanso de diacetil e redução de off-flavors, seguido por um cold crash / clarificação com gelatina (+ 3 ou 4 dias) antes do envase, fazendo com que o tempo total necessário desde o inicio da fermentação até o envase, fosse teoricamente, em uma situação ideal, reduzido para 2 semanas.

É isso mesmo? Ou interpretei errado?

Basicamente sim, mas há motivos pra isso. Ainda é muito difundida a fermentação em temperatura ambiente em alguns grupos de cervejeiros americanos, mesmo que tenham muitos que preguem o controle. Então considerar 19ºC, pode ser uma temperatura de porão daquele cevejeiro, ou da "camara de fermentação" do outro...

É melhor fazer da forma recomendada nesse tópico, que é a mesma recomendada pelos autores de livros de homebrew atual, como o Palmer e o Jamil, recomendam fazer dessa forma hoje em dia.

Aumentar a temperatura não só acelera o processo, ela o faz de forma mais eficaz. Manter uma temperatura de fermentação constante ao longo de todo o processo pode funcionar, mas nem sempre irá trazer o melhor resultado, não só pela baixa atividade que resulta em eliminação lenta de diacetil, mas também pelo término precoce da fermentação, deixando alguma quantidade de açucares residuais.

Isso é especialmente problemático pra cepas mais floculantes, se a temperatura não for levantada, é quase certo que a cerveja não atenuará tudo que podia atenuar.

Nem sempre 3 dias são o suficientes em temperaturas elevadas, as vezes pode ser preciso um pouco mais, de acordo como for o seu regime de fermentação.

 

[paulopriori]

Depois de ler o texto principal e as outras postagens fiquei com 3 dúvidas.

1)Após todo esse processo de fermentação primária, secundária, queda da temperatura e envase, há como se tem uma média de tempo que a cerveja deve ficar na garrafa para se gerar gás suficiente (considerando que tudo ocorreu corretamente)?

2)O processo de clarificação e redução de resíduos (por meio das temperaturas baixas e da gelatina) pode remover também as leveduras e fazer com que pouco gás seja gerado no primming?

 

[Fagner]

Depois de ler o texto principal e as outras postagens fiquei com 3 dúvidas.

1)Após todo esse processo de fermentação primária, secundária, queda da temperatura e envase, há como se tem uma média de tempo que a cerveja deve ficar na garrafa para se gerar gás suficiente (considerando que tudo ocorreu corretamente)?

2)O processo de clarificação e redução de resíduos (por meio das temperaturas baixas e da gelatina) pode remover também as leveduras e fazer com que pouco gás seja gerado no primming?

1 - Normalmente 2 semanas na garrafa são suficientes para gerar o gás e a cerveja absorver ele. Agora, muita gente abre em uma semana pra ver como está, as vezes se tem uma cerveja bem tomável com esse tempo, as vezes não segura o gás, mas como teste é válido. Mas também pode acontecer quando usa gelatina para clarificação, ou deixa muito tempo maturando a frio (meses), que demore mais que 2 semanas pois terá bem menos levedura em suspensão. Então no geral 2 semanas é suficiente pra ter uma cerveja boa, mas pode variar.

2 - Acabei explicando na 1 um pouco, o que pode acontecer normalmente é demorar mais para carbonatar, talvez aguardar mais umas 2 semanas pra ter um gás satisfatório. Ou em situações extremas, maturando a frio uns 3 meses e ainda usar gelatina aí restar muito poucas leveduras e então ser necessário adicionar mais para refermentar na garrafa, mas isso é em situação extrema.

 

[Lpera]

Concordo com o Fagner, na maioria das cervejas uma semana você já consegue uma carbonatação razoável, porém, pelo menos pela minha pouca experiência, deixe pelo menos 15 dias, você não vai se arrepender. Eu sei que é difícil, sempre tem aquela ansiedade de tomar nossa própria cerveja, mas existem processos que se beneficiam de um tempo maior, não deixe a pressa "estragar" esses processos, faça com calma. Vejo muita gente falando em fermentar por X dias, depois Y dias na secundária, etc. E depois reclamam que a cerveja não atenuou legal, que tem off-flavors, etc. Tenha calma. Na minha primeira leva tomei metade das garrafas na primeira semana depois de engarrafar, e vivia reclamando que não tinha ficado boa...tomei uma ontem, depois de 2 meses e meio...a diferença é gritante, a cerveja está mais redonda, mais saborosa, carbonatação perfeita e espuma de dar inveja!

