Trub (cold break) para o fermentador

[Victor1983]

Pessoal, existem muitas teorias quanto ao whirpool? Pensei em unir duas teorias: assim que desligar o fogo, inicio o resfriamento com o chiller de imersão e, junto à ele, ligo a bomba de recirculação, mandando o mosto tangencialmente na panela para que o whirpool seja feita lentamente durante todo o processo de resfriamento. Alguém já fez assim? O que vocês acham desta forma?
Abraços.

 

[Guenther]

Pessoal, existem muitas teorias quanto ao whirpool? Pensei em unir duas teorias: assim que desligar o fogo, inicio o resfriamento com o chiller de imersão e, junto à ele, ligo a bomba de recirculação, mandando o mosto tangencialmente na panela para que o whirpool seja feita lentamente durante todo o processo de resfriamento. Alguém já fez assim? O que vocês acham desta forma?
Abraços.

Muita gente faz assim..... eu faço no meu equipamento mais automatizado, e Jamil Zainasheff (autor americano) foi um dos primeiros a fazer isso, mostrando no famoso artigo "Whirlpool chiller".

Essa é a melhor técnica que existe para resfriamento com chiller de imersão.... a eficiência de resfriamento quase se equipara a um chiller de placas, só que com as inúmeras vantagens do chiller de imersão.

Abraço,

 

[dryfon]

Guenther, utilizando esse método de whirpool com recirculação, a que altura teria que ficar a torneira para a entrada do mosto na panela?

Teria como ser numa altura compatível com a recirculação durante a brassagem e clarificação, dessa forma podendo fazer tudo com as mesmas torneiras?

Muito obrigado!
Abraços!

 

[Guenther]

Guenther, utilizando esse método de whirpool com recirculação, a que altura teria que ficar a torneira para a entrada do mosto na panela?

Teria como ser numa altura compatível com a recirculação durante a brassagem e clarificação, dessa forma podendo fazer tudo com as mesmas torneiras?

Muito obrigado!
Abraços!

Cara, pode.... a altura desse caso não vai fazer grande diferença. Já testei o "whirlpool chiller" com retorno alto, retorno baixo... etc, e dá tudo na mesma. O importante é a agitação durante o resfriamento, pois isso faz com que sempre tenha mosto quente trocando calor com o chiller.

Mas nesse caso tu queres usar a mesma panela pra mosturar, filtrar, e depois fazer a fervura?

Abraço!

 

[dryfon]

Isso, Guenther! A ideia é utilizar uma panela com fundo falso com uma torneira embaixo pra extração do mosto e uma mais na metade da panela pra recirculação e whirpool. Aí eu faria a mosturação nela, recircularia, drenaria o mosto para um balte, faria o sparge coma água aquecida em outra panela), colocaria o mosto de volta na panela inicial (já sem o fundo falso e sem o malte, é claro), ferveria e faria o whirpool juntamente com o resfriamento.

Não é uma ideia absurda, né?

Eu já tenho feito algo mais ou menos assim, só que ao invés do fundo falso, é uma mash bag, e também não uso bomba para recirculação e whirpool.

Abraços!

 

[diegomesmo]

