Oi pessoal, tenho acompanhado o fórum, e estou no fim da fermentação primária de minha primeira leva. (obs: como crio um novo post no app tapatalk android?) Minha dúvida é em relação à temperatura de maturação: muitos dizem para mantê-la na faixa da temperatura da fermentação primária, e aumentar gradativamente até chegar a, p.e., 25° numa Ale. Já vi outros textos (no blog dos Lamas, p.e) dizendo que a maturação deve ocorrer a a uma temperatura 10° a menos que a da fermentação primária, baixando mais depois para clarificar. Minha mente deu um nó rsrs. Pior que "controlei" a temperatura num isopor, e pretendia maturar a 10° na geladeira da patroa. A fermentação primária está quase no fim, densidade baixou bem pouco. Guenter, pessoal, me dá um dica aí rs. Aqui em Salvador está fazendo 27°, mesmo com chuva! Abraço, e obrigado
Cara, o Guenther não vai te dizer nada diferente do que ele já disse no primeiro post desse tópico, ou seja(copy and paste):
Fermentação Primária - quanto tempo? - A Fermentação Primária nada mais é do que o consumo de todos os açúcares fermentáveis pelas leveduras, então, é barbada, pois podemos utilizar técnicas exatas pra saber quando termina. Basta acompanhar o air-lock, medir a densidade, e então quando a mesma parar de baixar, ponto, podemos entender que a fermentação primária acabou (claro que existem exceções onde ocorre baixa atenuação por falta de fermento, oxigenação, etc).
Fermentação Secundária - quanto tempo? - Aqui o cervejeiro deve começar a treinar seu lado artesão da coisa, ou seja, estimular sua própria análise sensorial. Por quê? Porque a fermentação secundária serve para que o fermento REABSORVA alguns dos subprodutos indesejáveis que ele mesmo gerou durante a fermentação, como diacetil e acetaldeído. Então, quando acaba a fermentação secundária? Acaba quando a gente pega uma amostra da cerveja e não sente mais esses off-flavors. "Tá Guenther, mas por favor, me dá um número X de dias, pois ainda não consigo sentir/perceber esses off-flavors". Assumindo uma temperatura de fermentação secundária por volta dos 16 graus para lagers, e pelo menos uns 22 graus para ales, pela minha experiência uns 3 dias (recomendados em várias literaturas) são realmente suficientes. Como a temperatura atua diretamente na velocidade de tudo que o fermento faz, esse período pode ser maior caso essas temperaturas sejam inferiores. NO ENTANTO, esses 3 dias são NORMALMENTE suficientes quando a fermentação ocorreu bem, saudável, toda bonitinha, com controle de temperatura, quantidade de fermento suficiente, etc. Se houve muita variação de temperatura, falta de fermento, ou seja, estresse de fermentação, a quantidade de subprodutos gerados pode ser DEZENAS de vezes maior, e consequentemente isso pode demandar uma fermentação secundária bem mais longa (a exemplo de cervejas high gravity, onde o fermento sempre sofre).
Clarificação - quanto tempo? - Primeiro é preciso entender que, assim que a cerveja parou de fermentar, o processo de clarificação, ou seja, decantação de resíduos, células, proteínas, etc, é constante. Isso vai acontecer pra sempre (assim como a maturação, cuja explicação vem depois). O que fazemos nada mais é do que um ESTÍMULO para que essa decantação ocorra mais rápido, baixando a temperatura do líquido. É interessante fazer isso antes de envasar pois dessa forma levamos muito menos células e resíduos para as garrafas e barris, fazendo com que, com o tempo, muito menos borra seja gerada no fundo. Quanto tempo? Pela minha experiência, no mínimo uma semana. Novamente, eu, Guenther, sempre tendo a fazer as coisas com MUITA calma, e tendo a estender todos os processos que podem beneficiar a minha cerveja se demorarem mais, então, como disse, eu deixo no mínimo uma semana, mas muitas vezes já embarrilei somente depois de meses com a cerveja clarificando/maturando dentro do fermentador. Se fosse engarrafar num caso desses, provavelmente teria que adicionar mais fermento. Ah, e não esperem que a cerveja fique cristalina ainda no fermentador/maturador, isso é só pra tirar o excesso. A cerveja só vai ficar cristal mesmo depois que estiver sob a pressão do CO² depois engarrafar/embarrilar, isso sim, acelera muito a decantação dos resíduos.
Maturação - quanto tempo? - Bom, notaram que eu falei "cerveja clarificando/MATURANDO dentro do fermentador"? Pois é, e é isso mesmo. Maturação, ou seja, "amadurecimento" da cerveja, é um processo interminável. No momento que ela parou de fermentar, já está maturando, amadurecendo, e depois... envelhecendo (o que pode ser ÓTIMO). A fermentação seria o nascimento dela. Mas então, quanto tempo maturar? Depende. O que normalmente queremos com a maturação é fazer com que a cerveja perca o gosto de aroma VERDE (como uma fruta ainda verde), e fique com o gosto e aroma bons para beber, e novamente, isso depende COMPLETAMENTE de como a cerveja foi fermentada, do tipo de cerveja, e por aí vai. Cervejas fermentadas corretamente ficam melhores logo depois de 2 semanas do que cervejas mal fermentadas mesmo maturando há meses, então, novamente, não há como dizer X dias exatos de maturação. Pode acontecer de alguém ter feito uma receita e em 1 mês ela estava ótima, e então eu fazer a mesma receita e ela ficar ruim mesmo depois de meses. Resumindo, o cervejeiro TEM QUE aprender e se forçar a provar e analisar sua cerveja pra DETECTAR por si mesmo se ela já está boa pra beber, ou não. Por vezes, e com a experiência que vamos adquirindo, conseguimos detectar que "bom, essa cerveja já esta muito boa pra beber, mas pra ela adquirir aquele gosto de frutas escuras e uma certa oxidação benéfica, ainda vai demorar X tempo", e por aí vai.
Você terminando a fermentação primária está começando a fermentação secundária, que é onde a maioria dos resíduos produzidos pelas leveduras vai ser processado, assim eliminando alguns dos off-flavors. Nesse caso é interessante sim aumentar a temperatura gradativamente.