Temperatura de clarificação/ maturação...

[luciano_queiroz]

Pessoal, tenho procurado referências sobre as influências de temperatura pós fermentação mas não tenho encontrado nada muito além de achismos...

Mas, o que afeta realmente a temperatura e tempo de clarificação/ maturação ANTES do envase??

Tenho deixado em 10ºC por cerca de 10 dias e baixo a temperatura pra perto de 0ºC somente uns 2 a 3 dias antes de envasar. Esse tempo varia porque precisa coincidir o dia que dá certo envasar.

Mas já vi muita gente falando que depois de terminar a fermentação já joga direto pra perto de 0ºC a 2ºC...

Quais as influências sobre isso pra eu pensar melhor sobre o que fazer?

 

[jalexandre]

Após a secundária, eu costumo fazer o cold crash e envasar. Não vejo motivos para ficar transitando em temperaturas intermediárias.

Abraços,

 

[luciano_queiroz]

Após a secundária, eu costumo fazer o cold crash e envasar. Não vejo motivos para ficar transitando em temperaturas intermediárias.

Abraços,

Por curiosidade. Faz por quantos dias e em que temperatura?

 

[Raisoshi]

Aqui no caso de ales eu faço uns 3 dias de fermentação na temperatura inicial, meço a gravidade e se tiver atenuado pelo menos uns 50% eu subo uns 2-5 graus e deixo até a densidade estabilizar e não sentir nenhum off flavor de fermentação(geralmente mais uns 2-4 dias).

Depois baixo pra 0, o que leva cerca de um dia, aplico gelatina, e uns 3 dias depois quando a cerveja está clarificada eu envaso, ou deixo lá nessa temperatura até poder envasar.

 

[jalexandre]

Por curiosidade. Faz por quantos dias e em que temperatura?

3 a 4 dias de cold crash pra ales em geral, 24 horas para Weiss, 2ºC.

 

[ZRoberto]

Normalmente 1 semana fermentação a 18 graus, depois 1 semana a 1 grau
Cerveja acima 8% deixo 15 dias a 18 graus e uma semana 1 grau

 

[Derek1]

Esse assunto pelo que pesquisei parece ser uma grande discussão.
Ontem estava vendo uma palestra de um engenheiro químico da Bio4 e este falava que o ideal era não fazer o cold crash para maturação, mas sim ir diminuindo a temperatura gradativamente, para possibilitar a atuação da levedura nos diversos estágios de temperatura, consumindo compostos indesejados e etc.

 

[dimigobbo]

Minha ultima IPA (sem dry hop) ficou 3 semanas a 0°C simplesmente pq não tive tempo e saco para engarrafar.

Saiu a cerveja mais clara de todas e a lama BEM compacta no fundo do fermentador. Tinha um buraquinho próximo a torneira, por onde tiramos a primeira amostra e só. Também foi a que tive melhor rendimento ao transferir para o recipiente no qual misturo o primming. Como a lama estava bem compactada, não veio nada de fermento e só ficou lama MESMO no fundo. Nas outras sempre ficou um pouco de cerveja por cima da lama pq ela não estava tão compacta.

Abcs

 

[luciano_queiroz]

É um assunto que tenho percebido que cada um faz de um jeito e ninguém parece saber muito as diferenças que ocorrem...

As primeiras que fiz, comprando receita pronta dos Lamas segui mais ou menos a indicação deles, de deixar umas 2 semanas a 10 graus. Mas não estou sentindo muita diferença nesse tempo porque tenho tirado amostras pequenas para provar e não sinto diferença perceptível.

Porém, depois de engarrafar já começo a sentir melhora significativa quando o tempo vai passando. A que está nos fermentadores agora quero experimentar 1 semana a 1grau em vez das 2 semanas que vinha deixando... e aí espero mais tempo engarrafada.

