Aumentando a eficiência com mash duplo

[Romulocrp]

Bom dia,
Tenho buscado alternativas para aumentar minha produção de 20 para 30 litros sem precisar comprar novos equipamentos, a primeira atitude foi diluir o mosto em água pré fervida, o que a que tudo indica deu certo, mas outro problema surgiu, faço a brassagem em caixa térmica e acabou que minha eficiência caiu de 75% para 55%.
Acredito q o fator mais impactante foi a relação grão/água no mash q ficou muito alta, pois estava conseguindo colocar 1,5 litros de água para cada 1kg de grãos.
Bem pensando sobre o assunto, imaginei q meu problema não estaria na conversão uma vez q a enzima estava presente no grão e não na água , mas sim no grau de extração uma vez que minha solução saturava muito mais rápido pela grande quantidade de grãos.
O que eu fiz então foi fazer o mash em duas etapas de 66oC.
90minutos, teste do iodo deu ok.
Retirei o mosto, coloquei mais água a 67oC q estabilizou perfeitamente em 66oC, e deixei mais 40min, teste do iodo ok.
O q me chamou a atenção foi a cor do mosto q praticamente não alterou da primeira para segunda etapa.
Depois fiz o mashout normalmente.
Depois dos cálculos feitos, voltei para os 75%
Mas como nunca li nada sobre isso me questionei se não haveria alguma razão para ninguém fazer isso, será que há alguma consequência fazer o mash em 2 etapas?

 

[TiagoNunes]

Cara, é assim que se produz a tripel e dubel, caso eu não esteja enganado. Depois que você brassa sobra maltose residual e extrai. Receitas com OG alto dá pra rebrassar e extrair açúcares.
Gostei que você aprendeu na base da tentativa!

 

[dryfon]

Muito legal isso, Romulo! Tu chegou a medir as OGs dos dois mostos pra ter uma ideia da diferença entre cada?

Complementando o que o Tiago postou, se não me engano, essa técnica se usa também para brassar bitters inglesas. Se extrai um mosto mais denso pra uma Special Bitter, por exemplo, e depois se lava e se malte pra obter o mosto para uma Ordinary Bitter.

Vou tentar um dia fazer isso pra uma Imperial IPA e uma APA ou Session IPA.

Abraços!

 

[Romulocrp]

Então Dryfon, na correria da brassagem e mash out acabei não fazendo essa medição, mas me arrependi depois, na próxima vou medir e posto aqui, vou procurar sobre essas dubels e triples, deve ter boas informações para aprimorar a técnica.
obrigado

 

[dryfon]

Dei uma pesquisada sobre isso e parece que essa técnica se chama Parti-gyle Brewing. Nesse link tem umas informações sobre o processo e também uma planilha para fazer uma simulação das densidades e litragens. http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Batch_Sparge_and_Party_Gyle_Simulator

Não entendi muito bem a planilha pois tem dois campos de densidade, mas na minha próxima brassagem vou fazer um teste assim, pelo menos pra ter uma estimativa do quanto reduz a densidade após a lavagem. Se reduzir uns 35-50%, deve dar pra pensar numas brassagens duplas bem legais.

Abraços!

 

[leomatos]

Bom dia,
Tenho buscado alternativas para aumentar minha produção de 20 para 30 litros sem precisar comprar novos equipamentos, a primeira atitude foi diluir o mosto em água pré fervida, o que a que tudo indica deu certo, mas outro problema surgiu, faço a brassagem em caixa térmica e acabou que minha eficiência caiu de 75% para 55%.
Acredito q o fator mais impactante foi a relação grão/água no mash q ficou muito alta, pois estava conseguindo colocar 1,5 litros de água para cada 1kg de grãos.
Bem pensando sobre o assunto, imaginei q meu problema não estaria na conversão uma vez q a enzima estava presente no grão e não na água , mas sim no grau de extração uma vez que minha solução saturava muito mais rápido pela grande quantidade de grãos.
O que eu fiz então foi fazer o mash em duas etapas de 66oC.
90minutos, teste do iodo deu ok.
Retirei o mosto, coloquei mais água a 67oC q estabilizou perfeitamente em 66oC, e deixei mais 40min, teste do iodo ok.
O q me chamou a atenção foi a cor do mosto q praticamente não alterou da primeira para segunda etapa.
Depois fiz o mashout normalmente.
Depois dos cálculos feitos, voltei para os 75%
Mas como nunca li nada sobre isso me questionei se não haveria alguma razão para ninguém fazer isso, será que há alguma consequência fazer o mash em 2 etapas?

