Temperatura de inoculação

[xykomarcal]

Caros amigos, por favor uma ajuda.

Já que grande parte dos off flavors são produzidos nos estágios iniciais da fermentação associados a uma temperatura maior que a desejada, que surgiu a dúvida.

Quando fazemos a inoculação do fermento após resfriamento do mosto, é preferível inocular a uma temperatura ambiente (20-23o) para facilitar a "ativação" do fermento, e imediatamente colocá-lo na câmara fria para que a temperatura reduza a um valor programado, ou é melhor abaixar primeiro a temperatura do mosto, e aí sim fazer a inoculação já na temperatura programada?

Desde já, agradeço a ajuda

 

[Raisoshi]

A recomendação que tem no livro Yeast é de inocular uns 2 graus abaixo da temperatura que vc quer fermentar e deixar subir pra temperatura alvo.

Mas essa coisa de de inocular mais alto também é mencionada lá, ele diz que se você se deparou com uma situação em que tem menos células do que deveria, inocular mais alto e depois descer pode ajudar o fermento, mas que isso não é pra se tornar regra e seria um último recurso.

 

[mlutti]

Os off flavors são relacionados tb a quantidade e qualidade do fermento inoculado e não só a temperatura como vc diz .
Estou de acordo com o que o raisoshi escreveu.

 

[LuizAugustoCararo]

Minha dúvida é, mas parece que li isso no fórum: hidratar o fermento na mesma temperatura de inoculação ou pode ser em uma temperatura maior? Me parece de ter lido que uma diferença de até 5 graus (hidratação e inoculação) é tolerável.
O que é correto fazer ???

 

[mlutti]

Quanto mais próximo da temperatura de inocular melhor. Mas 5 graus acima não irá estresse assim a levedura. Importante eh tirar o pacote da levedura dabgeladeira pelo menos duas horas antes de hidratar

 

[LuizAugustoCararo]

Obrigado mlutti.
E quanto a iniciar 2 graus a menos antes da fermentação?
Já inocular 2 graus a menos ou pós inoculação (baixar na geladeira / freezer)?

 

[Raisoshi]

Minha dúvida é, mas parece que li isso no fórum: hidratar o fermento na mesma temperatura de inoculação ou pode ser em uma temperatura maior? Me parece de ter lido que uma diferença de até 5 graus (hidratação e inoculação) é tolerável.
O que é correto fazer ???

Do tópico fixo sobre o assunto nesta mesma seção:

"A temperatura da água pode variar bastante entre autores e fabricantes. No livro Yeast, do Chris White e Jamil Zainasheff, eles falam que a temperatura ideal é de 35 ºC a 41 ºC. Para o Nottinghan, por exemplo, eles falam entre 30 ºC e 35 ºC. A Fermentis fala em 25 ºC a 29 ºC para Ales, e 21 ºC a 25 ºC para Lagers."

Essa coisa de 5 graus é a temperatura de inocular o fermento, ou seja, a diferença entre o mosto e a levedura já hidratada.

O procedimento de hidratação pode ser mais quente um pouco como visto acima, e depois é só esperar cair(já deve cair normalmente no tempo de hidratação).

 

[LuizAugustoCararo]

Obrigado André .
Achei esse post do mestre Guenther
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5084597&postcount=9

 

[dcunhamaciel]

Obrigado André .
Achei esse post do mestre Guenther
http://www.homebrewtalk.com.br/showpost.php?p=5084597&postcount=9

Ressuscitando o tópico..

Sempre fiz a inoculação em temperaturas mais altas (média de 25 graus) por não conseguir baixar mais a temperatura..

Ontem fiz uma brassagem e ao chegar aos 27...28 graus deixei o mosto na geladeira até atingir os 18 graus, quando fiz a inoculação do fermento (previamento hidratado).

O que eu notei foi que o lag time foi bem maior, demorou umas 15 horas para começar a fermentação..

