A inalcançável Pilsner Urquell

[amadeuvolpato]

Segue a receita baseada no estudo do Leo, não tinha todo o Saaz, usei magnum pra amargor, sem palavras, pro meu gosto pessoal ficou perfeita

 

[Gabrielcalo]

Conheço esse sabor mais adocicado de malte... já aconteceu em várias ocasioes que eu tentei clonar outras cervejas (nao a urquell nesse caso) e não ficou igual. Com o tempo aprendi que isso faz parte da oxidação da cerveja. É mais normal estar assim nas prateleiras do que não. Talvez ela mais jovem tenha menos desse sabor.

Abraço

Desculpe levantar seu comentário no tópico, mas ao ler este seu comentário me veio na lata o que tenho observado. Sempre que tento clonar uma cerveja sinto a falta do maltado meio caramelo que sinto nas comerciais que compro. Costumo guardar uma garrafinha de minhas brassagens e ir tomando em pelo menos 6 meses depois, e é incrível o como esse maltado adocicado está aparecendo em algumas brejas que brassei.

Você tem alguma referência que fale sobre o assunto?

Fico muito curioso como deve ser essas cervejas frescas... nunca provei pois onde moro e as regiões que frequento não possuem cervejarias, então os exemplares que adquiro estão sempre mais envelhecidos.

 

[amadeuvolpato]

Eu, e vou falar de gosto pessoal, é incrível como algumas cervejas que fiz melhoraram após 3 meses na geladeira, nunca fiz cervejas que se costuma beber mais frescas, weiss no caso.

As cervejas que faço em geral tem mais álcool e lúpulo, vi de cervejeiros mais experientes que isso ocorre

No geral, após carbonatar eu esqueço ela no mínimo 1 mês na geladeira, aí engarrafo, esta Pilsner está melhorando a cada semana.

Abs

 

[Tiago]

Desculpe levantar seu comentário no tópico, mas ao ler este seu comentário me veio na lata o que tenho observado. Sempre que tento clonar uma cerveja sinto a falta do maltado meio caramelo que sinto nas comerciais que compro. Costumo guardar uma garrafinha de minhas brassagens e ir tomando em pelo menos 6 meses depois, e é incrível o como esse maltado adocicado está aparecendo em algumas brejas que brassei.

Você tem alguma referência que fale sobre o assunto?

Fico muito curioso como deve ser essas cervejas frescas... nunca provei pois onde moro e as regiões que frequento não possuem cervejarias, então os exemplares que adquiro estão sempre mais envelhecidos.

Assim de cabeça que eu lembre, escrito, nada... As referencias na literatura sobre oxidação que eu encontrei até agora abordam praticamente só o sabor de papelão, o trans-2-nonenal.

Eu revisei por cima essa parte numa discussão sobre o sabor metálico, que também pode vir de oxidação e é muito pouco referenciado na literatura, e tudo que tinha era indireto.

Mas nos programas do brew strong já se falou nesse sabor adocicado da cerveja com mais idade, oxidada. Os americanos usam bastante o termo "stale" pra esse e outros tipos de oxidação.

Quem sabe pesquisando mais a fundo sobre a oxidação da cerveja, ou talvez oxidação de alimentos (melanoidinas, etc..) encontre alguma coisa assim. O professor Charles Bamforth se nao me engano tem um ou mais artigos sobre oxidação da cerveja.

Abraço

 

[Thiagonnes]

Assim de cabeça que eu lembre, escrito, nada... As referencias na literatura sobre oxidação que eu encontrei até agora abordam praticamente só o sabor de papelão, o trans-2-nonenal.

Eu revisei por cima essa parte numa discussão sobre o sabor metálico, que também pode vir de oxidação e é muito pouco referenciado na literatura, e tudo que tinha era indireto.

Mas nos programas do brew strong já se falou nesse sabor adocicado da cerveja com mais idade, oxidada. Os americanos usam bastante o termo "stale" pra esse e outros tipos de oxidação.

Quem sabe pesquisando mais a fundo sobre a oxidação da cerveja, ou talvez oxidação de alimentos (melanoidinas, etc..) encontre alguma coisa assim. O professor Charles Bamforth se nao me engano tem um ou mais artigos sobre oxidação da cerveja.

