Aumentar sabor de malte na receita

[bjartenataas]

O residual vai depender de varios fatores, oxigenio dissolvido, levedura, entre outros. Mas parece que não é Na puro, é "sulfites" (não sei a palavra em portugues). Dizem que pode usar menos que 100ppm para reduzir o gosto sulfurico (um pouco faz parte do perfil de certas cervejas alemãs).

Até agora usei a combinação de levedura de pão e açúcar 1/2g/l, e 50mg/l de metabissulfito. Ganhei uma competição com uma tripel, ficou bem claro, e manteve o típico sabor de malte de pilsner, e nem um pouco sulfúrico.

No futuro vou testar uma combinação de metabissulfito, ácido ascórbico e Brewtan B, como no blog accidentalis no link la encima.


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[bjartenataas]

http://www.lowoxygenbrewing.com/uncategorized/sulfite-testing-strips/


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[Kurt1]

Enquanto isso não acontece, eu vou tentando por aqui. Minhas convicções de momento são as seguintes:

1) Sim, LODO parece ser o caminho (Tenho produzido minhas melhores lagers dessa forma)
2) Não, LODO não basta (Mesmo garantindo < 1ppm DO em todo o processo, ainda não cheguei lá)
3) LODO não é só adicionar metabissulfito na água (todas as etapas do processo devem ser controladas)
4) Para ampliar os horizontes, de vez em quando é bom deixar de lado Palmer, BYO, Brülosophy, etc por alguns instantes e se debruçar sobre Kunze, Narziss, Briggs... Há muitas coisas nesses autores que ainda não foram devidamente testadas ou devidamente adaptadas à escala homebrew.

O grande desafio está justamente nessa adaptação à escala caseira, se possível. Digo isso porque a relação superfície/volume é muito grande na escala caseira, ao contrário da escala comercial. Além disso, mostura em recipientes fechados com gases inertes é difícil de fazer em casa, assim como fervura com headspace saturado de vapor sem retorno de DMS. O splash é fácil de evitar, mas as transferências precisam ser feitas para um novo ambiente saturado de gases inertes. O processo vai exigir equipamentos específicos para isso, o que exige replanejamento.

 

[bjartenataas]

Os métodos caseiros mencionados servem como alternativas para gases inertes etc, com resultados comprovados. Mostura é feito com "mash cap", e a fervura fica aberta, pois nessas temperatura o oxigenio quase não é solúvel.


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[bjartenataas]

http://forum.germanbrewing.net/viewtopic.php?t=358


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[paulo1]

O splash é fácil de evitar, mas as transferências precisam ser feitas para um novo ambiente saturado de gases inertes. O processo vai exigir equipamentos específicos para isso, o que exige replanejamento.

Exato. A ideia do metabissulfito é uma tentativa de adaptação à escala caseira, embora haja menção na literatura cervejeira profissional. Ou seja: já que é difícil trabalhar em atmosfera inerte em escala doméstica, foi proposto um método químico para remover o oxigênio através da reação com o sulfito.

Talvez os resultados sejam equivalentes, talvez não. Estamos ainda descobrindo.

 

[rodrigoschuch]

O residual vai depender de varios fatores, oxigenio dissolvido, levedura, entre outros. Mas parece que não é Na puro, é "sulfites" (não sei a palavra em portugues). Dizem que pode usar menos que 100ppm para reduzir o gosto sulfurico (um pouco faz parte do perfil de certas cervejas alemãs).

Até agora usei a combinação de levedura de pão e açúcar 1/2g/l, e 50mg/l de metabissulfito. Ganhei uma competição com uma tripel, ficou bem claro, e manteve o típico sabor de malte de pilsner, e nem um pouco sulfúrico.

No futuro vou testar uma combinação de metabissulfito, ácido ascórbico e Brewtan B, como no blog accidentalis no link la encima.


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qnt usou de fermento de pão nessa etapa ? conseguiu acompanhar os níveis de oxigenio?

abraço

 

[bjartenataas]

0.5g/l de cada. Não tenho como medir, mas o pessoal de German Brewing tem usado isso.


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[bjartenataas]

Mais sobre a mistura Brewtan B, ácido ascórbico e metabissulfito http://www.lowoxygenbrewing.com/ingredients/antioxin-sbt/


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