Com isso fiquei na dúvida, o que seria melhor, inocular em temperaturas mais altas para diminuir o lag time, ou inocular na temperatua inicial de fermentação (ou 2 graus abaixo como já falaram) ???

 

[jalexandre]

Com isso fiquei na dúvida, o que seria melhor, inocular em temperaturas mais altas para diminuir o lag time, ou inocular na temperatua inicial de fermentação (ou 2 graus abaixo como já falaram) ???

Lagtime não é só uma questão de temperatura. Viabilidade e vitalidade das células, além do tipo de cepa, contam muito.

Hoje eu inoculei uma ESB em 18ºC, e o lag time não deu nem 6 horas (krausen e atividade no airlock), usando a quantidade correta de S04.

Já fiz o mesmo processo com US05 e tive lag times maiores.

Se eu fosse você, continuaria inoculando em 25ºC e deixando a geladeira trabalhar, no caso das Ales.

Lagers, eu acho que vale a pena esperar o mosto chegar na temperatura de fermentação para inocular.

Abraços

 

[dcunhamaciel]

Lagtime não é só uma questão de temperatura. Viabilidade e vitalidade das células, além do tipo de cepa, contam muito.

Hoje eu inoculei uma ESB em 18ºC, e o lag time não deu nem 6 horas (krausen e atividade no airlock), usando a quantidade correta de S04.

Já fiz o mesmo processo com US05 e tive lag times maiores.

Se eu fosse você, continuaria inoculando em 25ºC e deixando a geladeira trabalhar, no caso das Ales.

Lagers, eu acho que vale a pena esperar o mosto chegar na temperatura de fermentação para inocular.

Abraços

Alexandre,

no meu caso foi uma IPA com 1072 de OG, utilizei 3 pacotes de US-05 devidamente hidratados. No domingo cedo fiquei preocupado, achando que tinha dado algum problema, pois nunca tinha demorado tanto o início da fermentação..

Eu li um tópico bem antigo no yahoo groups, onde até o Guenter participou, alguns falando para inocular em 25 graus (ou até no máximo 30) e outros falando para inocular em 18 graus...

 

[jalexandre]

Alexandre,

no meu caso foi uma IPA com 1072 de OG, utilizei 3 pacotes de US-05 devidamente hidratados. No domingo cedo fiquei preocupado, achando que tinha dado algum problema, pois nunca tinha demorado tanto o início da fermentação..

Eu li um tópico bem antigo no yahoo groups, onde até o Guenter participou, alguns falando para inocular em 25 graus (ou até no máximo 30) e outros falando para inocular em 18 graus...

Como você tem controle de temperatura, inicia em 25 e deixa o mosto esfriar na geladeira.

Eu início em 18 porque consigo essa temperatura durante o resfriamento. Se não conseguisse, iniciaria um pouco mais alto mesmo.

3 pacotes para quantos litros?

 

[dcunhamaciel]

Como você tem controle de temperatura, inicia em 25 e deixa o mosto esfriar na geladeira.

Eu início em 18 porque consigo essa temperatura durante o resfriamento. Se não conseguisse, iniciaria um pouco mais alto mesmo.

3 pacotes para quantos litros?

3 pacotes para 20 litros..

 

[Cipriani]

Quando o fermento tem um lag phase curto, eu prefiro baixar a temperatura do mosto até próximo da temperatura da fermentação.

Quando o lag phase do fermento é mais longo, caindo a temperatura do mosto para 26, 27º C eu já inoculo o fermento.

 

[dcunhamaciel]

Quando o fermento tem um lag phase curto, eu prefiro baixar a temperatura do mosto até próximo da temperatura da fermentação.

Quando o lag phase do fermento é mais longo, caindo a temperatura do mosto para 26, 27º C eu já inoculo o fermento.

Como você sabe se determinado fermento tem um lag phase curto ou longo ? Testes ?