Weiss com retrogosto básico/amargo

[Tiago]

Tiago, sobre a moagem... Alguma diferença do pilsen para o trigo? Valeu!

Nenhuma... na verdade o trigo pode ser moído mais fino, já que não tem casca.

Mas na minha opinião, moagem é um aspecto importante do equipamento, que define parte da eficiência, como o mosto é drenado, etc...

Então uma vez que eu encontrei um ajuste no meu moedor em que eu tenho uma moagem fina o suficiente pra ter uma boa eficiência, mas grossa o suficiente pras cascas formarem um bom filtro e não entupir a panela, fixei bem essa regulagem e não mexo nela. É uma boa forma de manter a previsibilidade do sistema.

Abraço

 

[ffrantz]

Nenhuma... na verdade o trigo pode ser moído mais fino, já que não tem casca.

Mas na minha opinião, moagem é um aspecto importante do equipamento, que define parte da eficiência, como o mosto é drenado, etc...

Então uma vez que eu encontrei um ajuste no meu moedor em que eu tenho uma moagem fina o suficiente pra ter uma boa eficiência, mas grossa o suficiente pras cascas formarem um bom filtro e não entupir a panela, fixei bem essa regulagem e não mexo nela. É uma boa forma de manter a previsibilidade do sistema.

Abraço

Bom dia Tiago,

Aproveitando sua experiência, estou com uma diferença de infoemações em minhas brassagens utilizando o beersmith.

Monto toda receita no beersmith, e o sistema aponta uma OG de 1.080 por exemplo. O problema é que alcanço uma OG de 1.065... preciso alterar a eficiência para ajustar isso, ou o que indicas?

Valeu pela ajuda. Abraço

 

[Kurt1]

Bom dia Tiago,

Aproveitando sua experiência, estou com uma diferença de infoemações em minhas brassagens utilizando o beersmith.

Monto toda receita no beersmith, e o sistema aponta uma OG de 1.080 por exemplo. O problema é que alcanço uma OG de 1.065... preciso alterar a eficiência para ajustar isso, ou o que indicas?

Valeu pela ajuda. Abraço

Com certeza sua eficiência é menor do que aquela que está sendo apontada no BeerSmith. Tendo essa diferença em mãos vc consegue fazer o ajuste facilmente.

 

[thomasfal]

@Kurt o principal motivo é que eu encontro divergências entre as técnicas usadas aqui pelos foristas e as indicas pelos fabricantes. Vi pessoas dizendo que não seria necessário e outras tantas dizendo que sim. Optei por não hidratar e utilizar apenas um pacote de fermento. Errei. De agora em diante irei utilizar 2 pacotes por leva e reidratar. Espero que esse tópico sirva para outro usuários no momento de indecisão a tomarem a decisão certa. E o tipo de cepa também será trocado. Eu comprei aqui na WE e lá o único que vende para cervejas de trigo. Fui atrás do que dizia na especificação e comprei esse fermento. Estou aprendendo aos poucos quais são melhores e quais são piores. A minha idéia era reproduzir a weiss da paulaner, ou algo muito parecido.



Obrigado pelas dicas!

Em POA tem aqui tb, o M20.

http://www.malteshop.com.br/ecommer...7_Fermento-Seco-Bavarian-Wheat-Mangrove-Jacks



abs

 

[paulopinho]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

 

[Lpera]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

Ao meu ver são duas coisas distintas.

Starter geralmente se faz com fermento líquido, no intuito de aumentar o número de leveduras saudáveis para a fermentação. Ou seja, apenas como exemplo, se em um vial você tem 50 milhões de células, fazendo starters você pode aumentar esse número para a quantidade que você deseja além de se bem feito gerar células saudáveis e que é a ideal para a fermentação. Pode-se fazer com fermento sólido também, mas geralmente a quantidade de células viáveis neles é maior e o preço não é impeditivo, então normalmente o pessoal prefere comprar 2,3 ou mais pacotes ao invés de comprar 1 e fazer starter.

