O que eu tenho feito, e está dando certo pra mim, é manter um banco de leveduras.
Não reutilizo a lama, justamente para tentar manter as características original da levedura.
O que faço é realizar uma propagação de levedura, depois eu divido em tubos falcon, na sequencia,
eu faço uma boa propagação do tubo, isso depende da quantidade de levedura que preciso, faço uma estimativa
de viabilidade, tem dado certo até o momento.
Cara, acho que na vdd vc está cometendo uma confusão com a questão da "geração" do fermento.
Sempre que uma célula se reproduz, ela pode sofrer mutações aleatórias. O meio não condiciona as mutações, por isso elas são aleatórias. O meio condiciona a propagação, ou não, por adaptação/seleção, mas situações de estresse tbm podem prejudicar a reprodução celular e induzir um número maior de mutações.
Então se pensamos que pra fermentar uma leva vamos utilizar um número x de células, vc reutilizar elas ou propagar de ante mão não vai fazer diferença em termos de probabilidade/porcentagem de mutações por número de células. Propagar fermento é reproduzir ele, da mesma forma. Então tanto a propagação quanto a reutilização vão gerar o mesmo número de reproduções/possibilidade de mutações.
Porque então eu NÃO recomendaria fazer o que vc está fazendo:
1- vc não está burlando a porcentagem de mutações por geração. Apesar de chamarmos cada fermentação de geração, para estabelecer um reuso seguro para cerveja, o
@e.cassaro está certo quando coloca que em termos de célula temos várias gerações em uma fermentação/propagação. E é isso que importa em termos de mutações.
2- Geralmente a segunda reutilização tem a melhor fermentação, justamente pq a levedura se adapta ao meio. Então propagar ela no próprio mosto é a melhor opção.
3- Na reutilização vc tem menos mutações nas primeiras levas, e a segurança de parar de reutilizar a levedura caso uma fermentação fuja do normal. Propagando vc tera a mesma porcentagem de mutações/número de células, só que essas mutações vão estar diluídas em todas as suas levas. Como as mutações são aleatórias, pode vir a atrapalhar todas as levas.
4- Propagar é um trampo extra, um equipamento extra e um tempo extra, que pode ser evitado, pois vc não vai gerar um número maior de células sem mutações do que reutilizando o fermento.
5- O livro Yeast apresenta a seguinte recomendação: "No matter what, fresh is best. Yeast repitched the same day as harvested is the goal. You should store yeast at 33 to 36° F (1 to 2° C) and use it within seven days. Consider 14 days the maximum storage time, discarding any older slurries."...
Ele não está falando exatamente de slants, mas fica a máxima "fresco é melhor".
Dito tudo isso, não quero de forma alguma dizer que vc tem ou vai ter problemas fazendo isso, ou que deve mudar sua prática, se está sendo bom pra vc. Existem outras questões aí na reutilização, como a possibilidade de contaminação, presença de trub etc. E vc é quem vai saber o que é melhor no seu contexto.
Abs.