Amigos, sou novo no forum, na realidade primeira postagem.
Eu faço cerveja desde 2009, já fiz uma série de levas considerável e sempre me pergunto qual das técnicas utilizar, se resfrio o mosto e depois separo o trub ou se faço ao contrário. Hoje, na maioria das vezes para não dizer quase todas, eu faço o whirpool logo que desligo o fogo, deixo descansar por 15 min e começo o resfriamento com um chiller de contra-fluxo. Consigo resfriar 40 litros de cerveja em em aproximadamente 20 mim. Sempre fiquei com a dúvida de qual processo é melhor em função do DMS, da formação do cold break e da perda de aromas do lúpulo pela temperatura alta após desligar o fogo. O que eu concluí:
- Apesar de vários "homebrew" experientes falarem na formação de DMS não vejo muita lógica, isto porque o DMS (C2H6S) possui um ponto de ebulição de 37˚C, desta forma ele continuaria sendo evaporado mesmo depois que o mosto não esta mais fervendo.
- O cold break que pode ir para o fermentador se precipita para o fundo, sendo assim, como uso fermentados cônico, nas cervejas ALE, retiro um pouco do mosto umas 24h depois da inoculação e nas lagers sinceramente nunca notei diferença significativa. Outra questão é que quando resfriamos antes, existem outras partículas que entram em suspensão com o frio, sendo assim, com ele quente eu as retiraria e frio não. Sinceramente não sei o que é melhor.
- Quanto ao aroma esse sim ao meu ver sofre maior impacto, mas pode ser amenizado com uma adição mais tardia dos lúpulos de aroma.
Bom esta é minha opinião muito baseada na observação de tentativa e erro. Estou tentando uma análise laboratorial, dividindo uma leva em duas fervuras e resfriar uma com e uma sem trub e analisar se há diferença de DMS(presença ou ausência) e partículas sólidas para tentar encontrar a melhor técnica. Tenho um amigo bioquímico, dono de uma farmácia de manipulação, caso consiga realizar esta análise, posto aqui.
Eu noto é que com o resfriamento do trub o cone nunca fica tão bem formado quando quente e acabo perdendo mais mosto.
Abraços
Diego

 

[Rohde]

Cara, funciona. Existem cervejarias que fazem algo parecido com isso. A única coisa é que talvez isso removesse praticamente todo o cold-break, e segundo alguns autores isso pode não ser bom: http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.2/barchet.html

A questão é, tu precisa disso? Atualmente tens problema com trub?

Abraço!

Guenter, e se então fizesse isso apenas uma ou duas horas depois de colocado no fermentador? não removeria todo esse cold-break, o mosto já estaria mais frio e eu drenaria o "mais grosso".
E caso eu já tenha adicionado a levedura, ela sairia junto?

 

[Guenther]

Amigos, sou novo no forum, na realidade primeira postagem.
Eu faço cerveja desde 2009, já fiz uma série de levas considerável e sempre me pergunto qual das técnicas utilizar, se resfrio o mosto e depois separo o trub ou se faço ao contrário. Hoje, na maioria das vezes para não dizer quase todas, eu faço o whirpool logo que desligo o fogo, deixo descansar por 15 min e começo o resfriamento com um chiller de contra-fluxo. Consigo resfriar 40 litros de cerveja em em aproximadamente 20 mim. Sempre fiquei com a dúvida de qual processo é melhor em função do DMS, da formação do cold break e da perda de aromas do lúpulo pela temperatura alta após desligar o fogo. O que eu concluí:
- Apesar de vários "homebrew" experientes falarem na formação de DMS não vejo muita lógica, isto porque o DMS (C2H6S) possui um ponto de ebulição de 37˚C, desta forma ele continuaria sendo evaporado mesmo depois que o mosto não esta mais fervendo.
- O cold break que pode ir para o fermentador se precipita para o fundo, sendo assim, como uso fermentados cônico, nas cervejas ALE, retiro um pouco do mosto umas 24h depois da inoculação e nas lagers sinceramente nunca notei diferença significativa. Outra questão é que quando resfriamos antes, existem outras partículas que entram em suspensão com o frio, sendo assim, com ele quente eu as retiraria e frio não. Sinceramente não sei o que é melhor.
- Quanto ao aroma esse sim ao meu ver sofre maior impacto, mas pode ser amenizado com uma adição mais tardia dos lúpulos de aroma.
Bom esta é minha opinião muito baseada na observação de tentativa e erro. Estou tentando uma análise laboratorial, dividindo uma leva em duas fervuras e resfriar uma com e uma sem trub e analisar se há diferença de DMS(presença ou ausência) e partículas sólidas para tentar encontrar a melhor técnica. Tenho um amigo bioquímico, dono de uma farmácia de manipulação, caso consiga realizar esta análise, posto aqui.
Eu noto é que com o resfriamento do trub o cone nunca fica tão bem formado quando quente e acabo perdendo mais mosto.
Abraços
Diego

Tendo uma fervura razoável e com tampa aberta, DMS é algo que não precisamos nos preocupar.

Já o cold-break é benéfico em quantidades pequenas, mas pode gerar chill-haze em grandes quantidades.

