Trub (cold break) para o fermentador

[Guenther]

Pessoal, e se deixar parte da água para adicionar depois da fervura? Sendo água gelada, vai diminuir rapidamente a temperatura do mosto, para uma temperatura que já não gera DMS.

Há algum problema em fazer isso?

Teria que adicionar muita agora para baixar o bastante.

Exemplo.. se você tiver 100 litros a 100 ºC, e adicionar 100 litros a 20 ºC, provavelmente vai ficar com 200 litros a 60 graus.

 

[Drelimainacio]

Sobre essa questão do trub pessoal, uma coisa que li e tenho muita curiosidade e vontade de fazer. Eu uso fermentador conico hoje em dia e chiller de imersão de 1/2". Minha ultima leva, baixei 70 litros de 100 para 30 graus em 30 minutos, nunca tinha conseguido tão rápido. Mas ainda sim, eu mando pro fermentador e só inoculo o fermento algumas horas depois, pois ligo a geladeira e espero chegar na temperatura que eu quero inocular.
E se jogar TODO o mosto lá, com trub e tudo, esperar essa horas (em geral 3 ou 4 horas) e antes de inocular, retirar o trub pelo fundo, como fazemos com o fermento? Algum contra dessa técnica?
Abraços
André Inácio

 

[rafaelrick]

Guenther, mas tu acha que tem algum problema em fazer isso (adicionar água gelada após a fervura)?

Penso em adicionar gelo, cerca de 35% do volume final. Pensando que o gelo possa estar a -10ºC, o mosto chegaria rapidamente a 60ºC. O restante do resfriamento seria o "normal" (chiller, por exemplo). Não seria para substituir o processo de resfriamento, apenas para acelerar...

Como faço levas pequenas, de até 15L, seria fácil fazer isso..

 

[Guenther]

Sobre essa questão do trub pessoal, uma coisa que li e tenho muita curiosidade e vontade de fazer. Eu uso fermentador conico hoje em dia e chiller de imersão de 1/2". Minha ultima leva, baixei 70 litros de 100 para 30 graus em 30 minutos, nunca tinha conseguido tão rápido. Mas ainda sim, eu mando pro fermentador e só inoculo o fermento algumas horas depois, pois ligo a geladeira e espero chegar na temperatura que eu quero inocular.
E se jogar TODO o mosto lá, com trub e tudo, esperar essa horas (em geral 3 ou 4 horas) e antes de inocular, retirar o trub pelo fundo, como fazemos com o fermento? Algum contra dessa técnica?
Abraços
André Inácio

Cara, funciona. Existem cervejarias que fazem algo parecido com isso. A única coisa é que talvez isso removesse praticamente todo o cold-break, e segundo alguns autores isso pode não ser bom: http://morebeer.com/brewingtechniques/library/backissues/issue2.2/barchet.html

A questão é, tu precisa disso? Atualmente tens problema com trub?

Abraço!

 

[Guenther]

Guenther, mas tu acha que tem algum problema em fazer isso (adicionar água gelada após a fervura)?

Penso em adicionar gelo, cerca de 35% do volume final. Pensando que o gelo possa estar a -10ºC, o mosto chegaria rapidamente a 60ºC. O restante do resfriamento seria o "normal" (chiller, por exemplo). Não seria para substituir o processo de resfriamento, apenas para acelerar...

Como faço levas pequenas, de até 15L, seria fácil fazer isso..

Cara, não, não vejo problema, especialmente pra levas tão pequenas.

Eu particularmente iria pelo modo tradicional, pois pra esse volume um chiller de imersão bem feito deveria resfriar ABSURDAMENTE rápido, mas não vejo problema nenhum.

Abraço!