Abraço

Fiz um curso sobre agua cervejeira ontem com o boden, logico que esta tudo muito embrulhado na minha cabeça e ainda tenho que dar uma aprofundada em tudo dito ontem, mas pode estar ligado tambem aos nutrientes da água.

posso ver depois na apostila do curso qual, mas determinado elemento a mais, puxa mais o sabor do malte, por exemplo.

curso bem avançado mas interessante pra kct!!!

 

[Tiago]

Fiz um curso sobre agua cervejeira ontem com o boden, logico que esta tudo muito embrulhado na minha cabeça e ainda tenho que dar uma aprofundada em tudo dito ontem, mas pode estar ligado tambem aos nutrientes da água.

posso ver depois na apostila do curso qual, mas determinado elemento a mais, puxa mais o sabor do malte, por exemplo.

curso bem avançado mas interessante pra kct!!!

Vc ta se referindo à íons cloreto. Mas nesse caso que falei acima, são sabores diferentes. O sabor caramelado, licoroso, da oxidação, é diferente do realce que os cloretos dão ao maltado. Mas isso apenas no caso da oxidação. Em relação ao assunto do tópico, que é clonar a Urquell, com certeza pra chegar o mais próximo possivel do perfil da cerveja, é necessário um ajuste de água que a aproxime da água usada na Urquell.

Abraço

 

[Scaranello]

Pra mim está muito claro o que o @Tiago diz. Esse efeito "maltado", esquisito, que sinto nas cervejas (principalmente lagers) que vem pro Brasil é muito frequente. Experiência muito negativa.
E é impressionante a diferença quando se toma a cerveja fresca.
E é triste porque tem muitas cervejas importadas que ficam nas prateleiras dos supermercados ou empórios que ficam assim. Principalmente as promoções, que com certeza a pessoa que toma conta das cervejas do empório ou mercado grande percebe isso.

E ai, o camarada prova uma lager alemã ou tcheca clássica fresca.... acha esquisito! hehehehe

 

[Gabrielcalo]

Pra mim está muito claro o que o @Tiago diz. Esse efeito "maltado", esquisito, que sinto nas cervejas (principalmente lagers) que vem pro Brasil é muito frequente. Experiência muito negativa.
E é impressionante a diferença quando se toma a cerveja fresca.
E é triste porque tem muitas cervejas importadas que ficam nas prateleiras dos supermercados ou empórios que ficam assim. Principalmente as promoções, que com certeza a pessoa que toma conta das cervejas do empório ou mercado grande percebe isso.

E ai, o camarada prova uma lager alemã ou tcheca clássica fresca.... acha esquisito! hehehehe

ahaha verdade pura.

Às vezes provo uma cerveja minha pronta e percebo uma complexidade nos aromas e sabores que fico receoso achando ter errado em algo na fermentação, justamente por comparar com essas "cervejas de prateleira". Geralmente elas são muito parecidas, com o maltado sobressaindo, às vezes com um sabor metálico ou o velho aroma de papelão, como se a fermentação tivesse sido tão neutra ao ponto de não gerar nenhuma complexidade.

Tenho que dar um pulo no sul do país e tomar umas cervejas frescas para comparar melhor minhas cervejas.

 

[Leonesio]

Sim, esse caramelado "rançoso" tem sido muito frequente nas Urquells que eu tenho consumido. Curioso, isso não acontecia há 3 anos atrás... Mas todas as que eu provei nestes últimos anos estavam dentro do prazo de validade...
Bem, isso não me deixa frustrado, porque as minhas clones estão deliciosas e dentro do estilo. Como diz um amigo meu : Só lamento...

 

[Thiagonnes]

provar uma paulaner ou uma tap5 no bar da fabrica realmente é outra experiencia!!!

a tap5 chega a perfumar o ambiente perto das torneiras do bar de tão frescos os lupulos!!!

Aventinus engarrafada a 12 dias!!!!

dá até saudade!!!

 

[mateusbahis]

Essa a minha receita da Urquell com água dura

 

[dazoho]

Oi Leonesio, qual o %A.A deste Saaz que tu usa na receita?

Muito obrigado por compartilhar as experiencias com esta cerveja.

Não, a receita da página 2 ainda está utilizando decocção. Já abandonei esse método por ser muito trabalhoso...