Você fez a lavagem dos grãos no ultimo mash?

Será que se fizer um mash longo, tipo 2hse logo apos fazer a lavagem com uma quantidade maior de água, até obter a OG desejada não teria a mesma eficiência??

 

[Romulocrp]

Fiz a lavagem no final, vc diz inverter a ordem? Mash - lavagem - novo mash?
A não ser q eu fizesse a lavagem tb a 66oC acho q seria contraprodutivo pois as enzimas estariam ativas, lavaria a 72 desnaturaria elas e depois acho q a quantidade de enzimas ativas diminuiriam muito.
A ideai era realmente dessaturar o meio para q houvesse a possibilidade de mais amido ser extraído sem parar a conversão.
Se eu lavar os grãos estaria tb levando bem mais enzimas o q tb iria contra o meu propósito.
Mas vou pesquisar mais sobre o assunto pq por enquanto tudo está em meras suposições.

 

[paulo1]

Pelo que eu entendi o que você fez foi simplesmente um batch sparge. No Parti-gyle são produzidas duas (ou mais) cervejas diferentes.

A ideia de que dubbels e tripels seriam, no passado, produzidas em parti-gyle é uma das teorias que tentam explicar a origem dos nomes, mas hoje elas não são feitas assim.

 

[ortiz]

Pelo que eu entendi o que você fez foi simplesmente um batch sparge. No Parti-gyle são produzidas duas (ou mais) cervejas diferentes.

A ideia de que dubbels e tripels seriam, no passado, produzidas em parti-gyle é uma das teorias que tentam explicar a origem dos nomes, mas hoje elas não são feitas assim.

Ele deixou descansando por mais 40 min. após o batch sparge. Por isso considerou um segundo mash, correto ?

 

[Romulocrp]

Ele deixou descansando por mais 40 min. após o batch sparge. Por isso considerou um segundo mash, correto ?

Isso mesmo Ortiz, como mantive temperatura de mash e deixei um tempo prolongado considerei como se fosse um novo mash.
Mas realmente ainda não consegui me convencer nem de que a conversão poderia ser retomada, nem q ela uma vez terminada no primeiro mash não haveria mais o q converter.
Tenho apenas os dados empíricos, vou ver se encontro algo mais específico em bioquímica.
Obrigado a todos

 

[ortiz]

Romulo,

Quanto tinha de malte e quais quantidades de água adicionou ?

 

[leomatos]

Fiz a lavagem no final, vc diz inverter a ordem? Mash - lavagem - novo mash?
A não ser q eu fizesse a lavagem tb a 66oC acho q seria contraprodutivo pois as enzimas estariam ativas, lavaria a 72 desnaturaria elas e depois acho q a quantidade de enzimas ativas diminuiriam muito.
A ideai era realmente dessaturar o meio para q houvesse a possibilidade de mais amido ser extraído sem parar a conversão.
Se eu lavar os grãos estaria tb levando bem mais enzimas o q tb iria contra o meu propósito.
Mas vou pesquisar mais sobre o assunto pq por enquanto tudo está em meras suposições.

Não, eu me referi com relação ao segundo mash de 40 min.

Você fez o mash 1, extraiu o mosto, colocou mais algum a 66ºc para o mash 2, certo?

O que eu quero saber é se ao fim do mash 2, vc simplismente extraiu o mosto produzido neste segundo mash sem fazer um sparge, entendeu?
Então, ao fim do mash 2 você fez lavagem dos grãos?

 

[Romulocrp]

Não, eu me referi com relação ao segundo mash de 40 min.

Você fez o mash 1, extraiu o mosto, colocou mais algum a 66ºc para o mash 2, certo?