Guenther

 

[rafaelrick]

Guenther, acontece que faço cerveja na área de serviço do meu apartamento, até por isso faço pequenas levas. A ideia é de sempre diminuir o trabalho e, principalmente, a sujeira. Um chiller de imersão acaba por pingar mosto, além do trabalho com as mangueiras. O espaço que tenho para fazer cerveja é de cerca de 1,2x1,2m, dividindo espaço comum tanque e uma máquina de lavar.. hehe

Não tenho sistema de resfriamento (a ideia era colocar a panela dentro do tanque, cheio de água, mas não cabe), espero resfriar "um pouco" e jogo pra dentro do fermentador, que logo vai pra dentro da geladeira. O que eu quero é parar de esperar ele resfriar sozinho, para uma temperatura que dê para jogar no fermentador. As vezes esse tempo é de duas horas.

 

[Guenther]

Guenther, acontece que faço cerveja na área de serviço do meu apartamento, até por isso faço pequenas levas. A ideia é de sempre diminuir o trabalho e, principalmente, a sujeira. Um chiller de imersão acaba por pingar mosto, além do trabalho com as mangueiras. O espaço que tenho para fazer cerveja é de cerca de 1,2x1,2m, dividindo espaço comum tanque e uma máquina de lavar.. hehe

Não tenho sistema de resfriamento (a ideia era colocar a panela dentro do tanque, cheio de água, mas não cabe), espero resfriar "um pouco" e jogo pra dentro do fermentador, que logo vai pra dentro da geladeira. O que eu quero é parar de esperar ele resfriar sozinho, para uma temperatura que dê para jogar no fermentador. As vezes esse tempo é de duas horas.

Bom, aí sim... se os respingos do chiller são um grande problema... vai firme com essa técnica que tu citou.

Abraço!

 

[Drelimainacio]

Guenther, na verdade, depois que comecei a fazer o whirlpool com bomba (ainda mais agora que minha bomba xing ling é food grade e aguenta 110ºC), meu trub melhorou bastante sim, mas ainda é algo que me incomoda, pois por melhor que fique o cone, a medida que o nivel do mosto abaixa, começa a ir trub para o fermentador de modo que eu acabo tendo que interromper deixando ainda bastante cerveja pra tras. Como minha panela é de 90 litros, fica na faixa ai de uns 4 ou 5 litros. Tá, tá, pra que chorar por tão pouco...mas sei lá, me incomoda ainda.

Li o artigo é as opiniões são bem diversas né...acho que na minha proxima vou tentar assim: whirlpool, cone, breja pra dentro, mas vou deixar puxar até parar, mesmo que vá trub, pois vai pouco uma vez que o cone tá lá bonitinho. Ai deixo decantar umas horas e retiro o excesso. Vamos ver que bixo dá, depois eu digo os resultados aqui (se dá mesmo gosto de cebola, kkkk).

Um abraço!
André Inácio

 

[david_jr]

...Guenther, na verdade, depois que comecei a fazer o whirlpool com bomba (ainda mais agora que minha bomba xing ling é food grade e aguenta 110ºC), ....

Um abraço!
André Inácio

Pode nos dizer qual a sua bomba e indicar onde comprou?

 

[Drelimainacio]

Comprei exatamente desse anuncio. Chegou em 2 semanas. Gente, é assustador quando vc recebe, ela tem o tamanho de 2 caixas de fósforo, pequena mesmo. Mas dá conta do recado MUITO bem. Segue:
http://www.ebay.com/itm/NEW-Solar-D...378?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4ac2f02e9a

Abraços
André Inácio

 

[Guenther]

Guenther, na verdade, depois que comecei a fazer o whirlpool com bomba (ainda mais agora que minha bomba xing ling é food grade e aguenta 110ºC), meu trub melhorou bastante sim, mas ainda é algo que me incomoda, pois por melhor que fique o cone, a medida que o nivel do mosto abaixa, começa a ir trub para o fermentador de modo que eu acabo tendo que interromper deixando ainda bastante cerveja pra tras. Como minha panela é de 90 litros, fica na faixa ai de uns 4 ou 5 litros. Tá, tá, pra que chorar por tão pouco...mas sei lá, me incomoda ainda.