Resumo da minha receita atual :

Volume final 50 litros

10 kg de malte pilsen
1 kg de malte melanoidina
150 g de lúpulo saaz
fermento líquido WLP800 propagado

60min a 64°C
30min a 68°C
20min a 78°C

Fervura de 90min
40g de saaz antes do início da fervura
40g de saaz aos 45min de fervura
70g de saaz no início do resfriamento

OG 1,045
FG 1,014

Fermentação a 10°C
Descanso do diacetil por 5 dias no terço final da fermentação, em temperatura ambiente
Baixa a temperatura pra 0°C e deixa pelo tempo de maturação, ou deixa alguns dias pra sedimentar o fermento e trasfega pra maturação, por 2 meses (eu não aguento esperar e bebo com 30 dias de maturação.... já está bem arredondada)

 

[Baratovysk]

@dazoho, sua resposta esta na própria receita, o que esta dentro do colchetes é o %A.A [3,75%].

Baratovysk

 

[EduardoAlemaoAigner]

Passando pra assinar. Quero tentar uma lager em breve.

 

[dazoho]

@Baratovysk, tu deves estar te referindo a receita do @MateusBahis, onde aparecem estas infos sobre %A.A.
Na receita do @Leonesio não localizei a info.

@dazoho, sua resposta esta na própria receita, o que esta dentro do colchetes é o %A.A [3,75%].

Baratovysk

 

[lekoc]

Olá Leonésio, tudo bem? Quantos IBUS vc obteve com essa receita? Outro detalhe, sabe me dizer a dureza da sua água, ou pelo menos a quantidade de cálcio? Medi a minha e obtive 15 ppm de cálcio.

 

[leonardomenezes]

Leonésio,

Após revisão ficou assim (Adaptei para 20l):

Malte - 4kg Pilsen + 0,4kg Melanoidina
Fervura - 60min a 64°C + 30min a 68°C
Lúpulo - 100% Saaz - 16g FWH, 16g à 45min, 28g à 0 min.
* Fermento Líquido - WLP800 (Quantos ? 1 ? 2? Inoculo a 10°C?)

-

* Fermentação: Fazer em 10°C ? Quantos dias? Aumenta 0,5/dia? Chego a quanto no máx.?

* Maturação: Mantenho os 40 dias a 2°C?

Agradeço desde já.

Abs,

 

[hampel]

fermento meio dificil de achar esse wlp800, sera que muda muito se por o bio4 pilsner urquell?

 

[Raisoshi]

fermento meio dificil de achar esse wlp800, sera que muda muito se por o bio4 pilsner urquell?

Sempre vai haver alguma diferença de marca pra marca, pela técnica de armazenamento, época que coletaram a cepa... etc., mas a fonte geralmente é da própria cervejaria e a cepa teoricamente é a mesma.

Eu só uso os nacionais quando tem... mais barato, e não passou por viagem vinda de outro país. Fora o apoio à empresa local pra incentivar a trazerem cada vez mais cepas.

 

[jhmarqueti]

Prezados boa noite.
Existe algum fermento seco que pode substituir o WLP800?

 

[Leonesio]

Respondendo ao Leonardo e ao Marqueti :

Eu já utilizei o WLP800, o Bio4 Sy01 (líquidos) e o W34/70 (liofilizado). O melhor é disparado o WLP800. Em segundo lugar o Bio4. Mas jamais utilizaria o liofilizado novamente. Não que não seja um fermento honesto. Os outros é que nivelam a coisa muito mais acima...
A fermentação deve começar em 10°C, subindo 0,5°C por dia até chegar à temperatura ambiente, onde deverá permanecer no mínimo 3 dias para reabsorção do diacetil e compostos sulfurosos (principalmente se for usar Bio4, muito sulfuroso).

 

[karkassa]

Não sei se atende bem, mas no Brewing Classic Styles, o S-23 é citado como alternativa para o estilo bohemian pilsener, mesmo ele sendo "german". Ainda não conheço o resultado dele, estou com uma oktoberfest fermentando.