 

[Gabrielcalo]

Concordo com o Fagner, na maioria das cervejas uma semana você já consegue uma carbonatação razoável, porém, pelo menos pela minha pouca experiência, deixe pelo menos 15 dias, você não vai se arrepender. Eu sei que é difícil, sempre tem aquela ansiedade de tomar nossa própria cerveja, mas existem processos que se beneficiam de um tempo maior, não deixe a pressa "estragar" esses processos, faça com calma. Vejo muita gente falando em fermentar por X dias, depois Y dias na secundária, etc. E depois reclamam que a cerveja não atenuou legal, que tem off-flavors, etc. Tenha calma. Na minha primeira leva tomei metade das garrafas na primeira semana depois de engarrafar, e vivia reclamando que não tinha ficado boa...tomei uma ontem, depois de 2 meses e meio...a diferença é gritante, a cerveja está mais redonda, mais saborosa, carbonatação perfeita e espuma de dar inveja!

"If you see a beer, do it a favor, and drink it. Beer was not meant to age." - Michael Jackson.

Tudo bem que cerveja arredonda com a maturação e alguns estilos pedem o envelhecimento, mas quando você faz uma receita equilibrada, trata bem sua fermentação (nutrientes, quantidade de leveduras adequada e controle de temperatura) você terá uma cerveja boa bem mais cedo.

Se você trata sua água então, segundo literatura os resultados são impressionantes... Não tenho experiência, mas pretendo praticar em breve.

 

[Lpera]

"If you see a beer, do it a favor, and drink it. Beer was not meant to age." - Michael Jackson.

Tudo bem que cerveja arredonda com a maturação e alguns estilos pedem o envelhecimento, mas quando você faz uma receita equilibrada, trata bem sua fermentação (nutrientes, quantidade de leveduras adequada e controle de temperatura) você terá uma cerveja boa bem mais cedo.

Se você trata sua água então, segundo literatura os resultados são impressionantes... Não tenho experiência, mas pretendo praticar em breve.

Gabriel,

Essa é provavelmente umas das frases mais mal-interpretadas no mundo cervejeiro.
Uma coisa é você deixar de tomar uma cerveja pronta, no seu auge porque quer envelhece-la. Outra é você apressar um processo que só pode ajudar no resultado final. Existe muita diferença aí.

Uma IPA bem lupulada que deve ser tomada fresca, eu prefeiro deixar 10-15carbonatando do que tomar depois de 1 semana engarrafada.
Acho que todos que já fizeram uma cerveja pesada aqui concordam que a maturação só ajudou no sabor.

Semana passada tomei com o Andre Junqueira (Morada) uma Double Vienna que ele brassou em 2010 ou 2011, não lembro ao certo, estava sensacional, mesmo o estilo não pedindo um envelhecimento.

Na minha humilde opinião o que o autor quis dizer é : tome uma cerveja no seu auge, e isso depende de vários fatores inclusive o estilo da cerveja.

 

[Gabrielcalo]

Gabriel,

Essa é provavelmente umas das frases mais mal-interpretadas no mundo cervejeiro.
Uma coisa é você deixar de tomar uma cerveja pronta, no seu auge porque quer envelhece-la. Outra é você apressar um processo que só pode ajudar no resultado final. Existe muita diferença aí.

Uma IPA bem lupulada que deve ser tomada fresca, eu prefeiro deixar 10-15carbonatando do que tomar depois de 1 semana engarrafada.
Acho que todos que já fizeram uma cerveja pesada aqui concordam que a maturação só ajudou no sabor.

Semana passada tomei com o Andre Junqueira (Morada) uma Double Vienna que ele brassou em 2010 ou 2011, não lembro ao certo, estava sensacional, mesmo o estilo não pedindo um envelhecimento.

Na minha humilde opinião o que o autor quis dizer é : tome uma cerveja no seu auge, e isso depende de vários fatores inclusive o estilo da cerveja.