Hidratar é outra coisa, feita com fermento sólido, e serve para acostumar o fermento e dar tempo para ele se adaptar ao novo ambiente. Se você jogar o fermento direto no mosto a troca osmótica vai ser tão grande e brutal que isso acaba matando a maioria, por isso hidratar é com ÁGUA e não com o mosto.

A questão de mais células viáveis não está ligada somente a velocidade, mas muito mais com a qualidade dessa fermentação.

Depois de toda a literatura que eu já li, e as informações do fórum, tenho uma certeza: fermentação é o processo mais importante e complexo de todos, e o que pode gerar mais "problemas" no futuro, por isso eu não arrisco.

 

[tiefensee]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

Paulo, lamento informar, mas tuas premissas estão totalmente erradas. Vai simplesmente contra todos os estudos de leveduras cervejeiras. Recomendo muito estudo, e se quiser provas, teste cada hipótese tua em cervejas e veja a diferença. Eu prefiro aproveitar o que já se sabe pra diminuir ao máximo minhas possibilidades de erro.

Vamos lá:
1. De início, hidratar não é em mosto, é em água. A função deste processo é só hidratar, e significa... hidratar. As células estão secas, então necessitam de ÁGUA (e apenas água) para se hidratarem e voltarem a atividade. É mesma coisa de quando compra cogumelo seco no supermercado. Eles são ressecados e depois se hidrata pra voltarem ao estado normal.
Comprovadamente (existem inúmeras pesquisas), sabe-se que um pacote devidamente hidratado de fermento seco tem mais ou menos O DOBRO de células viáveis para fermentar, comparado ao fermento seco despejado direto no mosto.

2. Sim, o start é para "apenas" aumentar a quantidade de células viáveis. Mas este "apenas" é um dos 2 fundamentais fatores para uma fermentação saudável (taxa de inoculação + temperatura de fermentação). Por isso se faz com o mosto a uma densidade já pré fixada, que os estudos mostram como ideal (por volta de 1,040), e com quantidades e passos necessários. Ou seja, tu vai fornecer às células uma quantidade pré fixada de alimento para que ela se reproduza, e em boas condições (agitação constante + oxigenação). Assim chegará numa taxa de inoculação adequada, e só então ela entrará em contato com seu mosto. Pense que, se para uma leva de 20 litros, fizer um starter com 1 litro, tu vai ter um litro de mosto com 1,040 de densidade. Se largar o fermento direto em 20 litros de mosto a 1,060, ele terá muito mais alimento disponível, e vai "cansar" muito mais, porque ele é agitadinho e faminto, e enquanto tiver alimento, ele vai comer, só que como ele vai cansar, vai gerar muitos sobprodutos que tu não quer. Se tu preferir, pode não fazer starter. Para fermento seco e levas pequenas, muita gente nem usa. Eu mesmo nunca usei. Prefiro comprar um ou 2 pacotes de fermento a mais e não precisar fazê-lo. Pra fermento líquido, tu vai gastar pequenas fortunas em fermento para levas um pouco maiores se não quiser fazer starter.
E não, não é pra "apressar" a fermentação. É para se ter fermentação saudável, só isso. Pouco fermento pra muito alimento = muitos subprodutos indesejados na fermentação

3. sim, a quantidade de dias da fermentação vai variar. E pode variar MUITO. Não existe este negócio de tempo médio. Quem manda nisso são as leveduras, influenciadas principalmente pela densidade do mosto, taxa de inoculação e temperatura de fermentação. A fermentação termina quando acaba, quando para de atenuar, simples assim. Pode ser em 3 dias, 10 dias, 12 dias, dependendo de muitos fatores, mas principalmente os 3 citados acima.

4. 250 ml? só se tu for o mago da fermentação. Existe muito estudo sobre isso, pra estimar quantas células tu terá no starter. NÃO EXISTE uma quantidade pré definida de água mais DME pra starter. Existem cálculos de acordo com A QUANTIDADE DE CÉLULAS QUE TU PRECISA. Aí tu vai ter quantos passos são necessários e quanto de água + DME tu vai precisar. E use DME, não açúcar comum. Ele fornece outros nutrientes necessários para o fermento, que o açúcar não fornece.

