A inalcançável Pilsner Urquell

[Kurt1]

@Leonesio,

Já que você usou a levedura SY001 da Bio4, quero te perguntar a impressão que você teve dela no starter. Quando recebi a encomenda observei uma quantidade muito pequena no vial e ainda uma região escura (também adquiri uma london esb e belgian wit - ambas com uma quantidade maior de levedura e sem essa parte escura). Comecei a propagar ela e o aroma estava terrível, bem azedo, além de depois de decantar por 24h na geladeira a cerveja ficar turva.

Com medo descartei a levedura, mas queria ver com você sua experiência, se ela realmente apresenta essas características ou recebi, provavelmente, um produto contaminado?

Valeu!

Estou com o SY004 German Lager no starter neste momento e tem contaminação. Formaram-se placas negras sobre o starter. Estou pronto para descartar tudo, mas se isso está acontecendo com mais gente, acho que vale relatar para o fabricante.

 

[Divv_C_Divin]

Publica uma foto no facebook, pode aparecer mais alguém e a indústria vai ver.

 

[Gabrielcalo]

@Kurt,

Em meu starter não se formaram placas, somente o aroma e sabor excessivamente azedo, e no vial original tinha uma região bem escura (vacilei em não ter tirado foto). Pensei em comunicar o revendedor, mas é complicado, provavelmente iriam questionar a minha manipulação do fermento. Sobre ela, tenho muito cuidado (autoclavo tudo na panela de pressão, inclusive o mosto em um pequeno frasco de maionese para o primeiro passo), e até o momento não tive uma contaminação detectável.

Fiquei bolado, pois comprei apenas 3 viais da bio4 e um deles provavelmente contaminado.

 

[Leonesio]

Bem, no meu caso não havia nenhum problema no vial de fermento, a não ser mesmo pela pequena quantidade. Eu só fiz um starter de 12h, o tempo entre o final da brassagem e o resfriamento completo até 10°C. Notei um cheiro bem sulfuroso, quase que induzindo a descartar o fermento, mas arrisquei mesmo assim, e como a ativação do fermento foi bem vigorosa, resultando num fermentado agradável visualmente, mandei tudo pra dentro do fermentador. As cervejas tem ficado boas, mas eu ainda sinto um pouquinho de sulfúrico no aroma, mesmo depois de clarificadas e maturadas. Sei que esse aroma faz parte do estilo, mas comprei e propaguei um vial de WLP800, que será meu novo fermento à partir da próxima leva. Considero esse como o melhor fermento disponível pro estilo, e só comprei o Bio4 porque não encontrei o da WLP.

 

[Lucas-Limeira]

Bem, no meu caso não havia nenhum problema no vial de fermento, a não ser mesmo pela pequena quantidade. Eu só fiz um starter de 12h, o tempo entre o final da brassagem e o resfriamento completo até 10°C. Notei um cheiro bem sulfuroso, quase que induzindo a descartar o fermento, mas arrisquei mesmo assim, e como a ativação do fermento foi bem vigorosa, resultando num fermentado agradável visualmente, mandei tudo pra dentro do fermentador. As cervejas tem ficado boas, mas eu ainda sinto um pouquinho de sulfúrico no aroma, mesmo depois de clarificadas e maturadas. Sei que esse aroma faz parte do estilo, mas comprei e propaguei um vial de WLP800, que será meu novo fermento à partir da próxima leva. Considero esse como o melhor fermento disponível pro estilo, e só comprei o Bio4 porque não encontrei o da WLP.

Grande Leonesio, como vai?

Eu uso o wlp800 e o wlp880, e são muito bons! Voce vai gostar.

um abraço

 

[Leonesio]

Olá, gente!

Conforme prometi, venho fazer mais algumas considerações à respeito da última leva da Urquell, que coloquei pra maturar no final de abril.

Ontem embarrilei nos post-mix, iniciei a carbonatação e mantive nos mesmos 0°C em que ela se encontrava, pra continuar maturando. Aproveitei e carbonatei um pouquinho num PET, e experimentei : Incrível como mudou o paladar! As dextrinas apareceram, o lúpulo se tornou perceptível no aroma e sabor, e o maltado com aquele saborzinho de biscoito está bem evidente junto ao gaseificado que se espalha pela boca.
Sinto que cheguei bem próximo mesmo do que esperava. Ontem fiz uma nova leva, onde procurei mosturar um pouco mais na região da alfa-amilase (72°C) pra conseguir um pouquinho mais de dextrinas. Além disso, usei um lúpulo Saaz de outro fornecedor, que tem um aroma mais forte que o que eu estava usando. Guardei um pouco mais pra adição ao término da fervura, pra dar mais aroma (Adicionei 150g pra 50 litros, sendo 50g a 90min, 30g a 45min e 70g em 0min). Inoculei fermento WLP800, em substituição ao SY001, que comentei aqui ter achado um resíduo sulfuroso mesmo após a maturação.

