sparge e eficiência

[Tiago]

Cara, se tu encontrar água ao natural com pH de 5.2... desconfie... porque que eu saiba nem é permitido. Se não me engano, o pH mínimo permitido de qualquer água é de 7 ou algo do tipo.

Abraço,

Oi Guenther,

Eu achei estranho isso que tu disse, porque já comprei água mineral em garrafinha que tinha pH abaixo de 6 até. Só que não é muito comum, porque tá na "moda" beber agua alcalina, em algum lugar deve ter saído que é mais saudável...

Então botei no google e encontrei um artigo que cita o seguinte: "De acordo com a legislação vigente, o pH das águas minerais pode variar de 4,0 a 9,0 (BRASIL, 2000)"

http://wp.ufpel.edu.br/rhima/files/2010/09/EN_00731-Ane.pdf

Abraço!

 

[VictorCoelho]

Cara, se tu encontrar água ao natural com pH de 5.2... desconfie... porque que eu saiba nem é permitido. Se não me engano, o pH mínimo permitido de qualquer água é de 7 ou algo do tipo.

Abraço,

Guenther,
Deve haver algum engano.
Fui verificar o rótulo e conferir o ph.
O ph bate com o rótulo que diz: ph à 25°C 5.31.
Após uma rápida busca na net encontrei várias outras marcas com ph 5.2, 5.3, etc.

 

[Guenther]

Cara, isso é algo que ouvi diversas vezes, mas nunca fui pesquisar pra ver lei, nem nada. Há poucos dias dei curso pra um cara que é especialista nisso, e ele me falou o mesmo.

Fui dar uma pesquisada rápida agora, e achei essas duas coisas.. ambas falando em pH > que 6, de 2007 e 2011.

http://site.sabesp.com.br/uploads/file/asabesp_doctos/kit_arsesp_portaria2914.pdf

http://dre.pt/pdf1s/2007/08/16400/0574705765.pdf

 

[Guenther]

Cara, que loucura isso.... vai ver essa "regra", digamos assim, vale somente pra água da rede. Vamos ver se alguém tem algum parecer mais definitivo.

O fato é que pouco tempo atrás eu li, não tenho certeza se foi no livro Water, do Palmer, que se o pH normal de alguma água for na faixa dos 5, é bom desconfiar pois isso pode ser indicativo de solo contaminado por bactérias e consequente geração de ácidos.

 

[Guenther]

Aqui tem mais coisa, item Qualidade > pH, dizendo que deve ser no mínimo 6.

http://pt.wikipedia.org/wiki/Abastecimento_público_de_água

 

[VictorCoelho]

Cara, isso é algo que ouvi diversas vezes, mas nunca fui pesquisar pra ver lei, nem nada. Há poucos dias dei curso pra um cara que é especialista nisso, e ele me falou o mesmo.

Fui dar uma pesquisada rápida agora, e achei essas duas coisas.. ambas falando em pH > que 6, de 2007 e 2011.

http://site.sabesp.com.br/uploads/file/asabesp_doctos/kit_arsesp_portaria2914.pdf

http://dre.pt/pdf1s/2007/08/16400/0574705765.pdf

Acho esta dúvida muito pertinente e conveniente que se esclareça este assunto ao max.

Bem....

Guenther,
esta é primeira vz que ouço falar em ph min de 6.0.
No primeiro link, Sabesp, o que está escrito é apenas uma recomendação para tratamento de águas de rede.

§ 1º - Recomenda-se que, no sistema de distribuição, o pH da água seja mantido na
faixa de 6,0 a 9,5.

Já o segundo link é do Diário da República Eletronico de Portugal e tbm trata da rede de distibuição e não água mineral.
Sinceramente não acredito que várias companhias de água mineral coloquem no mercado águas fora do padrão deixando isto claro no rótulo.
Acredito sim que muitas coloquem dados em rótulos que não condizem com o conteúdo, mas acreditar q a própria descrição do rótulo esteja fora das especs legais, é acreditar que até os mais desonestos que burlam a legislação, são honestos bastante pra especificar isto no rótulo....hehehe

O link que o Tiago postou é da Universidade Federal de Pelotas e tendo como respaldo normas e regulamentações da ANVISA e o DNPM (Departamento Nacional de Produção Mineral) do Governo Brasileiro.