 

[Tiago]

Pessoal, tenho procurado referências sobre as influências de temperatura pós fermentação mas não tenho encontrado nada muito além de achismos...

(...)É um assunto que tenho percebido que cada um faz de um jeito e ninguém parece saber muito as diferenças que ocorrem...

Eu acredito que vc tem uma impressão errada do que é feito. Tem certeza que procurou referencias? E no fórum também?

Eu tenho certeza que já postei mais de uma vez sobre isso, assim como o Guenther e vários outros. As explicações podem não ser completas, por não abrangerem todos os aspectos, mas achismos não são.

 

[paulopinho]

tem amigo aqui que faz cerveja algum tempo que a cerveja fica melhor se na maturação ficar entre 3 e 5ºc.
mas não cair de uma vez tipo vc terminou a secundaria em 17ºc
vá caindo de 2 em 2 graus por dia até chegar aos 5 ou 3ºc

 

[luciano_queiroz]

As explicações podem não ser completas, por não abrangerem todos os aspectos, mas achismos não são.

Talvez o que escrevi não tenha sido muito claro, mas não foi nesse sentido..

Mas sim no sentido de não haver um consenso sobre o assunto...

 

[Cupe79]

As minhas em geral ficam 7 dias na geladeira a 1°, porém no quinto dia aplico a gelatina...
Posso estar falando besteira, mas acho que a temperatura no caso é mais para acelerar o processo de decantação/clarificação da cerveja. A maturação "maior" ocorre na garrafa mesmo, com o tempo...
Toda produção que faço sempre guardo 4 garrafas como se fosse num sótão, que pretendo abri-las aos pares cada vez que completarem 1 ano/2 anos.

 

[Tiago]

Talvez o que escrevi não tenha sido muito claro, mas não foi nesse sentido..

Mas sim no sentido de não haver um consenso sobre o assunto...

Luciano, nâo tem como haver consenso sobre isso. O que eu quero dizer é que processos diferentes levam a resultados diferentes, apenas isso. Buscar um consenso sobre isso seria algo como buscar um consenso sobre temperatura de fermentação... digamos que toda ale deveria ser fermentada a exatamente 18ºC... ou uma receita... isso não existe.

O que vc precisa é buscar compreender qual a função de cada temperatura, quais os efeitos sobre a cerveja pronta que isso terá, e então definir o que vc quer fazer no seu pós-fermentação. Nesse sentido que eu quis dizer que isso já foi discutido aqui no fórum.

Abraço

 

[Tiago]

Em relação à clarificação, quanto mais baixa a temperatura, sem congelar, mais rápida é a decantação do fermento. Se vc vai fazer isso de forma abrupta (cold-crash) ou gradual, depende basicamente do que vc vai fazer com o fermento depois.

O cold-crash faz a levedura sofrer um pouco e criar proteínas em reação ao choque de temperatura que podem prejudicar a atuação dela posteriormente, se a levedura reutilizada. Por isso se indica descer gradualmente quando tem intenção de reutiliza-la.

Em relação ao que vc ouviu de a levedura continuar atuando em diversas temperaturas, é verdade, mas não é como se cada temperatura tivesse um propósito próprio, de reabsorção de um composto. O que acontece é que ela continuaria atuando enquanto vc baixa a temperatura. Mas ela estará atuando também, da mesma forma (só que mais rápido) em temperaturas mais elevadas, de fermentação secundária. A pratica de baixar aos poucos pode funcionar como "atalho" entre fermentação secundária e clarificação, pra quem necessita de uma cerveja pronta rapidamente (cervejarias por exemplo).

Meu conselho como homebrewer é passar pra etapa de clarificação apenas após o término da fermentação secundária, depois de todos os off-flavors já terem sido reabsorvidos. Porque as temperaturas mais baixas podem fazer com o que o fermento simplesmente não faça mais nada, se houve condições um pouco abaixo das ideias (pitching rate por exemplo) no inicio da fermentação.

Abraço