 

[gabrielbarbosa]

Lendo o tópico fiquei com uma dúvida. Se eu fizer or Largering por 2 meses eu preciso colocar mais levedura para carbonatar ou não precisa?
Obrigado

 

[tiefensee]

Lendo o tópico fiquei com uma dúvida. Se eu fizer or Largering por 2 meses eu preciso colocar mais levedura para carbonatar ou não precisa?
Obrigado

Tu pode, após a clarificação, carbonatar, e só depois fazer o laggering.
Faz o priming normalmente, engarrafa, deixa uns 15 ~ 20 dias carbonatando e faz o laggering. A vantagem desse processo é que, com a cerveja já carbonatada, tu pode ir provando ela durante o laggering. Pra provar, indico fortemente as garrafinhas caçulas de 300ml.

 

[stormridersp]

Fala pessoal, tenho essa receita do Leonesio fermentando, 25L, a 19 dias. Ontem finalmente pude comprovar que ela finalizou a fermentação e já estou preparando o cold crash, para em seguida, engarrafar e lagar. Foi de 1.048 e parou em 6.1P ~ 1.013 (de acordo com a calculadora do BF).

Ontem quando fiz a medição da FG, constatei que o aroma de enxofre já havia diminuido em muito desde quando aumentei a temperatura para 11 graus, porém algo me parece estar faltando no sabor. Como de costume, dei algumas bicadas nela para fazer uma analise sensorial e mais a noite, abri uma Pilsner Urquell da original. O que senti que é que a Pilsner Urquell tem um forte aroma e sabor de mel com um leve tostado que me lembra madeira.

Minha receita foi aquela publicada e final do Leonesio, porém utilizei a Saflager W34/70, pois a Bohemian da White Labs estava em falta. Utilizei os maltes Pilsen e Melano da De Swaen.

Encontrei no site Russo da Pilsner Urquell uma menção a malte honey. Além disso, assistindo tudo que encontrei no youtube, vi que realmente a receita original, de 1842, passava por madeira, em casks de carvalho checo.

Para aqueles que brassaram essa receita do Leonesio usando o outras leveduras, vocês puderam notar o sabor de mel caracteristico da Pilsner Urquell original? E o tostado, madeira? O que vocês acham, será que poderiamos tentar incluir um pouco de Malte Honey na receita e algumas lascas de carvalho durante a laggering?

 

[Scaranello]

Tem que tomar cuidado porque as lagers compradas aqui no Brasil estão sofrendo muito com armazenamento e é facinho de confundir aromas. Não estou dizendo que é o caso exato que você está descrevendo.

Estou dizendo porque eu tomei uma Urquell que ganhei de presente, comprada nesses empórios de cerveja especial em SP, e ela tava horrível, muito enjoativa. Lembro que @Tiago já comentou sobre isso, que não sabia porque não conseguia "clonar" essas lagers clássicas europeias, porque tinha um sabor e aroma doce, enjoativo, e que no fim das contas era porque a cerveja não estava fresca

Fala pessoal, tenho essa receita do Leonesio fermentando, 25L, a 19 dias. Ontem finalmente pude comprovar que ela finalizou a fermentação e já estou preparando o cold crash, para em seguida, engarrafar e lagar. Foi de 1.048 e parou em 6.1P ~ 1.013 (de acordo com a calculadora do BF).

Ontem quando fiz a medição da FG, constatei que o aroma de enxofre já havia diminuido em muito desde quando aumentei a temperatura para 11 graus, porém algo me parece estar faltando no sabor. Como de costume, dei algumas bicadas nela para fazer uma analise sensorial e mais a noite, abri uma Pilsner Urquell da original. O que senti que é que a Pilsner Urquell tem um forte aroma e sabor de mel com um leve tostado que me lembra madeira.

Minha receita foi aquela publicada e final do Leonesio, porém utilizei a Saflager W34/70, pois a Bohemian da White Labs estava em falta. Utilizei os maltes Pilsen e Melano da De Swaen.

Encontrei no site Russo da Pilsner Urquell uma menção a malte honey. Além disso, assistindo tudo que encontrei no youtube, vi que realmente a receita original, de 1842, passava por madeira, em casks de carvalho checo.

Para aqueles que brassaram essa receita do Leonesio usando o outras leveduras, vocês puderam notar o sabor de mel caracteristico da Pilsner Urquell original? E o tostado, madeira? O que vocês acham, será que poderiamos tentar incluir um pouco de Malte Honey na receita e algumas lascas de carvalho durante a laggering?

 

[Tiago]

Exato. Mel/adocicado é um possível descritor pra aroma oxidado de malte, dependendo do contexto.