 

[jalexandre]

Lendo tudo isso sobre hidratar fermento em pó ou não acaba tendo várias contradiçoes , se diz fazer hidratar sendo que o mosto é liquido correto? irá hidratar e atuar....
nao tem nada melhor que o mosto rico em açucar para o fermento agir?
acredito que a idéia de fazer o start seria apenas para aumentar previamente a quantidade de fungos para acelerar o processo de fermentação e para que a pressa?
não vai mudar a quantidade de dias que sua fermentação vai acabar
vc tem que seguir sempre um tempo médio
só acho valido ese lance de start caso vc desconfie que seu fermento está ruim ou o lote vencendo ou vencido
aí vc poderia saber se realmente ele vai atuar.
e o que seria válido é nos fermentos líquidos mas fazer um start
ferver 250 ml de agua com high maltose ou açucar mesmo comum
fazer chegar a 20 graus mais recomendado e adicionar o fermento para ele ativar...
isso com umas 3 horas de antecedencia
bom assim que vejo agora este processo

Recomendo fortemente uma leitura sobre os processos de fermentação, lag time, pitch rate, contaminação e subprodutos de fermentação. Tá tudo explicado nos tópicos fixos, então não entrarei em detalhes extensos. Só abrir o tópico e ler.

Agora, por analogia, o que acontece se você colocar uma pessoa que foi privada de alimentação por 30 dias dentro de uma churrascaria?

Ela comerá até explodir, literalmente. O organismo estará tão fragilizado, que não conseguirá processar a as vitaminas, proteínas, gorduras e etc, assim, a pressão irá subir, ela irá passar mal e entrará em colapso.

Então, primeiro equilibramos o sistema dessa pessoa, digamos que usando soro, e então passamos a alimentar ela com sólidos até o sistema se reestabelecer e processar alimentos por completo.

O mesmo vale para levedura seca, só que é muito mais rápido e só precisa de água. Entupir ela de comida durante a recuperação não ajuda. Só atrapalha.

Sobre o starter de levedura liquida, é a diferença, como o @Guenther já colocou, entre subir um prédio com dois pedreiros ou uma equipe completa.

Dois pedreiros sobem um prédio? Sim, em 1 ou 10 anos, mas eles sobem. E ficam sobrecarragados, estafados, deixam coisas pra trás, fazem merda, etc.

O mesmo vale para a levedura liquida. Novamente, tá tudo no tópico fixo de fermentação.

 

[Tiago]

Bom dia Tiago,

Aproveitando sua experiência, estou com uma diferença de infoemações em minhas brassagens utilizando o beersmith.

Monto toda receita no beersmith, e o sistema aponta uma OG de 1.080 por exemplo. O problema é que alcanço uma OG de 1.065... preciso alterar a eficiência para ajustar isso, ou o que indicas?

Valeu pela ajuda. Abraço

Provavelmente não só a eficiência, mas todo o perfil do seu equipamento.

Primeira coisa é ter certeza das litragens. Não adianta muito vc ajustar o número da eficiência no beersmith se vc não tem controle absoluto sobre o volume que vc está extraindo toda vez.

Então meça cuidadosamente quanto que vc está inserindo pré-fervura. Anote bem as OGs também pra conferir depois. Vc pode medir o volume final pós-fervura de forma indireta (através da OG do final da fervura do mosto) ou diretamente (medindo o volume mesmo). Se vc puder, meça pelo menos uma vez o volume diretamente no final da fervura, pode ser com uma régua de inox sanitizada. Esse valor vai te dar a taxa de evaporação.

Depois vc ainda pode medir o volume do que ficou na panela depois da transferência pro fermentador, assim vc sabe qual foi a perda na sua panela de fervura.

Tendo conhecimento desses parâmetros e inserindo lá no seu equipamento do beersmith, e depois ajustando o valor de eficiência pra casar com o calculado, vc terá uma medida de eficiência bem mais realística.

Fora isso, o segredo pra ter boa previsibilidade do resultado é manter o equipamento igual. Moagem igual, filtro igual, lavagem semelhante, volume pré-fervura, intensidade do fogo na fervura, etc... Com o tempo vc vai pegando a manha do equipamento.

Abraço