Acho que você que não interpretou bem o que falei. Em nenhum momento falei que a maturação ou envelhecimento faz mal para a cerveja.

Agora, se você faz uma cerveja da forma correta, pode atingir o auge dela em muito menos tempo. Isto que quis dizer.

Já fiz IPA mal equilibrada com lúpulo que tive que deixar engarrafada mais de mês para beber. E já fiz IPA que tomei mais cuidado e balanceei mais os ingredientes que não precisei deixar este tempo todo para ficar boa. Também já fiz leva cheia de off-flavors (quando fazia o fermento sofrer), que tive que deixar mais de 2 meses para eles diminuírem.

O que quis dizer, que com mais cuidado e mais experiência em suas receitas, terá uma cerveja deliciosa sem precisar deixar meses maturando para diminuir off-flavors decorrente de problemas no processo de fabricação. E falo isto, pois quando iniciei eu achava que era obrigatório deixar a cerveja maturando pra ficar boa (já que elas só ficavam boas depois de algum tempo na geladeira)... o que descobrir não ser verdadeiro na prática, e estudando.

 

[Guenther]

No HBT americano tem um tópico, onde é discutido se deve ou não haver trasfega do fermentador primário para um secundário, em que vários cervejeiros recomendam deixar a cerveja no balde da fermentação primária por 4 semanas, sem qualquer menção a temperatura, me levando a crer que seja de 19°C constantes durante todo o período, de forma parecida com a que o Beersmith recomenda no perfil padrão Single Stage Ale.

Aqui vejo que se criou um método para "encurtar" o tempo total necessário para a cerveja ir para o envase, ou seja:

Ao invés de uma longa secundária em temperatura relativamente baixa (+/- 3 semanas nos casos mais usuais) que engloba a maturação e a clarificação, se faz uma secundária de 3 dias em temperatura mais alta (aproximadamente 25°C) para "acelerar" o trabalho do fermento, fazendo as vias do descanso de diacetil e redução de off-flavors, seguido por um cold crash (1 semana) que ainda poderia ser menor fazendo clarificação com gelatina (+ 3 ou 4 dias) antes do envase, fazendo com que o tempo total necessário desde o inicio da fermentação até o envase, fosse teoricamente, em uma situação ideal, reduzido para 2 semanas.

É isso mesmo? Ou interpretei errado?

Interpretou errado no sentido de que "aqui se criou tal coisa".

Isso está em vários livros. Yeast é um deles.

O que deve ser entendido da fermentação secundária é que ela deve ocorrer por quanto tempo seja necessário. Mas qual é o tempo necessário? O tempo para que aromas e gostos ruins oriundos que o fermento reabsorve sumam da cerveja, como diacetil, acetaldeído, etc. Ou seja, o cervejeiro deveria ir provando a cerveja e detectando quando ele acha que acabou.

O fato? O fato é que a imensa maioria dos cervejeiros não tem como analisar isso, então por experiência prática, recomenda-se que, se conseguir subir a 25 graus no caso de Ales (o que só traz vantagens), normalmente uns 3 dias são suficientes para que o fermento reabsorva grande parte do diacetil e acetaldeído. O resto dos off-flavors normalmente some através de decantação.... então baixamos a temperatura para, da mesma forma, ajudar com que isso ocorra mais eficientemente........... da mesma forma que antes, na fermentação secundária, "ajudamos" o fermento a reabsorver coisas aumentando a temperatura.

Ou seja, não se inventou nada.... e deixar 3 dias, 1 semana, 3 semanas, 3 meses, 1 ano..... é pura decisão pessoal do cervejeiro. Nesse caso, NÃO existe um tempo ou temperatura CORRETOS, definitivos....... o que deve se entender é o funcionamento geral das coisas, a influência geral da temperatura, qual tipo de armazenagem deve ser usada para cada tipo de cerveja. Cada cerveja que eu faço, eu uso uma técnica diferente de acordo com a cerveja específica que estou fazendo e meus objetivos para ela. Essa é que é a beleza da coisa.... entender o comportamento, a lógica, a química e biologia de tudo..... e tomar a decisão apropriada. Receitas de bolo do tipo "deixe 3 dias" são só uma recomendação geral para iniciantes que ainda não compreenderam minimamente todo o comportamento bioquímico da coisa.