Não faz muito sentido usar malte honey numa receita dessas, nem chips de carvalho. É verdade que eles usavam barris de carvalho, mas provavelmente eles eram tão reusados e resanitizados com vapor, que já nem tinham mais sabor de madeira. A pilsner urquell atual não tem sabor de madeira.

É uma cerveja também um pouco menos atenuada do que outros estilos próximos, como german pils, mas isso vem do fermento. Pode conferir certo dulçor, mas ela também recebe bastante lúpulo pra balancear, então um doce residual muito presente indica provavel oxidação.

Abraço

 

[stormridersp]

Não acredito que aquela garrafa estivesse oxidada, ou com o mal do porto de santos, além disso já estive na Republica Checa e fiz um tour das cervejas locais e me lembro que o sabor do mel também marcou muito a minha experiencia naquele momento.

Sobre os chips de carvalho e o barris, pelo que vi, eles usam barris sempre novos; tem ate uma mini fabrica na própria propriedade da Urquell, a mesma desde 1842 e que segue o mesmo processo de fabricação, no entanto o interior desses barris de carvalho é recoberto com uma cera vermelha quente, um tipo de pixe, não entendi muito bem a explicação, mas isso deve evitar o contato da cerveja com a madeira. Além disso, essa cerveja maturada em barris de carvalho, normalmente fica na Republica Checa para os eventos de Outubro e para os visitantes que fazem o tour da fabrica, infelizmente.


"The world’s first and original Pilsner from Pilsen has delighted discerning beer drinkers around the world since 1842. Its distinctive, full bodied taste is uncompromised since the day it was created. Pilsner Urquell literally means ‘Pilsner from the original source’. It has an intensely hoppy, full-bodied flavour with a characteristically fine bitterness against a background of honey-sweetness."
http://cub.com.au/beer/pilsner-urquell/

"To achieve a truly rich and noble taste, we use only zaatsky hop variety that grows in the Bohemian area of Zatec (or Zaats), near the city of Plzen. Zaatsky hops gives the beer Pilsner Urquell unique distinctive bitterness that balances the sweetness of honey malt. (...) Full and rich taste of Pilsner Urquell beer distinguishes a unique balance of taste cannot be confused with the mass distribution in the world, it stands out its fullness and Noble,honey and caramel notes and traditional beer brands that received honorable."

http://www.pilsner.ru/en/pilsner-urquell/production_technology/

 

[stormridersp]

O problema são os maltes que usei, da De Swaen. Veja como os maltes da Bohemia, em especial o Floor Malted Pilsen, da Weyermann tem um forte caracter de mel:

Edit. Corrigido link da imagem. 8)

 

[Tiago]

O problema são os maltes que usei, da De Swaen. Veja como os maltes da Bohemia, em especial o Floor Malted Pilsen, da Weyermann tem um forte caracter de mel:

A primeira imagem é de malte escuro. Vc quer usar o malte pilsner.

Eu entendo a descrição "honey-sweet/malty-sweet", nesse sentido se refere ao malte base mesmo, quando ele aparece de forma bastante evidente... mas isso é diferente do aroma/sabor de mel, doce da oxidação, que eu citei e de fato existe e ocorre facilmente nas amostras importadas.

A decocção (melanoidinas) ou malte melanoidina podem aumentar um pouco esse aspecto do malte (e o caráter "adocicado").

Vc pode atingir o caráter "malty-sweet" apenas com o malte pilsen de boa qualidade (e se quiser uma porcentagem baixa de malte melanoidina), mesmo com o swaen acredito que seja perfeitamente possivel fazer uma cerveja muito boa e próxima.

Se isso não atingir de forma satisfatória o que vc busca, pode ser que exista um off-flavor mascarando esses aromas, que são muito sutis (problema comum), ou que vc estivesse então se baseando numa amostra mais oxidada, que já perdeu um pouco do lúpulo e adquiriu mais dulçor no malte.

Sobre o carvalho, bom... eu nunca fui atrás da receita de 1842, nem a fundo sobre como é o processo deles. Pode ser uma experiência interessante adicionar uma quantidade pequena de chips, mas se vc quiser se manter fiel ao estilo atual que encontramos por aí, eles provavelmente irão destoar bastante.

Abraço