Li o artigo é as opiniões são bem diversas né...acho que na minha proxima vou tentar assim: whirlpool, cone, breja pra dentro, mas vou deixar puxar até parar, mesmo que vá trub, pois vai pouco uma vez que o cone tá lá bonitinho. Ai deixo decantar umas horas e retiro o excesso. Vamos ver que bixo dá, depois eu digo os resultados aqui (se dá mesmo gosto de cebola, kkkk).

Um abraço!
André Inácio

Hehehehe.. mas cara... 4 ou 5 litros pra 90... dá uns 6% de perda.. tá ótimo!

Abraço!

Guenther

 

[neyestevao]

Tivemos um problema com o trub, gostaria de saber se alguém sabe alguma coisa sobre isso:

Inicialmente quando calculamos a perda do trub, consideramos que ao final da transferência pro fermentador, estaríamos com o líquido na linha de baixo da válvula da panela (de 127 L, cada litro dá aproximadamente 0,425cm de altura), que no nosso caso daria de 6 a 8 litros de perda. Acontece que quando estávamos transferindo para o fermentador nesta última vez, quando o líquido estava ainda um pouco acima da válvula, começou a aparecer umas bolhas de um negócio amarelado (imagino ser o trub mesmo), no centro da panela, e que ficavam flutuando. Só que conforme fomos passando pro fermentador, essas "bolhas" começaram a se direcionar pra válvula, então quando começou a sair por ela, decidimos parar o processo por já termos uma boa quantidade de cerveja no fermentador e não queríamos o trub nele. Só que depois medimos e vimos que a perda foi muito grande, por isso gostaria de saber se tem alguma forma de filtrar isso. Se foi algo que a gente fez de errado, etc.

Na primeira vez que fizemos, não havíamos usado whirfloc e isso não tinha acontecido. Desta vez usamos e apareceu esse negócio, não sei se é comum acontecer isso.

 

[leosewald]

Teria que adicionar muita agora para baixar o bastante.

Exemplo.. se você tiver 100 litros a 100 ºC, e adicionar 100 litros a 20 ºC, provavelmente vai ficar com 200 litros a 60 graus.

Tem um vídeo do Jim Koch (Samuel Adams) dando um curso de homebrewing onde ele congela uma água num balde fermentador e joga o mosto fervendo por cima. A homogenização da temperatura se dá dentro do balde.

Obviamente tem que se fazer umas contas sobre quanto de água precisa pra congelar e quanto de mosto precisa ferver, mas a técnica funciona. Nunca fiz, mas já tomei boas cervejas feitas desta forma.

O mais importante a lembrar é que a água a ser adicionada fria/congelada precisa ser livre de cloro e previamente fervida antes do resfriamento/congelamento, senão há chance de se acrescentar off-flavors vindos da presença de cloro ou até mesmo contaminantes vindos de uma água não fervida.

 

[robocop89]

Boa noite a todos,

Comecei a fazer cerveja faz pouco tempo, fiz 1 brassagem e esqueci de fazer o whirlpool. O que vou ter de errado na minha cerveja? Gosto ou aspectos visuais?

 

[alexandrepaz]

Respondendo a tua pergunta, a remoção do trub quente deve ser eficiente porque o arraste do trub quente causa os seguintes problemas, deposição nas placas do trocador de calor, revestimento da levedura, diminuição da estabilidade coloidal e sobrecarga na filtração da cerveja.

Resumindo, não é bom mandar o trub quente pro teu fermentador. O trub quente não é só chamado de quente por que esta quente e o fio porque esta frio, eles tem composições diferentes e se formão de maneiras diferentes.

O principal problema pra ti com o arraste de trub seria provavelmente com o revestimento da levedura. O revestimento da levedura é o seguinte: o trub quente é pegajoso e ele se gruda a levedura formando uma camada envolta dela e impede a levedura de trabalhar, ou seja, vai atrapalha a tua fermentação. O outro problema pra ti seria a deposição de sedimentos no teu trocador de calor, causando contaminação e menor eficiência do trocador. Os dois últimos problemas só valem para cervejas claras e filtradas.