Sobre fazer whirlpool antes ou depois do resfriamento, pode-se fazer das duas formas. Geralmente o cone de trub se forma melhor se feito a quente, pois o cold-break não está coagulado, e então durante o resfriamento ele cai por cima do cone... ou seja... fica um cone de trub quente (essencialmente feito de lúpulo e outros compostos "ásperos"), e cai uma camada de cold-break por cima (sendo que o cold-break é proteína, extremamente liso e escorregadio).

Por tudo que li e testei até hoje, cold break é algo que eu simplesmente não ligo pois na maioria dos casos eu resfrio dentro da panela, e nos casos onde eu resfrio direto para o fermentador, são em cervejas que uma leve turbidez a frio não faria a mínima diferença.

Abração,

 

[Guenther]

Guenter, e se então fizesse isso apenas uma ou duas horas depois de colocado no fermentador? não removeria todo esse cold-break, o mosto já estaria mais frio e eu drenaria o "mais grosso".
E caso eu já tenha adicionado a levedura, ela sairia junto?

Eu faria (já fiz) depois de várias horas, tipo 4 horas, e retirei somente o excesso, a parte mais grossa.... mas sinceramente, fiz isso pra drenar essencialmente o excesso de trub normal, não cold-break... pois como eu quase sempre resfrio dentro da panela, a quantidade que vai para o fermentador já é bem menor, e uma quantidade razoável é benéfica para o fermento.

De qualquer maneira, o único cônico que tive eu vendi, pois como não reaproveito, eu vejo muito mais desvantagens do que vantagens em usar cônico. Só usaria novamente se tivesse oportunidade de comprar um auto-refrigerado por preço razoável.

Abraço,

 

[poseddon]

Eu passei a usar o no chill e só posso falar bem dele.
Fiz 3 lotes com essa técnica e nenhum deles ficou com DMS ou qualquer outro off flavour.

Na verdade a única coisa que eu notei de diferença é o amargor, como o lupulo fica mais tempo no mosto quente, ele continua a acrescentar amargor. Tinha ouvido sobre isso antes de começar com o No chill e pude notar essa diferença de amargor nesse primeiro lote. coisa que foi facil corrigir nos outros. Apenas diminui a quantidade de lupulo e tudo perfeito.

To bem contente com essa técnica. Não tem toda essa coisa de DMS, Chill Haze que falam não. Na verdade a última leva que fiz eh de uma cream ale que terminou de fermentar semana passada (ficou 7 dias fermentando) e mesmo antes de colocar ela pra maturar já esta bem clarificada, sem adicionar nada de especial, apenas fiz whirpool, uma infusão simples com rampas e no chill.

 

[Guenther]

Eu acho é uma opção, mas não tem absolutamente nenhuma vantagem, e definitivamente aumenta as chances de DMS, chill-haze, etc. Pode não acontecer pra uns, mas pra outros sim. Outra coisa sobre o DMS é a percepção de cada um.

Uma coisa é certa... aroma de lúpulo nesse caso, só com dry-hopping.

Resumindo, é uma opção pra quem quer menos trabalho... mas não recomendo de maneira nenhuma.

Abraço,

 

[FernandoPires]

Boa noite confrades.
Revitalizando o tópico após sua leitura, a qual desfez alguma dúvidas, tenho uma pergunta para saber com a experiência de vocês qual a melhor opção. Desde já agradecendo a colaboração.

Qual o melhor momento para se fazer o whirlpool para quem usa o chiller de imersão?

Na espera para formação do trub antes de esfriar o mosto, o tempo e as aplicações dos lúpulos não sofrerão alteração em suas características sensoriais? Como fazer esses cálculos dos momentos de adição dos lúpulos para uma previsão correta de IBU e intensidade de aroma?

Teria um bom resultado com os seguintes procedimentos:
1- Colocar o Chiller no final da fervura para esterilizar;
2- Desligar o fogo;
3- Levantar o Chiller;
4- Fazer o whirlpool por 1 minuto;
5- Recolocar o Chiller na panela;
6- Iniciar o resfriamento concomitantemente com a decantação do trub;
7- Transferir para o fermentador.