É isso! Acho que com essas modificações na receita/preparo terei parâmetros suficientes pra fechar a receita.

Abraços!

 

[Lucas-Limeira]

Olá, gente!

Conforme prometi, venho fazer mais algumas considerações à respeito da última leva da Urquell, que coloquei pra maturar no final de abril.

Ontem embarrilei nos post-mix, iniciei a carbonatação e mantive nos mesmos 0°C em que ela se encontrava, pra continuar maturando. Aproveitei e carbonatei um pouquinho num PET, e experimentei : Incrível como mudou o paladar! As dextrinas apareceram, o lúpulo se tornou perceptível no aroma e sabor, e o maltado com aquele saborzinho de biscoito está bem evidente junto ao gaseificado que se espalha pela boca.
Sinto que cheguei bem próximo mesmo do que esperava. Ontem fiz uma nova leva, onde procurei mosturar um pouco mais na região da alfa-amilase (72°C) pra conseguir um pouquinho mais de dextrinas. Além disso, usei um lúpulo Saaz de outro fornecedor, que tem um aroma mais forte que o que eu estava usando. Guardei um pouco mais pra adição ao término da fervura, pra dar mais aroma (Adicionei 150g pra 50 litros, sendo 50g a 90min, 30g a 45min e 70g em 0min). Inoculei fermento WLP800, em substituição ao SY001, que comentei aqui ter achado um resíduo sulfuroso mesmo após a maturação.

É isso! Acho que com essas modificações na receita/preparo terei parâmetros suficientes pra fechar a receita.

Abraços!

Grande Leonesio

Obrigado pelas considerações.

Estarei fazendo outra leva esse final de semana de 50 lt tb e tentarei um pouco mais de dextrinas. Depois te falo como ficou.

Um abraço

at

Lucas

 

[tdruzian]

Leo.... e como ficou a receita final?
Chegou na sua tão sonhada Pilsner Urquell clonada?

Cheers mate!

 

[Leonesio]

Olha, posso dizer que a receita está fechada. Venho fabricando 100 litros todo mês, e o resultado sempre me agrada bastante. O que fiz foi só mudar um pouco as adições do lúpulo (menos pra amargor e mais pra aroma), porque não consigo bebê-la maturada o suficiente (a demanda tem sido maior que a produção...rsrsrs). Geralmente com 1 mês de maturação ela já tá indo pra carbonatação, e o lúpulo ainda está um pouquinho desequilibrado. Mas se deixar os 2 meses recomendados em maturação, ele arredonda certinho com a cerveja.

Recomendo fortemente este clone pra quem gosta de uma boa lager!

Abraços!

 

[tdruzian]

Parabéns cara!
Essa cerveja é fantástica!
Posso copiar a receita da página 2, de 2013?
Quero tentar fazer ela.
Obrigado
Cheers

 

[Leonesio]

Não, a receita da página 2 ainda está utilizando decocção. Já abandonei esse método por ser muito trabalhoso...

Resumo da minha receita atual :

Volume final 50 litros

10 kg de malte pilsen
1 kg de malte melanoidina
150 g de lúpulo saaz
fermento líquido WLP800 propagado

60min a 64°C
30min a 68°C
20min a 78°C

Fervura de 90min
40g de saaz antes do início da fervura
40g de saaz aos 45min de fervura
70g de saaz no início do resfriamento

OG 1,045
FG 1,014

Fermentação a 10°C
Descanso do diacetil por 5 dias no terço final da fermentação, em temperatura ambiente
Baixa a temperatura pra 0°C e deixa pelo tempo de maturação, ou deixa alguns dias pra sedimentar o fermento e trasfega pra maturação, por 2 meses (eu não aguento esperar e bebo com 30 dias de maturação.... já está bem arredondada)

 

[hopdevils]

Não, a receita da página 2 ainda está utilizando decocção. Já abandonei esse método por ser muito trabalhoso...