O ideal é no fim da fervura fazer o whirlpool e deixar formar o trub quente e então resfriar o mosto no trocador de placas, esse tempo que o mosto fica parado na panela ate metade dele ser resfriado se chama "carga térmica" um tempo normal de carga térmica numa cervejaria é de 55 - 70.

Eu vi o pessoal nos comentários preocupados com a formação de DMS nesse tempo de carga térmica, mas na verdade esse não é o problema (a explicação para o dms é outra). Os problemas dessa carga térmica são dois, risco de contaminação (microorganismos se proliferam mais no calor, mas cervejas lupuladas estão bastante protegidas pois lulupo é um anti-bactericida natural) e o outro a oxidação já que calor é um catalizador da oxidação.

Alexandre Paz

 

[robocop89]

mas o trub gera alguma diferença no sabor?

Respondendo a tua pergunta, a remoção do trub quente deve ser eficiente porque o arraste do trub quente causa os seguintes problemas, deposição nas placas do trocador de calor, revestimento da levedura, diminuição da estabilidade coloidal e sobrecarga na filtração da cerveja.

Resumindo, não é bom mandar o trub quente pro teu fermentador. O trub quente não é só chamado de quente por que esta quente e o fio porque esta frio, eles tem composições diferentes e se formão de maneiras diferentes.

O principal problema pra ti com o arraste de trub seria provavelmente com o revestimento da levedura. O revestimento da levedura é o seguinte: o trub quente é pegajoso e ele se gruda a levedura formando uma camada envolta dela e impede a levedura de trabalhar, ou seja, vai atrapalha a tua fermentação. O outro problema pra ti seria a deposição de sedimentos no teu trocador de calor, causando contaminação e menor eficiência do trocador. Os dois últimos problemas só valem para cervejas claras e filtradas.

O ideal é no fim da fervura fazer o whirlpool e deixar formar o trub quente e então resfriar o mosto no trocador de placas, esse tempo que o mosto fica parado na panela ate metade dele ser resfriado se chama "carga térmica" um tempo normal de carga térmica numa cervejaria é de 55 - 70.

Eu vi o pessoal nos comentários preocupados com a formação de DMS nesse tempo de carga térmica, mas na verdade esse não é o problema (a explicação para o dms é outra). Os problemas dessa carga térmica são dois, risco de contaminação (microorganismos se proliferam mais no calor, mas cervejas lupuladas estão bastante protegidas pois lulupo é um anti-bactericida natural) e o outro a oxidação já que calor é um catalizador da oxidação.

Alexandre Paz

 

[Guenther]

mas o trub gera alguma diferença no sabor?

Sim, gera. No geral, um amargo mais áspero, e por vezes até gosto de grama.

Abraço,

 

[NizaorJr]

Confesso que depois de ler essa longa (e muito proveitosa) discussão me preocupei com o que o ocorreu na minha última brassagem:

- Usei o Whirfloc, senão me engano, 2 pastilhas* pequenas para 20L e o mesmo não reagiu. Não formou nada. Ainda assim fiz Whirpool, em vão...Achei estranho isso, mas com cuidado transferi para o fermentador e no fundo da panela sobrou pouquíssima borra/trub.

Ontem fiz a última medição da minha Chocolate Oatmeal Stout e aproveitei para experimentar e me parece (pelo menos ao meu não tão aguçado paladar) ter qualquer comprometimento mais grave no sabor. Turbidez não me preocupa, pois a cerveja ficou bem escura dada a proporção de maltes torrados que usei.

Minha intenção é continuar cuidando para que o trub não vá para o fermentador, mas se for, nem tudo estará tudo perdido!!!

*Lembro de ter visto no BeerSmith uma unidade de medida para o Whirfloc e por isso usei 2 pastilhas de um total de 5 no pacote.

 

[zerosa]

Eu não uso whirlfloc. Apenas faço o whirlpool. Tem que fazer o redemoinho bem forte, girando todo o mosto (com cuidado para evitar acidentes). Aguardo em torno de 15 minutos (para o trub assentar) e inicio o resfriamento.
O mosto sai limpinho. Praticamente zero trub.