Sempre procurei águas minerais com ph perto de 5.2 e sempre encontrei sem maiores dificuldades.

 

[VictorCoelho]

...
O fato é que pouco tempo atrás eu li, não tenho certeza se foi no livro Water, do Palmer, que se o pH normal de alguma água for na faixa dos 5, é bom desconfiar pois isso pode ser indicativo de solo contaminado por bactérias e consequente geração de ácidos.

Tbm acredito que tal afirmação seja relacionada à rede de distribuição de água e não água mineral.

Por curiosidade fui checar o PH da água Perrier, água francesa e uma das mais famosas do mundo e exportada para o mundo todo inclusive Brasil.
E para minha surpresa o PH da água Perrier é de 5.46. (boa pra fazer cerveja!...hehe)

É claro para mim que ph na faixa dos 5 não é em hipotese alguma, sinal de qualquer contaminação em se tratando de águas minerais.
E que PH maior que 6 é apenas uma recomendação para a água da rede pública.

 

[oswaldoborba]

Opa, buenas!

Parece que o tópico deu uma desvirtuada no assunto.... mas... falando sobre água... achei uma tabela das principais fontes aqui do RS (desculpe resto do BR). Está aí anexada... e indica que duas fontes daqui tem ph abaixo de 6! :rockin:

 

[Guenther]

Bem interessante isso pessoal, vamos ver se alguém consegue achar algum parecer definitivo sobre isso... porque eu já ouvi um monte de gente me comentando isso.... que "água da rede não pode ter pH baixo".

E cara, meu espanto em relação a água mineral é que simplesmente eu nunca tinha visto nenhuma com pH tão baixo. No entanto, é bom salientar que eu não uso água mineral.. então talvez seja por isso, falta de amostragem.

 

[VictorCoelho]

Olá Guenther!
Minha informação é que a recomendação para que a água da rede pública seja maior que 6 de ph é para evitar maior corrosão nos encanamentos.
Nem de longe me considero cervejeiro, mas a praticidade na utilização de água mineral é grande, não só por encontrarmos águas com ph baixo mas tbm pela abrigatoriedade de estar no rótulo a composição química, o que facilita muito qualquer correção.
Além claro de ser barato.

 

[glaucio]

Pessoal,

Segue um artigo interessante da Revista Brasileira de Geociências.

http://www.sbgeo.org.br/pub_sbg/rbg/vol37_down/3703/7941.pdf

 

[Tiago]

Desviando um pouco do que é ou não permitido, porque a resposta já está ali no link que eu botei, pra quem tem alguma dúvida é só entrar nos links disponibilizados nas referências do artigo, que são diretamente da legislação brasileira.

Queria atentar pro fato de que pH da água e pH da mosturação são coisas totalmente diferentes. Não é bem assim pensar que se a água já está no pH da ideal da mosturação, então melhor.

A composição de maltes modifica o pH da água, acidifica. Então ter um pH antes da mosturação ja em 5.2 pode significar que depois da infusão dos maltes ele baixe ainda mais e daí o pH já pode estar errado.

pH da água não é o melhor dado pra prever o comportamento dele mesmo durante a brassagem. Os sais que tem na água são responsaveis em parte pelo pH e muito mais importantes na previsão do comportamento dele junto com os grãos.

 

[renatoat]

Tive uma eficiência ruim recentemente e, olhando os galões de água que usei, têm pH 5.7 e tudo muito baixo (Ca+2 = 2, Mg+2 = 0, Na+ = 4, Cl- = 0, SO4-2 = 1, HCO = 20).

Neste tipo de situação, vocês costumam corrigir pH e adicionar os compostos para um determinado estilo (tipo os perfis indicados no Brewer's Friend - http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator)?

 

[Tiago]

Tive uma eficiência ruim recentemente e, olhando os galões de água que usei, têm pH 5.7 e tudo muito baixo (Ca+2 = 2, Mg+2 = 0, Na+ = 4, Cl- = 0, SO4-2 = 1, HCO = 20).