Resumo da minha receita atual :

Volume final 50 litros

10 kg de malte pilsen
1 kg de malte melanoidina
150 g de lúpulo saaz
fermento líquido WLP800 propagado

60min a 64°C
30min a 68°C
20min a 78°C

Fervura de 90min
40g de saaz antes do início da fervura
40g de saaz aos 45min de fervura
70g de saaz no início do resfriamento

OG 1,045
FG 1,014

Fermentação a 10°C
Descanso do diacetil por 5 dias no terço final da fermentação, em temperatura ambiente
Baixa a temperatura pra 0°C e deixa pelo tempo de maturação, ou deixa alguns dias pra sedimentar o fermento e trasfega pra maturação, por 2 meses (eu não aguento esperar e bebo com 30 dias de maturação.... já está bem arredondada)

Isso é muito melanoidina,não?
Sua cerveja não tem ficado mais escura do que a Urquell?

 

[Leonesio]

Isso é muito melanoidina,não?
Sua cerveja não tem ficado mais escura do que a Urquell?

Fica um pouco mais escura, sim... Aliás tem uma imagem dela na página anterior... Mas é a quantidade certa, na minha opinião, pra produzir aquele "melado" característico da Urquell.

 

[tdruzian]

Cara... posso copiar sua receita?
Oooooooo cervejinha boa!!!

 

[Leonesio]

Cara... posso copiar sua receita?
Oooooooo cervejinha boa!!!

Uai, eu compilei a receita acima justamente pra vc copiar...

Fique à vontade! E depois conte aqui como foi tua experiência com a fabricação dela.

Boa sorte!

 

[Tiago]

Fica um pouco mais escura, sim... Aliás tem uma imagem dela na página anterior... Mas é a quantidade certa, na minha opinião, pra produzir aquele "melado" característico da Urquell.

Conheço esse sabor mais adocicado de malte... já aconteceu em várias ocasioes que eu tentei clonar outras cervejas (nao a urquell nesse caso) e não ficou igual. Com o tempo aprendi que isso faz parte da oxidação da cerveja. É mais normal estar assim nas prateleiras do que não. Talvez ela mais jovem tenha menos desse sabor.

Abraço

 

[Mario]

@Leonesio e demais

Uma dúvida:

Por que tanto tempo de brassagem, de 110min?

Após os 60min na primeira temperatura, já não vai ter sido sacarificado quase tudo? Os outros 30 e 20min seriam tão importantes assim?

Abraços!

 

[hopdevils]

@Leonesio e demais

Uma dúvida:

Por que tanto tempo de brassagem, de 110min?

Após os 60min na primeira temperatura, já não vai ter sido sacarificado quase tudo? Os outros 30 e 20min seriam tão importantes assim?

Abraços!

Creio que a 64 graus não,é uma temperatura muito baixa,o que leva mais tempo pra total conversão.Nessa temperatura ele obtém principalmente os fermentáveis.Depois ele sobe a 68 pra obter algumas dextrinas que vão ajudar no corpo da cerveja e por último o mash out pra desativar as enzimas e não alterar o perfil do mosto.
PS:Eu nunca faço 20 min de mash out,acho muito tempo e nem faço a 78,tenho medo de extrair taninos

 

[Leonesio]

O @hopdevils explicou direitinho o esquema dos tempos e temperaturas... Talvez vc possa ficar menos tempo na sacarificação. Eu não abro mão dos 60min, em função do desempenho do meu equipamento.

 

[ThadeuPenna]

Alguém já tentou começar com 68 e depois reduzir? Meu equipamento perde pouco em uma hora e teria que adicionar água fria, por exemplo...

 

[Thiagonnes]

Alguém já tentou começar com 68 e depois reduzir? Meu equipamento perde pouco em uma hora e teria que adicionar água fria, por exemplo...

não entendi o pq de vc querer fazer isso

 

[ThadeuPenna]

Conferindo, vi que falei besteira: a beta amilase poderia se desnaturar antes. A ideia era quebrar as maiores primeiro e só depois as que sobrassem.

 

[Tiago]

Alguém já tentou começar com 68 e depois reduzir? Meu equipamento perde pouco em uma hora e teria que adicionar água fria, por exemplo...

Sim... é a forma que o @Guenther indica pro pessoal fazer aqui (que me corrija se tiver falando bobagem)... faz uma infusão simples a 68ºC ou próximo e deixa algo como 90min sem aquecer de volta.

Essa temperatura não vai desnaturar todas as beta-amilases. Na verdade parece criar um mosto bastante fermentável pelo tempo e pela faixa de temperaturas que a mosturação permanece.