 

[Rodrigo Gruppelli]

Alguém já testou pra ver se existe alguma diferença na formação do cone do trub fazendo o whirpool imediante após à fervura (c/ o mosto quente) ou depois do resfriamento com um chiller de imersão?

Eu inicio o resfriamento imediatamente após a fervura, faço movimentos circulares durante todo o resfriamento para ajudar a esfriar mais rápido. Depois eu paro, tiro o chiller, faço o whirpool e espero de 30min a 1h pra decantar (geralmente vou fazer outra coisa). Fervo afu, resfrio bem rápido, dá um choque térmico legal e a cerveja fica TRI limpinha. Começo a sifonar por cima e ela tá bem limpinha. Só que, quando chego no final, o trub tá todo espalhado pela panela. Se é uma cerveja com bastante lúpulo, tipo uma IPA com 150g/200g de lúpulo (20L), até fica um montinho mais gordinho no centro da panela… mas chego a perder 5l, 6l, é uma tristeza….

 

[Rodrigo Gruppelli]

Comprei exatamente desse anuncio. Chegou em 2 semanas. Gente, é assustador quando vc recebe, ela tem o tamanho de 2 caixas de fósforo, pequena mesmo. Mas dá conta do recado MUITO bem. Segue:
http://www.ebay.com/itm/NEW-Solar-D...378?pt=LH_DefaultDomain_0&hash=item4ac2f02e9a

Abraços
André Inácio

André, como tu faz pra sanitizar ela? Não fica com partículas de trub dentro dela? Dá pra abrir e limpar?

 

[Gabriel_Marcos]

Fala Galera.

Queria dar meu testemunho aqui sobre resfriamento.

Eu não possuo chiller. Todas as minhas levas são resfriadas a temperatura ambiente.

Até agora venho obtendo resultados muito bons, tenho muito o que melhorar mas até então acho que o fato de eu não resfriar a cerveja não tem trazido nenhum off-flavour. O aroma de lúpulo é um problema, preciso compensar no Dry-hopping para conseguir um aroma legal.

O pulo do gato se você quer fazer uma cerveja sem resfriar é o fermentador. Tem de estar hermeticamente fechado, não pode entrar ar. A turma na Austrália usa aquelas bombonas alimenticias para guardar o mosto e depois de frio eles passam para o fermentador e fazem o pitching do fermento. Tem casos que o pessoal estocou mosto por 4 meses e fez cerveja com ele depois e ficou boa, sem problemas. Se fizer esse procedimento ainda deixa o trub prá trás e leva só o filét do mosto para o fermentador

Por que funciona? Por que vc vai jogar mosto a quase 100C num recipiente sanitizado e totalmente fechado, a chance de ter uma bactéria lá dentro é muuito remota.

Eu pessoalmente estou usando esses fermentadores aqui? eles vedam super bem. Eu jogo o fermento direto neles depois.

Para quem acha que vai contaminar responda. O que é melhor ?

Fazer Whirlpool esperar 20 min e jogar o mosto quente no fermentador em 5 min e fechar​

Fazer Whirlpool esperar 20 min, passar pelo chiller por 20 min com o balde aberto jogando o mosto bem do alto para ajudar a oxigenar e depois fechar o balde?​

Resumindo. Não resfriar o mosto é a solução de todos os problemas? NÃO. Mas considero uma técnica táo válida como qualquer outra.

Um abraço
Gabriel

 

[Guenther]

Você conhece aroma de DMS ou já deu a cerveja para alguém que conheça provar?

Abraço!

 

[Gabriel_Marcos]

http://www.cervejariafantastica.com.br/2013/01/degustacao-lamas-e-fantastica.html

 

[RodrigoCampos]

Sobre as considerações do pessoal, andei lendo sobre chill haze porque uma saison que fiz teve esse "problema". Como usei chiller de placas eu acho que foi pela formação do cold break no fermentador. Vi que ao oxigenar o mosto pré pitching, o cold break que tá se formando e caindo no fermentador acaba subindo junto com aquela espuma que se forma no topo. Daí bastava usar uma escumadeira ou uma peneira (sanitizada) para remover a espuma junto com o cold break. Não usei a técnica ainda mas depois testo e digo o resultado!