Neste tipo de situação, vocês costumam corrigir pH e adicionar os compostos para um determinado estilo (tipo os perfis indicados no Brewer's Friend - http://www.brewersfriend.com/mash-chemistry-and-brewing-water-calculator)?

Cara, essa água que vc usou é muito mole, tem praticamente nada! Isso é ruim até pro desempenho da fermentação...

O pH tem muito a ver com a eficiência da conversão dos amidos, porque as amilases não trabalham bem abaixo de 5.4, mas tendo ou não convertido todos os amidos, creio que a densidade medida seria muito próxima, não tenho certeza de como isso afetaria a eficiencia da brassagem em si...

Segundo o braukaiser: Many brewers see a jump in brewhouse efficiency once they correct the mash pH. This is the result of improved conversion efficiency. On information about how to estimate and correct mash pH see Understanding Mash pH.

Talvez a não-conversão dificulte a separação dos açucares dos grãos...
Mas também podem ter outros aspectos do seu processo ou equipamento que estejam te levando a um resultado abaixo do esperado.

 

[renatoat]

Sobre a eficiência, sim, tem diversos outros fatores que também estou revendo.

Sobre o pH, segundo alguns cálculos que fiz no próprio mash chemistry calculator que linkei no post anterior, não cai muito do pH original de 5.7 usando 5kg de malte. Ou estou calculando bem errado.

 

[Gill]

faço minha cerveja em Viamão/RS e utilizo água da torneira. não possuo nenhum tipo de filtro nem controle de PH. apenas tiro o cloro da água deixando 10 minutos em 86ºC. minhas dúvidas são:

01 - a quantidade de elementos presentes na água da torneira podem comprometer minha cerveja? isso é muito gritante?

02 - pretendo adquirir um filtro. qual o melhor tipo?

02 - é necessário comprar um medidor de PH? li que o ph é corrigido de forma satisfatória durante a mosturação, devido as características dos maltes.

 

[Guenther]

faço minha cerveja em Viamão/RS e utilizo água da torneira. não possuo nenhum tipo de filtro nem controle de PH. apenas tiro o cloro da água deixando 10 minutos em 86ºC. minhas dúvidas são:

01 - a quantidade de elementos presentes na água da torneira podem comprometer minha cerveja? isso é muito gritante?

02 - pretendo adquirir um filtro. qual o melhor tipo?

02 - é necessário comprar um medidor de PH? li que o ph é corrigido de forma satisfatória durante a mosturação, devido as características dos maltes.

Alemonez,

Sim, TEM que filtrar. Pense que os canos que levam até a tua torneira podem ter uma monte de porcarias, além do que deixar simplesmente 10 minutos a 86 pode não remover todo o cloro, e muito pior que isso, não remove nada de cloraminas.

É só usar um filtro de carvão ativado de qualidade, e respeitar a vazão indicada (pois um dos principais fatores de remoção desses compostos com o carvão ativado é tempo de contato).

Abraço,

 

[Gill]

Alemonez,

Sim, TEM que filtrar. Pense que os canos que levam até a tua torneira podem ter uma monte de porcarias, além do que deixar simplesmente 10 minutos a 86 pode não remover todo o cloro, e muito pior que isso, não remove nada de cloraminas.

É só usar um filtro de carvão ativado de qualidade, e respeitar a vazão indicada (pois um dos principais fatores de remoção desses compostos com o carvão ativado é tempo de contato).

Abraço,

Obrigado, Guenther. Assim que eu tiver um local fixo para produção irei comprar e instalar um filtro de carvão ativado.

 

[Araribeer]

99% das águas tem PH abaixo de 6... poucas águas no mundo tem PH 7 ou 7,5 que é a acidez do sangue... apenas 1 acima de 8. Não estou dizendo que PH 4,8... 5.0 são águas boas... somente encontrar acima de 6 já é difícil

 

[Bagualas]

Engraçado que discuti com um amigo meu esse final de semana sobre o pH das aguas, ele afirmava muito que nao existia agua comercial com pH abaixo 7. Bom saber hehehe

 

[Fdamata]

Qual seria o menor pH admissível para produção de cerveja? Semprr vemos recomendações de pH entre 5,2 e 5,4, mas ainda não vi qual seria o limite inferior? pH baixo demais extrai mais tanino?