Abraço

 

[tiefensee]

Sim... é a forma que o @Guenther indica pro pessoal fazer aqui (que me corrija se tiver falando bobagem)... faz uma infusão simples a 68ºC ou próximo e deixa algo como 90min sem aquecer de volta.

Essa temperatura não vai desnaturar todas as beta-amilases. Na verdade parece criar um mosto bastante fermentável pelo tempo e pela faixa de temperaturas que a mosturação permanece.

Abraço

é isso mesmo Tiago, e muita gente procede assim (inclusive eu). Conhecendo o seu equipamento, dá pra se ter uma boa noção de quanto de temperatura ele vai perder nesses 90 minutos.
No meu caso, após a infusão coloco isolante térmico ao redor da panela de mostura. Perco geralmente de 2 a 3 ºC durante os 90 minutos. Sendo assim, trabalho dentro da faixa que mais vai satisfazer o que quero da cerveja. Inicio em 69 se quero mais corpo (fica entre 66 ~ 69 durante a mostura), e 66 ~ 67 se quero ela mais seca (fica entre 66/67 ~ 63/64 ºC).
É sim uma técnica que funciona bem, e pelos 90 minutos de mostura, dá boa eficiência.

 

[ThadeuPenna]

Por isso que falei em adicionar água fria. Na última brassagem perdi 1C em 60 minutos, e estava frio para os padrões locais. Isso no caldeirão de alumínio 3mm de espessura.

 

[AnteK]

Boa noite brewers!

Fiz a mais ou menos 1 mês e meio atras a receita da Urquell "revisada", indicada pelo querido Leonésio.
A brassagem e a fermentação ocorreu perfeitamente, fiz a diacetil de 2 dias, e fui descendo até chegar a zero graus para o "Lagering". Já estou no lagering a quase 3 semanas. Tenho reparado de alguns dias pra cá um gosto levemente azedo. Gostaria de saber se faz parte do processo normal de maturação, ou se pode ter acontecido alguma contaminação ou algum estress no fermento que por conseguinte tenha gerado algum tipo de "off flavor" ?... Sou possessivo na higienização, uso para sanitizar o bom StarSan. Gostaria de saber dos experientes em Lagers sobre as mudanças de sabores no lagering até chegar no seu estagio perfeito?

Um grande abraço a todos!
Prost!!
AnteK

 

[Tiago]

Boa noite brewers!

Fiz a mais ou menos 1 mês e meio atras a receita da Urquell "revisada", indicada pelo querido Leonésio.
A brassagem e a fermentação ocorreu perfeitamente, fiz a diacetil de 2 dias, e fui descendo até chegar a zero graus para o "Lagering". Já estou no lagering a quase 3 semanas. Tenho reparado de alguns dias pra cá um gosto levemente azedo. Gostaria de saber se faz parte do processo normal de maturação, ou se pode ter acontecido alguma contaminação ou algum estress no fermento que por conseguinte tenha gerado algum tipo de "off flavor" ?... Sou possessivo na higienização, uso para sanitizar o bom StarSan. Gostaria de saber dos experientes em Lagers sobre as mudanças de sabores no lagering até chegar no seu estagio perfeito?

Um grande abraço a todos!
Prost!!
AnteK

Está retirando por uma torneira, com fermento junto? As vezes uma amostra com muito fermento fica com sabor azedo mesmo...

 

[AnteK]

Salve Tiago! Vc me deu uma aliviada...
Estou tirando pela torneira. Mesmo tirando a levedura antes do lagering que já faz 3 semanas, existe a possibilidade de ser a influencia do gosto da levedura? A apareceria dela é bem limpida...

Obrigado
Abr
AnteK

 

[Tiago]

Salve Tiago! Vc me deu uma aliviada...
Estou tirando pela torneira. Mesmo tirando a levedura antes do lagering que já faz 3 semanas, existe a possibilidade de ser a influencia do gosto da levedura? A apareceria dela é bem limpida...

Obrigado
Abr
AnteK

Se está límpida, não... mas fique calmo, espere pela cerveja pronta e verifique no final se ela não está legal mesmo. Só pela descrição "azedo" é impossível dizer o que é. Normalmente quando existe uma contaminação bacteriana que azeda a cerveja, outros aromas e sabores característicos são criados.

Abraço

 

[AnteK]

Obrigado pelo suporte Tiago!
Realmente não me parece contaminação, é bem leve o azedo e o cheiro da cerveja está bem agradável. Tudo indica que ela ainda está "verde", sei que o lagering demora bastante para arredondar a cerveja.
Vamos aguardar as próximas semanas...

Abr.
AnteK