Conseguirei um resultado satisfatório em relação ao trub e ao aproveitamento dos lúpulos corretamente?

Abraços.

 

[Tiago]

Boa noite confrades.
Revitalizando o tópico após sua leitura, a qual desfez alguma dúvidas, tenho uma pergunta para saber com a experiência de vocês qual a melhor opção. Desde já agradecendo a colaboração.

Qual o melhor momento para se fazer o whirlpool para quem usa o chiller de imersão?

Na espera para formação do trub antes de esfriar o mosto, o tempo e as aplicações dos lúpulos não sofrerão alteração em suas características sensoriais? Como fazer esses cálculos dos momentos de adição dos lúpulos para uma previsão correta de IBU e intensidade de aroma?

Teria um bom resultado com os seguintes procedimentos:
1- Colocar o Chiller no final da fervura para esterilizar;
2- Desligar o fogo;
3- Levantar o Chiller;
4- Fazer o whirlpool por 1 minuto;
5- Recolocar o Chiller na panela;
6- Iniciar o resfriamento concomitantemente com a decantação do trub;
7- Transferir para o fermentador.

Conseguirei um resultado satisfatório em relação ao trub e ao aproveitamento dos lúpulos corretamente?

Abraços.

Cara, na minha opinião um dos melhores cenários possíveis pro aproveitamento do aroma do lúpulo adicionado no final da fervura é quando se usa chiller de imersão. Ele resfria o mosto inteiro de maneira uniforme, de modo que vc não tem uma parcela de mosto quase fervendo na panela até o fim da fervura. Então se vc fizer de forma eficiente, não precisa se preocupar quanto à isso.

Em relação ao seu procedimento proposto, desaconselho vc a colocar o chiller e depois retirar ele pra colocar novamente depois. O chiller vai esquentar a 100ºC rapidamente, vc estará lidando com um pedaço de metal nessa temperatura, isso se torna perigoso... quando vc levantar ele deve pingar um monte de mosto e fazer maior sujeira

Então assim, dá pra fazer whirpool com o chiller dentro, dependendo do formato do chiller. Se vc fizer e não der um cone legal, eu deixaria de fazer o whirpool no inicio do resfriamento e faria apenas no final, retiraria o chiller e então faria o whirpool, deixando a panela tampada descansando por uns 20 minutos pelo menos pra assentar.

Se vc tem uma bomba, pode mecanizar o whirpool instalando um braço no interior da panela pra que o whirpool seja feito enquanto resfria, isso corta o tempo de resfriamento pela metade também.

 

[Guenther]

Se vou fazer tudo manualmente, sem auxílio de bomba para whirlpool, e eu quiser todo o aroma POSSÍVEL E IMAGINÁVEL....

- Apaga o fogo
- Faz whirlpool e com ele ainda girando coloca o chiller.
- Deixa resfriar até o fim e drena tudo.

Em relação à sanitização do chiller, aí sinceramente é gosto pessoal.

Eu particularmente sanitizo meus chillers de imersão com sanitizante normal, borrifando minutos antes de utilizar, pois confio nessa técnica já que sou BEM metódico e repetitivo com esse tipo de coisa, ou seja, sempre depois que eu uso, eu lavo e inspeciono, e SANITIZO antes de guardar, e ele seca completamente (bactérias que fazem mal à cerveja dificilmente se desenvolvem em coisas secas e arejadas), e então, quando vou usar, eu lavo e sanitizo tudo NOVAMENTE.

Se alguma bactérica conseguir se criar num metal seco, limpo, e que recebeu sanitização antes de secar... e depois recebeu mais sanitizante antes de usar, e depois ainda por cima foi mergulhado em um mosto a quase 100 graus..... e se ainda por cima for um tipo de bactéria que realmente cause mal pra cerveja... cara, essa bactéria tem seus méritos.

Digo "bactérias que fazem mal à cerveja" porque todos os nossos mostos tem bactérias do ar, de saliva ao falarmos perto da panela, etc... a questão é que essas bactérias normalmente não fazem estrago na cerveja a ponto de gerar qualquer flavor que ultrapasse nossa sensibilidade.