O que eu quero saber é se ao fim do mash 2, vc simplismente extraiu o mosto produzido neste segundo mash sem fazer um sparge, entendeu?
Então, ao fim do mash 2 você fez lavagem dos grãos?

Ah sim eu fiz:
9kgs de grãos
Mash 1: 15 litros de água a 76oC, estabilizou em 65oC, 90 minutos
Mash 2: 10 litros de água q ficou estável em 66oC, 40 minutos
Sparge a 76oC lavei os grãos até completar 34 litros, meu equipamento evapora muito, então depois do mosto reduzir nos 60 minutos de fervura resfrio juntamente com um bloco de 5 litros de água pré fervida e congelada.

 

[Romulocrp]

Andei lendo sobre o assunto e as conclusões que cheguei são:
Sim, um mash onde a concentração dos grãos é muito alta, menos de 2 litros de água por kg de grão, influencia em dois momentos.
1) na gelatinização do conteúdo do grão, o que torna o amido acessível à alfa e beta amilase, dessa forma, um mash muito concentrado reduz a velocidade da gelatinização e, por consequência, diminui a quantidade de amido disponível para hidrólise.
Esse fator é um dos principais motivos para a queda da eficiência.
2) Na conversão, pois a alta concentração de açúcar no mosto (devido ao baixo volume de água) gera uma competição inibitória do açúcar pelas enzimas disponíveis, ou seja, o açúcar em excesso congestionam os sítios de ligação das enzimas, impedindo q novos açúcares se liguem.
Principal consequência é a conversão incompleta do mosto, resultando em um teste de iodo negativo (escurece).

Conclusão:
Como o teste de iodo deu positivo para conversão, o tempo de mash foi suficiente para ocorrer a conversão dos açúcares, todavia, como a eficiência sofreu é possível que o processo de gelatinização não tenha se completado no primeiro mash.

Portanto, um segundo mash pode ter viabilizado uma nova fase de gelatinização e conversão, para validar essa hipótese na próxima brassagem vou fazer teste de iodo no segundo mash em intervalos constantes, pois se ele indicar q a conversão terminou no final do primeiro mash e, posteriormente, voltar a indicar conversão incompleta no segundo mash comprovo a tese do mash duplo.

Se mais alguém for experimentar isso e puder fazer esse teste eu agradeço para podermos ir comparando os resultados.

 

[dryfon]

Muito interessantes essas conclusões, Romulo. Eu na minha próxima brassagem vou fazer full volume, mas vou pegar o grão restante e fazer uma segunda brassagem e ver a diferença de densidade.

Quando tu fizer os testes, se possível mede a densidade de cada mosto também, por favor. Assim podemos ter em números os resultados dessa técnica.

Abraços!

 

[Romulocrp]

Muito interessantes essas conclusões, Romulo. Eu na minha próxima brassagem vou fazer full volume, mas vou pegar o grão restante e fazer uma segunda brassagem e ver a diferença de densidade.

Quando tu fizer os testes, se possível mede a densidade de cada mosto também, por favor. Assim podemos ter em números os resultados dessa técnica.

Abraços!

Pode deixar Dryfon, vou registrar tudo e posto os resultados e conclusões aqui.

 

[ortiz]

Desenterrando.....

@RomuloCRP estou com o mesmo problema que você teve e buscando soluções encontrei seu tópico...

Você fêz mais algum teste ?
Como ficou essa cerveja que fez em duas etapas ?

abc.

 

[Guenther]

Bom dia,
Tenho buscado alternativas para aumentar minha produção de 20 para 30 litros sem precisar comprar novos equipamentos, a primeira atitude foi diluir o mosto em água pré fervida, o que a que tudo indica deu certo, mas outro problema surgiu, faço a brassagem em caixa térmica e acabou que minha eficiência caiu de 75% para 55%.
Acredito q o fator mais impactante foi a relação grão/água no mash q ficou muito alta, pois estava conseguindo colocar 1,5 litros de água para cada 1kg de grãos.
Bem pensando sobre o assunto, imaginei q meu problema não estaria na conversão uma vez q a enzima estava presente no grão e não na água , mas sim no grau de extração uma vez que minha solução saturava muito mais rápido pela grande quantidade de grãos.
O que eu fiz então foi fazer o mash em duas etapas de 66oC.
90minutos, teste do iodo deu ok.
Retirei o mosto, coloquei mais água a 67oC q estabilizou perfeitamente em 66oC, e deixei mais 40min, teste do iodo ok.
O q me chamou a atenção foi a cor do mosto q praticamente não alterou da primeira para segunda etapa.
Depois fiz o mashout normalmente.
Depois dos cálculos feitos, voltei para os 75%
Mas como nunca li nada sobre isso me questionei se não haveria alguma razão para ninguém fazer isso, será que há alguma consequência fazer o mash em 2 etapas?