Sobre parte do hot break ir para a fermentação, sempre que vamos abrir o fermentador tem uma espuma esverdeada nas laterais do fermentador. Também ao coletar o fermento e lavar para guardar sempre decantam partículas de lúpulo no fundo do pote (exatamente o que precisamos descatar). Isso mostra que pelo menos uma parte do lúpulo passou para o fermentador. Não sei se é possível o lúpulo passar sem um pouco de hot break ou se ele vai mesmo é com o cold break. A minha dúvida aqui é a seguinte, será que a cerveja se beneficia desse lúpulo que passa? Será que só gera aspectos ruins como um amargor mais áspero (e realmente gera)? Eu acho que além do fator benéfico de proteção natural do lúpulo, poderia melhorar o aroma de lúpulo pelo contato com o mosto fermentando.

Até para lavar e guardar o fermento depois de terminada a cerveja, eu acho que um pouco de lúpulo no pote (o certo é descartar o máximo possível) poderia ajudar a proteger o fermento de contaminação.

Não sei se estou falando besteira. Não falo por conhecimento de causa mas só por curiosidade científica do processo.

 

[TiagoGoncalves]

Pessoal, desculpe desencavar o topico.. maaaaaasss

e quem resfria com trocador de placas, como fazer para se livrar do cold break?

fazer WP a quente para separar o trub > resfriar > fazer outro WP pra separar o coldbreak?

 

[zerosa]

As primeiras vezes eu fazia o whirlpool a quente e ia resfriando direto para o fermentador. Como o mosto ficava parado, quase não levava o cold break junto.
Depois descobri que assim, uma grande parte do mosto ficava por um longo período ainda quente e passei a fazer o processo como tu descreveu.
Apesar de conseguir um bom acúmulo do trub, não consigo me livrar totalmente dele. Como fico recirculando o mosto, o trub não acumula tão bem como antes e sempre vai alguma coisa pelo trocador. O que vai para fermentação não chega a ser problema pois é pouco e decanta mas, o que fica dentro do trocador é complicado.
Costumo lavar logo após o uso e submeter o trocador a algumas fervuras antes de guardar. É considerável a quantidade de sujeira que sai e nunca se tem a certeza de que está completamente limpo.

 

[TiagoGoncalves]

acho que me expressei mal
eu não devolvo o mosto resfriado para panela onde tem o mosto quente.

faço WP quente, separo o trub fazendo sifão do mosto para uma panela limpa.
daí resfrio da panela pelo trocador de placas para o fermentador.
Percebo que no fermentador tem o cold break. Neste mosto resfriado, como separar do coldbreak? ou depois de formado ele vai decantar e nunca mais me encher o saco?

 

[Tiago]

acho que me expressei mal
eu não devolvo o mosto resfriado para panela onde tem o mosto quente.

faço WP quente, separo o trub fazendo sifão do mosto para uma panela limpa.
daí resfrio da panela pelo trocador de placas para o fermentador.
Percebo que no fermentador tem o cold break. Neste mosto resfriado, como separar do coldbreak? ou depois de formado ele vai decantar e nunca mais me encher o saco?

O cold break decanta. Como ele se forma quando o mosto resfria, se tu usa chiller de placas direto pro fermentador ele vai se formar depois apenas, então só da pra separar se tu deixar o mosto resfriando na panela mesmo. Ou se tu resfriar pra algum recipiente e depois transferir pro fermentador... mas isso ja se torna perigoso..

 

[alexandrepaz]

Se tu tiver um fermentador conico é so fazer uma purga pra tirar o cold break, se tu fermenta em balde deixa o cold break quieto na dele que ele vai ficar no fundo do balde...