Abraço,

 

[FernandoAugusto]

Pessoal, fiz minha 1ª brassagem ontem, hehe altos imprevistos aconteceram. Mas enfim o que mais tá me procupando é que não consegui fazer o cone de Trub, então foi muito mas muito trub msm pro fermentador. O que devo fazer deixar assim msm ou transferir o mosto para outro fermentador e tentar fazer o whirlpoll denovo? Hj fui ver o fermentado e tem uma boa cama de sedimentos no fundo...

 

[GutoSchettini]

Pessoal,

Esta discussão sobre trub ou não-trub no fermentador é muito interessante. Eu achei este blog que o cara fez uma experiência bem elucidativa. O resultado dele é que há alguma diferença no final, mas não para pior. Inclusive, a cerveja fica mais clara.

http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/

Eu até agora estava evitando o máximo possível de passar o trub para o fermentador. Vou repetir a experiência por mim mesmo para ver, mas parece que o trub no fermentador é um problema menor, se é que é um problema.

Desde que eu comecei a usar um trocador de calor de placas, eu também logo passei a usar o hop-bag para minimizar a retenção de detritos, e não tive problemas com entupimento. Mas igual estava deixando 10% no fundo de cold-break.

abraços

Guto

 

[FernandoAugusto]

Pessoal,

Esta discussão sobre trub ou não-trub no fermentador é muito interessante. Eu achei este blog que o cara fez uma experiência bem elucidativa. O resultado dele é que há alguma diferença no final, mas não para pior. Inclusive, a cerveja fica mais clara.

http://brulosophy.com/2014/06/02/the-great-trub-exbeeriment-results-are-in/

Eu até agora estava evitando o máximo possível de passar o trub para o fermentador. Vou repetir a experiência por mim mesmo para ver, mas parece que o trub no fermentador é um problema menor, se é que é um problema.

Desde que eu comecei a usar um trocador de calor de placas, eu também logo passei a usar o hop-bag para minimizar a retenção de detritos, e não tive problemas com entupimento. Mas igual estava deixando 10% no fundo de cold-break.

abraços

Guto

Opa bom saber, engarrafei minha leva no sábado e parece que ficou muito boa. Com relação ao trub que foi pro fermentador decantou tudo e passei a leva bem limpa pro maturador. No final antes de engarrafar, e apesar de estar sem gás, a aparência, o sabor e o aroma me agradaram muito. Agora vamos ver se vou acertar na carbonatação com o priming.

 

[FernandoAugusto]

Aí galera cerva ficou TOP, limpinha e não identifiquei nenhum off flavor crítico. Mas é claro que possui , pois primeira brasagem já viu né... E a minha tive vários contratempos.

Fernando
No fermentador: American Brown Ale
Engarrafado: IPA

 

[TiagoSouza]

Tenho feito whirlpool, resfriado e transferido para o fermentador principal. O q sobra com o trub levo até a última gota (com peneira chinoy sanitizada) para um fermentador menor, até mesmo garrafas pet, e inoculo uma quantidade menor do fermento seco reidratado nelas. Fiz cinco lotes assim, e não percebi diferenças. Marco as tampinhas do lote trubby para ver diferenças depois. No último lote, uma dry stout, levei 11 litros para o baldinho de 12, e 3 litros em garrafa pet. Não vejo pq, após tanto trabalho, jogar fora.

 

[TiagoSouza]

Outra coisa, minha torneira ficou relativamente alta, não lembro exatamente quanto, se uns 3 cm.

 

[Wagner da Rocha Oliveira]

Camaradas, eu faço um whirlpool vigoroso por 60 segundos e deixo quieto por 20 minutos para decantar, fica todo o cone bem certinho no meio da panela, daí faço a trasfega resfriando para o fermentador por chiller de placas. Obs.: Uso whirlfloc e não uso hopbag.

Inclusive a proteina toda? Usei meu chiller de placas e um fermentador conico que é novo. E tipo tem uns 10l de trub naquilo.
Fiz whirpool , aguardei 20min, e trasfeguei, o cone ficou bom mas tem muito trub, com o chiller de imersão mandava cristalina.