 

[crazydices]

99% das águas tem PH abaixo de 6... poucas águas no mundo tem PH 7 ou 7,5 que é a acidez do sangue... apenas 1 acima de 8. Não estou dizendo que PH 4,8... 5.0 são águas boas... somente encontrar acima de 6 já é difícil

Fera na agua que compro aqui vem descrito que o ph dela é 7.1 será que está certo?

 

[Guenther]

Qual seria o menor pH admissível para produção de cerveja? Semprr vemos recomendações de pH entre 5,2 e 5,4, mas ainda não vi qual seria o limite inferior? pH baixo demais extrai mais tanino?

pH indicado DO MOSTO para boa ação enzimática fica entre 5,2 a 5,6. No geral, utilizando água até 7,5, os maltes conseguem baixar o pH para a faixa indicada.

 

[Fdamata]

Guenther, e para a água de lavagem, qual seria esse pH?

 

[SamuelKuhsler]

Ainda em relação ao Sparge, esse método da foto, trás bons resultados para uma melhor lavagem?

 

[renatoat]

Ainda em relação ao Sparge, esse método da foto, trás bons resultados para uma melhor lavagem?

Eu uso uma espiral parecida com essa, mas deixo submersa antes da cama de grãos, evitando oxidação.

Mas vou tentar uma ideia que o Guenther citou em outro tópico [1] de simplesmente deixar uma mangueira submersa acima de cama de grãos rente à parede da panela.

Esse mesmo método é citado no HBT americano como "sabco method" [2] [3].

[1] http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5078918#post5078918
[2] http://www.homebrewtalk.com/f11/pumps-sparge-arms-91571/#post989980
[3] http://www.homebrewtalk.com/f11/fly-sparge-arm-vs-sabco-tube-method-210927/

 

[Fdamata]

Guenther, antes de mais nada, parabéns pelo seu aniversário.

Vc poderia postar um video desse processo de sparge e da brassagem com a mangueira. Eu queria tem ideia da velocidade que os fluidos desenvolvem na panela. Eu tenho a impressao que a minha bombinha de maquina de lava louças nao tenha uma vazao suficiente para provocar uma "centrifugar" durante a brassagem. Na lavagem, como a vazão é baixa, ai é que tenho a impressão de que nao teremos centrifugola mesmo.

Sds

Fabiano da Mata

 

[Gill]

Eu uso uma espiral parecida com essa, mas deixo submersa antes da cama de grãos, evitando oxidação.

Mas vou tentar uma ideia que o Guenther citou em outro tópico [1] de simplesmente deixar uma mangueira submersa acima de cama de grãos rente à parede da panela.

Esse mesmo método é citado no HBT americano como "sabco method" [2] [3].

[1] http://www.homebrewtalk.com.br/showthread.php?p=5078918#post5078918
[2] http://www.homebrewtalk.com/f11/pumps-sparge-arms-91571/#post989980
[3] http://www.homebrewtalk.com/f11/fly-sparge-arm-vs-sabco-tube-method-210927/

nesse vídeo aqui ele demonstra esse método de fly sparge (aos 8:50 min):

[ame]http://www.youtube.com/watch?v=4CT0hUmeh9w[/ame]

 

[Tiago]

Não precisa centrifugar nada durante a lavagem... Whirpool é só no final da fervura.

Eu já usei haste de cobre (reta) com furos, semelhante àquela da imagem lá em cima... não vale a pena. É mais um negócio pra lavar depois e em dias frios é um desperdício de calor tambem... O negócio é simplesmente largar uma mangueira em cima dos grãos. A distribuição da água de lavagem em cima deles não é muito importante, ela se distribui sozinha, é mais importante ter um bom sistema de drenagem que capte de diversos pontos da panela.

 

[Fdamata]

Quando me referi a centrifugar, na verdade eu queria dizer uma circulação mais potente e não um whirlpool vigoroso.

Sds,

Fabiano da Mata