Cara, tudo isso que tu fez daria exatamente no mesmo que fazer uma lavagem com o mesmo volume de mosto. Depois de 1h30, colocar mais água, não vai adiantar em nada. Basicamente essa água que tu adicionou só lavou o mosto, e é totalmente normal que o mosto ainda fique escuro, afinal, tu estás lavando os grãos.

As enzimas se dissolvem no líquido, não ficam no grão como tu falaste.

Abraço,

 

[ortiz]

Cara, tudo isso que tu fez daria exatamente no mesmo que fazer uma lavagem com o mesmo volume de mosto. Depois de 1h30, colocar mais água, não vai adiantar em nada. Basicamente essa água que tu adicionou só lavou o mosto, e é totalmente normal que o mosto ainda fique escuro, afinal, tu estás lavando os grãos.

As enzimas se dissolvem no líquido, não ficam no grão como tu falaste.

Abraço,

@guenther minha brassagem é limitada por um cooller e pela receita que quero fazer com 7 ks de malte posso colocar no máximo 1,9 litros/kilo. Isso diminui muito a minha eficiência. Você acha que esse método usado não melhora um pouco minha situação ?

Minha outra opção seria fazer o mash com metade do malte por 60 min, retirar o bagaço e fazer novo mash com a outra metade por mais 60 min.

Alguma sugestão ?

Abcs.

 

[Guenther]

@guenther minha brassagem é limitada por um cooller e pela receita que quero fazer com 7 ks de malte posso colocar no máximo 1,9 litros/kilo. Isso diminui muito a minha eficiência. Você acha que esse método usado não melhora um pouco minha situação ?

Minha outra opção seria fazer o mash com metade do malte por 60 min, retirar o bagaço e fazer novo mash com a outra metade por mais 60 min.

Alguma sugestão ?

Abcs.

Cara, 1,9 litros por kg tá ok, e não influi demasiadamente na eficiência. Eu faço cervejas high gravity com essa proporção direto.

Se a tua eficiência está diminuindo, é essencialmente por causa da tua técnica/sistema de filtragem e lavagem, bem como moagem.

Tirar o mosto, e adicionar mais água na temperatura de mosturação não influi em praticamente nada em termos de conversão.... o que tu estás fazendo nada mais é do que um Batch Sparge clássico.

Abraço,

 

[Romulocrp]

@guenther minha brassagem é limitada por um cooller e pela receita que quero fazer com 7 ks de malte posso colocar no máximo 1,9 litros/kilo. Isso diminui muito a minha eficiência. Você acha que esse método usado não melhora um pouco minha situação ?

Minha outra opção seria fazer o mash com metade do malte por 60 min, retirar o bagaço e fazer novo mash com a outra metade por mais 60 min.

Alguma sugestão ?

Abcs.

Beleza Marcos, atualmente aumentei meu equipamento,
Duas coisas sobre o assunto.
primeiro eu diria para vc fazer o teste pois apesar de nada indicar que haveria qq diferença entre um mash e um sparge e adicionar água 2 vezes em temperatura de mash, o q sei é que empiricamente no meu caso fez diferença.
Se vai fazer pra vc ou não depende de vc tentar. Mas lembre-se q fazer isso vai gerar dms a princípio, pois vc terá um mosto aguardando o mash acabar.

no entanto no livro Radical Brewing, eles dão outra solução, mash com o suficiente para um mas normal, drena, aquece o mosto drenado e utiliza para mash do resto dos grãos. Só não esquece de balancear os maltes para ter suficiente malte base para a conversão.
abs