Abraço,

 

[Guenther]

Interpretou errado no sentido de que "aqui se criou tal coisa".

Isso está em vários livros. Yeast é um deles.

O que deve ser entendido da fermentação secundária é que ela deve ocorrer por quanto tempo seja necessário. Mas qual é o tempo necessário? O tempo para que aromas e gostos ruins oriundos que o fermento reabsorve sumam da cerveja, como diacetil, acetaldeído, etc. Ou seja, o cervejeiro deveria ir provando a cerveja e detectando quando ele acha que acabou.

O fato? O fato é que a imensa maioria dos cervejeiros não tem como analisar isso, então por experiência prática, recomenda-se que, se conseguir subir a 25 graus no caso de Ales (o que só traz vantagens), normalmente uns 3 dias são suficientes para que o fermento reabsorva grande parte do diacetil e acetaldeído. O resto dos off-flavors normalmente some através de decantação.... então baixamos a temperatura para, da mesma forma, ajudar com que isso ocorra mais eficientemente........... da mesma forma que antes, na fermentação secundária, "ajudamos" o fermento a reabsorver coisas aumentando a temperatura.

Ou seja, não se inventou nada.... e deixar 3 dias, 1 semana, 3 semanas, 3 meses, 1 ano..... é pura decisão pessoal do cervejeiro. Nesse caso, NÃO existe um tempo ou temperatura CORRETOS, definitivos....... o que deve se entender é o funcionamento geral das coisas, a influência geral da temperatura, qual tipo de armazenagem deve ser usada para cada tipo de cerveja. Cada cerveja que eu faço, eu uso uma técnica diferente de acordo com a cerveja específica que estou fazendo e meus objetivos para ela. Essa é que é a beleza da coisa.... entender o comportamento, a lógica, a química e biologia de tudo..... e tomar a decisão apropriada. Receitas de bolo do tipo "deixe 3 dias" são só uma recomendação geral para iniciantes que ainda não compreenderam minimamente todo o comportamento bioquímico da coisa.

Abraço,

E no geral, minha opinião sobre "quanto tempo maturar" antes de tomar?

Pra mim isso não existe.... eu faço, faço longas fermentações secundárias (e nem me preocupo em contar tempo), embarrilo, e já começo a tomar.... e ao longo dos meses, e anos, eu tenho o imenso prazer e aprendizado em ir avaliando, semana a semana, como a minha criação vai se desenvolvendo.

A coisa é totalmente dinâmica...

E por mim, uma frase clássica, que é do Palmer: "Uma cerveja cuidadosamente fermentada estará MUITO melhor com 1 semana de maturação, do que uma cerveja mal fermentada com meses e meses de maturação".

Ou seja, o que eu foco é em fermentá-la da forma mais perfeita possível..... e depois simplesmente vou tomando e analisando. Exemplo.... eu sei, por experiência, que minhas Reds ficam ótimas depois de uns 3 meses..... mas igual eu já começo a tomar assim que está carbonatada. Também sei que minhas Wits e Weiss são ótimas o mais jovens possível....... mas eu sigo tomando elas mesmo depois de vários meses. Também sei que minhas Russian Imperial Stouts podem ganhar concursos depois de uns 6 ou 10 meses de maturação...... mas eu nem penso nisso na hora de tomar elas, nem cuido quanto tempo elas tem....... muitas vezes um dia eu tomo, e detecto... "essa cerveja chegou no ápice... que legal", e aí depois que eu vou olhar quando fiz ela... etc.

IPAs por exemplo existe a "regra" de ter que beber bem fresca......... pro meu gosto pessoal isso é uma bobagem. Quando frescas se tem a vantagem do lúpulo estar super fresco, etc....... mas depois de meses, a maturação arrendonda mais e mistura melhor a relação da base Pale com um amargor mais aveludado e um aroma mais delicado, que eu julgo SENSACIONAL.

Ou seja... pouco me importa o que a regra diz..... a regra é só uma dica inicial, mas o cervejeiro que precisa saber seus próprios objetivos e gostos pessoais para sua cerveja.

Já se for fazer cerveja pra participar de um concurso, aí é oooooutra história..... é preciso pensar nos juízes.

Abraço,